Pain aux alises et à la farine complète d’amidonnier : notre recette rustique

Peut-on faire du pain avec les fruits de l’alisier blanc (Sorbus aria) ? Nous avons tenté l’expérience en associant des alises à de la farine complète d’amidonnier, une ancienne céréale apparentée au blé.

Le résultat nous a beaucoup plu ! Notre pain a peu levé et sa mie était particulièrement compacte, un peu comme celle d’un pain de seigle traditionnel. Une recette rustique, originale et savoureuse pour découvrir une autre utilisation des fruits de l’alisier blanc.

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Pain rustique aux alises

Les fruits de l'alisier blanc peuvent être incorporés à une pâte à pain sous forme de pulpe. Nous avons expérimenté une version à la farine complète d'amidonnier.

Découvrir notre recette de pain aux alises et nos conseils de préparation.

Ingrédients

• 300 g de farine de blé ou d’épeautre
• 150 g de pulpe d’alises mûres
• 100 à 120 ml d’eau tiède
• 5 g de levure boulangère sèche
• 1 cc cc de sel 6 g
• 1 cs d’huile d’olive facultatif

Instructions

• Préparer les alises. Rincer les fruits, les cuire 10 minutes avec un fond d'eau, puis les écraser et les passer au tamis pour récupérer la pulpe sans les pépins. Laisser refroidir.
• Préparer la pâte. Dans un bol, mélanger la farine, la levure, le sel. Puis rajouter la pulpe au centre et mélanger.
• Ajouter progressivement l'eau jusqu'à obtenir une pâte souple, puis pétrir 5 à 10 minutes. Les alises donnent un côté collant à la pâte. N'hésitez pas à rajouter de l'eau, sans pour autant qu'elle devienne collante.
• Laisser lever. Former une boule, couvrir et laisser lever environ 1 h 30 dans un endroit tiède, jusqu'à ce que la pâte ait bien gonflé.
• Cuire. Enfourner à 200 °C pendant 15 minutes, puis baisser à 170°C durant 20-30 minutes. Laisser refroidir sur une grille. La quantité d'eau dépend de l'humidité de la pulpe. Ces proportions sont une adaptation à tester, et non une recette que j'ai personnellement validée.

Notes

La farine d’amidonnier avec la purée d’alice compacte font que ce pain va peu lever. Il ressemble à un pain de seigle assez compact.

Notre expérience : un pain dense, mais délicieux

Nous avons utilisé exclusivement de la farine complète d’amidonnier, sans ajouter de farine de blé tendre.

La pâte s’est révélée très collante et n’a presque pas levé après deux heures de repos. Malgré cela, le résultat était très bon.

La mie était compacte, avec une texture qui rappelle celle d’un pain de seigle dense. Ce n’est donc pas un pain léger et aéré, mais plutôt un pain rustique, à déguster en tranches.

Pour une prochaine expérience, nous pourrions essayer d’incorporer une partie de farine de blé panifiable afin d’obtenir une mie plus légère.

Quelques conseils pour réussir votre pain

• Ajoutez l’eau progressivement. Avec 150 g de pulpe d’alises, un peu plus de 100 ml d’eau peuvent suffire.
• Ne cherchez pas à obtenir une pâte parfaitement sèche. Elle peut rester collante tout en conservant une bonne tenue.
• Ne vous attendez pas forcément à ce que le pain double de volume. La farine complète d’amidonnier ne se comporte pas comme une farine de blé panifiable classique.

Faut-il retirer les pépins des alises ?

Par précaution, nous recommandons de retirer les pépins avant d’incorporer les alises à la pâte.

Des composés cyanogènes ont été mis en évidence dans les feuilles de Sorbus aria [1]. Des substances de cette famille ont également été identifiées dans les graines d’autres espèces du genre Sorbus [2].

Toutefois, leur présence et leurs concentrations dans les pépins de l’alisier blanc ne sont pas suffisamment documentées. Le retrait des pépins constitue donc une mesure de prudence, et non une réponse à une toxicité directement démontrée.

Découvrir l’alisier blanc

L’alisier blanc est un arbre de la famille des Rosacées, dont les fruits peuvent être utilisés dans diverses préparations culinaires.

Pour apprendre à reconnaître cet arbre, connaître ses habitats et découvrir les autres utilisations de ses fruits, consultez notre article consacré à l’alisier blanc (Sorbus aria).