Île flottante au mélilot et abricots rôtis aux herbes

L’île flottante, c’est un dessert d’enfance, tout en douceur… Ici, on y glisse un peu de sauvage avec du mélilot, cette plante aux doux arômes de vanille, et des abricots rôtis aux herbes du jardin. Une belle manière de marier le gourmand avec le vivant.

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Le mélilot, que ce soit le mélilot jaune (officinal) ou blanc, se cueille en été, alors que ses petites fleurs jaunes s’ouvrent au soleil. Mais attention, il ne s’utilise pas n’importe comment. Pour bien le reconnaître, savoir quand et comment le récolter, et éviter les risques liés aux coumarines, tout est expliqué dans un article à part, clair et complet.

Cette recette, c’est une invitation simple à explorer de nouveaux goûts, en prenant le temps d’observer ce qui pousse autour de nous… et de s’en régaler.

Le mélilot évoque des notes vanillées de clairière, un souffle de foin doux sous le soleil, des accents d’amande rêveuse, comme un souvenir de pâtisserie oubliée dans l’ombre d’un pré. Une vanille sauvage, un parfum d’été ancien, doux, envoûtant, presque féerique.

Alternatives véganes ou sans produits laitiers

Ici, le mélilot est infusé dans la crème qui est un excellent extracteur de saveur. Pour les personnes ne consommant pas de produits laitiers ni d’œufs, il est tout à fait possible de revisiter la recette de l’Île flottante au mélilot et abricots rôtis avec des alternatives végétales. Nous n’avons pas testé ces alternatives, mais sachez qu’elles existent.

Pour la crème anglaise, on peut utiliser un lait végétal (soja, amande, avoine) infusé au mélilot, épaissi avec de la fécule de maïs ou de pomme de terre pour obtenir une texture onctueuse, sans œufs ni crème animale.

En remplacement des blancs d’œufs pour la meringue, l’aquafaba — le jus de cuisson des pois chiches — peut être montée en neige. On y ajoute du sucre et éventuellement un peu de crème de tartre pour stabiliser la mousse. La meringue ainsi obtenue se cuit doucement au four, offrant une texture légère et croustillante proche de la version traditionnelle.

Pour les abricots rôtis, on remplace le beurre par une matière grasse végétale comme de l’huile de coco ou d’olive douce, que l’on fait chauffer avec les herbes aromatiques (romarin, thym, sapin blanc) pour bien parfumer les fruits, sans perdre la richesse en goût.

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Île flottante au mélilot et abricots rôtis aux herbes

Ile flottante au mélilot et abricots rôtis aux herbes : une recette végétale, poétique et sauvage.

Servings 4 personnes

Équipement

• 2 casseroles
• 1 grande poêle
• 1 fouet manuel
• 1 batteur électrique
• 1 Spatule en bois
• 1 passoire fine ou filtre à café
• 1 plaque à four
• Papier sulfurisé (si nécessaire)
• 1 grand récipient plat
• 1 verre doseur
• 1 grand bol
• 1 spatule souple (type maryse)

Ingrédients

Pour la meringue :

• 4 blancs d’œufs
• 25 g de sucre
• une pincée de sel

Pour la crème anglaise au mélilot :

• 2 cuillères à soupe de mélilot séché réduit en poudre
• 25 cl de lait
• 25 cl de crème entre 25 et 30% de matière grasse demi-crème
• 4 jaunes d’œufs
• 50 g de sucre

Pour les abricots rôtis :

• 7 abricots fermes pas trop mûrs
• 2 cuillères à soupe de beurre
• 3 brins d’herbes aromatiques : sapin blanc, romarin ou thym
• 1 cuillères à soupe de miel

Pour la décoration :

• 1 cuillères à soupe de miel liquide
• fruits de saison comme la pêche, la fraise, la framboise, les mûres
• fleurs comestibles telles que la mauve, le calendula, la monarde

Instructions

Blanc en neige :

• Sortez les œufs du frigo pour les tempérer.
• Séparez le blanc des jaunes, il ne faut pas de jaune dans les blancs. Réservez les jaunes pour faire la crème anglaise.
  
• À l’aide d’un batteur, battez les blancs d’œufs. Lorsqu’ils commencent à bien mousser, ajoutez le sucre en 2 fois pour laisser le temps aux œufs de monter en neige. Accélérez le batteur jusqu’à ce que les blancs soient bien lisses et brillants.
  
• Préchauffez le four à 180 °C.
• Dans une petite plaque à tartes pour le four, versez 1 cs de miel liquide, on peut remplacer le miel par du caramel. 
  
• Versez les blancs en neige sur le miel. Avec une spatule, façonnez-les en forme d’un cake rond de 10 cm de hauteur environ ou d’un cœur par exemple.
  
• Poser cette plaque à tarte sur un lèche-frites, remplis d'eau tel un bain-marie.
• Enfournez durant 10 min environ.

Crème anglaise au mélilot :

• Dans une casserole, chauffez le lait et la crème avec les fleurs de mélilot séchées.
  
• Lorsque le mélange frémit, retirez immédiatement du feu, recouvrez et laissez infuser 20 à 30 min, goûtez jusqu’à ce que le goût soit intense, puis filtrez. Il est aussi possible de faire cette variante la veille : faire infuser à froid le mélilot dans le lait/crème une nuit au frais, ensuite filtrez avec un filtre à café.
  
• Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre : mettez les jaunes d’œufs et le sucre dans un bol en verre et fouettez bien.
  
• Remettez la crème anglaise sur le feu et faites bouillir, baissez immédiatement le feu très doux.
• Ajoutez la moitié de la crème dans le bol des jaunes d’œufs. Mélangez au fouet. Ceci permet d’aider la crème à précuire.
  
• Reverser ce mélange dans la casserole avec la crème restante et laisser le feu doux. Mélangez bien avec une spatule en bois. Ne faites surtout pas bouillir. 
  
• Arrêtez la cuisson dès que la crème anglaise nappe la spatule en bois en la versant dans un autre récipient hors du feu. 
• Mettez-la au frigo pour qu’elle refroidisse.

Abricots rôtis

• Dans une grande poêle, mettre le beurre, le miel et le brin de romarin, thym ou sapin blanc.
  
• Chauffer pour permettre aux plantes de diffuser leurs saveurs dans le gras. Faire fondre le tout à feu doux, puis ajouter les abricots coupés en deux.
  
• Rôtir les abricots à feu assez vif pour éviter qu’ils ne se transforment en purée, pendant environ 3 à 5 minutes de chaque côté. Si vous souhaitez garder le côté acide des abricots, ne mettez pas de miel.
  

Montage de la crème anglaise :

• Sortez l'ile de blancs du four lorsqu’ils sont dorés. Laissez reposer 5 min. Ils vont se rétracter en refroidissant.
  
• Dans un récipient plat, versez la crème anglaise froide. Pour terminer, retournez la plaque où il y a les blancs d’œufs en neige pour les décoller et les placer sur la crème anglaise. Selon la forme de l’île, on peut aussi la glisser sans la renverser et choisir le côté que l’on veut mettre en apparence.
  
• Ajoutez les abricots rôtis et autres fruits de saison et fleurs comestibles pour la décoration !
  
• Voilà, l’île flottante est terminée, vous pouvez la servir avec des brownies au chocolat ou des madeleines aux amandes et chocolat… c’est délicieux !
  
• Bonne dégustation !

Notes