Toxicité des feuilles du cerfeuil sauvage, Anthriscus sylvestris

Le cerfeuil sauvage, ou cerfeuil des bois, (Anthriscus sylvestris) a longtemps été considéré comme partiellement comestible par de nombreux amateurs de cueillette. Pourtant, de récentes recherches scientifiques mettent en lumière une toxicité insidieuse et méconnue présente jusque dans ses feuilles. Découvrez pourquoi cette plante puissante mérite notre plus grande prudence.

Introduction

Aujourd’hui, nous disposons de nouvelles informations concernant la toxicité du cerfeuil sauvage, cerfeuil des bois ou anthrisque des bois, Anthriscus sylvestris. Si vous le cueillez déjà ou que vous envisagez de partir en cueillette, nous vous conseillons une grande prudence.

Le cerfeuil sauvage est un cousin du cerfeuil cultivé (Anthriscus cerefolium) que nous connaissons. Ce sont deux espèces qui font partie du genre botanique Anthriscus. Il existe ainsi plusieurs espèces de cerfeuils dans le monde, environ une douzaine.

Il est important de préciser que ce n’est clairement pas une plante destinée aux débutants ; un niveau de botanique avancé est nécessaire pour pouvoir identifier le cerfeuil sauvage. Nous avions écrit un article détaillé sur sa reconnaissance, avec une recette que nous avons maintenant enlevée.

Une toxicité des feuilles peu connue

Lorsque j’ai commencé dans la cueillette, le cerfeuil sauvage n’était pas tellement présent dans les ouvrages grand public et il y avait assez peu de vulgarisation à son sujet. Ce qui était communément admis, c’est que les magnifiques parties aériennes de la plante étaient comestibles, alors que la racine était dite toxique. Elle contient en effet une molécule qui empêche la division cellulaire. C’est cette information que l’on voyait à peu près partout et que j’ai moi-même véhiculée par le passé en écrivant un article à ce sujet avec une recette utilisant les feuilles. Dans un monde idéal, je vous aurais donné les critères pour le récolter et des recettes intéressantes.

Cependant, l’année passée, j’ai eu la chance de faire de la botanique avec une amie botaniste très chevronnée. Alors que nous parlions de la comestibilité de cette plante et de mes usages, elle m’a alerté sur le fait que les feuilles sont également toxiques. J’ai été surpris, et elle m’a fourni une référence que je me suis empressé d’acheter : les monographies sur les ombellifères de France du professeur Reduron ^[1], un expert des apiacées qui a rédigé des documents très détaillés sur ces plantes.

En consultant la composition biochimique du cerfeuil sauvage, on constate très clairement que la molécule toxique est aussi présente dans les feuilles. Le professeur Reduron le considère lui-même, et je le cite, comme un « comestible suspect ».

Lorsqu’un expert qualifie une plante de comestible suspecte, cela met la puce à l’oreille et pousse à la recherche. En me plongeant dans la littérature scientifique, j’ai découvert qu’Anthriscus sylvestris est étudié depuis plus de 20 ans pour de possibles effets anticancéreux, et que la toxicité potentielle de ses feuilles est connue depuis tout ce temps.

Une plante peu utilisée traditionnellement…

Cette plante est consommée par des personnes capables de la reconnaître, avec des traces d’usage ethnobotanique dans les pays de l’Est, en Turquie, en Bulgarie, en Serbie, et jusqu’en Asie, comme au Japon^{[2-3-4-5-6-7]}.

En Europe et surtout en Asie, elle est utilisée également comme plante médicinale: antitussif, antipyrétique, analgésique, diurétique, tonique, digestif, antihypertenseur, etc. Les parties aériennes de la plante (feuilles et tiges) sont utilisées pour leurs propriétés anti-inflammatoire^[2].

Néanmoins, ces usages restent très peu développés et il y a peu de recul d’un point de vue de l’usage populaire.

Fait notable, j’ai trouvé une indication soulignant qu’en Russie, elle a été utilisée comme abortive^[6]… ce qui a son importance comme nous le verrons.

… mais à la mode

Ce qui est perturbant, c’est qu’en creusant le sujet dans les ouvrages de vulgarisation à ma disposition, je n’ai trouvé aucune indication sur cette toxicité foliaire. J’ai même lu dans un livre paru en 2025^[13] que sa composition biochimique serait encore inconnue, ce qui est faux depuis deux décennies !

On trouve également de nombreuses vidéos Youtube popularisant la consommation des feuiles de cette plante et cumulant des dizaines de miliers de vues… la aussi sans aucune recommandation quant à l’usage des feuilles.

Il semble donc que ces informations sur la toxicité des feuilles n’aient pas fait le pas entre la recherche scientifique et les vulgarisateurs, et donc le grand public.

Les connaissances actuelles

La déoxypodophyllotoxine

Que disent les études et qui est le responsable de cette toxicité du cerfeuil sauvage ? Il s’agit d’un lignane, plus particulièrement la déoxypodophyllotoxine.

Les quantités sont variables selon la partie de la plante avec une plus grande concentration généralement dans les racines. Les études montrent qu’elle est tout de même présente dans les feuilles, en quantité environ 3-4x moindre.

Elle est également présente dans les fruits et une étude à révélé une quantité record 50x supérieure aux racines dans les fruits ! Ce n’est pas systématique mais cela montre que la concentration peut fortement varier selon l’individus étudié et être potentiellement très élevée.

De plus, le comportement de la toxine est particulier : on en trouve davantage dans les jeunes feuilles que dans les feuilles agées^[4]. Or, ce sont précisément ces parties jeunes qui sont généralement prisées pour la consommation !

En résumé, la molécule se trouve partout dans la plante, avec des différences notables, mais parfois des concentration particulièrement élévées y compris dans les parties aériennes.

Le cerfeuil sauvage est très étudié dans la lutte contre le cancer, car cette molécule est un précurseur de la podophyllotoxine. Cette dernière est utilisée en chimiothérapie, mais elle se fait rare dans la nature, coûte cher à produire et provient de végétaux souvent surexploités. Les chercheurs se tournent donc vers le cerfeuil sauvage et c’est la raison principale de toutes ces études.

Une molécule anticancéreuse… mais difficile a utiliser

La désoxypodophyllotoxine est un lignane naturel aux propriétés antitumorales puissantes, mais elle présente aussi des risques de toxicité importants. Elle agit en induisant différents types de mort cellulaire programmée, notamment la parthanatose, l’apoptose et la nécroptose ^{[8, 9, 10]}.

Ces mécanismes, bénéfiques pour tuer les cellules cancéreuses, peuvent aussi endommager les cellules saines si la molécule est mal dosée ou mal ciblée, ce qui explique sa toxicité et ses effets secondaires limitant son usage clinique ^[11]. Les études montrent que la désoxypodophyllotoxine peut provoquer un stress oxydatif, ainsi que divers autres mécanismes menant à la mort cellulaire ^[8, 9, 10].

C’est donc une molécule extrêmement toxique pour les cellules, d’où l’effet abortif identifié en Russie.

L’avis d’un expert

Pour m’aider à y voir plus clair face à la complexité du sujet, j’ai contacté le docteur Orčić, professeur à l’université de Novi en Serbie et auteur de nombreuses études sur cette plante. Il a été très surpris d’apprendre que la plante était vulgarisée et consommée dans la communauté francophone !

Il m’a confirmé la chose suivante:

“Toute la plante est riche en composés extrêmement puissants. Je ne me risquerais pas à le consommer direcement^“[12].

C’est un deuxième expert qui nous appelle à la prudence…

Les risques de consommer du cerfeuil sauvage

Quels sont concrètement les risques si l’on consomme du cerfeuil sauvage ? En réalité, nous ne le savons pas de manière certaine, car les études ont été conduites in vitro, et non sur l’animal ou sur l’homme. Cette phase d’analyse va débuter prochainement, mais le Dr Ortiz m’a signalé que cela prendra de temps…

Ainsi, nous savons que la molécule est dans les feuilles et qu’elle est très toxique pour nos cellules, mais nous ignorons son comportement exact une fois ingérée. Le problème majeur est que cette toxine n’est pas uniquement dangereuse pour les cellules cancéreuses ; elle peut aussi atteindre vos cellules saines.

Chez l’humain, ces effets pourraient donc se traduire par des atteintes hépatiques, rénales ou neurologiques si l’exposition est importante, bien que les données cliniques directes soient limitées.

Il s’agit d’une toxicité probablement lente, latente et invisible, sans effet démonstratif immédiat. En revanche, elle pourrait s’accumuler petit à petit en cas de consommation régulière.

Recommandation: au vu des données scientifiques à son sujet, nous déconseillons la consommation de toutes les parties du cerfeuil sauvage, Anthriscus sylvestris, tant que son innocuité n’est pas démontrée.

C’est une plante biochimiquement très puissante et probablement mal comprise aujourd’hui. Le cerfeuil sauvage a beaucoup à offrir, mais peut-être pas sous la forme du légume que nous aimerions : il s’agira potentiellement d’un futur médicament.

L’avenir nous dira si le cerfeuil sauvage peut un jour être consommé en toute sécurité. En attendant, si vous souhaitez en savoir plus sur la cueillette des plantes sauvages de manière rigoureuse, nous proposons une formation en ligne sur l’usage des plantes sauvages comestibles.