L’hiver en montagne donne souvent l’impression que la nature est endormie et qu’il n’y a plus rien à récolter. Pourtant, c’est la saison idéale pour s’intéresser aux résineux et plus particulièrement à l’épicéa commun (Picea abies), que l’on appelle souvent le « sapin rouge ».

Aujourd’hui, nous vous proposons de réaliser une limonade forestière simple et rafraîchissante, directement issue de vos balades hivernales. Nous adorons les boissons à base de résineux, nous vous en avons déjà parlé à plusieurs reprises.

Identifier l’épicéa sans se tromper

L’épicéa est l’arbre le plus abondant de Suisse^[1], et le 5-6ème en France^[2], ce qui en fait une ressource très accessible. Avant de sortir votre sécateur, il est crucial de savoir l’identifier correctement pour éviter toute confusion, notamment avec l’If (Taxus baccata), un conifère hautement toxique.

Voici les clés pour reconnaître l’épicéa :

Les aiguilles sont piquantes au toucher.
Elles sont disposées tout autour du rameau, comme une brosse à bouteille.
Elles sont attachées au rameau par un petit bout d’écorce.
Les cônes femelles sont pendants à maturité.

À l’inverse, l’if possède des aiguilles plates, non piquantes, et disposées sur un seul plan (comme un peigne), et des cônes entourés d’une pulpe rouge nommée arille.

Dans le doute, la règle d’or du cueilleur s’applique : on s’abstient. N’hésitez pas à consulter notre article détaillé sur les risques de confusion entre sapin et if sur le blog.

If, Taxus bacata. Cueilleurs Sauvages — *If, Taxux bacata*. Cueilleurs Sauvages

Une cueillette respectueuse

Bien que l’épicéa soit abondant, nous veillons toujours à une cueillette raisonnable et respectueuse de l’arbre. Pour cette recette, vous n’aurez besoin que de quelques branchettes. Munissez-vous d’un sécateur pour effectuer une coupe propre qui cicatrisera facilement.

La récolte de branches d’épicéa est tolérée en Suisse pour les petites quantités, tant qu’il n’y a pas de blessures dommageables à l’arbre. Veillez donc à utiliser un sécateur propre et affûté.

L’importance du sucre et du temps de macération

Pour réaliser cette limonade, nous vous suggérons de rajouter du sucre dès le début : : 20g de sucre par litre. Ce n’est pas uniquement pour le goût sucré, mais pour un principe physico-chimique : l’osmose.

Le sucre aide à extraire les substances aromatiques et minérales des aiguilles vers l’eau, garantissant une boisson plus parfumée. Avant que je ne prenne conscience de ceci, j’étais convaincu que la limonade à l’épicéa ne fonctionnait pas, contrairement à celle au sapin blanc.

Or j’avais réalisé les tests au sapin avec sucre et ceux à l’épicéa sans sucre ! Ce qui avait faussé mon jugement.

Limonades d'épicéa, de génévrier et d'arolle. Cueilleurs Sauvages — Tests de limonades à l’épicéa, au génevrier et à l’Arolle.

De plus, chaque résineux demande un temps de macération différent: 2 jours pour le sapin contre 4 pour l’épicéa. Faites des tests pour connaître la bonne durée pour les essences qui vous entourent !

Cette limonade est une boisson « vivante » à consommer le jour même car elle ne se conserve pas longtemps. Elle n’est pas gazeuse, car nous ne cherchons pas à la faire fermenter.

Cependant, avec le sucre et les quelques levures présentes sur les branches, elle pourrait se mettre à fermenter si la macération dure trop longtemps (plus de 4 jours). Comme cette fermentation est spontannée et n’est pas contôlée, le goût ne sera probablement pas agréable.

Pour une conservation longue durée, il faudrait passer par une étape de fermentation contrôlée, un procédé que nous pourrons aborder dans un futur article si cela vous intéresse.

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Bonne cueillette à tous !

Limonade à l'épicea. Cueilleurs Sauvages

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