Préparer un délicieux sirop de bourgeons de sapin blanc (Abies alba)

Michaël Berthoud Cuisine sauvage 1 Comment

Le sirop bourgeons de sapin blanc est un classique du printemps. Fruité et forestier, sa saveur unique ravit autant les papilles qu’il calme la toux. Découvrez comment réaliser ce sirop traditionnel et délicieux.


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J’ai déjà consacré plusieurs articles au sapin blanc. Pour tout savoir sur sa cueillette, ses modes d’utilisation et sa reconnaissance, c’est par ici. Et pour savoir comment le différencier de l’if, qui est toxique, c’est par là.

Fiche InfoFlora (CH)
Fiche TelaBotanica (FR)

Quand préparer le sirop de bourgeons de sapin?

Les mois de mai et de juin sont la période de récolte des jeunes pousses de sapin blanc, selon l’altitude. Car se ne sont pas des bourgeons que nous récoltons, mais bien des jeunes pousses. Il s’agit d’une petite confusion botanique rentrée dans l’usage courant aujourd’hui. Le bourgeons étant la pousse en devenir.

On récolte les pousses latérales et on laisse la pousse terminale, pour que l’arbre puisse continuer sa croissance.

Comme toujours, on récolte avec parcimonie, uniquement ce que nous avons besoin. Sachez que ce genre de récolte peuvent être réglementée localement, il est préférable de demander à sa préfecture, surtout pour de grosses récoltes (et obligatoirement si ce sont des récoltes professionnelles).

Cette recette est la recette traditionnelle. Il s’agit d’une macération sans eau, directement dans le sucre. C’est la manière la plus fun à réaliser et la meilleure à mon goût. La préparation prend son temps, à froid, pour extraire tout les parfums délicats du sapin. Mais le rendement est assez faible, puisque vous aurez deux fois moins de sirop que ce que vous avez récolté de pousses.

L’autre technique consiste à faire macérer les pousses dans de l’eau durant quelques jours. Puis, quand le résultat vous convient au goût, filtrer, rajouter le sucre, chauffer à 50°C et mettre en bouteille stérilisée. Vous aurez une plus grande quantité de liquide car vous pouvez mettre plus ou moins de pousses dans l’eau, mais le résultat final sera généralement moins fort.

Découvrez cette recette et bien d’autres dans mon livre 54 Plantes sauvages comestibles de Suisse romande et France voisine.

Sirop de bourgeons de sapin blanc

Découvrez comment réaliser le traditionnel sirop de bourgeons de sapin.
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 0 minutes
Macération 20 days

Equipment

  • Grand bocal
  • Filtre, passoire ou presse purée
  • Boutilles à fermoir mécanique

Ingrédients

  • 1 kg Sucre
  • 1 L Pousses ou "bourgeons" de sapin (~300g)

Instructions

  • Mesurez en volume 1 kg de sucre pour 1 l de jeunes pousses d’épicéa (environ 300 g).
  • Placez une couche de 2 à 3 cm de pousses au fond d’un grand bocal stérilisé.
  • Recouvrez d’une couche de sucre de 2 à 3 cm.
  • Alternez ainsi les couches de pousses et de sucre pour remplir le bocal.
    Sirop d'épicéa. Cueilleurs Sauvages. “54 Plantes sauvages comestibles de Suisse romande et de France voisine”
  • Laissez macérer, à l’abri de la lumière si possible.
  • Au fil des jours, le sucre va commencer à se liquéfier. Vous pouvez brasser pour mélanger la masse et la couche de sucre qui va se former au fond du bocal. Secouez de temps à autre.
  • Après 2 à 3 semaines, lorsque vous avez obtenu un beau liquide parfumé, filtrez à l’aide d’un filtre à café permanent et pressez le marc.
    Sirop épicéa. Michaël Berthoud . “54 Plantes sauvages comestibles de Suisse romande et de France voisine”
  • Chauffez le sirop à 50°C avant de remplir à ras bord dans des bouteilles stérilisées.
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Commentaires 1

  1. Pingback: Sapin blanc (Abies alba): reconnaître et cuisiner - Cueilleurs Sauvages

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