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Les secrets de l’ail des ours : comment le reconnaître et l’utiliser en cuisine

Plantes sauvages dans cet article: 

Thèmes: 
Michaël Berthoud
/
28 mars 2023

L’hiver est derrière. Le printemps m’offre une douce mélodie du haut de la cime des arbres. La forêt se réveille, enfin. Je marche dans un sous-bois au sol frais et humide, éclairé par les rayons du Soleil qui se faufilent entre les branches encore nues. Un tapis vert s’étant devant moi, une odeur me pique le nez. C’est bien lui, l’ail des ours ! La cueillette peut commencer.

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AIL DES OURS
Nom latin Allium ursinum
Famille Amaryllidaceae

Floraison Avril-mai
Milieux Forêts humides de feuillus 
Altitude Jusqu’à ~1500m

Cueillette des feuilles fin février-mai
Cueillette des fleurs Mai
Cueillette des graines Mai

L’ail des ours est une des premières ressources en nourriture pour la faune herbivore au printemps, et c’était probablement le cas de nos anciens. L’ail des ours était connu des Celtes et des Romains et faisait peut-être partie de la diète des chasseurs-cueilleurs du mésolithique (10’000-5’000 av. J.-C.), on a en effet retrouvé des bulbes dans des villages néerlandais [5].

Dans le Jura français, des chercheurs ont retrouvé à l’emplacement des villages lacustres dans le lac de Clairvaux du pollen d’ail des ours en quantités impressionnantes, supérieures dans certains cas à celles des pollens de céréales. Le site est daté de 36’000 ans av jc, c’est ce qu’on appelle le paléolithique. Étant donné que l’on a retrouvé le pollen, cela signifie qu’on le consommait après la floraison, contrairement à nos habitudes actuelles [6].

Où trouver l’ail des ours?

L’ail des ours (Allium ursinum)comme beaucoup de plantes printanières, est une plante à bulbe. Ce bulbe est une réserve d’énergie qui lui permet de sortir de terre en pole position, avant que les arbres ne se parent de leur feuillage et fassent de l’ombre au sol. Très commun en France et en Suisse dans les forêts de feuillus, je recherche les lieux aux sols profonds pour le trouver. C’est en général aux bords des rivières, dans les forêts humides de feuillus et sombres, les forêts dites « alluviales », que vous aurez le plus de chance de le rencontrer.

Ne le cherchez pas dans les forêts de conifère qu’il n’affectionne pas!

Comment reconnaître l’ail des ours?

Les jeunes feuilles ont une forme de lance et deviendront plus ovales avec le temps. J’en prends une entre mes mains, elle n’a pas de poil et elle est toute molle. Toute la plante émet cette odeur caractéristique d’ail. J’en froisse une feuille entre mes doigts et sens cette odeur puissante !

La feuille, il va falloir bien l’observer car c’est la partie que l’on confond avec des toxiques. Si on part du bulbe, on notera qu’elle est débutée par un pétiole (c’est la tige d’une feuille). Ce pétiole a une section triangulaire, avec un côté plat et l’autre courbe. Ce n’est ni rond ni carré.

Un critère autre important va être d’observer que la face supérieure est brillante et la face inférieure et matte. Lorsque vous marchez, vous voyer les faces supérieures brillantes au sol.

Allium ursinum - Ail des ours - Tige

Plus tard viendront des fleurs blanches, munies de six pétales blancs, et réunies en ombelles. Ces délicates fleurs égayeront le sous-bois d’avril à juin suivant les régions et fourniront aux insectes pollinisateurs un précieux nectar.

Attention aux confusions! Voir la fin de l’article!

Quand récolter l’ail des ours?

C’est dès la fin février que les pousses sortent du sol en masse. Le mois de mars est le moment optimal de récolte en plaine des feuilles d’ail des ours. Les feuilles sont alors grandes mais encore vert tendre et luisantes. Plus on attendra, plus elles vieilliront et auront tendance à être consommée par des insectes ou a avoir des tâches de couleur.

Dès la fin du mois de mars, avec de l’équinoxe de printemps, l’ail des ours fleurit. Premièrement, des boutons floraux apparaissent et s’ouvriront pour embellir le sous-bois de ses fleurs blanches. Tout deux sont comestibles.

Dans le courant du moi de mai, l’ail des ours aura été fécondé et les fleurs se développement en graines comestibles.

Calendrier de cueillette de l'ail des ours. Cueilleurs Sauvages
Vert: récolte optimale. Orange: récolte possible. Les trais gras correspondent au mois. Extrait du Calendrier de cueillette.

Cueillette respectueuse d’ail des ours

On a vu que l’ail des ours est une plante à bulbe. Ils sont comestibles et sont très bon. Par contre, je déconseille fortement leur récolte. Faites-le une fois, pour votre expérience personnelle et pour connaître la plante dans son entier. Mais je déconseille de récolter les bulbes régulièrement sous peine de le voir disparaitre rapidement.

Il faut savoir qu’il existe un cousin nord américain qui s’appelle l’ail des bois, Allium tricoccum. Et au canada, contrairement à l’Europe, c’est la cueillette des bulbes qui est traditionnelle, et non celle des feuilles. Ceci a eu pour conséquence le déclin de l’espèce au Québec où la plante obtenu le statu “vulnérable”. La cueillette y est limitée à 50 bulbes/plants, n’excédant pas 200 g de ces parties. Il y a même eu un programme pour encourager le semis de graines d’ail des bois dans les érablières [4].

Donc pour ne pas en arriver là, on ne récolte pas les bulbes

On peut récolter les feuilles par contre. Les plus jeunes ont un goût plus sucré, plus frais. Elles sont absolument délicieuses. Les grandes aussi sont très bonnes. La cueillette est simple et rapide. En général, on s’arrête de les récolter après la floraison. Mais on a vu que nos ancêtres les consommaient même après, donc c’est aussi possible. Elle ne deviennent pas toxiques comme une légende urbaine le prétend.

Récolte de feuilles d’ail des ours, Allium ursinum.

On va faire attention au risques, que l’on verra tout à l’heure. Pour l’instant j’aimerai insister sur le fait que l’odeur n’est pas un critère, car une fois sur les mains, tout sent l’ail! On va aussi éviter de couper les touffes entières de feuilles. On récolte feuille par feuille, et on vérifie ce que l’on met dans le panier. Vous remarquerez qu’il y a souvent des plantes qui incrustent dans les touffes d’ail des ours. Elles peuvent être comestibles comme l’égopode ou toxique comme l’arum ou la scille-à-deux-feuilles.

Le fait de récolter une seule feuille d’ail des ours par touffe est une des base de la récolte durable de cette plante. Car en lui ôtant toutes ses feuilles, on lui empêche de faire de la photosynthèse, donc des sucres, donc de l’énergie. Si on cueille chaque année au même endroit, le bulbe s’appauvrit petit à petit et la population disparait.

Donc on ne coupe pas toutes les touffes. On coupe une feuille par ci, une feuille par là. Cela prend plus de temps, mais c’est plus respectueux. Et nous ne sommes pas là pour nous presser, non?

Cuisine de l’ail des ours

Tout se mange dans l’ail des ours!

Les bulbes, les tiges, les feuilles, les bourgeons, les fleurs et finalement les graines sont comestibles! Ouf… c’est impressionnant ce que cette plante nous offre. Attention, comme je l’ai déjà dis on évite de déterrer les bulbes pour que la population soit durable.

Toutes les parties ont plus ou moins le même goût aillé et s’utilisent de la même manière. Toutes les recettes avec de l’ail fonctionnent avec l’ail des ours!

L’ail des ours est un condiment. Il sert à donner du goût, alors soyez inventif! En fait vous pouvez le rajouter à n’importe quel plat, et ce sera bon 😉

Feuilles

Les feuilles d’ail des ours se consomment de préférence crues. Elles se cueillent dès leur apparition, jusqu’à la floraison en mai-juin. Privilégiez celles qui n’ont pas été déjà été croquées par des insectes et qui semblent impeccables. Évitez les bords de chemins et les zones polluées.

Le pesto d’ail des ours est un classique pour de nombreux cueilleurs. Il est excellent avec du pain, pour assaisonner une viande ou des pâtes. Des canapés d’ail des ours avec du fromage frais raviront vos invités, tout comme les conserves de boutons floraux. Vous pouvez aussi rajouter quelques feuilles hachées à une salade sauvage. Mais attention au risque de botulisme, consommez votre pesto rapidement, ou fermentez les feuilles à la place.

Recette de pesto à l’ail des ours et au gingembre, Livre 54 Plantes sauvages comestibles de Suisse romande et France voisine.

Je le rajoute à n’importe quel plat de légume. À la cuisson, il perd une bonne partie de son piquant, et de ses propriétés. Je le rajoute donc en fin de cuisson et le cuits max 2-3 minutes.

  • Utilisation en légume
  • Feuilles séchées comme condiment
  • Conservées en pesto
  • Conservées en lactofermentation
  • De nombreux apéritifs possibles
Sauté de tofu à l’ail des ours
Voici ma recette du sauté de tofu à l'ail des ours, façon asiatique.
Voir la recette
Sauté de tofu à l'ail des ours. Cueilleurs Sauvages

Bouton floraux

Durant la croissance des feuilles, vous verrez apparaitre durant le mois d’avril les boutons floraux. Ils sont également comestibles et excellents.

  • à conserver dans le vinaigre pour en avoir toute l’année
  • à rajouter frais aux salades et plat de légumes comme condiments
  • à lactofermenter et consommer en pickles
  • à faire en beignets
Beignets de pousses d'ail des ours. Cueilleurs Sauvages
Préparation de beignets de pousses d’ail des ours.

Fleurs

Une fois les fleurs épanouies, les feuilles deviennent acres et sont moins bonnes. Sachez que les fleurs sont aussi comestibles et s’utilisent comme le reste de la plante! Ce qui est sympa, c’est qu’elles décorent les plats joliment en plus de donner du goût.

  • A rajouter dans les salades
  • en pesto

Graines

La récolte des graines est fastidieuse, car elles sont petites. Mais vos efforts seront récompensés, car c’est un condiments puissant. Elles se conservent dans le vinaigre et s’utilisent comme un poivre vert.

  • Conservation dans le vinaigre
  • Sauce “poivre vert à l’ail” des ours
  • A sécher et moudre

Encore plus de piquant

L’ail des ours se marie très bien avec le gingembre et toutes sortes d’épices! Voici un “condiment frais” à rajouter en fin de cuisson pour donner du goût, du piquant et des vitamines à votre plat!

Condiment à l’ail des ours et au gingembre

  • 3 cm de gingembre frais épluché
  • 1 poignée d’ail des ours
  • Hacher le tout, à la main ou dans un robot mixeur ou mieux au mortier!

Ajouter ce mélange dans vos plat, en fin de cuisson, pour garder toutes les bonnes propriétés. Vous pouvez également tester un mélange avec du curcuma!

Mélange d'ail des ours et de curcuma
Ail des ours et curcuma

Conservation de l’ail des ours

Sachez que cette plante se congèle facilement. C’est une bonne manière d’en avoir toute l’année. Il faut cependant veillez à étaler les feuilles une à une. Elle vont rapidement noircir après décongélation. Le mieux est de les ciseler avant de les mettre au frais, et de les rajouter directement dans votre plat.

Vous pouvez également sécher les feuilles puis les pulvériser. L’ail des ours prend du temps à sécher à l’air libre, surtout le pétiole qui est très charnu et gorgé d’eau. Ne faites pas comme sur la photo mais coupez-le en morceaux de 1cm pour un séchage plus rapide. Vous obtiendrez ainsi un magnifique condiment vert que vous pouvez rajouter aux salades ou à tout autre plat, à utiliser comme de l’ail en poudre.

Séchage d'ail des ours

Les feuilles et les bouton floraux peuvent aussi être lactofermentés! J’écrirai un article prochainement là-dessus.

Une autre possibilité amusante est de faire un beurre d’ail des ours!

  • Laisser ramollir une plaque de beurre
  • Mélanger-y une grosse poignée d’ail des ours hachées. Allez-y avec les main, il faut que les deux ingrédients soient bien mélangés.
  • Assaisonner, ou non.
  • Confectionner des petites boules ou disposez-les dans des cubes à glaçons.
  • Placer dans un tupperware en verre puis au congélateur.
54 plantes sauvages comestibles de Suisse romande et France voisine. Se nourrir des cadeaux de la nature. Michaël Berthoud

54 plantes sauvages comestibles

Note : 5 sur 5.

Notre livre sur les plantes sauvages, préfacé par Anne-Sophie Pic, est disponible en librairies et sur internet!

Vous y découvrirez de nombreuses astuces de cueillette et des recettes pour tous les goûts!

Propriétés médicinales de l’ail des ours

Dioscoride faisait déjà mention de ses propriétés détoxifiantes en 50 apr. J.-C. ! Cet ail sauvage aurait des propriétés similaires à l’ail cultivé, bien que moins d’études scientifiques aient été effectuées à son sujet. Cela ne fait qu’une vingtaine d’années que que la communauté scientifique s’intéresse à lui! 

Il est antiseptique, dépuratif, digestif, stimule la circulation sanguine et a un grand potentiel de traitement des maladies cardiovasculaires. [1]  Il est également très riche en vitamine C et contient des anti-oxydant, principalement dans les feuilles [3]. Idéal au printemps pour oublier l’hiver !

Il a également été utilisé par voie externe dans le traitement des plaies grâce à ses propriétés antiseptiques.

Récolte d'ail des ours. Cueilleurs Sauvages

Une teinture pour la peau et la digestion

Une teinture est une macération de plantes dans de l’alcool, qui permet une bonne extraction des principes actifs d’une plante. Vous pouvez utiliser cette recette pour faire une cure dépurative de printemps ou pour le traitement des symptômes suivants : psoriasis, dartres, peau couverte d’impuretés, diarrhées, gaz et coliques, tension élevée.

  • Remplissez un bocal d’ail des ours haché.
  • Recouvrez avec de l’alcool à 96° (que vous trouvez chez Aligro en Suisse).
  • Laissez macérer 2 semaines.
  • Filtrez et pressez le marc.
  • Mettez en bouteille et étiquetez avec la date et le volume d’alcool. Conservez à l’abri de la lumière.

Posologie : 10-15 gouttes dans un peu d’eau, réparties en 4 doses par jour.

Risques de confusion de l’ail des ours

Des cas d’intoxication sont relevés chaque année et peuvent être mortels. L’odeur d’ail est un bon critère, mais après avoir récolté une dizaine de feuilles, vos mains sentiront si fort que vous ne pourrez plus faire la différence ! Il vous faut donc d’autres critères. N’oubliez pas, au moindre doute, abstenez-vous et faites-vous conseiller.

Les principaux risques de confusion et les plus dangereux sont avec:

Pour aller plus loin je vous suggère de lire l’article sur l’ail des ours et les risques de confusion.

Différence entre l'ail des ours et des plantes toxiques
Le colchique a une forme plus allongée, il est aussi plus charnu. Le muguet est également plus charnu, sont pétiole est plus court.

Avertissement

Les informations données ici peuvent ne pas être suffisantes pour déterminer ou utiliser une plante avec sécurité. N’oubliez pas, au moindre doute abstenez-vous! Faites-vous conseiller par un guide professionnel et sachez que nous organisons des cours sur les plantes sauvages comestibles, médicinales et toxiques régulièrement.

Références
[1] Danuta Sobolewska,corresponding, Irma Podolak,, Justyna Makowska-Wąs. « Allium ursinum: botanical, phytochemical and pharmacological overview. » Phytochem Rev. 2015; 14(1): 81–97. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4352197/
[2] Maria Treben, « La santé à la pharmacie du Bon Dieu. Conseils d’utilisation des plantes médicinales. » Ennsthaler Gesellschaft. 2008.
[3] Antioxidant and scavenger activities of Allium ursinum,https://www.researchgate.net/publication/5539554_Antioxidant_and_scavenger_activities_of_Allium_ursinum.
www.Infotox.ch
[4] Ail des bois, Espèce vulnérable au Québec, Ministère de l’Environnement et de la Lutte contre les changements climatiques.
[5] Danuta Sobolewska,corresponding, Irma Podolak, Justyna Makowska-Wąs. Allium ursinum: botanical, phytochemical and pharmacological overview. Phytochem Rev. 2015; 14(1): 81–97
[6] Habiter au bord des lacs. Dater et analyser le passé: La palynologie. Musée d’archéologie nationale.

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