Toxicité des feuilles du cerfeuil sauvage, Anthriscus sylvestris

Le cerfeuil sauvage, ou cerfeuil des bois, (Anthriscus sylvestris) a longtemps été considéré comme partiellement comestible par de nombreux amateurs de cueillette. Pourtant, de récentes recherches scientifiques mettent en lumière une toxicité possible présente jusque dans ses feuilles. Découvrez pourquoi cette plante puissante mérite notre plus grande prudence.

Je remercie le Pr Cuendet, professeure en pharmacognosie de l’Université de Genève, pour la relecture de cet article.

Introduction

Aujourd’hui, nous disposons de nouvelles informations concernant la possible toxicité du cerfeuil sauvage, cerfeuil des bois ou anthrisque des bois, Anthriscus sylvestris. Si vous le cueillez déjà ou que vous envisagez de partir en cueillette, nous vous conseillons une grande prudence.

Le cerfeuil sauvage est un cousin du cerfeuil cultivé (Anthriscus cerefolium) que nous connaissons. Ce sont deux espèces qui font partie du genre botanique Anthriscus. Il existe ainsi plusieurs espèces de cerfeuils dans le monde, environ une douzaine.

Il est important de préciser que ce n’est clairement pas une plante destinée aux débutants ; un niveau de botanique avancé est nécessaire pour pouvoir identifier le cerfeuil sauvage. Nous avions écrit un article détaillé sur sa reconnaissance, avec une recette que nous avons maintenant enlevée.

Notons également que les avis sur internet et les réseaux sociaux ainsi que les interprétations des sources divergent quant à la comestibilité de cette plante. C’est la raison pour laquelle nous avons décidé de faire relire le présent article par une personne du domaine académique.

Une toxicité des feuilles peu connue

Lorsque j’ai commencé dans la cueillette, le cerfeuil sauvage n’était pas tellement présent dans les ouvrages grand public et il y avait assez peu de vulgarisation à son sujet. Ce qui était communément admis, c’est que les magnifiques parties aériennes de la plante étaient comestibles, alors que la racine était dite toxique, car elle contiendrait une molécule empêchant la division cellulaire.

C’est cette information que l’on voyait, et que l’on voit encore aujourd’hui, à peu près partout et que j’ai moi-même véhiculée par le passé en écrivant un article à ce sujet avec une recette utilisant les feuilles. Dans un monde idéal, je vous aurais donné les critères pour le récolter et des recettes intéressantes.

Cependant, l’année passée, j’ai eu la chance de faire de la botanique avec une amie botaniste très chevronnée. Alors que nous parlions de la comestibilité de cette plante et de mes usages, elle m’a alerté sur le fait que les feuilles sont également toxiques. J’ai été surpris, et elle m’a fourni une référence que je me suis empressé d’étudier: les monographies sur les ombellifères de France du professeur Reduron ^[1], un expert des Apiacées qui a rédigé 5 volumes très détaillés, documentés et sourcés sur ces plantes.

En consultant la composition biochimique du cerfeuil sauvage, on constate que la molécule toxique est aussi présente dans les feuilles. Le professeur Reduron le considère lui-même, et je le cite, comme un « comestible suspect ».

Ceci m’a motivé à faire plus de recherches sur cette plante. En me plongeant dans la littérature scientifique, j’ai découvert qu’Anthriscus sylvestris est étudié depuis plus de 20 ans pour de possibles effets anticancéreux, et que la toxicité potentielle de ses feuilles est donc connue depuis ce temps, et même plus, comme nous le verrons.

Des doutes depuis le 19ᵉ siècle

Aujourd’hui, il n’existe à notre connaissance aucun cas d’empoisonnement sur l’humain.

Quelques recherches ethnobotaniques montrent tout de même que les doutes sur sa consommation existent depuis au moins le 19ᵉ siècle. Effectivement, des cas d’intoxications sur le bétail ont été rapportés, par exemple en 1887 dans un livre sur les plantes toxiques^[19]:

D’après Rodet et Baillet, les autres animaux pourraient aussi la manger sans inconvénients. Cependant un vétérinaire hanovrien, Kohli, a publié le récit de l’empoisonnement d’un troupeau de porcs qui venaient de fourrager en vert l’Anthrisque sauvage [autre nom pour le cerfeuil des bois ou sauvage]. Ils étaient frappés de paraplégie, avaient la pupille dilatée, refusaient toute espèce de nourriture et montraient des signes d’entérite. Quatre porcs succombèrent et, à leur autopsie, on constata une vive inflammation gastro-intestinale.

La découverte de molécules cytotoxiques dans ce cerfeuil, comme la désoxypodophyllotoxine, remonte aux années 1940^[6]. Sans que le “principe actif soit encore connu”, deux auteurs classent cette plante en 1967 dans les ombellifères toxiques^[20].

Plus récemment (2007), comme nous l’avons vu, Reduron le considère comme suspect^[1] et la base de données Plant For A Future mentionne une précaution d’usage à son sujet^[21].

Une plante peu utilisée traditionnellement…

Cette plante est consommée par des personnes capables de la reconnaître, avec des traces d’usage ethnobotanique dans les pays de l’Est, en Turquie, en Bulgarie, en Serbie, et jusqu’en Asie, comme au Japon^{[2-3-4-5-6-7]}.

En Europe et surtout en Asie, elle est utilisée également comme plante médicinale: antitussif, antipyrétique, analgésique, diurétique, tonique, digestif, antihypertenseur, etc. Les parties aériennes de la plante (feuilles et tiges) sont utilisées pour leurs propriétés anti-inflammatoires^[2].

Fait notable, nous avons trouvé une indication soulignant qu’en Russie, elle a été utilisée comme abortive^[6]… ce qui a son importance, comme nous le verrons.

Néanmoins, ces usages restent peu développés et il y a peu de recul d’un point de vue de l’usage populaire. Ce n’est pas une plante aussi consommée que le pissenlit, l’ortie ou l’ail des ours.

Au-delà des données historiques, il est fondamental de rappeler un principe toxicologique crucial : l’usage traditionnel ne garantit en rien l’innocuité d’une plante à long terme. L’empirisme ancestral est une méthode efficace pour repérer la toxicité aiguë (les effets immédiats comme les malaises ou les empoisonnements), mais il s’avère totalement impuissant face à la toxicité chronique ou latente.

Des atteintes cellulaires, hépatiques ou rénales provoquées par l’accumulation discrète de molécules toxiques sur plusieurs années étaient techniquement impossibles à corréler avec la consommation d’une plante par nos ancêtres.

S’appuyer sur le fait qu’une plante « a toujours été mangée » pour valider sa sécurité métabolique constitue donc un raccourci scientifique aujourd’hui dépassé.

… mais à la mode

Ce qui nous a troublés, c’est qu’en creusant le sujet dans les ouvrages de vulgarisation à notre disposition, nous n’avons trouvé aucune indication sur cette possible toxicité foliaire. J’ai même lu dans un livre paru en 2022^[13] que sa composition biochimique serait encore inconnue, ce qui est faux depuis deux décennies.

On trouve également de nombreuses vidéos Youtube popularisant la consommation des feuilles de cette plante et cumulant des dizaines de milliers de vues… là aussi sans aucune recommandation quant à l’usage des feuilles.

Il semble donc que ces informations sur la possible toxicité des feuilles n’aient pas fait le pas entre la recherche scientifique et les vulgarisateurs, et donc le grand public.

Le discours est toujours le même : “Ce n’est que la racine qui contient une molécule toxique”. Cependant, comme nous allons le voir, cette affirmation est aujourd’hui erronée.

Les connaissances actuelles

La désoxypodophyllotoxine et d’autres lignanes

Les analyses phytochimiques montrent que la toxicité repose sur la présence de lignanes tels que l’anhydropodorhizol et la yatéine, et principalement la désoxypodophyllotoxine (DPT). Nous parlerons surtout de cette dernière, mais il s’agit bien d’un ensemble de molécules conférant ses propriétés au cerfeuil sauvage.

Selon la littérature, la DPT peut montrer jusqu’à 17,3 mg/g dans les racines, et jusqu’à 4,0 mg/g dans les feuilles^[4]. Cette toxine est donc également présente dans les feuilles, contrairement à ce que l’on peut lire.

Fait surprenant : les fruits concentrent massivement cette toxine. Une étude récente a mesuré une concentration de DPT de 24,5 mg/g dans le fruit sec, soit près de 2,45 % de la biomasse du fruit. Les auteurs ont ainsi mesuré des concentrations de DPT des fruits entre 39 et 389 fois supérieures à celles des racines et des feuilles^[14].

De plus, le comportement de la toxine est particulier : on en trouve davantage dans les jeunes feuilles que dans les feuilles âgées^[4]. Or, ce sont précisément ces parties jeunes qui sont généralement prisées pour la consommation !

En résumé, la DPT se trouve partout dans la plante, avec des différences notables, mais parfois des concentrations particulièrement élevées, y compris dans les parties aériennes. Ceci est en contradiction avec ce qui est popularisé dans la littérature grand public et les réseaux sociaux, affirmant que seule la racine présente un risque toxique.

Une molécule anticancéreuse… mais potentiellement toxique

On entend souvent dire que le cerfeuil sauvage est étudié pour soigner le cancer, ce qui laisse parfois penser, à tort, qu’il serait excellent pour la santé. La réalité pharmacologique est tout autre.

Le cerfeuil contient de la DPT, un précurseur de la podophyllotoxine. Si l’industrie pharmaceutique utilise ces molécules naturelles comme « briques de base » pour fabriquer des médicaments de chimiothérapie (comme l’étoposide), leur usage clinique à l’état brut a été historiquement abandonné. Comme l’explique la revue de référence de Gordaliza et al. (2000), ni la DPT ni la podophyllotoxine ne peuvent être utilisées comme remède interne car leur marge thérapeutique est quasi inexistante : la dose efficace est dangereusement proche de la dose toxique^[16].

Cette forte toxicité s’explique par leur très faible sélectivité^[11]. La DPT bloque la division cellulaire et provoque un stress oxydatif ainsi que divers types de morts cellulaires programmées (apoptose, nécroptose, parthanatose)^{[8, 9, 10]}. En attaquant les cellules cancéreuses, elle n’épargne pas les cellules saines, ce qui peut entraîner de nombreux effets secondaires.

Face à un tel niveau de toxicité pour des cellules humaines saines, l’effet abortif traditionnellement rapporté en Russie trouve ici une explication pharmacologique très probable.

Une toxicité démontrée sur certains animaux

Comme nous l’avons vu, des cas d’intoxications du bétail existent.

Les données sur la toxicité alimentaire chez l’humain ou les grands mammifères manquent, mais la molécule a été testée in vivo chez plusieurs animaux dans des études de toxicité (souvent par voie intraveineuse ou en traitement de courte durée), montrant une possible toxicité^[17].

Une étude d’écotoxicologie de 2016^[15] a testé l’effet létal d’extraits de feuilles sur Daphnia magna (un bioindicateur aquatique). Bien qu’il ne s’agisse pas d’un modèle de digestion mammifère, cela démontre la forte activité biocide globale de la plante entière.

Les extraits à l’éthanol et eau/éthanol se sont montrés létaux, même à de faibles doses. L’extrait aqueux s’est montré létal mais uniquement à la concentration la plus forte.

Cette étude démontre qu’en plus de la toxicité in vitro de la DPT sur les cellules animales, les feuilles d’Anthriscus sylvestris présentent une toxicité avérée sur certains organismes vivants.

L’avis de spécialistes

Pour nous aider à y voir plus clair face à la complexité du sujet, il nous semble important d’avoir l’avis de personnes compétentes sur les aspects phytochimiques et pharmacologiques de cette plante. Nous avons donc contacté deux personnes.

En 2025, nous avons contacté le docteur Orčić, professeur à l’université de Novi en Serbie, biochimiste spécialisé notamment dans l’alimentation et auteur de nombreuses études sur cette plante.

Il a été très surpris d’apprendre que la plante était vulgarisée et consommée dans la communauté francophone !

Et il nous a confirmé la chose suivante:

“La plante entière est définitivement très riche en composés extrêmement puissants. Je ne risquerais pas de le manger directement. Les extraits aqueux (soupes, thés) pourraient convenir, car les lignanes d’Anthriscus [sylvestris] (y compris la désoxypodophyllotoxine) sont peu solubles dans l’eau, mais je pense que je préférerais analyser cette soupe/thé avant de manger…^“[12].

Cependant, attention : si l’infusion simple limite l’extraction de la molécule, la réalisation d’une soupe mixée implique l’ingestion mécanique des tissus végétaux contenant la DPT. Le principe de précaution reste donc de mise.

C’est un deuxième expert qui nous appelle à la prudence…

Plus récemment, en mai 2026, nous avons contacté le Pr Cuendet de l’Université de Genève, professeure de pharmacognosie. Spécialisée en cancérologie, elle connaît bien la DPT et ses dérivés. Elle a eu la gentillesse de répondre à nos questions par téléphone et de relire cet article.

Son avis est le même quant à la comestibilité du cerfeuil sauvage. Elle m’a rappelé que, de manière générale, les composés chimiquement proches de la podophyllotoxine, dont fait partie la DPT, possèdent une marge thérapeutique faible. En vertu du manque de données cliniques sur l’homme, le principe de précaution devrait donc prévaloir et la consommation de cerfeuil des bois évitée ^[18].

Les risques de consommer du cerfeuil sauvage

Quels sont concrètement les risques de consommer les parties aériennes du cerfeuil sauvage ? Que se passe-t-il en cas de consommation régulière et répétée sur plusieurs années ?

En réalité, nous ne le savons pas de manière certaine, car des études sur la prise de la plante entière n’ont pas été conduites sur l’homme. Cette phase d’analyse devrait débuter prochainement, selon le Dr Orčić, mais risque de prendre du temps…

Ainsi, nous savons que la molécule est également dans les feuilles/fruits et qu’elle est très toxique pour nos cellules et certains organismes vivants, mais nous ignorons son comportement exact une fois ingérée.

Il s’agit d’une toxicité probablement lente, latente et invisible, sans effet démonstratif immédiat. Chez l’humain, ces effets pourraient donc se traduire par des atteintes hépatiques, rénales ou neurologiques si l’exposition est importante, bien que les données cliniques directes soient limitées.

Les questions suivantes restent donc en suspens :

• Processus de cuisson : la DPT résiste-t-elle à la cuisson ou est-elle détruite? Si oui, à quelle température ?
• Métabolisme humain : comment est-elle métabolisée par l’organisme ? Est-elle détruite par des processus enzymatiques durant la digestion limitant sa toxicité ? Ou au contraire y résiste-t-elle jusqu’à créer des lésions cellulaires ou produisant des métabolites secondaires plus toxiques que la DPT elle-même?

Autant de questions auxquelles seules de futures études pourront répondre. Ceci est un appel à la communauté scientifique spécialisée sur ces questions. Une réponse aiderait grandement à savoir si cette plante est sûre d’usage ou non.

Recommandations

La question de la recommandation et de la quantité ingérée recommandée reste donc en suspens.

Faut-il considérer le cerfeuil sauvage comme les plantes à acide oxalique et le consommer en petites quantités uniquement ? Ou ne pas le consommer du tout?

Lors d’une incertitude étayée par des données scientifiques, additionnée d’un risque important, le principe de précaution doit prévaloir.

Recommandations
Au vu des données scientifiques accumulées à son sujet, nous déconseillons la consommation de toutes les parties du cerfeuil sauvage ou cerfeuil des bois, Anthriscus sylvestris, tant que son innocuité n’est pas démontrée. Les femmes enceintes doivent impérativement s’abstenir d’en consommer.

C’est une plante contenant des composés pharmacologiquement actifs et toxiques pour laquelle il manque encore beaucoup d’informations. Le cerfeuil sauvage a beaucoup à offrir, mais peut-être pas sous la forme du légume que nous aimerions : il pourrait potentiellement permettre le développement d’un futur médicament.

L’avenir nous dira si le cerfeuil sauvage peut un jour être consommé en toute sécurité. En attendant, si vous souhaitez en savoir plus sur la cueillette des plantes sauvages de manière rigoureuse, nous proposons une formation en ligne sur l’usage des plantes sauvages comestibles.