Sureau noir : le reconnaître, le distinguer et le cuisiner

Chaque année, aux mois de mai et juin, le parfum du sureau noir nous émerveille. Puissant et subtil à la fois, il flotte autour des haies et des lisières bien avant que l’on remarque les grandes inflorescences blanches. Puis, à la fin de l’été, le spectacle recommence : les fleurs ont laissé place à des grappes de petites baies noires et luisantes. Deux récoltes très différentes pour un des arbustes les plus populaires d’Europe.

Histoire du sureau noir

Le sureau noir (Sambucus nigra L.) accompagne depuis longtemps les populations européennes. Ses fleurs et ses fruits ont été employés dans l’alimentation, les préparations familiales et de nombreux usages traditionnels. Au fil des siècles, l’arbuste s’est également chargé de croyances et de propriétés magiques supposées. Les jardins, les haies et même les cimetières ont contribué à entretenir cette proximité avec les humains.

Le sureau noir occupe une place ancienne dans les traditions celtes. Dans les îles britanniques, on le surnommait la « Vieille Dame » et on l’associait à la figure de la sorcière, l’une des facettes de la Déesse. Selon la croyance, se laver les yeux avec le suc vert de son bois permettait d’apercevoir les êtres invisibles. Considéré comme un arbuste protecteur, il servait également à confectionner des amulettes : ses branches étaient alors coupées avant la pleine lune d’octobre^[7].

Son nom scientifique a été publié par Carl von Linné en 1753 dans Species Plantarum. Aujourd’hui, Sambucus nigra est toujours reconnu comme une espèce acceptée, originaire d’une vaste région allant de l’Europe à l’ouest de l’Iran. Kew Science le présente à la fois comme une plante alimentaire, médicinale et potentiellement toxique selon les parties utilisées^[3].

Répartition et milieux

Le sureau noir est présent dans toute la France, la Suisse et la Belgique, de 0 et 1 600 mètres d’altitude.

Vous le rencontrerez fréquemment dans les haies, les buissons et les lisières forestières, souvent à la demi-ombre. Il apprécie aussi les friches, les terrains remués et certains abords des habitations. Il est présent dans une large partie du continent eurasiatique et a été introduit dans les Amériques ainsi qu’en Afrique et en Australie.

Sa présence près des maisons ne doit cependant pas faire oublier les règles élémentaires de cueillette : évitez les arbustes exposés aux traitements, aux routes très fréquentées ou à d’autres sources de pollution.

Reconnaître le sureau noir

Le sureau noir est un arbuste ou un petit arbre mesurant généralement 4 à 5 mètres, parfois jusqu’à 7 mètres. Plusieurs critères permettent de le reconnaître au fil des saisons.

L’écorce et les rameaux

Son écorce est grise et ponctuée de nombreuses petites lenticelles. Ces petites marques en relief, qui ressemblent presque à des verrues, sont particulièrement visibles sur les jeunes branches.

Les rameaux sont ligneux et contiennent une abondante moelle blanche. Ce critère devient très utile lorsqu’il faut le différencier du sureau rouge.

Les feuilles

Les feuilles sont opposées et pennées : elles sont composées de plusieurs folioles disposées de part et d’autre d’un axe central. On observe généralement cinq à sept folioles ovales à lancéolées, dentées sur les bords et terminées par une longue pointe.

À distance, ces feuilles peuvent rappeler celles du frêne. Le frêne devient toutefois un arbre bien plus grand et son écorce ne présente pas les mêmes petites lenticelles.

Les fleurs

Les fleurs apparaissent principalement en mai et juin. Petites, blanches à blanc jaunâtre et très odorantes, elles mesurent jusqu’à 7 millimètres. Chacune possède cinq lobes arrondis et cinq étamines jaunes.

Elles sont réunies en larges corymbes généralement plats ou légèrement bombés. Imaginez un bouquet dont les pédoncules partent de hauteurs différentes, mais amènent les fleurs presque sur un même plan.

Les fruits

Dès la fin de l’été apparaissent de nombreuses baies noires et luisantes, mesurant environ 4 à 6 millimètres. Alors que les corymbes fleuris ont tendance à se présenter vers le ciel, les grappes chargées de fruits deviennent penchées ou franchement tombantes.

Mais attention : la couleur sombre ne suffit pas. Vérifiez toujours l’ensemble de la plante, notamment la présence de bois et la couleur de la moelle.

Différencier le sureau noir du sureau rouge et de l’hièble

Le genre Sambucus comprend deux autres espèces qui méritent notre attention : le sureau rouge et le sureau hièble. La comparaison de plusieurs critères est bien plus sûre qu’un coup d’œil rapide sur les fruits.

Le sureau hièble

Le sureau hièble ou yèble (Sambucus ebulus) est une plante herbacée vivace, et non un arbuste. Ses parties aériennes restent vertes et flexibles : elles ne forment pas de véritable bois.

Il fleurit généralement en juillet et août, donc plus tard que le sureau noir. Ses feuilles, ses fleurs et ses fruits peuvent néanmoins créer une confusion.

Voici le critère décisif : si vous ne voyez pas de rameaux ligneux et durs, abstenez-vous.

L’hièble ne doit pas être considéré comme un équivalent alimentaire du sureau noir : il contient également d’autres substances potentiellement toxiques, notamment certaines lectines. Notons tout de même que des études sont en cours sur sa comestibilité.

Le sureau rouge

Le sureau rouge ou sureau à grappes (Sambucus racemosa) est ligneux, comme le sureau noir. Il se rencontre surtout en moyenne montagne.

Ses fleurs sont plutôt jaunâtres et ses fruits deviennent rouges à maturité. En coupant proprement un rameau pour examiner sa moelle, vous découvrirez un autre bon critère : la moelle du sureau rouge est orangée, tandis que celle du sureau noir est blanche.

Le sureau rouge est également considéré comme une plante alimentaire selon les parties et les modes d’usages: les baies doivent être cuites et filtrées avant consommation.

Comparaison des espèces de sureaux

Voici une infographie qui vous montre en images ces différentes espèces de sureaux. La comparaison directe des images est une bonne manière pour apprendre à les différencier.

Usages comestibles

Le sureau noir nous offre deux parties intéressantes : ses fleurs au printemps et ses fruits à la fin de l’été. Leur parfum et leur préparation sont très différents.

Utiliser les fleurs

Récoltez les corymbes fraîchement ouverts, idéalement par temps sec. En rentrant, étalez-les sur une surface plane afin de permettre aux insectes de quitter tranquillement la récolte. Retirez ensuite autant que possible les pédoncules et les autres parties vertes, qui apportent de l’amertume.

Les fleurs peuvent parfumer un liquide par infusion à chaud ou macération à froid. En Europe, leur préparation la plus connue reste probablement le sirop. Mais leur parfum accompagne aussi très bien :

• les limonades et autres boissons 
• les vins aromatisés 
• les vinaigres 
• les glaces et les sorbets 
• les crèmes brûlées 
• les tartes et autres desserts
• tisanes et infusions

Une fois séchées, les fleurs peuvent également être pulvérisées et ajoutées en petite quantité à une farine pour parfumer des biscuits.

Pour une macération à froid, prenez particulièrement soin d’éliminer les insectes : leur présence peut favoriser une fermentation indésirable et faire tourner la préparation au vinaigre.

Cuisiner les baies

Les baies doivent être récoltées parfaitement mûres, lorsqu’elles sont noires, brillantes et que la grappe penche sous leur poids. Prévoyez des vêtements adaptés : leur jus pourpre est très tachant !

Traditionnellement, elles sont transformées en sirops, gelées, jus, limonades gazeuses ou vins fermentés. Elles donnent notamment des gelées à la magnifique robe pourpre.

Les baies sont riches en polyphénols, en particulier en anthocyanes responsables de leur couleur sombre. Elles apportent aussi des fibres, des vitamines et différents minéraux. Leur composition varie cependant fortement selon la variété, le milieu et le degré de maturité. Il vaut donc mieux parler d’un fruit intéressant que lui attribuer une valeur nutritionnelle fixe ou des vertus universelles.

Précautions d’usage

Toutes les espèces de sureau contiennent des glycosides cyanogènes, pouvant libérer de l’acide cyanhydrique durant la digestion et provoquer des troubles digestifs. Les quantités sont variables d’une espèce à l’autre et selon la partie de la plante. Chez le sureau noir:

• Les feuilles et baies immatures en contiennent le plus^[4] et ne doivent pas être consommées.
• Les fleurs et baies bien mûres en contiennent moins, sont traditionnellement consommées et considérées comme adaptées à une consommation modérée^[8].
• La cuisson réduit la teneur dans les baies^[5].

Personnellement, la consommation des fleurs sous forme de tarte s’est montrée délicieuse, mais particulièrement laxative… Ceci corrobore une précaution traditionnelle qui recommande de filtrer les préparations et d’éviter de consommer directement et en grande quantité les fleurs ainsi que les graines dans les baies.

La cuisson ne remplace donc ni une bonne identification ni le tri des fruits. Si la plante est herbacée, si la moelle n’est pas blanche ou si vous hésitez entre plusieurs sureaux, ne consommez pas votre récolte.

Bien identifié et correctement préparé, le sureau noir nous offre deux rendez-vous gourmands : le parfum subtil de ses fleurs au printemps et celui rond et fruité de ses baies en automne.