Prunelles fermentées - après - Cueilleurs Sauvages

Pickles de prunelles sauvages lactofermentées

Michaël Berthoud Cuisine sauvage, Prunellier 23 Comments

Le prunellier sauvage est un arbre fruitier commun en Europe. Ses petits fruits, les prunelles, sont astringents avant les gelées et ne sont guère appétissants à consommer tels quels. Ils peuvent cependant être préparés en de nombreuses recettes appétissantes telles les prunelles fermentées.


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Le prunellier (Prunus spinosa) aussi appelé “épine noire” est un arbuste pouvant atteindre plus de 3m de hauteur aux rameaux hérissés de nombreuses et grandes épines. Il est commun en lisière de forêt en plaine jusqu’à 1000m environ.

Prunelles (Prunus spinosa) fraichement récoltées

À la fin de l’été commencent à apparaître, les prunelles, recouvertes d’une fine pellicule cireuse appelée pruine. En fonction des saisons, tous les prunelliers n’ont pas une floraison intense. Il y a donc des années à prunelles durant lesquelles leur récolte est plus abondante. Celle-ci, à cause des épines, est d’ailleurs assez ardue.  Si vous récoltez avant les gelées, elles seront très, très, très astringentes. Vous pouvez attendre pour qu’elles s’adoucissent, ou les récolter tôt et les mettre au congélateur, l’effet sera le même.

Prunelles fermentées en saumure

La fermentation est une méthode utilisée depuis la nuit des temps pour conserver les aliments. Et cela fonctionne parfaitement avec les plantes et fruits sauvages! Cela nous permet même de passer l’hiver avec nos herbettes préférées.

Une fois fermentées dans de la saumure, l’astringence disparait, le bleu se transforme en un pourpre magnifique et j’ai l’impression d’être un alchimiste ! Elles sont alors douces et ressemblent aux “umeboshi” japonais.

Vous noterez que la quantité de sel est importante (20-30%). Je tiens cette proportion de Couplan et je crois savoir que c’est ainsi qu’ils les font au Japon. Vous pouvez aussi utiliser une quantité de 2-3%, nous avons testé et cela fonctionne parfaitement aussi. Par contre la consistance sera différente, plus il y a de sel, plus elles sont déshydratées et plus les prunelles lacto-fermentées se conserverons longtemps.

Il est aussi possible que la couleur ne change pas. Un lecteur du blog me l’a signalé mais je n’ai pas d’explication à cela…

Que faire avec les prunelles lactofermentées

Une fois fermentées, vos prunelles feront un délicieux apéritifs en pickle, légèrement acidulé et salé. Mais la partie la plus diversifiée à utiliser et le jus de fermentation! Ce jus est très parfumé! Selon le taux de sel vous pouvez l’utiliser dans des bouillons ou des vinaigrettes par ex…

Je dirais qu’avec un taux élevé (20-30% de sel) vous pourrez plutôt l’utiliser pour saler et parfumer un bouillon, ce sera comme un condiment liquide. Avec un taux plus bas (2%) le jus s’apparentera à un vinaigre, légèrement acidulé et délicieusement parfumé. Vous en ferez de très bonnes vinaigrettes en remplacement du vinaigre.

Boca à fermoir mécanique

Quel bocal utiliser pour fermenter ses prunelles?

Le plus simple pour lactofermenter les prunelles, et toute autre lactofermentation, c’est le bocal à fermoir mécanique avec un joint. Une fois la fermentation commencée, il y a production de gaz carbonique. Comme le col est large, celui-ci s’échappe tout en créant une pression positive dans le bocal, qui empêche l’air et les bactéries d’y entrer. Donc une fois fermé, on n’ouvre plus le bocal!
Il ne faut pas avoir peur de le laisser fermer, car c’est un gage de réussite. Contrairement à une bouteille à col étroit, entièrement hermétique, il n’y aucun risque que le bocal explose.
Voilà, il ne reste plus qu’à essaye! N’hésitez pas à partager vos expérimentations dans les commentaires!

Pickles de prunelles sauvages lacto fermentées

Les prunelles sont les fruits sauvages du prunellier et sont excellentes conservées dans une saumure et consommes en pickles.
Fermentation 20 days
Temps total 20 days
Portions 1 bocal

Équipement

  • Bocal à fermoir mécanique

Ingrédients

  • 300 mL eau
  • 100 gr sel
  • 1 tasse prunelles sauvages

Instructions

  • Placer les prunelles dans un bocal à fermoir mécanique (un bocal à vis fonctionne aussi, mais moins pratique).
  • Recouvrir avec le sel et l’eau.
  • Laisser fermenter à température ambiante durant 3 semaines. Au bout de 5 jours, la couleur commence à changer. Laisser le couvercle fermé, les gaz s'échapperont et empêcheront les bactéries ambiantes de rentrer dans le bocal.
  • Filtrer et conserver au frais.
    Les prunelles lactofermentées ont une texture plus molle et ont perdu l'astringence.
  • A consommer comme des olives, en apéritif par exemple.

Notes

Vu le taux de sel, la conservation est très longue, en tout cas 1 an.

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À propos de l'auteur

Michaël Berthoud

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Environnementaliste spécialité dans la science du sol, je suis passionné par les plantes sauvages et leurs usages depuis mon enfance. Laissez-moi être votre guide pour bien démarrer dans ce monde passionnant. Je vous donnerai de bons conseils et des critères sûrs pour débuter ou confirmer vos connaissances.

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aline
aline
4 août 2020 13:19

Bien sympathique cette recette MAIS comment les consomment on ?

kervaut
kervaut
19 août 2020 11:44

bonjour pour les consever au frais est ce que je mets le jus filtré avec les prunelles merçi

kervaut
kervaut
22 septembre 2020 10:14
Répondre à  Michaël Berthoud

bonjour les prunelles non pas changées de couleur est ce bon ? merci

WALLIAN
WALLIAN
12 septembre 2020 17:38

moi j’ai une autre recette que faisait ma “mémé” de Portsall: 1/4 de prunelles que vous avez entaillez, 1/4 de sucre et de l’eau
dans une bouteille remplie d’eau, laisser fermenter 1 à 2 semaines, (bien surveiller car parfois les bouchons sautent! ) et vous obtenez une boisson pétillante, qu’on appelle par chez nous dans le Finistère, de la piquette!… à boire très frais.

Anna
Anna
5 novembre 2020 09:13
Répondre à  WALLIAN

bonjour.
je compte essayer votre boisson.
il faut fermer la bouteille quand l’eau est bien chaude ou attendre qu’elle refroidisse ?
merci

Christiane Lafage
Christiane Lafage
23 septembre 2020 15:06

Bonjour,
Apres fermentation, peux-t-on les conserver dans leur saumure sans avoir à les égoutter pour une meilleure conservation.
Merci
Christiane

Sophie
Sophie
27 novembre 2020 18:27

Bonsoir Michael
Faut il mettre les prunelles dans un bocal fermé hermétiquement (caoutchouc autour du pot) ? Merci pour votre réponse et recette

Varva
Varva
30 novembre 2020 16:29

Bonjour! merci pour cette recette. Mais 100g de sel? C’est énorme! Ce ne serait pas plutôt 10?

Kilian Butault
Kilian Butault
4 décembre 2021 11:00

Bonjour Michaël,
Merci encore pour cette recette.
Je viens de laisser les prunelles 3 grosses semaines en saumure.
Au moment de les filtrer je me rends compte aujourd’hui qu’elle n’ont toujours pas changé de couleur et que quelques petites moisissures flottent en surface de la saumure. Est ce que cela vous est déjà arrivé.
Au goût les prunelles sont bonnes (salées, avec le goût de prunelle mais sans l’astreingence) . Elles sont très molles par contre. Est ce aussi le résultat attendu?
Cordialement
Kilian

Charlotte
Charlotte
1 septembre 2022 14:45

5 stars
Bonjour Michaël,

Avez-vous tenté de déshydrater ces prunelles lacto-fermentées comme les prunes japonaises ?

Catherine Daems
Catherine Daems
19 novembre 2022 15:03

Bonjour, … je continue à ne pas comprendre ce qu’est un bocal à fermoir mécanique. J’ai peur d’une explosion si je me trompe de bocal (de fermeture). Est-ce que c’est un bocal dont le couvercle est juste posé sur la partie contenante ? Ou autre chose? J’ai essayé de voir avec la photo de la recette mais c’est juste coupé un peu court!.