L’oseille des prés: reconnaissance, usages et précautions

L’oseille est une délicieuse plante sauvage comestible, commune dans nos praires et nos jardins. Sa saveur acidulée rafraichit les salades sauvages, mais elle nécessite néanmoins quelques précautions. Voici un tour d’horizon de sa reconnaissance et de ses usages.

Oseille des prés
Oseille commune, Rumex oseille
Nom latin : Rumex acetosa L.,
Famille : Polygonacées
Parties utilisées : feuilles
Milieux : pâturages gras, prairies, milieux ouverts
Floraison : mai-août

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Où pousse l’oseille?

L’oseille est très commune, blague à part ^^. Elle apprécie les sols riches en matière organique et plutôt profonds. Ainsi, on la rencontre dans de nombreuses prairies de fauche, les parcs et les jardins^[1]. C’est généralement une des premières plantes que l’on identifie lorsque l’on débute dans la cueillette, car elle pousse souvent proche du pissenlit et du plantain, par exemple, deux plantes, elles aussi, très communes.

La carte de sa répartition mondiale confirme son abondance euro sibérienne, et montre qu’on la rencontre jusqu’en Extrême-Orient, et même aux États-Unis ^[2].

Botanique

L’oseille des prés fait partie de la famille des polygonacées. C’est la famille de la rhubarbe, des rumex et de la renouée du Japon par exemple. Le genre Rumex contient, quant à lui, également des plantes comestibles, comme le rumex des Alpes, le rumex à feuilles obtuses ou le rumex crépu.

Il convient de noter d’une petite différence linguistique régionale dans le cas des rumex, puisqu’il y a des disparités dans les noms français entre la France et la Suisse. Ainsi, en Helvétie, on utilise le nom latin pour parler des rumex dont je viens de citer le nom. Toutefois, en France, la plupart des rumex sont appelés des patiences. Par conséquent, on parlera de patience à feuille obtuse ou patience crépue.

L’oseille, quant à elle, passe les frontières sans encombre, et reste une oseille dans les deux cas.

Reconnaître l’oseille des prés

L’oseille est une plante plutôt facile à reconnaître, bien qu’il existe quelques risques de confusion. La plante pousse en rosette, c’est-à-dire qu’il y aura de nombreuses feuilles dont le pétiole sort du même endroit sous terre. Elle mesure de 10 à 5 cm de longueur, sont allongées et glabres.

Une de leurs caractéristiques principales est d’être sagitées, autrement dit, elles possèdent deux petites oreillettes qui pendent en bas du limbe.

Au printemps, il n’y a qu’une rosette de feuilles nombreuses. Puis, une tige rougeâtre apparaît qui portera l’inflorescence. Les fleurs sont nombreuses et collées à la tige. À cette période de l’année, on reconnaît facilement les tiges puisqu’elles poussent avant les graminées. Il suffit donc de se mettre à genoux pour observer les nombreuses tiges d’oseille présentent dans un pré.

Risques de confusion

Avec le rumex ou patience à feuilles obtuses

Il est possible de confondre l’oseille avec d’autres rumex. Le rumex ou patience à feuilles obtuses est également courant dans certaines prairies. Durant nos stages, c’est une question fréquente: “c’est pas de l’oseille ça ?” En pointant un rumex.

Lorsque le rumex est âgé, la différence saute aux yeux, car il est beaucoup plus massif. C’est moins le cas lorsque les deux plantes sont plus jeunes. On remarquera toutefois que le rumex est beaucoup plus crépu ou fripé que l’oseille.

Confusions entre l’oseille et l’arum

Un risque plus problématique est celui entre l’oseille et l’arum tacheté, puisque ce dernier est très toxique. Nous avons déjà parlé de l’arum parce qu’on peut également le confondre avec l’ail des ours. L’arum poussant en forêt, il ne devrait pas être possible de confondre les deux, car l’oseille aime les terrains ensoleillés. Cependant, il m’est déjà arrivé de les observer ensemble.

Juste en bas de chez moi, j’ai pu observer les deux plantes poussant côte à côte au milieu d’un champ, ce qui est problématique. Ce qui s’est passé, c’est qu’à cet endroit, il y avait plusieurs arbres dans le passé qui ont été coupés. L’arum a poussé sous l’ombre et la fraîcheur de l’arbre, et puisqu’il est vivace, il y est resté une fois la coupe opérée.

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Rassurez-vous, il existe une astuce pour pouvoir faire la différence. Vous verrez sur l’image ci-dessous que l’arum possède une particularité, c’est qu’il possède une nervure qui fait le tour du limbe. Cette astuce permet une différenciation fiable avec l’oseille des prés ainsi qu’avec le chénopode Bon-Henri.

Utilisation culinaire de l’oseille des prés

Maintenant que nous savons reconnaître l’oseille et éviter les risques de confusion, nous pouvons enfin la goûter ^^. Cette plante est un classique de la cuisine sauvage puisqu’elle possède une saveur acidulée, très rafraîchissante.

Le plus simple est de l’utiliser crue. Vous conserverez ainsi la saveur acidulée. Vous pouvez donc la rajouter aux crudités de printemps et d’été, tout simplement hachée grossièrement dans une salade, sauvage ou non. Toutefois, c’est une plante que nous considérons davantage comme un condiment qu’une salade à elle-même. De plus, on peut en préparer divers pestos, mélangée à de l’huile. Nous prendrons soins de bien la laver avant toute consommation crue pour éviter les risques dus aux parasites.

Il est également possible de l’utiliser cuite. Une recette classique est la soupe à l’oseille que vous pouvez agrémenter à peu près de n’importe quelle manière, comme avec des pommes de terre, de l’ail, des échalotes, etc.

Un autre grand classique de l’usage de l’oseille est la fameuse sauce à l’oseille qui accompagne à merveille les poissons gras comme le saumon. Il vous suffit de la blanchir dans de la crème et du vin blanc, mixer et assaisonner.

Consommer de l’oseille vous apportera de nombreux bienfaits, dont voici les 6 nutriments essentiels dont l’oseille apporte plus de 10% de l’apport journalier recommandé ^[6]. Il est impressionnant de constater que 60% de vos besoins en vitamine C sont comblés par 100 g d’oseille!

Précautions dues à l’acide oxalique

Malgré ces bienfaits, il existe des précautions d’usage, car l’oseille, comme la plupart des rumex, contient de l’acide oxalique. Cet acide est présent dans notre alimentation quotidienne dans plusieurs autres végétaux comme les épinards. Nous en consommons donc régulièrement sans conséquence. Toutefois, à forte dose, il peut créer divers problèmes médicaux comme des calculs rénaux (lithiases) et une déminéralisation et des carences en calcium ^[3,4,5].

Selon la partie de la plante analysée et le cultivar, la teneur totale en oxalate dans les feuilles d’oseille varie de 273,0 à 1391 mg/100 g de matière humide ^[3,5] .

Ceci n’est pas négligeable et peut avoir des conséquences pour les personnes à risque. Un cas de décès a même été observé avec Rumex crispus: un homme de 53 ans, atteint de diabète, insulinodépendant et consommateur excessif d’alcool et de tabac, est décédé après avoir ingéré une soupe contenant environ 500 g de patience crépue ^[4]. Notons qu’il s’agit d’une autre plante, mais faisant partie du même genre botanique et appelée oseille (sorrel) en anglais.

Toutefois, il faut relativiser et se rendre compte que cela représente un très gros volume de feuilles, bien supérieur à l’usage courant!

Une étude de 2013 s’est penchée sur les quantités d’acide oxalique dans la soupe et le pesto d’oseille des prés. La quantité d’oxalate total est passée de 797mg/100g dans les pousses à 70 dans la soupe et 88 dans un pesto artisanal ^[3]. Ceci est très intéressant et montre une diminution de près de 90 % des oxalates selon les méthodes de cuisson et le type de préparation!

Il faudra donc être plus vigilant avec les feuilles crues.

Nous n’avons pas trouvé de recommandation officielle quant à la dose maximale. Voici ce que nous pouvons conclure des différentes études citées dans les références.

Qu’en est-il des autres Rumex?

Les autres rumex, il y en a une trentaine en Europe, dont ces trois espèces communes :

• Patience sauvage ou rumex à feuilles obtuses, Rumex obtusifolius
• Patience crépue ou rumex crépu, Rumex crispus
• Patience sanguine ou rumex sanguin, Rumex sanguinea

… sont également comestibles en petite quantité comme expliqué plus haut. Ils possèdent aussi une saveur acidulée, mais beaucoup ont une amertume. Je consomme donc surtout le pétiole (la tige de la feuille) par exemple du rumex à feuilles obtuses, un peu comme la rhubarbe.