Gelée de sorbes (sorbier des oiseleurs) fait maison. Cueilleurs Sauvages

Gelée de sorbes (sorbier des oiseleurs)

Michaël Berthoud Cuisine sauvage, Sorbier des oiseleurs 8 Comments

Nous avons écrit il y a peu sur le sorbier des oiseleurs, un arbre aux fruits d’un goût particulier. Mangés crus, ils sont très acides et amers, et même toxiques. C’est à la cuisson qu’ils délivrent tout leur intérêt. Pour passer à la pratique, nous vous proposons donc une recette d’une étonnante gelée de sorbes pour accompagner l’automne.


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Les sorbes sont les fruits du sorbier des oiseleurs. Pour tout connaître sur la reconnaissance de cet arbre à l’histoire longue et passionnante, je vous suggère de commencer par la lecture de son article dédié.

La première étape va donc constituer en la cueillette des sorbes. C’est une cueillette rapide, puisque généralement, les sorbiers font de belles floraisons et fructifications. Vous récoltez les corymbes en entier (tout le groupe de fruits) en coupant le rameau. Une fois à la maison, il faudra méticuleusement nettoyer votre récolte. Il y a souvent des petits fruits noirs et secs, des petites feuilles, etc. Soyez méticuleux, car c’est ce qui fera de votre préparation un délice. C’est la partie la plus longue.

Cuisson des sorbes et toxicité

Ensuite, nous passons à la cuisson. N’oubliez pas qu’il faut cuire ET filtrer toute préparation à base de sobres, dans le cas contraire, votre préparation va se monter vomitive et laxative! Donc 1/2h de cuisson dans une casserole avec de l’eau, presser et filtrer. Vous obtiendrez un magnifique liquide rouge au goût acidulé et légèrement amer, qui sera la base de notre gelée de sorbes.

Cette gelée est particulière, elle n’est pas douce comme une gelée d’aubépine, mais a une saveur aigre-douce et amère qui se mariera parfaitement avec une chasse en remplacement de la gelée d’airelles par exemple, ou avec le fromage.

Maintenant, c’est à vous de passer à la pratique et dites-nous ce que vous en pensez en commentaires!

Gelée de sorbes fait maison.
Gelée de sorbes fait maison.

Gelée de sorbes (sorbier des oiseleurs)

Une étonnante gelée de sorbes pour accompagner les plats d'automne.
Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson 30 minutes
Cueillette 20 minutes
Temps total 1 heure 5 minutes

Équipement

  • 2 Casserole
  • 1 Passe-légumes ou passoire ou presse-purée
  • 1 Étamine fine ou filtre à café permanent
  • 1 Petite passoire pour écumer

Ingrédients

  • Sobres 1kg pour faire plusieurs bocaux
  • Sucre Ou sucre gélifiant, dans ce cas pas besoin d'agar-agar.
  • Gélifiant Agar-Agar
  • Eau

Instructions

  • Récolter des sorbes, les trier, enlever les pédoncules et les fruits sec et noirs.
  • Les laver dans une bassine d’eau.
  • Les placer dans une casserole, recouvrir tout juste d’eau et porter à ébullition. Cuire 1/2h à couvert en remuant de temps en temps.
  • Passer le tout au passe-légumes ou à travers une passoire. Mais mon outil préféré pour cela est le presse-purée (gros presse ail). Puis tout passer à travers une étamine très fine ou un filtre à café permanent. Plus vous filtrez finement, plus la gelée sera translucide (c’est une question de goût).
    Gelée de sorbes fait maison.
  • Peser le jus obtenu. Ajouter 1.5cc d'agar-agar par litre de jus.
  • Ajouter au jus obtenu la même quantité de sucre.
  • Chauffer le tout à feu moyen en brassant souvent, écumer, cuire 20-30 min.
  • Contrôler la prise de la gelée en faisant couler un filet de liquide sur la cuiller placée au congélateur. La gelée est prête lorsque la goutte fige et forme un film le long de la cuiller.
    Pour plus de précision, vous pouvez aussi utiliser un thermomètre à sucre et cuire à 105°.
    Et pour encore plus de facilité, vous pouvez utiliser du sucre gélifiant, la cuisson est alors plus rapide, mais ils contiennent souvent des conservateurs et de l'huile de palme.
  • Retirer du feu et remplir à ras bord dans des bocaux et fermer aussitôt. Retourner les pots sur les couvercles durant le refroidissement.
    Avec de l'agar-agar, il faut attendre que le refroidissement soit complet pour qu'elle prenne bien.

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À propos de l'auteur

Michaël Berthoud

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Environnementaliste spécialité dans la science du sol, je suis passionné par les plantes sauvages et leurs usages depuis mon enfance. Laissez-moi être votre guide pour bien démarrer dans ce monde passionnant. Je vous donnerai de bons conseils et des critères sûrs pour débuter ou confirmer vos connaissances.

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Joke
Joke
30 septembre 2022 18:13

Un grand Merci, je me réjouis de tester cette recette, te donnerai des nouvelles,
JJ

valerie
12 octobre 2022 21:34

5 stars
Extra, merci pour ces informations. C’est la première fois que je cuisine les sorbes et je n’y aurai jamais pensé.
J’ai suivi scrupuleusement la recette (pas besoin de gélifiant cependant). La saveur de cette gelée est intéressante mais quand même très très amère.
Y a t il une autre astuce pour réduire l’amertume svp ?
Merci par avance. Valérie de 123degustez

valerie 123degustez
21 octobre 2022 19:45
Répondre à  Michaël Berthoud

Bonsoir Michaël, voilà, je viens de publier ma recette sur mon blog. Et j’en parle dans ma prochaine newsletter envoyée à plus de 20 000 abonnés.
Tu auras peut être des visites sur ton blog ce we !
Bon week end et merci encore pour ces informations sur le fruit du sorbier que je ne pensais pas comestible.
Valérie
https://123degustez.fr/recettes/recettes-sucrees/confiture-de-sorbes

Fauchon
Fauchon
14 octobre 2022 08:31

bonjour,
peut-être une astuce à essayer, donnée par Christophe Bernard, de l’équipe d’AltheaProvence, pour réduire l’amertume des tisanes de plantes :
ajouter de l’acidité – citron par exemple.
à tester 🙂
Caroline