Gelée de sorbes (sorbier des oiseleurs)

Nous avons écrit il y a peu sur le sorbier des oiseleurs, un arbre aux fruits d’un goût particulier. Mangés crus, ils sont très acides et amers, et même toxiques. C’est à la cuisson qu’ils délivrent tout leur intérêt. Pour passer à la pratique, nous vous proposons donc une recette d’une étonnante gelée de sorbes pour accompagner l’automne.

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Les sorbes sont les fruits du sorbier des oiseleurs. Pour tout connaître sur la reconnaissance de cet arbre à l’histoire longue et passionnante, je vous suggère de commencer par la lecture de son article dédié.

La première étape va donc constituer en la cueillette des sorbes. C’est une cueillette rapide, puisque généralement, les sorbiers font de belles floraisons et fructifications. Vous récoltez les corymbes en entier (tout le groupe de fruits) en coupant le rameau. Une fois à la maison, il faudra méticuleusement nettoyer votre récolte. Il y a souvent des petits fruits noirs et secs, des petites feuilles, etc. Soyez méticuleux, car c’est ce qui fera de votre préparation un délice. C’est la partie la plus longue.

Cuisson des sorbes et toxicité

Ensuite, nous passons à la cuisson. N’oubliez pas qu’il faut cuire ET filtrer toute préparation à base de sobres, dans le cas contraire, votre préparation va se monter vomitive et laxative! Donc 1/2h de cuisson dans une casserole avec de l’eau, presser et filtrer. Vous obtiendrez un magnifique liquide rouge au goût acidulé et légèrement amer, qui sera la base de notre gelée de sorbes.

Cette gelée est particulière, elle n’est pas douce comme une gelée d’aubépine, mais a une saveur aigre-douce et amère qui se mariera parfaitement avec une chasse en remplacement de la gelée d’airelles par exemple, ou avec le fromage.

Maintenant, c’est à vous de passer à la pratique et dites-nous ce que vous en pensez en commentaires!

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Gelée de sorbes (sorbier des oiseleurs)

Une étonnante gelée de sorbes pour accompagner les plats d'automne.

Temps de préparation 1 heure heure

Temps de cuisson 30 minutes minutes

Cueillette 20 minutes minutes

Temps total 1 heure heure 5 minutes minutes

Équipement

• 2 Casserole
• 1 Passe-légumes ou passoire ou presse-purée
• 1 Étamine fine ou filtre à café permanent
• 1 Petite passoire pour écumer

Ingrédients

• Sobres 1kg pour faire plusieurs bocaux
• Sucre Ou sucre gélifiant, dans ce cas pas besoin d'agar-agar.
• Gélifiant Agar-Agar
• Eau

Instructions

• Récolter des sorbes, les trier, enlever les pédoncules et les fruits sec et noirs.
• Les laver dans une bassine d’eau.
• Les placer dans une casserole, recouvrir tout juste d’eau et porter à ébullition. Cuire 1/2h à couvert en remuant de temps en temps.
• Passer le tout au passe-légumes ou à travers une passoire. Mais mon outil préféré pour cela est le presse-purée (gros presse ail). Puis tout passer à travers une étamine très fine ou un filtre à café permanent. Plus vous filtrez finement, plus la gelée sera translucide (c’est une question de goût).
  
• Peser le jus obtenu. Ajouter 1.5cc d'agar-agar par litre de jus.
• Ajouter au jus obtenu la même quantité de sucre.
• Chauffer le tout à feu moyen en brassant souvent, écumer, cuire 20-30 min.
• Contrôler la prise de la gelée en faisant couler un filet de liquide sur la cuiller placée au congélateur. La gelée est prête lorsque la goutte fige et forme un film le long de la cuiller.

  Pour plus de précision, vous pouvez aussi utiliser un thermomètre à sucre et cuire à 105°.

  Et pour encore plus de facilité, vous pouvez utiliser du sucre gélifiant, la cuisson est alors plus rapide, mais ils contiennent souvent des conservateurs et de l'huile de palme.
  
• Retirer du feu et remplir à ras bord dans des bocaux et fermer aussitôt. Retourner les pots sur les couvercles durant le refroidissement.

  Avec de l'agar-agar, il faut attendre que le refroidissement soit complet pour qu'elle prenne bien.

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