L’or vert du printemps : comment récolter l’ail des ours sans épuiser la forêt ?

Le printemps pointe enfin le bout de son nez, et avec lui, cette odeur enivrante et caractéristique qui embaume nos sous-bois… L’ail des ours (Allium ursinum) est de retour ! Véritable star de nos paniers et de nos pestos maison, cette plante sauvage miraculeuse connaît depuis quelques années un engouement sans précédent, nous reconnectant avec le “sauvage”. Mais attention : victime de son immense succès, l’ail des ours voit certaines de ses plus belles stations mises sous très forte pression.

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Pendant longtemps, nous avons cueilli un peu à l’aveugle. Bien que l’ail des ours soit connu et consommé depuis la nuit des temps, peu de travaux scientifiques s’étaient réellement penchés sur l’impact de nos pratiques de cueillette.

Cependant, au vu de son succès, différents organismes se sont penchés sur sa cueillette et ont tenté de connaître les meilleures pratiques de récolte.

Les études sur la cueillette de l’ail des ours

Le Conservatoire Botanique National des Pyrénées et de Midi-Pyrénées (CBNPMP) a lancé des protocoles d’expérimentation inédits pour mesurer précisément l’incidence de nos récoltes sur la ressource. De plus, le “livret technique de cueillette” publié par l’Association Française des professionnels de la Cueillette de plantes sauvages (AFC) fait une revue de l’état de nos connaissances et synthétise les observations de cueilleurs professionnels.

Les chercheurs du CBNPMP ont placé un carré botanique dans une station d’ail des ours, sous-divisé en 4^[1].

1. Le carré numéro 1 est la placette témoin sans aucune intervention.
2. Dans le carré 2, toutes les feuilles (100%) ont été cueillies à la serpe et au ras du sol.
3. Dans le carré 3, toutes les feuilles (100%) ont été cueillies à la serpe, mais en laissant un tiers de la feuille en place, pour lui laisser un peu de chance de faire de la photosynthèse.
4. Dans le carré 4, la caillette a été faite à la main de manière aléatoire en prenant la moitié (50%) et uniquement des grandes feuilles de >10 cm.

On a ainsi découvert noir sur blanc qu’une cueillette trop intensive ne fait pas forcément disparaître les pieds immédiatement, mais entraîne une diminution spectaculaire de la taille des feuilles l’année suivante. Épuisée, la plante n’arrive plus à reconstituer ses réserves de sucre par photosynthèse, ce qui l’empêche à terme d’assurer sa reproduction.

C’est ce qui se passe dans les carrés 2 et 3 lorsque l’on cueille toutes les feuilles à la serpette. Ces deux méthodes ne sont clairement pas durables.

La coupe rase de toutes les feuilles d’une parcelle est à proscrire.

La méthode 4 a été beaucoup moins nocive pour la population puisqu’elle a permis une bonne croissance des pieds d’ail des ours l’année suivante.

Une cueillette à la main et aléatoire, au cas par cas

La cueillette à la main et aléatoire des feuilles matures est donc la clé ! L’ail des ours possède généralement 2 feuilles par bulbe et l’étude démontre que la coupe d’une des deux permet à l’autre de continuer à photosynthétiser, créer des sucres et assurer la bonne santé du pied l’année suivante.

50% est tout de même un chiffre élevé. Si la station est parcourue par d’autres cueilleurs, une diminution de la quantité prélevée est obligatoire ! L’AFC préconise 30% maximum et dans certains cas, il faudra même s’abstenir si l’on sait que la station est fortement parcourue.

Il n’y a donc pas de règle fixe et absolue. Un cueilleur averti observe son environnement et adapte ses cueillettes en conséquence.

Les bonnes pratiques de cueillette de l’ail des ours

Grâce à ces toutes nouvelles données et à l’expérience de terrain des professionnels, nous disposons désormais d’un vrai mode d’emploi pour cueillir sans détruire. Voici les règles d’or actualisées du cueilleur sauvage et responsable !

1. Choisissez bien votre “coin” (et visez l’abondance)

L’ail des ours est une plante très sociable qui aime vivre en colonie serrée. Ne sortez votre panier que si vous vous trouvez face à un immense tapis vert. L’idéal ? Une station de plus de 200 m² (ou de plusieurs centaines de mètres carrés) où la plante recouvre au moins 75 % du sol, c’est-à-dire là où les pieds sont à “touche-touche”. Si la densité est faible, passez votre chemin.

Petite astuce pour aider la forêt : limitez vos prélèvements en périphérie de la tache pour éviter le piétinement de la station.

2. La règle absolue : on coupe, on n’arrache jamais !

Le bulbe de l’ail des ours, c’est son assurance vie. Tirer sur la plante et arracher le bulbe, c’est tout simplement mortel pour l’individu.

3. Le choix des feuilles

Ne prenez pas n’importe quelles feuilles. Retenir les critères suivants permettra au bulbe d’avoir plus d’énergie pour l’année suivante:

1. Privilégiez uniquement les belles feuilles adultes mesurant au moins 10 à 15 cm de long (environ la largeur d’une paume de main). Laisser des feuilles assez grandes sur le plant lui permet de reconstituer ses réserves.
2. Si vous cueillez à la main, pincez délicatement le pétiole avec l’ongle du pouce, et efforcez-vous de laisser une feuille sur deux sur chaque pied. Ceci est la clé d’une cueillette durable d’ail des ours.
3. Laisser le pétiole en place (le petit bout de tige de la feuille), cela lui permet de faire un peu plus de photosynthèse et donc d’énergie.
4. Récolez au grand maximum 50% des feuilles, idéalement 30%, et uniquement selon la possibilité du milieu.

4. Sauvez les fleurs et les fruits

Évitez au maximum de prélever les boutons floraux, les fleurs et les graines, car c’est ce qui garantit la reproduction sexuée, principal moyen d’expansion de l’espèce. La cueillette de ces parties a également un impact très négatif sur l’énergie à disposition du bulbe.

5. Alterner les sites de cueillette

Ne faites jamais subir plusieurs types de récoltes consécutives au même endroit pour ne pas cumuler la pression sur la plante. Laissez la zone cueillie se reposer pendant au moins deux ans.

7. Attention aux pas de l’ours (le piétinement)

On l’oublie souvent quand on a le nez dans la verdure, mais le piétinement fait des ravages, blessant et faisant noircir la plante. Adoptez un pas léger : choisissez un cheminement aléatoire en évitant de repasser deux fois au même endroit, ou au contraire, si la zone est vaste, définissez de petits sentiers fixes pour concentrer vos passages et limiter l’écrasement global.

Attention au risque toxique

Un rappel de sécurité vital : l’ail des ours a de très dangereux voisins qui aiment les mêmes milieux humides. Prenez garde au muguet, au colchique d’automne et à l’arum tacheté, qui sont hautement toxiques et dont les feuilles ressemblent à s’y méprendre à celles des jeunes pousses d’ail des ours.

En adoptant ces bonnes pratiques issues de la science et des cueilleurs professionnels, nous nous assurons que nos forêts resteront généreuses et que les prochaines générations pourront fêter le printemps avec le roi des sous-bois.

Si vous désirez en savoir plus sur la cueillette de l’ail des ours et ses recettes, sachez qu’il fait partie de notre formation en ligne de cueillette.

Bonne balade, et belle cueillette à tous ! 🌱🧺