Prunelles: les récolter et les cuisiner

Michaël Berthoud Cueillette des plantes sauvages, Plantes comestibles, Prunellier 10 Comments

Les prunelles sont le fruits d’un arbuste abondant et fréquent dans nos lisières de plaine, le prunellier. On parfume délicatement de nombreuses préparations avec… pour qui sait les apprêter, car leur cueillette et leur préparation ne se fait pas sans labeur! Mais quel délice! ^^


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Prunellier
Prunus spinosa (InfoFlora, TelaBotanica)

Famille Rosacées
Floraison avril
Milieux Haies et lisières
Altitude
Abondance Localement abondant
Parties utilisées Fruits, feuilles
Utilisation Parfume les liquides: limonades, vins et liqueurs, gelées… lactofermentations.

J’y tiens comme à la prunelle de mes yeux. Encore une belle expression populaire inspirée de la nature! Les prunelles désignaient autrefois la pupille, organe hautement important auquel nous tenons tous. Quel est le lien avec la prunelle, fruit du prunellier Prunus spinosa?

De premier abord, ce fruit est ingrat. Riche en tannins, il est tellement astringent que tout le monde fait la grimace à la première bouchée. Ce n’est pas tant le goût, mais la sensation qui est surprenante. Les tannins ressèrrent les tissus des muqueuses, asséchant ainsi la bouche quasi instantanément. Franchement pas très ragoûtant de premier abord. Cependant, si l’on sais la préparer, la prunelle dévoile un arôme très subtil. Elle fait effectivement partie des plantes qui nécessitent un peu de travail pour les apprécier à leur juste valeur. Et qui sait, avec le temps, peut-être tiendrez-vous aux prunelles comme à celle de vos yeux?

Reconnaître les prunelles

La première étape consiste à reconnaître ce fruit. Les prunelles poussent sur un arbuste, le prunellier, Prunus spinoza pouvant atteindre 3m de hauteur. Un arbuste est une plante qui n’a pas de tronc unique, il y en a plusieurs de petite à moyenne taille.

On l’appelle aussi épine noire ou i dû à la présence d’épines longues et nombreuses. Il convient de faire attention, car elles ont la réputation de facilement infecter les plaies du cueilleur maladroit… Les feuilles du prunellier font 2 à 4 cm de longueur et sont lancéolées. Elles apparaissent après les fleurs qui sont blanches et à 5 pétales, comme toutes les rosacées.

Le fruit est la partie qui nous intéresse le plus d’un point de vue de la cueillette. Il s’agit d’une drupe, un fruit charnu à noyau, de 6-12 mm et de couleur bleue presque noire. Elle a la particularité d’être recouverte d’une pellicule cireuse appelée pruine. Lorsque l’on passe le doigt dessus, la couleur change et s’assombrit.

Où trouver des prunelles?

C’est un arbre facile à reconnaître, présent dans toute la Suisse et la France, hormis en haute montagne. Son aire de répartition couvre une bonne partie de l’Europe.

Il pousse en lisière de forêt, dans les bocages et les haies. Cherchez-le en automne pour commencer, grâce à ses fruits. Vous apprendrez ainsi à reconnaître l’arbuste et ses feuilles. Ensuite, se sera au tour de ses feuilles printanières. Ces dernières vous permettrons de le reconnaître de loin et vous n’aurez qu’à revenir à l’automne pour cueillir les prunelles.

Répartition du prunellier en Europe. Caudullo, G., Welk, E., San-Miguel-Ayanz, J., 2017. Chorological maps for the main European woody.

Risques de confusion

La prunelle peut être confondue avec d’autres fruits charnus bleus. La taille est un premier critère puisqu’elle est assez grande. A ma connaissance, le risque principal est avec le fruit de la belladone, Atropa bella-dona, qui a environ la même taille. Ceux-ci sont connu pour être très toxiques. On fera la différence à la couleur noire et sans pruine bleue chez la belladone. De plus, il s’agit d’une baie et non d’une drupe, donc avec des pépins et non un noyau. Observez aussi les 5 bractées vertes (feuilles) en étoile à la base du fruit. Finalement, la belladone est une plante et non un arbuste.

Avec tous ces critères, vous ne pouvez pas vous tromper!

Fruit de la belladone, Atropa bella-dona.

Cueillir les prunelles

La cueillette des prunelles débute en septembre, mais se fait généralement d‘octobre à décembre. Avec les gelées, elles vont s’adoucir un peu, tout en restant très astringentes. C’est normal, il ne faudra pas vous arrêter à cela durant votre première récolte, vous risquez de passer à côté de quelque chose!

N’oubliez pas que les fruits sauvages sont une ressource pour de nombreux animaux, notamment les grives et les merles qui mangent les prunelles. Il faudra donc toujours en laisser derrière vous! Environ les 3/4 des fruits doivent rester en place, c’est un des principe de la cueillette durable. On ne doit pas voir une seule trace de votre passage, ni vu ni connu! C’est la devise du cueilleur qui prend soin de la terre.

N’oubliez pas que chaque cueillette a un impact écologique et que ce n’est pas un geste anodin! Il doit être réalisé avec conscience et respect.

Si vous n’avez pas le temps d’utiliser votre récolte tout de suite, n’hésitez pas à la congeler. Les prunelles se conservent bien au congélateur. Vous aurez ainsi tout le temps de les préparer plus tard.

3 manières de les cuisiner

On l’a vu et certain l’on testé, la prunelle est un fruit astringent contenant des tanins. Pas très sexy à cuisiner de premier abord… il va falloir enlever ces tannins!

Il y a trois méthodes que je connaisse pour arriver à nos fins:

  1. La chaleur
  2. La macération a froid
  3. La lactofermentation

Dans la première méthode on va cuire notre récolte dans de l’eau (même quantité d’eau que de fruits). Après quelques dizaines de minutes, la chaleur aura détruis les tannins et nous aurons un liquide que nous pourrons préparer en sirop, gelées, confitures, base de bouillons ou une fois refroidis en base d’une vinaigrette par exemple. Suivez la recette de la gelée d’aubépine, elle fera fureur avec des prunelles, ou pourquoi pas moitié-moitié!

Avec la deuxième méthode, on place nos prunelles dans de l’eau, mais cette fois froide. Et on va laisser macérer durant plusieurs jours: 2,3,4 selon la quantité de fruits. Il suffit de goûter et quand cela vous plait, stopper. Ainsi les principes volatiles seront extraits et conservés mais il manque de l’énergie (la chaleur) pour extraire les tannins. J’utilise cette macération à froid comme base de limonades sauvages, kéfir, vin sauvages. etc… Le goût est exquis. Vous pouvez suivre la recette de limonade aux baies de genièvres, et les remplacer par des prunelles.

Troisième méthode: on place notre récolte dans une saumure en vue d’une lactofermentation. Ce procédé neutralisera les tannins et l’on pourra consommer à la fois les fruits en pickle et le jus de fermentation en base de vinaigrette par exemple.

Voilà vous savez tout, il ne reste plus qu’à passer à la pratique maintenant! ^^

runelles lactofermentée - avant - Cueilleurs SauvagesPrunelles fermentées
Prunelles lactofermentées, avant et après.
Pickles de prunelles sauvages lacto fermentées
Les prunelles sont les fruits sauvages du prunellier et sont excellentes conservées dans une saumure et consommes en pickles.
Voir la recette
Prunelles fermentées - après - Cueilleurs Sauvages
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Commentaires 10

  1. Bonjour , je ne connaissais que la congélation ou les premières gelées pour adoucir les prunelles
    Dans les Vosges il y a , en foret de la bourdaine
    PETIT ARBUSTE DONNAT AUSSI DES PTITES BAIES NOIRES MAIS TOXIQUES
    J’utilise le bois de bourdaine , qui est rose , pour fabriquer des bijoux et des boutons
    Les forestiers le coupe simplement car il gène dans le passage
    Je suis ravie de recevoir vos lettres

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  2. Ah bin tiens ! Le prunellier… je ne connaissais pas cet arbuste jusqu’à cet été. J’emménage dans une maison, et sur le terrain il y a un arbuste à longues épines. Je cherche ce que c’est : un prunellier. Je ne savais pas que ses baies se mangent. La recette de confiture ou sirop me plaît, je vais l’essayer sous peu ^^

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