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Aubépine, la récolter et l’utiliser

Plantes sauvages dans cet article: 

Thèmes: 
Michaël Berthoud
/
21 août 2023

L’aubépine est un arbuste épineux très courant en lisière de forêt. La récolte de ses fruits, appelés cenelles, était déjà pratiquée par nos ancêtres chasseurs-cueilleurs. Que se soit pour profiter de ses propriété cardiotoniques ou pour faire un sirop au goût délicat, il existe de nombreuses recettes avec l’aubépine qui plairont à tout un chacun!

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Aubépine
Crataegus monogyna et Crataegus laevigata

Famille Rosacées
Floraison Mai
Milieux Lisières de forêt, haies, buissons
Altitude 0-1800 m
Abondance Localement abondante
Parties utilisées Feuilles (printemps), fleurs (mai), fruits (dès septembre)

Comment reconnaître l’aubépine

L’aubépine est un arbre épineux commun en Europe faisant partie de la famille des rosacées, tout comme l’églantier ou le sorbier des oiseleurs. La reconnaître est assez facile. Premièrement, ses feuilles ont une base en forme de “V” caractéristique et sont découpées par 3 à 5 grandes dents elles-même faiblement dentées. Ses fleurs printanières sont d’un blanc délicat, d’où son nom commun d’épine blanche. Elles sont composées de 5 pétales et de nombreuses étamines. Une fois fécondées, elles se transformeront en de petits fruits rouges farineux appelés cenelles, qui ressemblent à des pommes en miniature.

Le terme Aubépine désigne en réalité un genre botanique comprenant de nombreuses espèces à travers le monde. En Europe, on va souvent rencontrer deux espèce se ressemblant fortemen, toutes deux s’utilisent de la même manière:

Dans une pratique de cueillette, il n’est pas obligatoire de différencier les deux.

Fleurs d'aubépine. Cueilleurs Sauvages.
Fleurs d’aubépine monogyne

Histoire de l’aubépine

Nos ancêtres en faisaient de la farine

L’aubépine accompagne l’espèce humaine depuis les temps préhistoriques, comme en témoigne la découverte de noyaux dans des cités lacustres. Ces fruits étaient séchés et utilisés pour faire une sorte de farine, puis du pain. D’ailleurs, son nom allemand Mehlbeere (nom également utilisé pour les sorbiers) signifiant “baies à farine” est une trace historique de cet usage alimentaire. Les baies de l’aubépine sont petites, mais l’arbre est abondant. On peut donc imaginer qu’il pouvait avoir une grande importance dans l’alimentation de nos ancêtres chasseurs-cueilleurs.

Propriétés médicinales

Elle soulage les maux du cœur

Ce n’est qu’à partir du 18e siècle, principalement par les expérimentations de médecins américains, que les propriétés cardiotoniques de l’aubépine deviennent reconnues. Elle tonifie le muscle cardiaque et régularise les battements. Elle est ainsi utilisée dans la faiblesse du cœur, dans le traitement de maladies cardio-vasculaires (arythmies, hypertension…) et pour ses propriétés protectrices du système cardiaque. Son utilisation est sans-effet secondaire, mais doit être prise sur plusieurs mois pour que les effets opèrent. Dans la sphère émotionnelle, l’aubépine soulage et apaise en cas d’angoisses, d’insomnies, d’irritations, de manque de moral… [1,2]

Récolte et utilisation de l’aubépine

Les feuilles

Les jeunes feuilles sont récolées au printemps, lorsqu’elles sont tendres, et se consomment en salade et parfument le vin.

Les fleurs

Les fleurs sont un remède classique d’herboristerie. Leur infusion est douce et délicate. Vous pouvez les récolter durant le mois de mai et les sécher vous-même. L’idéal est pour cela de les cueillir lorsque la fleur est encore en bouton, juste avant qu’elle ne s’ouvre. Vous pouvez aussi les récolter ouvertes, mais ne tardez pas trop, tous les pétales et le pollen vont alors tomber et vous perdrez ainsi une bonne partie des propriétés

Les fruits de l’aubépine: les cenelles

Les cenelles se récoltent dès la fin de l’été, dès qu’elles sont bien rouges, ce qui dépend de votre région, de l’altitude et de la météo. Elles sont prêtes en général en septembre et peuvent être récoltées tout l’automne.

Les cenelles n’ont guère d’intérêt à être consommées fraiches: comme elles sont très petites et farineuses il n’y a pas grand chose à se mettre sous la dent. Par contre, leur arôme se dévoile principalement à la cuisson et une douce et agréable odeur de pomme parfumera délicatement diverses préparations:

  • Infusés ou macérés
    • sirops
    • gelées
    • limonades
    • liqueurs
    • eau-de-vies
  • Passés au moulin à légume
    • tartes
  • Torréfiés
    • Succédané de café

Comme de nombreux fruits sauvages, elles font merveille pour infuser un plat ou une recette. L’astuce, c’est le goût de pomme. Prenez une recette à la pomme et remplacer-y l’aubépine!

Pour cuisiner l’aubépine, il vous faudra cuire les baies, puis les passer au moulin à légume ce qui enlèvera les noyaux. La compote ainsi obtenue sera la base pour réaliser une gelée ou un sirop (si finement filtrée) ou une confiture (moins filtrée). Vous pouvez conserver facilement cette compote comme base au congélateur. La gelée ou le sirop est plus facile à réaliser, car la base et une infusion liquide et non une compote. Les cenelles ayant peu de chaire, faire une confiture sera plus fastidieux et demandera une quantité de fruits non négligeable, ce qui n’est pas idéal d’un point de vue environnemental.

Infuser ou macérer l’aubépine?

Attention, lorsqu’on infuse les cenelles pour faire une gelée ou un sirop, il se peut qu’une amertume se développe. Je soupçonne le temps de cuisson. Comme les rosacées contiennent toutes des tannins amérisants (en quantité plus ou moins importantes), plus on chauffe plus on les extrait. Mais comme chaque arbre est différents, cela varie d’une cueillette à l’autre.

Mieux vaut cuire 10-15min.

Il faut donc goûter à partir de 10min de cuisson: on arrête dès qu’il y a du goût et pas encore d’amertume.

Vin de nèfles et de cenelles
Limonade de nèfles et cenelles par macération à froids.

Pour réaliser une limonade, rien de vaut la macération à froids des cenelles, qui va extraire uniquement ses arômes les plus fins et pas les tannins. Vous pouvez l’intégrer à du kéfir ou du komboucha par exemple, simplement en y ajoutant quelques poignées de fruits. Vous pouvez également suivre la recette de limonade au sapin blanc et rajouter des cenelles.

Les cenelles peuvent être séchées et infusées. Elles sont d’ailleurs riches en antioxydants, grâce à la présence des pigments rouges, les flavonoïdes. Une fois séchées, elles peuvent être réduite en poudre (fruits entiers avec les noyaux!) au moulin à café et être mélangées à la farine ou être torréfiées pour faire un excellent succédané de café.

Découvrez comment réaliser un café d’aubépine!

Comment sécher les fruits de l’aubépine?

Si vous désirez conserver au mieux les propriétés anti-oxydantes des cenelles, je vous suggère de les sécher à l’air libre durant 2-3 semaines, puis de finir au déshydrateur, durant quelques heures à 30-35°C. Le fait de les sécher à faible température améliore la préservation des propriétés médicinales.

Si c’est pour faire du café, comme de toute manière vous allez griller les cenelles, vous pouvez monter 50-60°C, voir plus pour gagner du temps.

Cueillette durable

N’oubliez pas qu’en automne et en hiver, les fruits sauvages sont nécessaires à de nombreux oiseaux. Ne prélevez que ce qui est accessible à vos bras, et laissez-leur le reste!

Vous découvrirez d’autres recettes d’aubépine et ses cenelles dans mon premier livre:

54 plantes sauvages comestibles de Suisse romande et France voisine. Se nourrir des cadeaux de la nature. Michaël Berthoud

54 plantes sauvages comestibles

Note : 5 sur 5.

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Gelée d’aubépine

Équipement

  • Casserole
  • Moulin à légume, presse-purée, ou passoire
  • Étamine ou filtre à café permanent
  • Opt. Thermomètre à sucre

Ingrédients

  • Cenelles
  • Sucre Ou sucre avec gélifiant
  • Eau
  • Citron

Instructions

  • Peser les fruits.
  • Rincer les fruits d’aubépine et enlever les pédoncules (les petites tiges). Les placer dans une casserole et recouvrir d’eau. Vous pouvez mettre plus d'eau, cela vous fera une plus grande quantité de gelée, mais elle sera moins concentrée.
  • Faire frémir durant 10-15min à couvert. Si vous chauffez plus, une amertume risque de se développer.
  • Il faut maintenant filtrer le liquide. Passez le tout à travers un filtre à café permanent, une étamine ou une passoire dans une autre casserole.
    Il reste encore beaucoup de liquide dans les fruits. Presser-les dans une casserole séparée à l'aide d'une passoire et d'une cuiller, ou mieux d'un presse purée. Vous n'avez pas besoin de presser très fort, il faut juste récupérer un peu plus jus, mais pas forcément la purée que nous n'avons pas besoin pour la gelée.
    Pour obtenir une gelée transparente, filtrer ce deuxième liquide qui contient encore un peu de pulpe et incorporez-le au reste. Pour une gelée plus consistante, plus trouble, incorporez-le sans le filtrer.
    Gelée d'aubépine (cenelles). Cueilleurs Sauvages.
  • Vous avez maintenant un beau liquide pourpre et pur. Vous serez tenter de le diluer pour obtenir plus de gelée. Je vous le déconseille, sinon votre gelée aura moins de goût.
    Pesez ce jus et rajouter le jus d’un citron pour chaque kg de jus (3cs ou 5cl ou 5gr de jus). Ceci est optionnel, mais cela donne un arôme agréable en plus.
  • Rajouter le même poids en sucre que de jus.
  • Portez le liquide à ébullition à découvert puis baissez le feu un peu. Il va commencer à mousser de plus en plus.
  • Placer des bocaux dans une casserole remplie d'eau et ébouillanter pour les stériliser.
  • La gelée est prête lorsque le thermomètre à sucre indique 105°C. N'utilisez pas un thermomètre normal! Il faut un thermomètre spécial. Il s'agit de la température de gélification.
    Gelée d'aubépine (cenelles). Cueilleurs Sauvages.
  • Sans thermomètre à sucre, utiliser le test de la cuiller:
    – Refroidir 3 cuillers au congélateur.
    – Une fois les premiers bouillons, réduire le feu à moyen-vif et laisser mijoter à découvert. Il faudra au moins 20 minutes avant d'atteindre la température idéale. 
    – Plongez un cuiller refroidie dans la gelée. Au début, les gouttes tombent facilement, puis elles deviendront plus grosses et formeront une pellicule sur la cuiller. Elles tomberont comme une feuille lorsqu’elle sera prête.
    Si vous utilisez un sucre avec gélifiant, la prise est plus facile et rapide.
    Gelée d'aubépine (cenelles)
  • Verser dans des pots stérilisés (à l'eau bouillante ou à l'alcool pur) à raz bord et à chaud. En refroidissant, le liquide va rétressir et créer un vide d'air. Les faire refroidir en les tournant sur le couvercle.
    Gelée d'aubépine (cenelles). Cueilleurs Sauvages.
  • Bravo c'est fini! Étiquetez avec la date et déguster ^^

Références
[1] Wang J, Xiong X, Feng B. Effect of crataegus usage in cardiovascular disease prevention: an evidence-based approach. Evid Based Complement Alternat Med. 2013;2013:149363. doi:10.1155/2013/149363
[2] Paul-Victor Fournier, Dictionnaire des plantes médicinales et vénéneuses de France,Omnibus.
– Infoflora, Crataegus monogyna aggr.

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