Merisier, le cerisier sauvage, Prunus avium

La cerise est aujourd’hui un fruit consommé et apprécié partout sur terre. Mais saviez-vous que son ancêtre, le merisier, est un arbuste fréquent dans les lisières de nos forêts européennes ? Ses fruits sauvages, les merises, et ses feuilles peuvent d’ailleurs être récoltés et préparés dans de délicieuses recettes.

Merisier
Cerisier des oiseaux, cerisier sauvage
Nom latin : Prunus avium L.
Famille : rosacées
Parties utilisées : fleur, feuilles, fruits
Milieux : lisières, forêt, haies
Floraison : fin mai et mi-juillet

Le merisier, Prunus avium, possède plusieurs noms en français : cerisier des oiseaux, cerisier des bois ou encore cerisier sauvage. Cela n’aide pas à s’y retrouver, car il existe encore d’autres espèces proches comme le merisier à grappes, Prunus padus, et le cerisier aigre, Prunus cerasus. Lorsque vous ouvrirez des livres ou utiliserez des applications de reconnaissance, vous lirez l’un ou l’autre de ces noms vernaculaires. Je vous suggère donc fortement de lire également le nom latin qui permettra de faire le tri plus facilement. Ici, je parlerai du merisier en faisant référence à Prunus avium.

Reconnaître le merisier ou cerisier des oiseaux

Le merisier est un arbre qui peut atteindre 25 m de hauteur, aux feuilles lancéolées, dentées, d’une longueur de 6 à 15 cm. Leur pétiole a la particularité d’avoir 2 petites glandes rougeâtres. Ces appendices sont des glandes nectarifères qui servent à fournir aux insectes une source de nectar alternative pour les attirer. C’est un signe qui permettra de différencier facilement l’arbre des autres cerisiers sauvages.

Les merisiers peuvent se reconnaître de loin, car les grandes feuilles simples sont tombantes, ce qui donne une forme particulière à l’arbre.

Autre critère de distinction intéressant : les fleurs, qui naissent aux mois de mai et de juin, apparaissent juste avant les feuilles. Celles-ci sont blanches et réunies en ombelles qui donnent l’impression de petits bouquets partant du même point. Comme pour toutes les rosacées, elles sont composées de 5 pétales.

La merise est son fruit. Il s’agit d’une drupe, terme botanique qui se réfère à un fruit charnu avec un noyau. Elles sont rouges à noires et mesurent jusqu’à 3 cm. Elles se récoltent après la floraison, durant les mois de juin et juillet. Les merises, ainsi que les fruits des autres cerisiers sauvages précédemment cités, sont à l’origine de nos variétés actuelles de cerisiers domestiques.

Sa répartition géographique s’étend dans toute l’Europe centrale, jusqu’en Asie occidentale. C’est un arbre qui peut vivre jusqu’à 100 ans.

La grande famille des rosacées

C’est une famille riche en espèces de toutes formes : plantes, arbustes, arbres. On compte 2950 espèces à travers le monde et elle a colonisé presque tous les milieux de l’Europe centrale. C’est à elle que nous devons une bonne partie de nos fruits : pommes, poires, cerises, framboises, fraises… Comment la reconnaître ? Ses fleurs ont 5 pétales, 5 sépales, de nombreuses étamines et ses feuilles sont alternes.

Histoire du merisier

L’histoire de la merise est liée à celle de la cerise, dont elle est la mère. Une origine controversée de l’apparition des cerises en Europe nous est donnée par Lucullus, général romain qui aurait ramené ces fruits d’Asie Mineure. Cependant, l’archéologie nous apporte une autre histoire, car des noyaux datant du néolithique ont été retrouvés.

Reconstruire l’histoire des arbres fruitiers n’est pas une chose aisée. Effectivement, il est difficile de déterminer si un noyau retrouvé sur un site archéologique provient d’un fruit cultivé sur place ou bien importé sec. De plus, l’identification à l’espèce des différents membres du genre Prunus (prunelier, merisier, cerisier aigre…) est ardue, car les noyaux se ressemblent beaucoup. Aujourd’hui, les analyses ADN permettent d’y voir plus clair, pour autant que des fragments soient retrouvés.

Les premiers noyaux de merisier retrouvés remontent donc à la période néolithique, comme en témoignent les noyaux fossiles de merisier retrouvés dans des stations d’Innsbruck ^[12]. Nous savons que les Grecs connaissaient déjà les cerises, mais les premières preuves de la culture de ce fruit remontent à la période romaine ^[10].

Sur les 3500 noyaux du genre Prunus retrouvés sur le site romain d’Eschenz (1ᵉʳ au 3ᵉ siècle apr. J.-C.) dans le lac de Constance en Suisse, 90% provenaient du merisier (Prunus avium) ^[10]. Cela témoigne de l’importante consommation de ce fruit dès cette époque.

Rites et croyances

Comme la plupart des arbres, le merisier et le cerisier ont fait et font l’objet de nombreux rites et croyances. Au Japon, le cerisier est symboliquement associé à la mort, explique Takahashi Hiroshi, photographe d’arbres géants au Japon. Symbole de l’éphémère et du renouveau, il est souvent planté dans les cimetières et de nombreux Japonais l’ont choisi comme protecteur de leur dernier sommeil.

En France, le botaniste anglais John Gerard (1545-1611) mentionne la coutume de suspendre des branches de merisiers pour éloigner la fièvre dans les maisons. Un curieux rite rapporté par Scott Cunningham vous permettra de découvrir le nombre d’années qu’il vous reste à vivre ! Il suffit de secouer l’arbre et le nombre de merises qui tombent vous indiquera l’échéance.

Propriétés médicinales du merisier et du cerisier

Les tiges de merises (Prunus avium) sont astringentes et diurétiques. Elles étaient utilisées en Europe contre les cystites, les rétentions d’urine et les problèmes articulaires comme la goutte. Quant au merisier à grappes (Prunus padus), bien qu’il possède certaines propriétés similaires, il est dit sudorifique et ses feuilles sont antispasmodiques. Les jeunes feuilles dégagent au froissement une odeur d’amande amère caractéristique et ont été utilisées comme vermifuge.

La cerise issue des variétés cultivées est un des fruits les plus appréciés. Elle possède un indice glycémique faible, ce qui est un avantage comparé à d’autres fruits^[2]. Les personnes diabétiques peuvent donc en consommer en quantité raisonnable^[11]. De nombreuses études récentes lui sont consacrées. La cerise est une source de vitamine C, de potassium, de phosphore, de calcium et de magnésium^[3-4]. Comme de nombreux fruits de la famille des rosacées à chair rouge, les cerises contiennent des composés phénoliques et des flavonoïdes^[5] dont les propriétés antioxydantes sont reconnues en prévention des maladies cardiovasculaires^[6-7]. De plus, des études sont en cours sur ses propriétés antitumorales^[8].

Une étude menée sur 663 patients durant 1 année a démontré que la consommation de cerises durant 2 jours (3 prises de 10 à 12 fruits) diminue de 35 % le risque d’attaque de goutte^[9]. Ceci montre encore une fois l’adéquation entre la recherche scientifique et l’utilisation traditionnelle des plantes sauvages.

Il existe peu de recherches récentes sur les propriétés médicinales des merises sauvages. Une étude récente menée en Turquie dans la vallée du Coruh démontre néanmoins que les variétés sauvages turques contiennent plus d’antioxydants que les variétés cultivées ^[1] ! Voilà une bonne nouvelle pour les cueilleurs de fruits sauvages.

Toxicité

Les noyaux contiennent divers principes actifs qui, au contact de l’eau, se développent en amygdaline et en essence d’amande amère (acide cyanhydrique) ; leur consommation excessive est donc déconseillée.

Récolte et usages culinaires du merisier

La récolte des fleurs, feuilles et fruits des merisiers n’est pas toujours aisée puisque les branches sont souvent hautes dans l’arbre. Il faut avoir la chance de trouver des branches basses, ce qui n’est pas courant. Les lisières seront plus propices que l’intérieur des forêts. Il peut arriver que l’on trouve des branches pliées qui permettent une récolte plus facile.

J’avoue ici ne pas avoir beaucoup d’expérience de cueillette de cet arbre. Toutefois, j’ai la chance d’avoir un beau-père, Christian Mellioret, spécialisé dans les fruits sauvages, qui utilise les merises de longue date. Vous trouverez différents produits mentionnés plus bas sur son site Liqueur Mellioret.

Fleurs

La récolte commence par les fleurs, puisque ce sont les premières à apparaître. Elles peuvent être utilisées dans diverses recettes, bien que leur utilisation soit moins courante que celle des fruits. Les fleurs peuvent être infusées dans de l’eau sous forme de tisane ou encore mises à macérer dans du vinaigre pour le parfumer.

Feuilles

La récolte des feuilles se fait également au printemps, lorsqu’elles sont jeunes et tendres. Les feuilles sont aromatiques et entrent dans la préparation de diverses recettes de boissons apéritives comme du vin rouge parfumé.

Fruits (merises)

La saison des merises est plus précoce que celle des cerises cultivées, soit entre juin et juillet selon les régions. Comme d’habitude, ne récoltez pas plus de 20-30 % des fruits de l’arbre et laissez le reste à la faune, notamment aux oiseaux qui en ont plus besoin que nous !

Leur goût est plus corsé, puissant et explosif que celui de la cerise cultivée. Cependant, les différentes espèces de merisier pouvant s’hybrider entre elles, vous trouverez des fruits de couleur et de goût variables : du noir au rouge, tantôt charnus ou petits, doux ou astringents. Il faudra composer avec ce que vous trouverez. Selon Christian, tous les 5 à 10 ans a lieu une fructification exceptionnelle qui donne des merises particulièrement charnues, juteuses et sucrées.

Les classiques

Les merises parfument les tartes, compotes, soupes, sirops… Une manière classique de les utiliser est sous forme de confitures et gelées. La couleur est d’un magnifique bordeaux et le goût ressemble à la cerise avec une note légèrement boisée. La gelée fait merveille en apéritif sur un cracker avec du fromage, par exemple.

Christian les a aussi utilisés en sorbets, en crèmes et en une sauce accompagnant un bœuf mariné au vin rouge et aux épices.

Jus et liqueurs

Le jus de merise révèle quant à lui la douceur et la puissance du fruit, équilibré entre les notes de fruit rouge et celles du noyau. On peut le servir avec des glaçons, ou même le considérer comme un vin rouge sans alcool.

Christian utilise pour cela un extracteur à vapeur qui permet la réalisation de magnifiques jus de fruits sauvages avec peu de manipulations. Cet extracteur fonctionne aussi parfaitement avec les cenelles, les prunelles et les cynorhodons, par exemple.

Finalement, il est possible de réaliser différents alcools comme les liqueurs et eaux-de-vie. Ces dernières nécessitent un alambic et demandent de passer par un distillateur professionnel. Par contre, la réalisation de liqueurs est plus facile puisqu’on peut la faire soi-même. Elle consiste à faire macérer les fruits dans un alcool comme la vodka durant plusieurs semaines, puis à filtrer et à rajouter du sucre.

Tisane de queues de cerises

Cette infusion est diurétique. C’est un ancien remède populaire utilisé en cas de cystites, de diarrhées et de bronchites^[12]. Elle est faite à l’origine avec le cerisier acide (ou aigre), Prunus cerasus.

• Ingrédients : 30 g de queues de cerises par litre d’eau.
• Préparation : Si vos queues de cerises sont séchées, il faut les ramollir durant une nuit par macération. Le lendemain, verser 1 L d’eau frémissante sur 30 g de queues hachées. À boire durant 1 à 2 jours.