Fruit d'aubépine

Aubépine, la récolter et l’utiliser

Michaël Berthoud Cueillette des plantes sauvages, Plantes comestibles, Plantes médicinales 35 Comments

L’aubépine est un arbuste épineux très courant en lisière de forêt. La récolte de ses fruits, appelés cenelles, était déjà pratiquée par nos ancêtres chasseurs-cueilleurs. Que se soit pour profiter de ses propriété cardio-toniques ou pour faire un sirop au goût délicat, il existe de nombreuses recettes avec l’aubépine qui plairont à tout un chacun!


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Article publié en partie dans le journal de phytothérapie “La pharmacie secrète de dame nature”.

Aubépine
Crataegus monogyna et Crataegus laevigata

Famille Rosacées
Floraison Mai
Milieux Lisières de forêt, haies, buissons
Altitude 0-1800 m
Abondance Localement abondante
Parties utilisées Feuilles (printemps), fleurs (mai), fruits (dès septembre)

Comment reconnaître l’aubépine

L’aubépine est un arbre épineux commun en Europe faisant partie de la famille des rosacées tout comme l’églantier ou le sorbier des oiseleurs. La reconnaître est assez facile. Premièrement, ses feuilles ont une base en “V” caractéristique et sont découpées par 3 à 5 dents. Ses fleurs printanières sont d’un blanc délicat, d’où son nom commun d’“épine blanche”, est sont composées de 5 pétales et de nombreuses étamines. Une fois fécondées, elles se transformeront en de petits fruits rouges farineux appelés cenelles, qui ressemblent à des pommes en miniature.

Il en existe plusieurs espèces. L’aubépine monogyne (Crataegus monogyna, InfoFlora, TelaBotanica) est constituée d’un seul noyau et l’aubépine à deux styles (Crataegus laevigata, Infoflora, TelaBotanica) à 2 ou 3 noyaux. Toutes deux s’utilisent de la même manière.

Fleurs d'aubépine. Cueilleurs Sauvages.
Fleurs d’aubépine

Histoire de l’aubépine

Nos ancêtres en faisaient de la farine

L’aubépine accompagne l’espèce humaine depuis les temps préhistoriques, comme en témoigne la découverte de noyaux dans des cités lacustres. Ces fruits étaient séchés et utilisés pour faire une sorte de farine, puis du pain. D’ailleurs, son nom allemand Mehlbeere (nom également utilisé pour les sorbiers) signifiant “baies à farine” est une trace historique de cet usage alimentaire. Les baies de l’aubépine sont petites, mais l’arbre est abondant. On peut donc imaginer qu’il pouvait avoir une grande importance dans l’alimentation de nos ancêtres chasseurs-cueilleurs.

Elle soulage les maux du cœur

Ce n’est qu’à partir du 18e siècle, principalement par les expérimentations de médecins américains, que les propriétés cardiotoniques de l’aubépine deviennent reconnues. Elle tonifie le muscle cardiaque et régularise les battements. Elle est ainsi utilisée dans la faiblesse du cœur, dans le traitement de maladies cardio-vasculaires (arythmies, hypertension…) et pour ses propriétés protectrices du système cardiaque. Son utilisation est sans-effet secondaire, mais doit être prise sur plusieurs mois pour que les effets opèrent. Dans la sphère émotionnelle, l’aubépine soulage et apaise en cas d’angoisses, d’insomnies, d’irritations, de manque de moral…

Récolte et utilisation de l’aubépine

Les feuilles

Les jeunes feuilles sont récolées au printemps, lorsqu’elles sont tendres, et se consomment en salade et parfument le vin.

Les fleurs

Les fleurs sont un remède classique d’herboristerie. Leur infusion est douce et délicate. Vous pouvez les récolter durant le mois de mai et les sécher vous-même. L’idéal est pour cela de les cueillir lorsque la fleur est encore en bouton, juste avant qu’elle ne s’ouvre. Sinon, tous les pétales et le pollen vont tomber et vous perdrez ainsi une bonne partie des propriétés

Les fruits de l’aubépine: les cenelles

Les cenelles se récoltent dès la fin de l’été, dès qu’elles sont bien rouges, ce qui dépend de votre région, de l’altitude et de la météo. Elles sont prêtes en général en septembre et peuvent être récoltées tout l’automne.

Les cenelles n’ont guère d’intérêt à être consommées fraiches: très petites et farineuses, elles n’ont que peu de saveur ainsi. Par contre, leur arôme se dévoile à la cuisson et une douce et agréable odeur de pomme parfumera délicatement sirops, gelées, tartes, et autres boissons (limonades, liqueurs, eau-de-vies). Comme de nombreux fruits sauvages, elles font merveille pour infuser un plat ou une recette. L’astuce, c’est le goût de pomme. Prenez une recette à la pomme et remplacer-y l’aubépine!

Pour cuisiner l’aubépine, il vous faudra cuire les baies, puis les passer au moulin à légume ce qui enlèvera les noyaux. La compote ainsi obtenue sera la base pour réaliser une gelée ou un sirop (si finement filtrée) ou une confiture (moins filtrée). Vous pouvez conserver facilement cette compote comme base au congélateur. La gelée ou le sirop est plus facile à réaliser, car la base et une infusion liquide et non une compote. Les cenelles ayant peu de chaire, faire une confiture sera plus fastidieux et demandera une quantité de fruits non négligeable, ce qui n’est pas idéal d’un point de vue environnemental.

Infuser ou macérer l’aubépine?

Attention, lorsqu’on infuse les cenelles pour faire une gelée ou un sirop, il se peut qu’une amertume se développe. Je soupçonne le temps de cuisson. Comme les rosacées contiennent toutes des tannins amérisants (en quantité plus ou moins importantes), plus on chauffe plus on les extrait. Mais comme chaque arbre est différents, cela varie d’une cueillette à l’autre. Mieux vaut cuire 10-15min. Il faut donc goûter à partir de 10min de cuisson: on arrête dès qu’il y a du goût et pas encore d’amertume.

Vin de nèfles et de cenelles
Limonade de nèfles et cenelles par macération à froids.

Pour réaliser une limonade, rien de vaut la macération à froids des cenelles, qui va extraire uniquement ses arômes les plus fins, et pas les tannins. Vous pouvez l’intégrer à du kéfir ou du komboucha par exemple, simplement en y ajoutant quelques poignées de fruits. Vous pouvez également suivre la recette de limonade au sapin blanc et rajouter des cenelles.

Les cenelles peuvent être séchées et infusées. Elles sont d’ailleurs riches en antioxydants, grâce à la présence des pigments rouges, les flavonoïdes. Une fois séchées, elles peuvent être réduite en poudre (fruits entiers avec les noyaux!) au moulin à café et être mélangées à la farine ou être torréfiées pour faire un excellent succédané de café. D’ailleurs, au les appelais autrefois Mehlbeeren en allemand, ce qui signifie “les baies à farine.”

Découvrez comment réaliser un café d’aubépine!

Comment sécher les fruits de l’aubépine?

Si vous désirez conserver au mieux les propriétés anti-oxydantes des cenelles, je vous suggère de les sécher à l’air libre durant 2-3 semaines, puis de finir au déshydrateur, durant quelques heures à 30-35°C. Le fait de les sécher à faible température améliore la préservation des propriétés médicinales.

Si c’est pour faire du café, comme de toute manière vous allez griller les cenelles, vous pouvez monter 50-60°C, voir plus pour gagner du temps.

Cueillette durable

N’oubliez pas qu’en automne et en hiver, les fruits sauvages sont nécessaires à de nombreux oiseaux. Ne prélevez que ce qui est accessible à vos bras, et laissez-leur le reste.

Vous découvrirez d’autres recettes d’aubépine et ses cenelles dans mon premier livre:

54 plantes sauvages comestibles de Suisse romande et France voisine. Se nourrir des cadeaux de la nature. Michaël Berthoud

54 plantes sauvages comestibles

Note : 5 sur 5.

Notre livre sur les plantes sauvages, préfacé par Anne-Sophie Pic, est disponible en librairies et sur internet!

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Gelée d’aubépine

Équipement

  • Casserole
  • Moulin à légume, presse-purée, ou passoire
  • Étamine ou filtre à café permanent
  • Opt. Thermomètre à sucre

Ingrédients

  • Cenelles
  • Sucre Ou sucre avec gélifiant
  • Eau
  • Citron

Instructions

  • Peser les fruits.
  • Rincer les fruits d’aubépine et enlever les pédoncules (les petites tiges). Les placer dans une casserole et recouvrir d’eau. Vous pouvez mettre plus d'eau, cela vous fera une plus grande quantité de gelée, mais elle sera moins concentrée.
  • Faire frémir durant 10-15min à couvert. Si vous chauffez plus, une amertume risque de se développer.
  • Il faut maintenant filtrer le liquide. Passez le tout à travers un filtre à café permanent, une étamine ou une passoire dans une autre casserole.
    Il reste encore beaucoup de liquide dans les fruits. Presser-les dans une casserole séparée à l'aide d'une passoire et d'une cuiller, ou mieux d'un presse purée. Vous n'avez pas besoin de presser très fort, il faut juste récupérer un peu plus jus, mais pas forcément la purée que nous n'avons pas besoin pour la gelée.
    Pour obtenir une gelée transparente, filtrer ce deuxième liquide qui contient encore un peu de pulpe et incorporez-le au reste. Pour une gelée plus consistante, plus trouble, incorporez-le sans le filtrer.
    Gelée d'aubépine (cenelles). Cueilleurs Sauvages.
  • Vous avez maintenant un beau liquide pourpre et pur. Vous serez tenter de le diluer pour obtenir plus de gelée. Je vous le déconseille, sinon votre gelée aura moins de goût.
    Pesez ce jus et rajouter le jus d’un citron pour chaque kg de jus (3cs ou 5cl ou 5gr de jus). Ceci est optionnel, mais cela donne un arôme agréable en plus.
  • Rajouter le même poids en sucre que de jus.
  • Portez le liquide à ébullition à découvert puis baissez le feu un peu. Il va commencer à mousser de plus en plus.
  • Placer des bocaux dans une casserole remplie d'eau et ébouillanter pour les stériliser.
  • La gelée est prête lorsque le thermomètre à sucre indique 105°C. N'utilisez pas un thermomètre normal! Il faut un thermomètre spécial. Il s'agit de la température de gélification.
    Gelée d'aubépine (cenelles). Cueilleurs Sauvages.
  • Sans thermomètre à sucre, utiliser le test de la cuiller:
    – Refroidir 3 cuillers au congélateur.
    – Une fois les premiers bouillons, réduire le feu à moyen-vif et laisser mijoter à découvert. Il faudra au moins 20 minutes avant d'atteindre la température idéale. 
    – Plongez un cuiller refroidie dans la gelée. Au début, les gouttes tombent facilement, puis elles deviendront plus grosses et formeront une pellicule sur la cuiller. Elles tomberont comme une feuille lorsqu’elle sera prête.
    Si vous utilisez un sucre avec gélifiant, la prise est plus facile et rapide.
    Gelée d'aubépine (cenelles)
  • Verser dans des pots stérilisés (à l'eau bouillante ou à l'alcool pur) à raz bord et à chaud. En refroidissant, le liquide va rétressir et créer un vide d'air. Les faire refroidir en les tournant sur le couvercle.
    Gelée d'aubépine (cenelles). Cueilleurs Sauvages.
  • Bravo c'est fini! Étiquetez avec la date et déguster ^^

Références
– Wang J, Xiong X, Feng B. Effect of crataegus usage in cardiovascular disease prevention: an evidence-based approach. Evid Based Complement Alternat Med. 2013;2013:149363. doi:10.1155/2013/149363
– Paul-Victor Fournier, Dictionnaire des plantes médicinales et vénéneuses de France,Omnibus.
– Infoflora, Crataegus monogyna aggr.

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À propos de l'auteur

Michaël Berthoud

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Environnementaliste spécialité dans la science du sol, je suis passionné par les plantes sauvages et leurs usages depuis mon enfance. Laissez-moi être votre guide pour bien démarrer dans ce monde passionnant. Je vous donnerai de bons conseils et des critères sûrs pour débuter ou confirmer vos connaissances.

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David VONARX
David VONARX
11 septembre 2020 12:54

Génial! Merci !

Maury Élisabeth
Maury Élisabeth
11 septembre 2020 21:25

5 stars
Top je vais essayer la gelée

Christine Anichukwu
Christine Anichukwu
11 septembre 2020 23:50

Très intéressant merci beaucoup
Salutations Christine

fabienne zahnd
fabienne zahnd
12 septembre 2020 13:31

Super ! Tout plein de nouvelles recettes à tester. J’adore.
Fabienne

Péno Francis
Péno Francis
28 septembre 2020 16:19

Très intéressant cet article sur l’aubépine
Merci beaucoup
Francis

JOUSSEAU
JOUSSEAU
28 septembre 2020 23:26

Bonsoir, merci pour ce sujet très intéressant et recettes.
Avez vous l’information pour faire sécher les cenelles dans le déshydrateur à savoir, la température et le temps approximatif. J’ai fait ma récolte aujourd’hui et je n’ai pas trouvé d’infos à ce sujet.
Merci

Olivier
Olivier
27 janvier 2021 11:23

Bonjour,
Merci pour votre article très intéressant. Je vais faire un essai de café (j’ai encore trouvé des baies sur les arbustes ces temps (janvier) !
Si on souhaite faire de la “farine” en assez grande quantité, pour une base de bouillie par exemple, y-a-t-il une importance de broyer ou non les noyaux avec le reste de la pulpe ?
Ca me paraît plus simple de tout broyer !
Olivier

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Estienne
Estienne
20 août 2021 11:54

4 stars
Bonjour.
Ce qu’on ne dit pas est comment de débarasser des noyaux d’aubépine si on veut faire de la confiture ou de la farine. Avez-vous une méthode efficace ? Merci d’avance.

Kilian
Kilian
28 septembre 2021 13:36

Bonjour,
Merci pour cet article très intéressant. 2 petites questions sur la recette de gelée que vous donnez : à l’étape 3, lorsqu’on passe au moulin:
– peut on utiliser une centrifugeuse
– faut il mettre uniquement les fruits ou également l ‘eau dans laquelle on a fait cuire les baies en étape 2?
Merci

Josiane
Josiane
30 septembre 2021 16:11

Bonjour,
Non, j’ai bien suivi la recette, chauffé à 105°, ça devient dur, du “colle-aux-dents” dur dur d’y retirer de la casserole. Je suis très déçue et surtout triste d’avoir perdu toute ma récolte.
Et c’est long !

Josiane
Josiane
30 septembre 2021 20:44
Répondre à  Michaël Berthoud

4 stars
Merci Michael de m’avoir si vite répondu. C’est ma grande faute ! J’espère retrouver de l’aubépine et vous tiendrai au courant.
Amitiés.
Josiane

Paul
Paul
18 octobre 2021 21:53

Bonjour

Je vien s de tomber sur ta recette…

Etant confiturier, je déconseille la confiture ou la gelée d’aubépine en tenant compte de la transformation du jus en sirop épais…

Ainsi donc, obtenez tout votre jus que vous pèserez…
ATTENTION… Par kilos de jus obtenu vous mettrez un sachet de pectine en sachet (pas de sucre contenant déja de la pectine)

Vous soupoudrez et laissez cuire a feu doux tout en mélangeant et en enlevant l’écume… 8’ plus tard vous rajoutez 653g de sucre blanc ou 561g de sucre de canne… vous amenez à ébullition à feu doux en tournant…

Pdt ce temps vous aurez stérélisé vos pots dans un cuit vapeur pdt 5’ … les couvercles en métal pas plus de 1’’… Diminuez votre feu au minimum et remplissez vos pots à 2cm du bord… Puis refermez vos pots et les mettre àl’envers pdt 10’… Enfin les remettre àl’endroit en donnant un seul coup sur la plan de travail en bois et laissez-les refroidir 24h tranquil puis mise en armoire dans le noir après avoir décorer et étiquetez vos pots

Paul
Paul
30 août 2022 23:42
Répondre à  Michaël Berthoud

Bonjour Michael…

En effet, la méthode préconisée est plutôt une méthode pour faire du sirop aromatisé et très sucré du coup et ce n’est pas ce que l’on recherche en travaillant ce type de produit…
On veut du goût, on veut garder tous les éléments qui font ce qu’est la gelée de baies d’aubépine, on ne veut pas brûler le sirop obtenu et ne veut pas d’un sirop…

Et si vous avez un pomme avec étamine, c’est encore mieux…
On cuit dans l’eau, quand les baies éclatent entre les doigts on verse dans l’étamine, on presse et on peu éventuellement filtrer à nouveau pour plussss de limpidité de la gelée avant de la travailler en gelée de fruits, mise en pot, repos (1 semaine c’est le nec plus ultra si on est assez patient), rangement placard noir à température constante de 18 deg maximum ….

Les cueillettes sauvages sont plusss fragiles et ont besoin de repos après transfo…

J’espère avoir pu répondre à ta question

Paul

Paul
Paul
30 août 2022 23:44
Répondre à  Paul

Oups.

Pressoir à pommes

MARIE
MARIE
26 août 2022 19:59

Bonjour Michael, j’ai cueill hier des cenelles et j’ai fait de la gelée aujourd’hui. J’ai bien suivi la recette et n’ai gardé que le jus en filtrant puis pressant les baies dans mon écumoire. Puis j’ai fait cuire mais obligée d’ajouter de la pectine car je n’arrivais pas à monter jusqu’à 105 degrés. Ça stagnait à 103… Mais je la trouve super belle, bonne aussi, quel parfum délicieux, du coup je suis retournée cueillir cet après midi et j’ai préparé les baies ce soir pour cuire demain… Merci pour cette délicate gelée.

Paul
Paul
30 août 2022 23:26

Je m’y attelle dès ce lundi… L’année dernière j’avais loupé le coche mais pas cette année-ci… Et je reviens vous dire ce que j’en pense, ce qu’on en pense…
Big merci pour tes connaissances, conseils et partages…

Paul

Fanette
Fanette
29 septembre 2022 15:03

Bonjour,

Je suis en train de faire la gelée. Je vous dirai si ça a reussi ! Pour l’instant une remarque: après les 20mn de cuisson, je filtre et je n’obtiens que le jus de l’eau: en pressant les fruits aucun liquide ne sort. Juste une purée très amère dont le gout m’inquiete un peu; le liquide est aussi un peu amer, et assez clair, pas de joli pourpre mais il est vrai que j’ai ajouté la moitié d’eau en plus, ce qui le rend moins concentré j’imagine.
La question, c’est pourquoi du citron? Le citron est habituellement ajouté pour activer la pectine, mais si l’on n’en met pas?