Cerfeuil sauvage (Anthriscus sylvestris), le reconnaître à coup sûr

Le cerfeuil sauvage, Anthriscus sylvestris, est une délicieuse plante sauvage comestible très commune dans la plupart de nos prairies. Cousin du cerfeuil commun bien connu en cuisine, il se consomme de la même manière, en condiment ou en légume. Sa reconnaissance nécessite toutefois une observation minutieuse pour éviter tout risque de confusion.

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Cerfeuil sauvage (cerfeuil des bois, anthrisque sauvage)
Anthriscus sylvestris

Famille: Apiacées (ombellifères)
Floraison: Avril à août
Milieux: Prairies, pâturages, plus ou moins tous types de milieux ouvert, riches en matières organiques, bords de chemins forestiers
Abondance: Abondant
Parties utilisées: Feuilles (mars-avril), fleurs, fruits
Toxicité: la racine est toxique et impropre à la consommation

Nous avons écrit cet article suite aux nombreuses questions et inquiétudes que nous recevons durant quasiment tous nos cours et stages concernant les apiacées toxiques que l’on peut confondre avec des plantes comestibles comme le cerfeuil sauvage. En aucun cas, il ne remplace une expérience avertie sur le terrain, mais il pourra la compléter pour vous aider à déterminer cette plante de manière sûre.

La reconnaissance du cerfeuil sauvage, appelé aussi cerfeuil des bois ou encore anthrisque sauvage, sera une très belle occasion de s’initier à l’art subtil de la reconnaissance des apiacées. Ce processus prendra certainement du temps, peut-être même plusieurs saisons durant lesquelles vous allez observer les feuilles, les tiges, les fleurs et les fruits de manière détaillée.

C’est une plante qui n’est pas facile à reconnaître lorsque l’on débute dans la cueillette des plantes sauvages comestibles, puisqu’elle fait partie d’une famille contenant quelques spécimens fortement toxiques comme les cigües. Si vous ne connaissez pas encore la berce ou l’égopode, nous vous recommandons de commencer par ce genre de plantes plus faciles à reconnaître. Puis, lorsque vous aurez de l’expérience avec la famille des apiacées, vous pourrez vous lancer dans la reconnaissance du cerfeuil sauvage.

Pour vous faciliter la tâche, nous vous mettons en gras tous les points importants à se rappeler.

Nous vous recommandons également de lire l’article complet sur les cigües, ainsi que le sondage sur le même thème. Vous y apprendrez de nombreuses choses intéressantes sur les apiacées toxiques.

Milieux

Son nom latin, Antriscus sylvestris, nous donne une première indication d’où nous pourrons le trouver. Sylvestris signifiant à la fois “sauvage” ou “issu de la forêt”.

Effectivement, il est très commun de le rencontrer lors de sorties en forêt, au bord d’un chemin légèrement éclairé. Il aime les sols profonds et riches en matière organique. Ce genre de sol se rencontre également dans certaines prairies grasses. C’est dans ce genre de milieu que nous préférons le récolter puisque le passage des promeneurs y est moindre. Elle peut se retrouver en petite quantité ou même tapisser et être l’espèce dominante d’une prairie.

Avant de partir à la recherche du cerfeuil sauvage

Avant de pouvoir consommer cette plante, il faudra être capable de le reconnaître à chacun de ses stades de croissance de manière certaine. Il faudra vous munir d‘une bonne flore de terrain, ainsi que d’une loupe de botaniste. Vous ne pourrez pas faire sans, sauf si vous avez déjà beaucoup d’expérience. Sachez également que les applications mobiles ont tendance à se tromper avec le cerfeuil et ses sosies.

Il faudra cumuler de nombreux petits critères, qui, une fois pris ensemble, permettent une détermination sûre. Il faut également connaître un des principes de la détermination sûre des apiacées: elle se fait lorsque les fleurs et les fruits sont présents sur le même pied. C’est la manière la plus efficace.

La méthode que nous vous proposons ici se fait en plusieurs étapes:

1. Vous trouvez une plante au printemps dont les feuilles ressemblent au cerfeuil (les critères que vous lirez plus bas correspondent bien).
2. Vous revenez un peu plus tard dans la saison. Vous trouvez un individu qui possède des fleurs et des fruits. Les critères doivent correspondre parfaitement à ceux de cet article et à votre flore.
3. Vous avez déterminé le cerfeuil sauvage, bravo!
4. Comme vous savez que c’est lui maintenant, observez bien les feuilles. Vous devrez être capable de les reconnaître au stade tout jeune par la suite. Mémorisez tous les critères morphologiques et sensoriels (toucher).
5. Mettez le dans un herbier, cela voua aidera à vous en rappeler.
6. Vous revenez au printemps prochain pour le consommer au stade de délicieuse jeune feuille.

Prenez le temps qu’il faut, cela prendra certainement plusieurs saisons avant d’être sûr à 100%, c’est normal.

Reconnaître le cerfeuil sauvage

Feuilles

Au début du printemps, de jeunes feuilles apparaissent. Elles ont un pourtour triangulaire, grosso modo avec l’apparence du persil, finement ciselé en de fins segments. Les petites parties ne sont pas des feuilles! La feuille est tout ce qu’il y a dans le pourtour triangulaire (voir image plus bas).

Cette feuille triangulaire va être découpée plusieurs fois en des parties elles-mêmes triangulaires. Il y aura donc des petits triangles à l’intérieur des grands. Pour savoir combien de fois cette feuille est découpée, on part de la nervure principale, le rachis, et l’on compte le nombre de triangles (ou de nervures) que l’on rencontre sur le chemin, jusqu’à arriver à l’extrémité d’un petit triangle. Les petites dents ne comptent pas. Le triangle doit être clairement différentié pour être compté.

Selon l’endroit où l’on compte dans la feuille, le résultat ne sera peut-être pas le même. Par endroit, elle pourra être découpée deux fois et à côté trois fois. La feuille du cerfeuil sauvage est donc bi à tri pennatiséquée.

Ces seuls critères ne sont pas suffisants, puisqu’il existe de nombreuses autres apiacées avec des feuilles ressemblant (voir plus bas). Il nous faut plus de critères.

Vous remarquerez également que le pétiole est parcouru sur sa face supérieure d’un petit canal, elle est dite canaliculée. Ceci vous sera utile pour le différencier de la grande cigüe dont le pétiole est circulaire:

Continuons à observer la plante. Sur les pétioles, les tiges ainsi que sur la face inférieure des feuilles, vous observerez de petits poils. Pas partout et pas toujours en grande quantité, mais il y en a quelque part. De plus, la face inférieure et mate. Ces deux critères permettent une différenciation avec la petite cigüe, dont la face inférieure est brillante et glabre.

Tige

La tige est creuse, parcourue de petits canaux, elle est dite cannelée, légèrement renflée aux nœuds. Les nœuds sont souvent lavés de pourpre, mais sans taches!

Fleurs

Dans les champs et les prairies, c’est une des premières apiacées à fleurir au mois d’avril. La plante n’est pas très haute, environ 1 m à 1 m 50 une fois fleurie. Les ombelles composées sont fines et délicates et comme pour toutes les apiacées, les petites fleurs sont composées de cinq pétales. Chez le cerfeuil sauvage, ils sont blancs et ne possèdent pas de cils (des petits poils sur leur périphérie).

Fruits

Ces fleurs donneront naissance à de petits fruits que l’on appelle des akènes. C’est cette partie de la plante qui permet une des reconnaissances les plus sûres. Il faudra donc vous munir d’une loupe pour les observer correctement. Vous remarquerez alors qu’ils sont lisses et munis d’un petit rétrécissement sombre dans leur partie supérieure. Celui-ci est de couleur plus foncée et parcouru de 10 petites côtes sur toute la périphérie du fruit.

Si vous observez un tel fruit, et que les autres critères correspondent, alors vous avez gagné la chance de le cueillir de manière sûre! Bravo! Les fruits vous permettront ainsi de repérer les sites où le cerfeuil sauvage est présent, pour pouvoir revenir l’année suivante et le déguster au printemps, au stade de jeune feuille. Ceci est la démarche la plus sûre que nous pouvons vous proposer pour déterminer le cerfeuil sauvage.

Bien entendu, si vous êtes novice en botanique, cet article ne remplace pas un cours sur le terrain avec une personne qui pourra vous montrer la plante et répondre à vos questions.

Risques de confusion

Lors d’un précédent sondage effectué auprès des abonnés de notre newsletter, nous vous avions demandé quelles étaient les plantes qui vous faisaient le plus peur lors de cueillettes, concernant les risques avec les cigües. Nous n’avons pas été surpris d’apprendre que c’est le cerfeuil sauvage dont les cueilleurs s’abstiennent le plus de récolter.

Effectivement, les risques existent et il sera difficile ici de tous les détailler ici puisqu’ils sont nombreux et qu’ils sont spécifiques à chaque région d’Europe. Nous allons néanmoins vous parler de ceux que nous connaissons et que nous pensons être les plus problématiques.

Il faut savoir qu’il n’est pas rare de rencontrer le cerfeuil mélangé à d’autres plantes toxiques ou non, qui lui ressemblent fortement. Comme dans cette image avec le chérophylle doré, Chaerophyllum aureum, dont je n’ai trouvé aucune information de sa comestibilité. Comme vous le voyez, il n’est pas aisé de faire la différence…

Nous rappelons qu’il est primordial de ne consommer du cerfeuil sauvage que si l’on est sûr à 100% de sa determination!

Voici les points essentiels pour différencier le cerfeuil des trois apiacées toxiques les plus connues, à l’état de jeune feuille quand le risque est plus grand:

• La grande cigüe
  • est entièrement glabre (non velue)
  • sa tige est parcourue de taches pourpres
  • son pétiole est circulaire et non canaliculé
• La petite cigüe
  • est entièrement glabre (non velue)
  • elle a des feuilles nettement luisantes dessous, alors que le cerfeuil a des feuilles mates dessous
• Le chérophylle penché
  • lui aussi velu
  • sa tige est parcourue de taches pourpres
  • ses feuilles ont des folioles ovales et au bout légèrement arrondi et non pointu

Amusez-vous à reconnaître les apiacées qui poussent autour de chez vous ou dans vos lieux de cueillettes. Vous serez ainsi plus sûr de vous!

Toxicité

La toxicité du cerfeuil sauvage est principalement associée à sa racine et à ses parties souterraines, où se concentrent divers composés biologiquement actifs, y compris des lignanes. La désoxypodophyllotoxine est un composé cytotoxique connu pour ses fortes propriétés antitumorales. Ceci est très intéressant d’un point de vue de la recherche contre le cancer, mais rend la racine impropre à la consommation ^{[1, 2]}.

Bien que les parties aériennes de la plante (feuilles et tiges) soient utilisées en médecine traditionnelle pour leurs propriétés anti-inflammatoires et autres propriétés médicinales, elles contiennent également des lignanes, mais en quantités beaucoup plus faibles que les racines ^[3].

Les feuilles présentent donc également une faible toxicité et le recul d’usage comestible est faible. On voit donc qu’il y a une petite zone d’ombre d’un point de vue de la science sur la consommation des feuilles.

Étant donné qu’elles sont utilisées en médecine populaire sans conséquence et que nous n’avons trouvé aucun cas avéré d’intoxication, il semble que la consommation des parties aériennes en quantité raisonnable ne pose pas de problème.

Le risque serait une accumulation nocive dans l’organise en cas de consommation régulière. Pour éviter ceci, il convient de rester prudent et de consommer le cerfeuil sauvage de manière occasionnelle.

Cueillette et cuisine du cerfeuil sauvage

Le cerfeuil sauvage est un délicieux légume sauvage. Il se consomme de préférence jeune, avant la floraison, d’où la difficulté de sa cueillette. Lorsqu’il est tendre, vous pouvez récolter les feuilles ainsi que les tiges encore souples avec les boutons floraux. Dès qu’il fleurit, il devient moins intéressant car très fibreux et très fort en gout.

Vous pouvez utiliser les toutes jeunes feuilles (encore brillantes) crues en salade. Dès que les feuilles deviennent mate, mais quelles sont encore belles et souples, vous pouvez les cuire en légume: soupes (voir la recette plus bas), sautés, quiches, gratins… bref, tout est possible! Cette feuille sauvage possède un goût assez fort que pas tout le monde appréciera. Il faut tester pour le savoir. Vous pouvez le considérer comme un condiment à mélanger avec d’autres plantes ou avec des féculants.

Les tiges larges, mais encore souples peuvent être pelées et croquées. Elles sont juteuses et délicieusement sucrées. Elles peuvent être confites en de délicieux bonbons sauvages (cuites à la poêle avec un peu d’eau sucrée par exemple).

Les fruits peuvent être considérés comme un condiment que l’on utilisera comme le carvi ou l’anis et parfumera vos plats.

Rappelons qu’il ne faut récolter de plantes sauvages que si elles sont abondantes et toujours en laisser derrière soi. Un petit tour vers les principes de la cueillette respectueuse peut être judicieux, si ce n’est pas déjà fait ^^

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Soupe au cerfeuil sauvage

Voici une recette au cerfeuil sauvage, un délicieux condiment naturel.

Temps de préparation 10 minutes minutes

Temps de cuisson 30 minutes minutes

Cueillette 10 minutes minutes

Temps total 50 minutes minutes

Portions 4 personnes

Équipement

• 1 Casserole
• 1 Mixeur plongeant

Ingrédients

• 2 L d’eau
• 90 gr de cerfeuil sauvage Anthriscus sylvestris
• 300-400 gr de pommes de terre
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 1-2 cubes de bouillon
• Sel
• poivre

Instructions

• Nettoyer les feuilles de cerfeuil à l’eau claire.
• Mélanger tous les ingrédients dans une casserole.
• Cuire à feu doux durant 20-30min, jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien cuites.
• Mixer le tout au mixeur plongeant.
• Rectifier l'assaisonnement.
• Bon appétit!