Plantes sauvages dans cet article:
Thèmes:
Michaël Berthoud
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16 septembre 2019
Le prunellier sauvage est un arbre fruitier commun en Europe. Ses petits fruits, les prunelles, sont astringents avant les gelées et ne sont guère appétissants à consommer tels quels. Ils peuvent cependant être préparés en de nombreuses recettes appétissantes telles les prunelles fermentées.
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Le prunellier (Prunus spinosa) aussi appelé “épine noire” est un arbuste pouvant atteindre plus de 3m de hauteur aux rameaux hérissés de nombreuses et grandes épines. Il est commun en lisière de forêt en plaine jusqu’à 1000m environ.
À la fin de l’été commencent à apparaître, les prunelles, recouvertes d’une fine pellicule cireuse appelée pruine. En fonction des saisons, tous les prunelliers n’ont pas une floraison intense. Il y a donc des années à prunelles durant lesquelles leur récolte est plus abondante. Celle-ci, à cause des épines, est d’ailleurs assez ardue. Si vous récoltez avant les gelées, elles seront très, très, très astringentes. Vous pouvez attendre pour qu’elles s’adoucissent, ou les récolter tôt et les mettre au congélateur, l’effet sera le même.
Prunelles fermentées en saumure
La fermentation est une méthode utilisée depuis la nuit des temps pour conserver les aliments. Et cela fonctionne parfaitement avec les plantes et fruits sauvages! Cela nous permet même de passer l’hiver avec nos herbettes préférées.
Une fois fermentées dans de la saumure, l’astringence disparait, le bleu se transforme en un pourpre magnifique et j’ai l’impression d’être un alchimiste ! Elles sont alors douces et ressemblent aux “umeboshi” japonais.
Vous noterez que la quantité de sel est importante (20-30%). Je tiens cette proportion de Couplan et je crois savoir que c’est ainsi qu’ils les font au Japon. Vous pouvez aussi utiliser une quantité de 2-3%, nous avons testé et cela fonctionne parfaitement aussi. Par contre la consistance sera différente, plus il y a de sel, plus elles sont déshydratées et plus les prunelles lacto-fermentées se conserverons longtemps.
Il est aussi possible que la couleur ne change pas. Un lecteur du blog me l’a signalé mais je n’ai pas d’explication à cela…
Que faire avec les prunelles lactofermentées
Une fois fermentées, vos prunelles feront un délicieux apéritifs en pickle, légèrement acidulé et salé. Mais la partie la plus diversifiée à utiliser et le jus de fermentation! Ce jus est très parfumé! Selon le taux de sel vous pouvez l’utiliser dans des bouillons ou des vinaigrettes par ex…
Je dirais qu’avec un taux élevé (20-30% de sel) vous pourrez plutôt l’utiliser pour saler et parfumer un bouillon, ce sera comme un condiment liquide. Avec un taux plus bas (2%) le jus s’apparentera à un vinaigre, légèrement acidulé et délicieusement parfumé. Vous en ferez de très bonnes vinaigrettes en remplacement du vinaigre.
Quel bocal utiliser pour fermenter ses prunelles?
Le plus simple pour lactofermenter les prunelles, et toute autre lactofermentation, c’est le bocal à fermoir mécanique avec un joint. Une fois la fermentation commencée, il y a production de gaz carbonique. Comme le col est large, celui-ci s’échappe tout en créant une pression positive dans le bocal, qui empêche l’air et les bactéries d’y entrer. Donc une fois fermé, on n’ouvre plus le bocal!
Il ne faut pas avoir peur de le laisser fermer, car c’est un gage de réussite. Contrairement à une bouteille à col étroit, entièrement hermétique, il n’y aucun risque que le bocal explose.
Voilà, il ne reste plus qu’à essaye! N’hésitez pas à partager vos expérimentations dans les commentaires!
Pickles de prunelles sauvages lacto fermentées
Les prunelles sont les fruits sauvages du prunellier et sont excellentes conservées dans une saumure et consommes en pickles.
Portions 1 bocal
Équipement
- Bocal à fermoir mécanique
Ingrédients
- 300 mL eau
- 100 gr sel
- 1 tasse prunelles sauvages
Instructions
- Placer les prunelles dans un bocal à fermoir mécanique (un bocal à vis fonctionne aussi, mais moins pratique).
- Recouvrir avec le sel et l’eau.
- Laisser fermenter à température ambiante durant 3 semaines. Au bout de 5 jours, la couleur commence à changer. Laisser le couvercle fermé, les gaz s'échapperont et empêcheront les bactéries ambiantes de rentrer dans le bocal.
- Filtrer et conserver au frais. Les prunelles lactofermentées ont une texture plus molle et ont perdu l'astringence.
- A consommer comme des olives, en apéritif par exemple.
Notes
Vu le taux de sel, la conservation est très longue, en tout cas 1 an.
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Des questions?
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Bien sympathique cette recette MAIS comment les consomment on ?
Bonjour,
Elles se consomment en apéritif comme des olives.
Amitiés
Michaël
Vous pouvez aussi récupérer le jus fermenté et l’utiliser pour saler les plats!
bonjour pour les consever au frais est ce que je mets le jus filtré avec les prunelles merçi
Bonjour Kervaut,
Comme la saumure est fortement salée, elles se conservent très bien sans le jus que vous pouvez utiliser en cuisine pour saler les plats, ou comme bouillon pour les soupes.
Amitiés
Michaël
bonjour les prunelles non pas changées de couleur est ce bon ? merci
Bonjour,
Je ne saurais le dire, peut être faut il attendre plus longtemps? Dans tous les cas je pense qu’après 3 semaine en saumure cela doit être bon, il faut gouter.
Amitiés
Michaël
moi j’ai une autre recette que faisait ma “mémé” de Portsall: 1/4 de prunelles que vous avez entaillez, 1/4 de sucre et de l’eau
dans une bouteille remplie d’eau, laisser fermenter 1 à 2 semaines, (bien surveiller car parfois les bouchons sautent! ) et vous obtenez une boisson pétillante, qu’on appelle par chez nous dans le Finistère, de la piquette!… à boire très frais.
Bonjour Wallian,
Merci beaucoup du partage! 🙂 J’adore aussi les limonades de prunelles!
Amitiés
Michaël
bonjour.
je compte essayer votre boisson.
il faut fermer la bouteille quand l’eau est bien chaude ou attendre qu’elle refroidisse ?
merci
Bonjour Anna,
Il faut mettre de l’eau froide, sinon vous tuez les levures présentes naturellement. De plus, vous aller extraire les tannins astringents avec de l’eau chaude et donc donner un gout peu agréable.
Amitiés
Michaël
Bonjour,
Apres fermentation, peux-t-on les conserver dans leur saumure sans avoir à les égoutter pour une meilleure conservation.
Merci
Christiane
Bonjour,
Oui vous pouvez aussi, mais je ne sais pas comment elles vont évoluer dans la saumure. Cela fait 1 an que j’ai des prunelles fermentées et égouttée dans mon frigo, et elles sont encore parfaites!
Amitiés
Michaël
Bonsoir Michael
Faut il mettre les prunelles dans un bocal fermé hermétiquement (caoutchouc autour du pot) ? Merci pour votre réponse et recette
Bonjour
La toute première fois que je l’ai faite, j’ai utilisé un bocal à vis. Cela fonctionne même si ce n’est pas idéal. Le mieux est effectivement un bocal à fermoir mécanique. Vous le laisser fermé, les gaz échapperons tous seul.
Amitiés
Michaël
Bonjour! merci pour cette recette. Mais 100g de sel? C’est énorme! Ce ne serait pas plutôt 10?
Bonjour,
Les 100g de sel proviennent d’une recette de Couplan. D’une manière générale, vous pouvez mettre de 20 à 30% de sel pour lacto fermenter ce genre de fruits sauvages (prunelles, cornouilles…). C’est ce qu’on fait traditionnellement avec les olives et les umeboshi au Japon. Beaucoup de sel = longue conservation et goût prononcé.
En mettant moins de sel, j’imagine que cela fonctionne aussi. Le gout et la conservation ne seront pas les même. Pourquoi ne pas essayer et nous redire?
Amitiés
Michaël
Bonjour Michaël,
Merci encore pour cette recette.
Je viens de laisser les prunelles 3 grosses semaines en saumure.
Au moment de les filtrer je me rends compte aujourd’hui qu’elle n’ont toujours pas changé de couleur et que quelques petites moisissures flottent en surface de la saumure. Est ce que cela vous est déjà arrivé.
Au goût les prunelles sont bonnes (salées, avec le goût de prunelle mais sans l’astreingence) . Elles sont très molles par contre. Est ce aussi le résultat attendu?
Cordialement
Kilian
Bonjour Kilian,
Visiblement, la couleur ne change pas toujours et je n’ai pas d’explication à cela. Tant que l’odeur est bonne, vous pouvez les consommer. Si l’odeur est bonne est qu’il y a une pellicule à la surface du liquide, c’est probablement un biofilm et pas une moisissure. Le biofilm ce sont des bactéries non dangereuses qui apparaissent très souvent en lactofermentation.
Et c’est normal qu’elles deviennent molles 😉
Belle journée
Michaël
Bonjour Michaël,
Avez-vous tenté de déshydrater ces prunelles lacto-fermentées comme les prunes japonaises ?
Bonjour Charlotte,
Non je ne l’ai jamais fait car les prunelles sont toutes petites. Donc j’imagine qu’une fois déshydratées, il ne reste plus beaucoup. Mais c’est à tester!
Michaël
Bonjour, … je continue à ne pas comprendre ce qu’est un bocal à fermoir mécanique. J’ai peur d’une explosion si je me trompe de bocal (de fermeture). Est-ce que c’est un bocal dont le couvercle est juste posé sur la partie contenante ? Ou autre chose? J’ai essayé de voir avec la photo de la recette mais c’est juste coupé un peu court!.
Bonjour Catherine,
Merci de votre question très pertinente! J’ai rajouté un paragraphe à l’article pour y réponde.
Amitiés
Michaël