L’angélique sauvage: récolte et utilisation

En me promenant dans les bois aux alentours de chez moi, j’ai souvent le plaisir d’admirer une grande plante majestueuse, l’angélique sauvage, ou angélique des bois. Sa taille humaine et ses belles fleurs blanches lui donnent l’allure d’un ange couronné, l’ange du sous-bois.

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Article publié en partie dans le journal de phytothérapie “La pharmacie secrète de dame nature”.

Angélique sauvage
Angélique des bois, Herbe à fièvre
Nom latin : Angelica sylvestris
Famille : apiacées (ombellifères)
Cueillette : fruits de septembre à novembre, racines en automne et hiver
Parties utilisées : racines, tiges, feuilles, fruits
Milieux : forêts, haies, lisières, lieux humides, bas marais
Floraison : septembre, octobre.
Altitude : jusqu’à 2300 m

Historique

L’angélique, la plante venue des anges

Plusieurs plantes font partie du genre botanique Angelica. La plus connue est l’angélique archangélique, utilisée dès le Moyen Âge. Elle est néanmoins très peu courante naturellement en Suisse et en France.

Celle qui nous intéresse ici est l’angélique des bois, Angelica sylvestris, beaucoup plus commune. La légende raconte que c’est un ange (dans certaines histoires il s’agit de l’archange Raphaël) qui aurait révélé les propriétés de ces plantes à un ermite ou à un moine. Le nom angelica remonterait au X^e siècle.

Les angéliques, principalement l’espèce archangélique, sont connues dès le Moyen Âge et cultivées en Scandinavie. Au XIV^e siècle, elle est plantée dans les monastères à travers toute l’Europe et utilisée en prévention de la peste. Son usage médicinal est courant jusqu’au XVIII^e siècle, pour faire place peu à peu à la confection de liqueur.

Il aurait vécu jusqu’à 121 ans grâce à cette plante!

On raconte qu’Annibal Camoux (ancien soldat marseillais) serait mort à l’âge honorable de 121 ans, en 1759.

Son secret ? Il mâchait de la racine d’angélique tous les jours.

Son exceptionnelle longévité n’est peut-être pas attestée historiquement… Mais même si ce n’est qu’une légende, cela montre bien que l’angélique est considérée comme une grande plante médicinale !

Où trouver l’angélique sauvage?

Il y a beaucoup d’angélique autour de chez moi. Je la cherche dans les forêts fraîches et humides composées de hêtres et d’épicéas. Elle affectionne également les abords de marais. Mais attention ! Les anges aiment la lumière, ne la cherchez donc pas en milieu de forêt où il fait en général trop sombre, visez plutôt les bords de chemins forestiers larges, où les rayons du soleil caressent le sol.

C’est une plante de grande taille, dont la tige cylindrique, creuse et pourpre à l’âge adulte peut faire jusqu’à deux mètres de hauteur. Ses petites fleurs blanches sont disposées en de grandes ombelles, tout comme la berce des prés, dont j’ai déjà parlé, et ses feuilles sont découpées en de nombreuses folioles ovales et dentées.

Risques de confusion

Les jeunes feuilles peuvent être confondues avec celles de l’égopode (Aegopodium podagraria) dont on a déjà parlé, qui pousse dans le même milieu. Il est également comestible et se différencie par sa plus petite taille et l’absence de petites taches pourpres au départ des pétiolules. Si une feuille d’égopode contient 7-9 folioles, celle de l’angélique en contient plusieurs dizaines!

La famille des apiacées comporte des plantes toxiques comme les cigües ou les chérophylles, mais celles-ci ont des feuilles pennées 3 à 4 fois, leur donnant un aspect plus découpé (voir image ci-dessous). De plus, la grande cigüe est tachée de pourpre, comme si on avait jeté de l’ancre dessus. Au contraire, chez l’angélique qui contient aussi du pourpre, il n’y a pas de taches mais des dégradés. Finalement, la cigüe a une odeur nauséabonde alors que l’angélique en a une agréable.

Utilisation et récolte de l’angélique

L’angélique est une plante à la fois aromatique et amère. Son arôme est particulier et personnellement, je l’adore! Que se soit les feuilles, les racines, les tiges, les fruits… tout est aromatique et s’utilise.

Attention! Ne récolter les racines et les fruits que là où la plante est abondante! Rappelez vous des règles d’une cueillette respectueuse, on laisse les 3/4 sur place.

Feuilles

Les feuilles se récoltent tant qu’elles sont tendre et vert clair. Elle peuvent être mangées crues lorsqu’elles sont toutes jeunes, puis cuite à l’eau et consommées en légume. Elle sont appréciées par les chez cuisiniers qui les utilisent pour aromatiser des plats, généralement à base de viande. Il est possible de les récolter durant quasi toute l’année, car la plante refait des pousses. Je récolte des feuilles jusqu’au moins d’octobre pour la cheffe Anne Sophie-Pic du Beau-Rivage Palace de Lausanne.

Racines

Les racines se récoltent durant toute l’année, sauf durant la période de floraison (durant l’été). Récolées juste avant la floraison, c’est à ce moment qu’elles seront plus grandes. La récolte peut être très abondante, tout en ne sacrifiant que quelques pieds.

Cette récolte doit se faire avec parcimonie, uniquement là ou la plante est abondante. Contrairement, à la cueillette des feuilles, celle des racines peut diminuer les populations de la plante.

La racine est aromatique, mais aussi fortement amère. Cette une propriété médicinale intéressante dont je parlerai plus bas. Je l’utilise en cuisine pour préparer un bouillon et cuire des légumes ou de la viande avec. On les utilise également pour en préparer des boissons, généralement alcoolisées: vin, liqueurs… En hiver j’en prépare un agréable vin chaud. Mais comment les cuisiner sans que l’amertume ne gâche le plat?

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C’est simple en fait. Il suffit de les utiliser en infusion. Ne consommer pas les fruits ou les racines tel quels.

Selon mon expérience, l’amertume commence à se développer à partir de 12min d’infusion. C’est le temps qu’il ne faut pas dépasser.

Infusez-les dans un liquide, et utilisez ce liquide pour parfumer un plat. Voici des exemples :

• Cuire des légumes
• Cuire une viande
• Parfumer un vin
• Parfumer un dessert

Vin chaud à l’angélique sauvage

Voici une recette de vin chaud à l'angélique sauvage qui saura vous réchauffer au milieu de l'hiver. Apéritif original garanti!

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Fruits

Les fruits s’utilisent globalement de la même manière que les racines. Il se cueillent après l’été, soit quand ils sont verts, soit quand ils sont sec, jusqu’au mois de novembre dans ma région. L’avantage des fruits est que leur cueillette ne détruit pas la plante en entier. D’un autre côté, ils sont si légers qu’il faut une récolte abondante pour pouvoir les utiliser. On en revient donc toujours au fait qu’il ne faut récolter que là où la plante est abondante. Je me répète, mais c’est important!

Il s’utilisent donc également dans la cuissons des légumes et des viandes et rentrent aussi dans la préparation de dessert. Ils peuvent être pulvérisés et mélangés à la farine de n’importe quel recette de cake ou de biscuits par exemple.

Propriétés médicinales de l’angélique

Les propriétés de l’angélique des bois sont les mêmes que celle de l’angélique archangélique, bien qu’un peu moins prononcées. Les deux sont amères et aromatiques, elles stimulent les organes digestifs, ouvrant l’appétit si elles sont prises avant un repas (apéritive) ou digestives si elles sont prises après.

Elle est ainsi utilisée en cas de fatigue générale, d’anémie ou de convalescence pour relancer l’appétit et la machine digestive. Ses propriétés sudorifiques et expectorantes en font aussi un remède de choix en cas de bronchites chroniques ou d’asthme nerveux. De plus, l’angélique est également emménagogue, c’est-à-dire qu’elle peut provoquer les règles chez les femmes.

Pour profiter de leur vertus médicinales, racines et fruits doivent être utilisés en infusion ou en macération et non en décoction, comme c’est d’usage habituel pour les racines. Étant donné qu’elles contiennent des molécules aromatiques, une décoction risquerait de les détruire.

Une recette de vin apéritif/digestif

Voici méthode donne un vin plus amer que mon vin chaud. Il est donc plus médicinal.

• Faites macérer 40 g de racines ou de fruits séchés dans 1 litre de vin blanc.
• Ajoutez 4 g de cannelle en bâton.
• Faites macérer durant 2 semaines, filtrez et ajoutez 40 g de miel.
• Mettez en bouteille et dégustez un verre à liqueur avant le repas pour l’effet apéritif, ou après pour l’effet digestif.

Ce vin se garde environ 6 mois au frais.

Précautions

Comme pour beaucoup de plantes, les femmes qui allaitent doivent la proscrire. Elle aurait également un effet photosensibilisant et elle doit être évitée si vous prenez des anticoagulants.

De nombreuses plantes toxiques font partie de la même famille que les angéliques. Si vous restez en milieu forestier, il n’y a pas d’autre plante aussi imposante que l’angélique des bois. Comme pour la plupart des plantes, il est plus facile de commencer par la chercher lorsqu’elle est en fleur afin d’apprendre à reconnaître ses feuilles (en septembre et octobre). Vous saurez alors la trouver à n’importe quelle saison.

Quelle angélique utiliser ?

Si vous désirez partir en cueillette, c’est l’angélique des bois que vous trouverez dans nos régions (sauf dans le midi) alors que si vous préférez l’acheter en herboristerie c’est l’archangélique qu’on vous vendra.

Les informations données ici peuvent ne pas être suffisantes pour déterminer ou utiliser une plante avec sécurité. N’oubliez pas, au moindre doute, abstenez-vous ! Faites-vous conseiller par un guide professionnel, achetez de bons ouvrages de référence et utilisez les applications de reconnaissance par photographie avec discernement. Sachez que nous organisons des cours sur les plantes sauvages comestibles, médicinales et toxiques régulièrement.

Références
– Marseille (Bouches-du-Rhône ) – xviie siècle – xviiie siècle – Préface de Georges Bergoin, Secrétaire perpétuel de l’Académie de Marseille – Marseille (21Bd Longchamp, 13001) : Comité du vieux Marseille, 2003 –2 vol. (183 p.) : ill., couv. ill. en coul. ; 21 cm – Cahier / Comité du vieux Marseille ; 91, 1–2 – Notice n° : FRBNF38967626 – http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb389676269/PUBLIC
– InfoFlora, Angelica sylvestris, www.infoflora.ch
– Paul-Victor Fournier, Dictionnaire des plantes médicinales et vénéneuses de France, Omnibus.
– Dr. Jean Valnet, La phytothérapie, Se Soigner par les plantes, Le livre de Poche, 2001.