Les meilleures plantes sauvages comestibles selon Cueilleurs Sauvages

Les meilleures plantes sauvages comestibles

Michaël Berthoud Articles populaires, Cueillette des plantes sauvages, Les conseils 4 Comments

Découvrez les meilleures plantes sauvages comestibles de France et de Suisse! Vous débutez dans la cueillette mais vous ne savez pas trop par où commencer? Vous ne savez pas encore quelles sont ces fameuses plantes dont on parle? Voici un article qui va vous permettre de débroussailler le sujet! J’y décris les principales plantes sauvages comestibles d’Europe, celles qui sont faciles à reconnaître, délicieuses tout en étant abondantes.


RECEVEZ VOTRE
GUIDE DES
PLANTES SAUVAGES

DE SUISSE ROMANDE!

Téléchargez votre guide PDF gratuit et reçevez des conseils de cueillettes chaque mois! 
JE LE VEUX!
Vous affirmez avoir pris connaissance de notre politique de confidentialité. Vous pouvez vous désinscrire à tout moment.

Les plantes sauvages comestibles de notre flore européenne sont nombreuses. Certaines sont faciles à reconnaître d’autres moins et peuvent être confondues avec des sosies toxiques. Si vous débutez dans la cueillette des plantes, il vous faut commencer par les plus simples et les plus abondantes. Ce sont des classiques qui peuvent être cuisinés de mille manières. Si je devais en choisir qu’une dizaine, je les choisirais sans hésiter!

Bien sûr cette sélection est aussi un peu subjective, n’hésitez pas à nous faire part de vos préférées dans les commentaires!

Pour chaque plante, à côté du nom latin se trouve des liens vers les sites d’Infoflora et de Telabotanica. Ce sont les sites de botanique pour la Suisse et la France, sur lesquels vous trouverez des photos, des cartes, descriptions des plantes et de leurs milieux. Je vous invite à y faire un tour!

Je vous suggère aussi de lire les autres conseils pour débuter, et notamment les règles d’or d’une cueillette respectueuse de la nature. Bonne lecture!

Ail des ours

L’ail des ours, Allium ursinum (Infoflora, Telabotanica) est une des plantes sauvages comestibles les plus récoltées en Europe. Pourquoi? Car c’est une des meilleures et elle pousse en abondance au printemps. Bien qu’il existe des risques de confusion, il est facile à reconnaître si on connaît les critères pour le différencier des toxiques (lisez l’article en lien pour cela!).

Toutes les parties de la plante sont comestibles! Son goût d’ail est incomparable et rehausse la saveur de tous vos plats. Il se mange cru, rajouté aux salades et aux pestos ou cuit. J’adore le rajouter à mes sautés de légumes sauvages en fin de cuisson pour profiter de toutes ses propriétés (notamment la vitamine C). Il mérite aussi à être découvert comme légume cuit plus longuement. Il est tellement abondant qu’il peut faire une belle part de votre régime. Certes, on perd les vitamines, mais il n’en reste pas moins très bon pour la santé.

Utilisation: cru, pesto, salades, soupes, légume, condiment, huiles et vinaigres infusé, séché.
Parties utilisées: bulbes, feuilles, fleurs, gaines.
Confusions possibles (toxiques): muguet de mai, colchique d’automne, arum tacheté.

Pour en savoir plus: Ail des ours, cueillette et utilisation
Pour éviter les confusions mortelles: Ail des ours et risques de confusion

Sauté de tofu à l’ail des ours
Voici ma recette du sauté de tofu à l'ail des ours, façon asiatique.
Voir la recette
Sauté de tofu à l'ail des ours. Cueilleurs Sauvages

Aspérule odorante (ou gaillet odorant)

L’aspérule odorante, Galium odoratum (Infoflora, Telabotanica), est le joyau du mois de mai avec lequel on réalise le fameux vin de mai. C’est une plante sauvage comestible discrète qui colonise les sous-bois de hêtre. Ne la cherchez pas dans une forêt d’épicéa ou de sapin, il y fait trop sombre et le sol y est trop acide. C’est curieux, car elle fait partie de la même famille que le café, celle des rubiacées. Elle est facile à reconnaître avec ses feuilles en verticilles.

Si vous la goûtez en pleine nature vous ne serez pas surpris. Une légère âcreté, mais rien d’incroyable. Mais alors d’où lui vient sa grande réputation? C’est en la séchant qu’un parfum profond va naitre. Ce sont les coumarines qui sont les responsables de cette odeur qui rappelle la vanille et qui parfume les desserts et les boissons.

Utilisation: crèmes brûlées, flan, tisane, limonade, macérée dans le vin.
Confusions possibles: gaillet blanc, gaillet gratteron (comestibles), gaillet jaune.

Pour en savoir plus: Aspérule odorante, cueillette et utilisation

Vin de mai à l’aspérule odorante
Voici ma recette simple du vin de mai à l'aspérule odorante!
Voir la recette
Vin de mai à l'aspérule odorante. Cueilleurs Sauvages.

Berce des prés, patte d’ours

La berce des prés, Heracleum sphondylium (Infoflora, Telabotanica), est une plante sauvage qui ne passe pas inaperçue grâce à ses grandes feuilles velues et sa haute tige pouvant mesurer la taille d’une personne, et couronnée d’une belle ombelle blanche. On la rencontre principalement en prairie et au bord des chemins forestiers.

Cette plante à l’odeur aromatique qui rappelle l’agrume est l’un de nos meilleures légumes sauvages. Que ce soit crue (jeunes feuilles, tiges et bouton floraux) ou cuite lorsqu’elle est plus grande. Les jeunes boutons floraux encore enveloppés de leur gaine sont un pur délice, simplement revenus au wok avec une bonne huile. Les racines ont une saveur piquante et les fruits sont un condiment aromatique puissant à utiliser avec modération.

Parties utilisées: racines, feuilles, tiges, boutons floraux, fruits.
Utilisation: crue, cuite en légume, condiment.
Confusions possibles: berce du Caucase qui est très photosensibilisante (voir l’article sur la berce)

Pour en savoir plus: Berce des prés, cueillette et utilisation

Égopode podagraire

L’égopode, Aegopodium podagraria (Infoflora, Telabotanica), est un autre grand classique de nos contrées. Une très bonne plante sauvage comestible, qui est de surcroit très abondante. On la reconnaît facilement avec ses feuilles triangulaires, divisées en trois parties, elles-même divisées 2 à 3 fois.

Cette plante est aromatique dans toutes ses parties et à un goût qui rappelle le céleri. Les jeunes feuilles sont une de nos meilleures salades sauvages. Contrairement à d’autres plantes qui méritent d’être mélangées, elle est si tendre et gouteuse que l’on peut faire une salade composée uniquement d’égopode. Mais elle fait également honneur à tous vos plats cuisinés: soufflés, taboulés, quiches, etc…

Parties utilisées: jeunes feuilles (crues), grandes feuilles (cuites), fleurs, fruits.
Utilisation: crue, cuite en légume, condiment.
Confusions possibles: si l’on regarde bien les feuilles, avec l’angélique sauvage (comestible) mais dont les feuilles sont plus grandes.

Pour en savoir plus: Égopode, cueillette et utilisation

Gaillet blanc ou caille-lait

Le gaillet blanc, Galium album (Infoflora, Telabotanica), fait partie des mes salades de printemps préférées et c’est une des premières que je récolte dans ma région. On le reconnaît facilement en prairies avec ses feuilles verticillées.

Il a un goût noiseté et il est tendre et juteux. Il est excellent cru ou cuit, soit sauté, en potage ou cru. Dès qu’il fleurit, et même un peu avant, il devient âcre et devient donc moins bon à manger cru. C’est vraiment lorsqu’il est mou (gaillet mou est d’ailleurs son ancien nom) et tendre qu’il est meilleur. Les fleurs sont parfumées est peuvent être infusées ou macérées à froid.

Parties utilisées: jeunes tiges et feuilles, fleurs.
Utilisation: crue, cuite en légume, boissons.
Confusions possibles: avec d’autres gaillets: gaillet jaune (il a des fleurs jaunes), gaillet gratteron (il s’accroche fortement aux habits et même à la peau), aspérule odorante (pousse en forêt)

Galliet blanc, Galium album. Cueilleurs Sauvages

Lierre terrestre

Quelle fabuleuse plante sauvage que le lierre terrestre, Glechoma hederacea (Infoflora, Telabotanica)! C’est une de nos meilleures herbes aromatiques. Elle est abondante, facile à reconnaître et parfume tous vos plats délicatement. Il faut la chercher dans les sous-bois, en lisière de forêt ou au jardin sous un arbre. Il aime les environnements mi-ombragés, par trop secs, pas trop humides. La voie du milieu en quelque sorte. Pour en savoir plus sur sa reconnaissance, allez faire un tour sur l’article dédié à sa cueillette!

C’est donc une plante très aromatique, dont le parfum varie entre la menthe, la mélisse et le thym, tous faisant partie de la même famille botanique, celle les lamiacées. Il s’utilise cru, pour parfumer une salade, peut-être rajouté à une infusion ou une limonade sauvage, en sirop, avec le poisson, bref les usages sont multiples!

Parties utilisées: tiges, feuilles et fleurs au printemps, feuilles tout le reste de l’année.
Utilisation: crue, infusé ou macéré, rajouté en fin de cuisson.
Confusions possibles: avec d’autres lamiacées comme les bulges, mais ils sont aussi comestibles.

En savoir plus: Lierre terrestre, cueillette et utilisation

Sirop au lierre terrestre
Voici ma recette de sirop au lierre terrestre, une plante sauvage commune et très aromatique!
Voir la recette
Sirop au lierre terrestre

Origan

L’origan, Origanum vulgare (Infoflora, Telabotanica), fait partie de la même famille botanique que le lierre terrestre, ils ont donc des points communs. Les deux sont aromatiques, ont une tige carrée, des poils, des feuilles opposées… L’origan par contre aime le Soleil et les milieux plutôt secs et peut être très abondant localement. Plus vous habitez vers le sud de l’Europe et vers le chaud, plus il sera aromatique. Il reste néanmoins une très belle plante condiment dont vous pouvez profiter quelle que soit votre région.

Parties utilisées: feuilles, fleurs.
Utilisation: en herbe aromatique, de préférence fraiche.
Confusions possibles: sans les fleurs, il peut être confondu avec d’autres lamiacées comme certaines menthes dont même l’odeur est difficile à différencier. Pas d’inquiétude, toutes les lamiacées sont comestibles.

Ortie dioïque

L’ortie, Urtica dioïca (Infoflora, Telabotanica), n’est plus à présenter! Tout le monde a déjà fait l’expérience de ses délicates caresses pimentées. Ne vous arrêtez pas là, car c’est une plante sauvage comestible majeure qui est abondante et très nutritive (fer, protéines, Ca, Mg, Vitamine C…). Si vous en avez l’occasion, ajoutez là à votre cuisine le plus souvent possible pour avoir une santé de fer!

Elle peut être remplacée par n’importe quelle recette d’épinard: simplement cuite à l’eau, en soupe, tartes, gratins… Mais elle est aussi très bonne en version sucrée, mélangée à des pommes ou du plantain. En boisson, elle est reminéralisante et très bénéfique, que ce soit en infusion chaude ou mise à macérer durant une nuit.

Parties utilisées: feuilles, fruits.
Utilisation: crue en salade, cuite en légume, infusée ou macérée
Confusions possibles: avec certains lamiers quand ils sont jeunes (comestibles) et avec l’ortie brûlante (plus rare).

En savoir plus: Ortie dioïque: cueillette et utilisation

Ma recette de la tarte à l’ortie
Voir la recette
Tarte à l'ortie et aux amandes rehydratées
Séchage d'ortie sur claies d'appartement
Séchage d’ortie pour utilisation en tisane.

Oseille des prés

L’oseille des prés, Rumex acetosa (Infoflora, Telabotanica), est une autre plante sauvage comestible que vous devez connaître. Elle est commune dans les prairies grasses, l’idéal étant de la récolter dans une pairie de fauche, non pâturée ni cultivée. Ses feuilles en forme de fer de lance sont typiques, tout comme son inflorescence en grappe de couleur pourpre.

Cette plante fait toujours fortement réagir lorsqu’on la goute pour la première fois! Elle est acidulée et sa saveur rappelle le citron! Elle est fantastique à manger crue, rajoutée à une salade ou un plat cuisiné, mais en fin de cuisson pour ne pas trop l’altérer.

Parties utilisées: feuilles, inflorescences.
Utilisation: crue, cuite peu de temps, en sauce (sauce à l’oseille)
Confusions possibles: avec l’arum, plante mortelle. Celui-ci a aussi une forme en fer de lance mais pousse en forêt. Les deux peuvent se rencontrer en lisière. Il faut donc cueillir l’oseille à 5m de la lisière pour éviter la confusion. Avec l’expérience, les deux se différencient très facilement. Voir les images de l’arum dans l’article sur les confusions de l’ail des ours.

Pissenlit officinal

Le pissenlit officinal, Taraxacum officinale (Telabotanica, Infoflora), est la plante sauvage la plus récoltée en Europe avec l’ail des ours. Ce n’est pas pour rien, car c’est une très bonne salade de printemps traditionnellement apprêtée avec des lardons. Mais il serait dommage de s’arrêter là, car toues les parties de la plante sont comestibles et médicinales.

Les feuilles se mangent cure toute l’année. Après la floraison, il suffit d’enlever la nervure centrale qui lui confère son amertume. Mais elles peuvent également être cuites comme un légume-feuille. Les racines sont dépuratives, j’en récolte avec les feuilles et les fais revenir à la poêle avant d’être rajoutées à la salade. Les fleurs sont sucrées, se mangent également en salade, mais peuvent également être macérées ou infusées pour réaliser sirops, limonades, vins et autres vinaigres sauvages.

Parties utilisées: racines, feuilles, boutons, capitules (fleurs).
Utilisation: crue (feuilles et fleurs), cuite comme légume, en conserve (boutons), fleurs comme pour aromatiser boissons, miels, sirops, infusions.
Confusions possibles: avec d’autres asteracées à fleurs jaunes, généralement comestibles (attentions aux séneçons qui sont toxiques).

Plantains

Je ne peux pas terminer cet article sans parler des plantains! Il existe différentes espèces, dont trois sont communs et peuvent être utilisés de la même manière. Le plus abondant et facile à récolter dans ma région est le lancéolé. C’est une plante sauvage à la fois comestible et médicinale, comme souvent…

Les plantains ont le point commun de posséder un goût de champignon! Les jeunes feuilles printanières sont comestibles crues et se rajoutent aux salades, se cuisent en sauté, en tartes salées ou sucrées. Le plantain est une plante sauvage qui devient vite amère et astringente après le printemps, il faudra donc aller chercher les jeunes feuilles au centre de la rosette dès la floraison.

Le plantain se prête bien à l’infusion, qui est bonne au goût (surtout frais) et pour la santé. Car c’est une plante médicinale reminéralisante riche en potassium. Il excelle également pour les problèmes de peaux et rentre dans la réalisation d’onguent.

Parties utilisées: racines, feuilles, boutons, inflorescences.
Utilisation: crue (feuilles et boutons), cuite comme légume, en conserve (boutons), pour aromatiser les boissons, sirops et infusions, comme médicinale.
Confusions possibles: avec d’autres plantains comestibles.

Pour en savoir plus: Le plantain lancéolé, cueillette et utilisation.

Faire un onguent au plantain
Voici comment vous réaliser un onctueux onguent au plantain à partir d'un macérât huileux.
Voir la recette
Réalisation d'un onguent au plantain. Cueilleurs Sauvages.
Newslettre
S'inscrire

Vous avez aimé cet article?  

Reçevez des conseils de cueillette et des recettes directement dans votre boite mail!

Commentaires 4

  1. 5 stars
    Tout le site est merveilleusement bien fait, structuré et ça donne envie de cuisiner….merci nous avons dans notre
    Milieu de vie la plupart de ces belles plantes à croquer et savourer

    1. Post
      Author
  2. Bonjour Mickael

    Bravo pour votre site qui est très bien organisé, c’est super de trouver du contenu d’aussi bonne qualité et accessible au grand public

    Personnellement je débute en cueillette j’ai cueilli cette année pour la première fois l’ail es ours.

    Je me demandais quelles précautions je devais prendre pour cueillir correctement afin d’ affecter le moins possible la régénération de la flore :
    – dois-je cueillir uniquement quelques feuilles par plants, et cueillir des plants éparpillés ?
    – est il proscrit d’arracher la plante pour en extraire les racines ?
    – comment évaluer la quantité maximale par zone de cueillette ?
    – faut il toujours laisser des feuilles pour que la plante puisse se remettre de la cueilette et se régénérer ?

    Voilà merci pour vos conseils

    1. Post
      Author

      Bonjour Felipe,
      Merci pour votre commentaire! Vous pouvez commencer par lire l’article sur les règles de cueillette, que je vais mettre à jour prochainement. https://cueilleurs-sauvages.ch/les-regles-dor-dune-cueillette-respectueuse/

      – dois-je cueillir uniquement quelques feuilles par plants, et cueillir des plants éparpillés ?
      On récolte là ou la plante est abondante et pas plus du quart de la population. C’est à la louche, vous laissez simplement le plus gros derrière vous. Tant que cela est fait vous pouvez prendre une plante en entier. Vous verrez qu’avec l’expérience, la cueillette de certaines plantes peut aussi favoriser la repousse.

      – est il proscrit d’arracher la plante pour en extraire les racines ?
      Pas si elles ne sont pas protégées. C’est à vous de vous renseigner pour chaque plante en fonction de votre pays et de la région.

      – comment évaluer la quantité maximale par zone de cueillette ?
      S’il n’y a que quelques individus, je ne récolte pas. Sinon c’est la règle du quart.

      – faut il toujours laisser des feuilles pour que la plante puisse se remettre de la cueillette et se régénérer ?
      Dans certains cas on peut, mais pas toujours. Si vous laisser les 3/4 de la population en place, l’espèce peut se régénérer.

      Amicalement
      Michaël

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *