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Botulisme: faites des pestos de plantes sauvages sans risque

ThÚmes: 
Michaël Berthoud
/
27 septembre 2021
/
29 Commentaires

Les plantes sauvages les plus rĂ©coltĂ©es en Europe sont probablement le pissenlit et l’ail des ours. Cette derniĂšre est fortement apprĂ©ciĂ©e sous forme de pestos, autrement dit conservĂ©e dans l’huile. C’est un vĂ©ritable rĂ©gal pour les papilles qu’il est possible de dĂ©cliner sous diverses maniĂšres, et comme l’ail des ours est antimicrobien, il se conserve bien. Il convient cependant de veillez Ă  le prĂ©parer correctement pour Ă©viter tout risque de botulisme, une maladie rare, mais qui peut affecter des conserves mal conditionnĂ©es. Voyons comment!

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Si vous apprĂ©ciez rĂ©aliser des conserves de plantes dans de l’huile, il faut savoir qu’il existe un risque, bien que rare, qu’une conserve de plantes sauvages, ou non sauvage, soit infectĂ©e par une toxine extrĂȘmement dangereuse appelĂ©e toxine botulique. Les cas sont rares et plus frĂ©quents dans les pays de l’est de l’Europe, oĂč la tradition de la cueillette et sa conservation est plus vive. Le but de cet article n’est pas de vous faire paniquer ou paranoĂŻer, mais de vous aider Ă  bien connaĂźtre les faits et savoir comment Ă©viter les problĂšmes.

Durant de nombreuses annĂ©es, j’ai fait des pestos sans m’en soucier, car comme beaucoup de personnes je n’Ă©tais pas au courant de ce problĂšme. Je n’en parle mĂȘme pas dans mon livre qui traitre du sujet des conserves, car je ne connaissais pas bien ce sujet lors de la rĂ©daction. Mais aprĂšs coup, je crois qu’il est important de partager ce genre d’information, d’autant plus qu’en gĂ©nĂ©ral on aime bien offrir des bocaux Ă  nos proches. Et c’est encore plus important si vous les vendez.

Botulisme et toxine botulique

Le botulisme est une maladie provoquĂ©e par une toxine appelĂ©e toxine botulique. Celle-ci a une particularitĂ©: c’est une des plus toxiques au monde! Moins d’un millioniĂšme de gramme de toxine suffit pour tuer une personne pesant 70 kg [2]. Elle provient d’une bactĂ©rie appelĂ©e Clostridium botulinum. Celle-ci se trouve abondamment dans les milieux marins… et … les sols! Elle apprĂ©cie les milieux anaĂ©robies (sans oxygĂšne), oĂč elle survit longtemps sous forme de spores.

Donc les spores de cette bactĂ©rie sont frĂ©quentes dans les sols, sur lesquels poussent des plantes sauvages. Une fois la plante dans un milieu anaĂ©robie comme de l’huile (un pesto par ex), la toxine pourrait se dĂ©velopper Ă  partir des spores de la bactĂ©rie.

Le botulisme est rare en Europe puisqu’il y a environ 200 cas par an, soit 0,3 cas par million d’habitants [1]. En Suisse, on recense 1 Ă  2 cas par ans [2] et en France 40 Ă  50 [5]. Lorsqu’elle est ingĂ©rĂ©e par voie alimentaire, elle peut provoquer une paralysie des membres respiratoires dans les 12 Ă  36h pouvant ĂȘtre mortelle. Avant cela, les symptĂŽmes sont les suivants:

  • maux de tĂȘte
  • sĂ©cheresse de la bouche
  • paralysie des muscles des yeux
  • un enrouement
  • des difficultĂ©s Ă  avaler.

Le fait qu’elle cause une paralysie des muscles a Ă©tĂ© judicieusement utilisĂ© en cosmĂ©tique pour crĂ©er… le botox! Dont on reconnaĂźt maintenant la parentĂ© du nom.

Les cas les plus frĂ©quents surviennent aprĂšs ingestion de conserves avariĂ©es, principalement de charcuterie mal cuite. Encore une fois, les cas sont rares, mais mieux vaut prĂ©venir que guĂ©rir n’est-ce pas? Alors voyons comment!

Chimmichurri à l'égopode, conservé dans de l'huile peut induire un risque de botulisme s'il n'est pas préparer correctement. Cueilleurs Sauvages
Chimichurri Ă  l’Ă©gopode, image extraite du livre 54 Plantes sauvages de Suisse romande et France voisine.

Les conditions favorables

La toxine botulique se dĂ©veloppe de maniĂšre optimale dans certaines conditions qu’il faut connaĂźtre pour comprendre le phĂ©nomĂšne et comment y remĂ©dier:

  1. Absence d’oxygĂšne: elle n’aime pas l’oxygĂšne, c’est la raison pour laquelle elle peut se dĂ©velopper dans l’huile.
  2. Un peu d’eau: il lui faut un peu d’eau, donc une plante sĂšche ne pose pas de problĂšme au contraire d’une plante fraiche qui contient en moyenne 80% d’eau.
  3. Une température ambiante >3°C: la réfrigération diminue la production de la toxine (sans la stopper pour autant) tout comme une température élevée (> 85°C) [2-9].
  4. Un pH neutre : une prĂ©paration acide (pH < 4.6) empĂȘche la spore de produire la toxine [9].

Que faire pour Ă©viter le botulisme?

En résumé, on peut déjà facilement éviter les risques par les mesures suivantes:

  • utiliser une plante sĂšche: le risque existe si la plante est fraiche, car elle contient un peu d’eau. Donc si vous faites une huile ou un pesto avec une plante sĂšche, pas de problĂšme!
  • consommer de suite: une maniĂšre simple d’Ă©viter les risques est de consommer immĂ©diatement votre pesto. Ainsi, les spores de Clostridium botulinum n’auront pas le temps de produire la toxine. Le risque existe donc uniquement si vous conservez votre pesto, au-delĂ  d’un jour dĂ©jĂ  en thĂ©orie. Il est recommandĂ© de conserver son pesto 5 Ă  7 jours au frigidaire. Au-delĂ , il faudra opter pour une des techniques de conservation ci-dessous.

Ayez du nez avant de consommer

Selon l’office de la santĂ© Suisse, il convient d’Ă©viter de consommer des conserves dont le couvercle est bombĂ© ou qui ne sont pas fermĂ©es hermĂ©tiquement:

  • s’il y a Ă©chappement de gaz Ă  l’ouverture
  • pas de clic Ă  l’ouverture
  • on Ă©vitera Ă©galement les conserves Ă  l’odeur suspecte, mais attention, la toxine ne produit pas d’odeur!
Pesto à l'ail des ours conservĂ© dans de l'huile peut induire un risque de botulisme s'il n'est pas prĂ©parer correctement. Cueilleurs Sauvages
Pesto Ă  l’ail des ours et au gingembre, image extraite du livre 54 Plantes sauvages de Suisse romande et France voisine.

Cuisson des conserves

Si vous dĂ©sirez conserver une plante fraiche dans de l’huile plus longtemps qu’une semaine au frigo, avoir du nez Ă  l’ouverture n’est probablement pas suffisent et peut mĂȘme ĂȘtre risquĂ©.

La maniÚre la plus simple et sûre de détruire la toxine botulique est une cuisson de votre préparation à 85°C durant 15min [3]. Faites-le avant de consommer une conserve si vous avez un doute!

Mais… car il y a un mais, la cuisson Ă  85°C dĂ©truit la toxine, mais pas les spores qui la produisent, qui eux sont dĂ©truits par autoclave durant 60min Ă  121°C [6]! Ils sont coriaces! Et on a pas tout un autoclave Ă  la maison.

Bon, que faire alors? Une technique trouvĂ©e sur ce site [7] consiste Ă  cuire sa prĂ©paration au four Ă  150°C. Les spores seront dĂ©truites en plus de la toxine et l’on pourra conserver sa conserve longtemps et sans risque. Je pense tout de mĂȘme que 150°C est Ă©levĂ©, sachant que tout est dĂ©truit Ă  121°C. Je propose, mais c’est non prouvĂ©, de chauffer au four Ă  130°C durant 1h. Ainsi, on prend 10°C de marge par rapport au 121°C.

Si on ne dĂ©sire pas stĂ©riliser ses pesto, on veillera tout de mĂȘme Ă  les utiliser uniquement comme condiment dans des plats cuits. Pour un pesto frais sur une tranche de pain, on le rĂ©alisera le moment mĂȘme avec la plante fraichement cueillie.

Je résume donc :

  • Consommer un pesto de plante sauvage fraichement cueillie et prĂ©parĂ© sur le moment: OK
  • Consommer un pesto aprĂšs plusieurs jours/mois et CRU (sur du pain par ex): NON -> ou on le cuit Ă  85°C juste avant.
  • Consommer un pesto aprĂšs plusieurs jours/mois et CUIT en condiment dans un plat ou une sauce: OK

Je sais, c’est dommage, car la cuisson dĂ©truira une partie des vitamines et d’autres bienfaits de la plante. Mais, c’est le prix Ă  payer pour profiter de votre prĂ©paration en toute sĂ»retĂ©. Et il n’y pas que les vitamines dans une plante, les minĂ©raux et plein d’autres Ă©lĂ©ments ne serons pas affectĂ©s.

Congélation

Vous ĂȘtes plusieurs Ă  m’avoir demandĂ© si on peut congeler un pesto. Je n’ai pas de rĂ©ponse tranchĂ©e. Ce qui est sĂ»r, c’est que la congĂ©lation Ă  la maison ne va pas dĂ©truire les toxines ou la bactĂ©rie. On sait que la production de toxine a lieu surtout Ă  tempĂ©rature ambiante. Donc en thĂ©orie, la congĂ©lation va ralentir la production, probablement de maniĂšre trĂšs prononcĂ©e. Suffisamment? Je ne sais pas. Si vous consommez rapidement aprĂšs dĂ©congĂ©lation, cela devrait aller, mais il n’y a rien de sĂ»r lĂ  dedans…

Je pense tout de mĂȘme, mais Ă  titre personnel et sans pouvoir affirmer quoi que ce soit, que la congĂ©lation est la maniĂšre la plus simple pour conserver un pesto. Car Ă  -18°C, le mĂ©tabolisme des organismes est drastiquement rĂ©duit et cela doit limiter trĂšs fortement les risques.

Lactofermentation : une maniĂšre efficace d’empĂȘcher le botulisme

On a vu plus haut que le spore de C. botulinum n’aime pas l’aciditĂ©. Il ne se dĂ©veloppe en gĂ©nĂ©ral pas en-dessous de pH 4.6 (bien que cela puisse arriver! [10]). Cela tombe bien, car il existe une mĂ©thode de conservation appelĂ©e lacto-fermentation qui rĂ©duit fortement le pH de la conserve, empĂȘchant ainsi aux spores de produire la toxine. Vous pouvez donc opter pour une lactofermentation Ă  la place de vos pestos…

Et si on veut, on peut mĂȘme faire un mĂ©lange des deux, comme le propose Marie-Claire FrĂ©dĂ©ric dans son excellent article sur le sujet [8]. Elle propose de lactofermenter votre plante durant 2 semaines. C’est suffisant pour abaisser le pH et inhiber la production de toxine. Puis, Ă©goutter et transvaser dans l’huile ce qui permettra ainsi une longue conservation.

Cette mĂ©thode me semble la plus efficace pour profiter d’un pesto en toute sĂ©curitĂ©. Je ne l’ai encore testĂ©e pour vous partager mon expĂ©rience, mais n’hĂ©sitez pas Ă  partager les vĂŽtres en commentaire!

Avertissement

Les informations communiquées dans cet articles le sont à titre informatif uniquement. Nous ne sommes ni médecins, ni thérapeutes, et ne pouvons donner de conseils de santé. Ces informations ne peuvent ne substituer à un avis médical.

Références

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Virginie
28 septembre 2021 08:17

Comme toujours, vos articles sont super intéressants et trÚs explicatifs!
Merci beaucoup,
Virginie

Philippe Barraud
Philippe Barraud
31 octobre 2021 06:42

Qu’en est-il du pesto congelĂ© immĂ©diatement ?
Merci!
Philippe

Delphine
Delphine
31 octobre 2021 07:01

Bonjour,
Est-ce que le fait de laver les feuilles abondamment Ă  l’eau peut-ĂȘtre une solution?
Merci!
Delphine

Valérie
Valérie
31 octobre 2021 08:05

Bonjour,
C’est en lacto que je prĂ©pare le pesto d’ail des ours : feuilles hĂąchĂ©es au couteau et mises en saumure une semaine, puis Ă©gouttĂ©es (jus conservĂ©s pour les sauces Ă  salade) et passĂ©es au mixer avec des olĂ©agineux et de l’huile.

Francine
Francine
31 octobre 2021 18:49

Bonjour,
cela fait des annĂ©es que je congĂšle mes pestos dans des bacs Ă  glaçons puis stockĂ©s dans des poches. Une fois dĂ©congelĂ© le pesto est aussi bon que le frais. L’ail des ours perd son goĂ»t quand on le chauffe alors pour lui c’est congĂ©lateur!

Joon
Joon
1 novembre 2021 11:03

Bonjour
Depuis 16 ans je fais de 8 Ă  12 pots d’ails des ours annuels;
-rinçage des feuilles à 2 bains ;le dernier eau vinaigrée à10%
-sĂ©chage et leger flĂ©trissage des feuilles sur torchons 2 Ă  3j.(diminue le taux d’humiditĂ©)
-hachage au couteau, mise en bocal :1 pincĂ©e de gros sel,une couche de feuilles hachĂ©es d’1cm ainsi de suite>1cm du bord du bocal;
– on verse de l’huile d’olive Ă  ras et on attend l’Ă©vacuation des bulles d’air (on peut secouer prudemment pour accĂ©lerer) ,eventuellement on complĂ©te l’huile Ă  ras bord
-on ferme le bocal hermetiquement>> réfriferateur 1 mois avant consommation
voila ..

Joke Jaunin
Joke Jaunin
1 novembre 2021 20:32

Bonsoir Michaël,
C’est toujours avec beaucoup de plaisir que je lis les news lettres, merci pour ce travail magnifique,
Moi je tremphe les feuilles dans de l’eau avec du vinaigre pendant 12heures, aprĂšs je les rince et je les mets au congĂ©lateur et selon mes besoin je les utilise.
VoilĂ  au plaisir de se revoir
Joke.

caroline adams
caroline adams
2 novembre 2021 17:34

Article génial sur le botulisme
Merci

Valentine
Valentine
3 novembre 2021 17:38

Merci pour cet article de qualitĂ©. C’est une question que je m’Ă©tais posĂ©e et je n’avais pas trouvĂ© d’article aussi clair.

MarĂ­a
MarĂ­a
11 février 2022 14:58

Bonjour,
Merci pour votre article ! Je me demandais si la toxine bottulique est détruite en ajoutant assez de vinaigre ou de citron pour élever le ph à 4,6?
Merci pour votre réponse m

Maria
Maria
18 février 2022 15:28
RĂ©pondre Ă   MichaĂ«l Berthoud

Merci pour votre rĂ©ponse ! AprĂšs investigation la quantitĂ© de sel est importante et l’ajout de citron ou vinaigre aussi. Je crois que je vais investir dans un pH-mĂštre et faire mes petites experiences.

Théo COUDER
Théo COUDER
29 juin 2022 15:17

Bonjour,

Je me demandais si une certaine quantitĂ© de sel permet d’empĂȘcher le developement du botulisme?
Merci
Theo

Juliette
Juliette
7 octobre 2022 15:11
RĂ©pondre Ă   MichaĂ«l Berthoud

Effectivement 10% de sel ajoutĂ© permet d’empecher la toxine botulique de se dĂ©velopper… Ce qui est bcp trop salĂ© pour un pesto. Je vais pour ma part investir dans un ph mĂštre pour faire des essais, et egalement faire des tests de stabilitĂ© via des labos (20 Ă  30 euros), ou via le CFPPA de Florac (12euros). Merci pour cet article sĂ©rieux en tout cas !

Juliette
Juliette
7 octobre 2022 15:16
RĂ©pondre Ă   Juliette

Je me permets un petit rajout : les tests de stabilitĂ© n’ont pas forcĂ©ment vocation Ă  tester la prĂ©sence de la toxine botulique ! Il faut demander de mettre un Ă©chantillon en gelose pour voir le dvlpmt des spores botuliques.. Bien penser Ă  prĂ©ciser !

maria
maria
22 janvier 2023 10:42

Bonjour,
aprĂšs quelques mois d’investigations, Ă©changes avec des labo… (c’est un peu laborieux d’avoir des rĂ©ponses claires et constantes), il semblerait que la seule chose qui prĂ©munise du dĂ©veloppement de la toxine bottulique soit un PH infĂ©rieur Ă  4,5 (voir 4,3 car on considĂšre une marge d’erreur de 0,2 du PH mĂštre). Mais ce n’est pas si simple car le pesto doit ĂȘtre assez lisse pour que la mesure soit bonne, il faut pasteuriser afin de fixer le produit et se prĂ©munir d’autres problĂšmes de conservation, ĂȘtre sĂ»r et certain de l’Ă©tanchĂ©itĂ© du produit et revĂ©rifier Ă  j+7 pour avoir un produit stabilisĂ©. On s’expose Ă  un risque sanitaire grave si on pasteurise un produit qui serait Ă  un PH supĂ©rieur Ă  4,5. Bref, c’est quand mĂȘme tout un thĂšme et un investissement pour s’Ă©quiper convenablement. AprĂšs, de tout temps on a fait des conserves… En tout cas si cela intĂ©resse certain, il ne faut pas hĂ©siter Ă  se former Ă  l’hygiĂšne alimentaire pour bien comprendre le processus de conservation.
Merci pour tes partages et articles Mickaël!