Dessert à la reine des prés et groseilles

Michaël Berthoud Cuisine sauvage, Reine des prés 2 Comments

Il existe une plante des plus fabuleuses qui soient pour parfumer les plats gourmands. Ce dessert à la reine des prés, infusé par ses délicates fleurs estivales, saura certainement en convaincre plus d’un. En tout cas, nous c’est fait!


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La reine des prés, Filipendula ulmaria, c’est aussi la reine de l’été. Ses fleurs ont tellement de parfum qu’il est possible de l’utiliser de mille manières: sèche, fraiche, infusée, mélangée à la pâte, en boisson, en dessert… Bref, les possibilités ne manquent pas!

La première étape va consister à récolter les fleurs de reine des prés. Ne tardez pas trop, récoltez-les lorsqu’elles sont pour la moitié en fleurs et la moitié en bouton blanc. Ne prenez pas les parties qui ont fructifié, on les reconnaît, car les fruits sont de petites boules vertes en forme de spirale. Donc sélectionnez ce que vous récoltez.

Pour savoir si elle pousse près de chez vous, faites un tour du côté d’InfoFlora (CH) ou Telabotanica (FR)!

En plus on en a fait un article dédié à sa reconnaissance, n’hésitez pas à le consulter!

Cueillette de reine des prés

Puis, déposez votre récolte durant un moment à plat pour que les petites bêtes puissent s’échapper, si possible dehors. Il y a toujours de nombreux petits moucherons et scarabées logés dans les fleurs qui devront trouver d’autres refuges.

Dans cette recette nous avons utilisé des fleurs séchées, car c’est une plante qu’on adore et que nous avons en abondance autour de chez nous. La sécher permet de l’utiliser toute l’année. Mais il est aussi possible de l’utiliser fraiche, le goût est légèrement différent puisque l’acide salicylique (l’un de ses principes actifs) se forme au séchage, mais tout aussi excellent!

Comment faire un dessert à la reine des prés?

Pour faire un bon dessert à la reine des prés, nous infuser la plante dans du lait ou de la crème. Dans notre expérience, c’est la manière qui donne le plus de goût. Cette infusion nous servira à faire une tarte.

Donc une fois votre crème ou lait infusé, c’est une base que vous pouvez utiliser pour créer toutes sortes d’autres desserts!

  • Crèmes anglaises
  • Tartes en tout genre
  • Glaces
  • Cakes
  • Moelleux
  • Etc…

Cette recette fait partie de celles que nous sommes en train de créer pour notre première formation en ligne sur les plantes sauvages comestibles! N’hésitez pas à vous inscrire à la newsletter pour être tenu au courant du lancement, probablement en 2023!

Tarte à la reine des prés et groseilles

Dessert à la reine des prés et groseilles (raisinets)

Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Cueillette 10 minutes
Temps total 1 heure 15 minutes
Portions 8 personnes

Ingrédients

Pâte sablée

  • 200 gr  farine fleur
  • 1 c. à café sel
  • 100 gr beurre
  • 70 mL eau

Tarte

  • 10 gr fleurs séchées de reine-des-prés environ 25 petites inflorescences de 3-4cm
  • 700 gr groseilles raisinets pour les romands
  • 250 gr demi-crème liquide 
  • 1 œuf
  • 1 c. à café maïzena (amidon de maïs)
  • 50 gr sucre
  • 1 c. à café jus de citron

Instructions

Préparation de la pâte

  • Mélanger le sel à la farine. 
  • Incorporer le beurre en morceaux et frotter entre vos doigts pour le mélanger à la farine. 
  • Une fois le sablage terminé, ajouter l’eau et former une boule. 

Préparation de la tarte

  • Préchauffez le four à 220 °C. Placez la pâte sablée dans un moule à tarte et piquez le fond avec une fourchette.
  • Fariner et sucrer le fond de tarte.
  • Dans une casserole, faites chauffer la crème à feu doux en y ajoutant les fleurs de Reine-des-prés. 
  • Dès que c’est chaud (fumant, environ 60°C pas plus), éteindre la plaque et laisser infuser sous cellophane durant 20min.
  • Filtrer.
  • Mélanger la crème refroidie avec la maïzena, le sucre, l’œuf et le citron.
  • Placer les groseilles sur le fond de tarte et verser l’appareil dessus. Enfournez 35 à 45 min au bas du four. 

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