Le mélilot (Melilotus albus): reconnaissance, récolte et cuisine

Le mélilot blanc illumine les bords de chemins par ses grappes de fleurs légères et parfumées, rappelant la vanille sauvage. Plante emblématique de la cuisine sauvage, il offre une saveur douce et chaleureuse aux desserts comme aux plats salés. Sa cueillette demande attention, tant pour préserver ses arômes que pour garantir son innocuité. Suivez ce guide pour reconnaître, récolter et sublimer cette herbe poétique dans vos créations culinaires

Le mélilot est un classique de la cuisine sauvage grâce aux coumarines qu’il contient. Comme nous le verrons, elles lui confèrent une douce saveur qui parfume de nombreux plats sucrés ou salés. Nous parlerons ici du mélilot blanc, mais sachez que son cousin, le mélilot jaune ou officinal, s’utilise de la même manière.

Généralement, le nom vernaculaire d’une plante varie d’une région à l’autre alors que le nom latin est plus constant. Dans le cas de cette fabacée, c’est l’inverse qu’on observe puisqu’on l’appelle pratiquement toujours mélilot en français, alors qu’on dénombre par moins de 13 synonymes de l’appellation latine! Ainsi, la flore suisse l’appelle Melilotus albus alors qu’en France, on le trouve sous Trigonella alba ^[4].

Répartition et milieux

L’aire de répartition d’origine du mélilot blanc sont les régions tempérées d’Eurasie, l’Asie jusqu’au Myanmar et en Afrique, en Éthiopie et en Afrique du Sud. Il a été introduit dans de nombreux autres pays, comme le Japon, les États-Unis ainsi qu’en Amérique du Sud ^[6].

Comme le montre la carte ci-dessous, il est très commun partout en France et en Suisse, avec une petite exception pour la Bretagne ^[1].

Cette herbacée commune a besoin de beaucoup de lumière et pousse dans les stations chaudes et ensoleillées, aux sols pauvres en matière organique. Bien qu’on le trouve principalement en plaine, le mélilot peut pousser jusqu’à 1800m d’altitude. Il est fréquemment considéré comme une adventice, une “mauvaise herbe” des cultures et peut facilement s’inviter au jardin.

Vous pouvez le trouver en été au bord des chemins ensoleillés, de juin à août, période de sa floraison.

Reconnaître le mélilot blanc

Le mélilot se récoltant en période de floraison, il est aisé à reconnaître si l’on suit les critères suivants:

C’est une plante herbacée annuelle ou bisannuelle pouvant atteindre 150 cm de hauteur. La tige principale est ramifiée dès la base et des tiges secondaires, disposées alternativement, portent des grappes de 40 à 80 petites fleurs blanches. L’aspect général de la plante est assez fin et léger malgré sa taille.

Les fleurs blanches sont typiques des fabacées et sont dites papilionacées, avec la forme d’un petit papillon. La corolle des fleurs mesure jusqu’à 5 mm de diamètre. Lorsqu’elles sont épanouies, elles possèdent une odeur mielleuse particulière et très agréable.

Les feuilles sont composées de trois folioles longues de 1 à 2 cm et faiblement dentées.

Risques de confusion

Avec tous ces critères, vous ne devriez pas vous tromper. Selon l’application iNaturalist ^[2], les confusions ont majoritairement lieu avec d’autres fabacées. La plupart ayant également des feuilles trifoliées et des fleurs papilionacées, comme le trèfle blanc/rampant (Trifolium repens) ou la luzerne cultivée (Medicago sativa). Les plantes citées ci-dessous et qui sont présentes en Europe sont toutes comestibles.

L’espèce qui lui ressemble le plus est le mélilot jaune ou officinal (Melilotus officinalis) qui s’utilise de la même manière. Sans les fleurs, la distinction est difficile, mais une fois fleuris, elle est aisée puisqu’il a des fleurs jaunes et non blanches.

Cueillette et séchage

La cueillette se fait durant la période de floraison qui s’étale de juin à août. On récolte les grappes de fleurs que l’on fait sécher. Effectivement, les plantes à coumarine sont plus odorantes une fois sèches. Il faudra veiller à ce que le séchage soit rapide pour que les substances aromatiques soient bien préservées et non dénaturées. Une plante mal séchée pourrait induire une certaine toxicité, cela sera détaillé plus bas.

La conservation peut se faire dans des bocaux, à l’abri de la lumière pour une conservation d’environ deux ans.

Cuisiner le mélilot

La coumarine est une molécule souvent comparée à une sorte de vanille. Elle confère une odeur et un goût très rond et chaleureux, et facilement reconnaissable. Ce principe actif se rencontre également dans l’aspérule odorante ainsi que dans la flouve odorante. Ces trois plantes pourront donc être utilisées à peu près de la même manière.

Si vous aimez l’aspérule, vous allez adorer le mélilot! Son parfum moins herbacé est plus floral et même plus intense.

Pour rencontrer une nouvelle plante, nous suggérons de commencer par une tisane. Cela permet de se faire une idée des odeurs, du goût et de la couleur que pourra donner la cuisine de cette plante. L’infusion de mélilot confère un goût très agréable et possède des vertus sédatives.

L’extraction par les matières grasses et les lactiques fonctionne à merveille avec le mélilot. On peut ainsi l’infuser à feu doux dans du lait ou de la crème pour parfumer toutes sorties de desserts gourmands: pana cota, crèmes brûlées, crèmes anglaises… On peut porter le liquide à ébullition ou l’infuser à plus basse température, l’important étant de bien couvrir et de ne pas laisser sur le feu trop longtemps. Il est aussi possible de faire des extractions à froid durant plus de temps, une nuit par exemple.

Les plantes à coumarines parfument par ailleurs les plats salés, par exemple, incorporées à une papillote de légume ou de viande.

Toxicité du mélilot

Les plantes à coumarines possèdent une certaine toxicité dû à cette molécule. Nous avons écrit un article détaillé si ce sujet vous intéresse et nous résumons ici les points clés.

Le mélilot contient donc de la coumarine, qui peut s’avérer toxique à haute dose: maux de tête et troubles digestifs, risques hémorragiques et toxicité supposée pour le foie. De nombreux dérivés naturels de la coumarine étant des antiagrégants plaquettaires, ils empêchent la coagulation sanguine. 

De plus, si le mélilot fermente dans des conditions anaérobies et à température élevée (entre 40 et 50°C), la coumarine peut être transformée par un champignon Aspergilus en dicoumarol toxique et créer des risques d’hémorragies. Contrairement à ce que l’on peut lire, il est très peu probable que ces conditions soient réunies lors d’un séchage ^[9].