Les secrets de l’ail des ours : comment le reconnaître et l’utiliser en cuisine

L’hiver est derrière. Le printemps m’offre une douce mélodie du haut de la cime des arbres. La forêt se réveille enfin. Je marche dans un sous-bois au sol frais et humide, éclairé par les rayons du Soleil qui se faufilent entre les branches encore nues. Un tapis vert s’étant devant moi, une odeur me pique le nez. C’est bien lui, l’ail des ours ! La cueillette peut commencer.

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AIL DES OURS
Nom latin Allium ursinum
Famille Amaryllidacée

Floraison: Avril-mai
Milieux: forêts humides de feuillus 
Altitude: jusqu’à ~1500 m

Cueillette des feuilles: fin février-mai
Cueillette des fleurs: Mai
Cueillette des graines: Mai

L’ail des ours est une des premières ressources en nourriture pour la faune herbivore au printemps, et c’était probablement le cas de nos anciens. L’ail des ours était connu des Celtes et des Romains et faisait peut-être partie de la diète des chasseurs-cueilleurs du mésolithique (10 000-5000 av. J.-C.), on a, en effet, retrouvé des bulbes dans des villages néerlandais [5].

Dans le Jura français, des chercheurs ont retrouvé à l’emplacement des villages lacustres dans le lac de Clairvaux du pollen d’ail des ours en quantités impressionnantes, supérieures dans certains cas à celles des pollens de céréales. Le site est daté de 36 000 ans avant JC, c’est ce qu’on appelle le paléolithique. Puisque l’on a retrouvé le pollen, cela signifie qu’on le consommait après la floraison, contrairement à nos habitudes actuelles [6].

Où trouver l’ail des ours?

L’ail des ours (Allium ursinum), comme beaucoup de plantes printanières, est une plante à bulbe. Ce bulbe est une réserve d’énergie qui lui permet de sortir de terre en pole position, avant que les arbres ne se parent de leur feuillage et fassent de l’ombre au sol. Très commun en France et en Suisse dans les forêts de feuillus, je recherche les lieux aux sols profonds pour le trouver. C’est en général aux bords des rivières, dans les forêts humides de feuillus et sombres, les forêts dites « alluviales », que vous aurez le plus de chance de le rencontrer.

Ne le cherchez pas dans les forêts de conifère qu’il n’affectionne pas!

Comment reconnaître l’ail des ours?

Les jeunes feuilles ont une forme de lance et deviendront plus ovales avec le temps. J’en prends une entre mes mains, elle ne possède pas de poil et elle est toute molle. Toute la plante émet cette odeur caractéristique d’ail. J’en froisse une feuille entre mes doigts et sens cette odeur puissante !

La feuille, il va falloir bien l’observer, car c’est la partie que l’on confond avec des toxiques. Si on part du bulbe, on notera qu’elle est débutée par un pétiole (c’est la tige d’une feuille). Ce pétiole a une section triangulaire, avec un côté plat et l’autre courbe. Ce n’est ni rond ni carré.

Un autre critère important va être d’observer que la face supérieure est brillante et la face inférieure est matte. Lorsque vous marchez, vous voyez les faces supérieures brillantes au sol.

Plus tard viendront des fleurs blanches, munies de six pétales blancs et réunies en ombelles. Ces délicates fleurs égayeront le sous-bois d’avril à juin suivant les régions et fourniront aux insectes pollinisateurs un précieux nectar.

Attention aux confusions! Voir la fin de l’article!

Quand récolter l’ail des ours?

C’est dès la fin février que les pousses sortent du sol en masse. Le mois de mars est le moment optimal de récolte en plaine des feuilles d’ail des ours. Les feuilles sont alors grandes, mais encore vert tendre et luisantes. Plus on attendra, plus elles vieilliront et auront tendance à être consommées par des insectes ou à avoir des taches de couleur.

Dès la fin du mois de mars, avec l’équinoxe de printemps, l’ail des ours fleurit. Tout d’abord, des boutons floraux apparaissent et s’ouvrent pour embellir le sous-bois de ses fleurs blanches. Tous deux sont comestibles.

Dans le courant du mois de mai, l’ail des ours aura été fécondé et les fleurs se développent en graines comestibles.

Status de protection et menaces

Bien que l’ail des ours soit une plante généralement très abondante, il peut être moins abondant dans certaines régions d’Europe et même protégé!

• Suisse
  • Aucune menace et protection^[7]
• France
  • Aucune menace ni protection^[8]
• Belgique
  • Protégé dans les espaces verts et les sites Natura 2000 de la Région de Bruxelles-Capitale^[9]

Cueillette respectueuse d’ail des ours

On a vu que l’ail des ours est une plante à bulbe. Ils sont comestibles et sont très bons. Toutefois, je déconseille fortement leur récolte sous peine de le voir disparaitre rapidement.

Il faut savoir qu’il existe un cousin nord-américain qui s’appelle l’ail des bois, Allium tricoccum. Ainsi, au Canada, contrairement à l’Europe, c’est la cueillette des bulbes qui est traditionnelle, et non celle des feuilles. Ceci a eu pour conséquence le déclin de l’espèce au Québec où la plante a obtenu le statut “vulnérable”. La cueillette y est limitée à 50 bulbes/plants, n’excédant pas 200 g de ces parties. Il y a même eu un programme pour encourager le semis de graines d’ail des bois dans les érablières ^[4].

Pour ne pas en arriver là, la récolte pas les bulbes est déconseillée

On peut néanmoins récolter les feuilles. Les plus jeunes ont un goût plus sucré, plus frais. Elles sont absolument délicieuses. Les grandes aussi sont très bonnes. La cueillette est simple et rapide. En général, on s’arrête de les récolter après la floraison. Mais, on a vu que nos ancêtres les consommaient même après, donc c’est aussi possible. Elles ne deviennent pas toxiques comme une légende urbaine le prétend.

On va faire attention aux risques, que l’on verra tout à l’heure. Pour l’instant, insistons sur le fait que l’odeur n’est pas un critère, car une fois sur les mains, tout sent l’ail! On va aussi éviter de couper les touffes entières de feuilles. On récolte feuille par feuille et on vérifie ce que l’on met dans le panier. Vous remarquerez qu’il y a souvent des plantes qui s’incrustent dans les touffes d’ail des ours. Elles peuvent être comestibles comme l’égopode ou toxiques comme l’arum ou la scille-à-deux-feuilles.

Le fait de récolter une seule feuille d’ail des ours par touffe est une des bases de la récolte durable de cette plante. En lui ôtant toutes ses feuilles, on lui empêche de faire de la photosynthèse, donc des sucres, donc de l’énergie. Si on cueille chaque année au même endroit, le bulbe s’appauvrit progressivement et la population disparait.

Ainsi, on ne coupe pas toutes les touffes. On coupe une feuille par-ci, une feuille par là. Cela prend plus de temps, mais c’est plus respectueux. Nous ne sommes pas là pour nous presser, non?

Cuisine de l’ail des ours

Tout se mange dans l’ail des ours!

Les bulbes, les tiges, les feuilles, les bourgeons, les fleurs et finalement les graines sont comestibles! Ouf… c’est impressionnant ce que cette plante nous offre. Attention, comme nous l’avons déjà dit, on évite de déterrer les bulbes pour que la population soit durable.

Toutes les parties ont plus ou moins le même goût aillé et s’utilisent de la même manière. Toutes les recettes avec de l’ail fonctionnent avec l’ail des ours!

L’ail des ours est un condiment. Il sert à donner du goût, alors soyez inventif! En vérité, vous pouvez le rajouter à n’importe quel plat et ce sera bon 😉

Feuilles

Les feuilles d’ail des ours se consomment de préférence crues. Elles se cueillent dès leur apparition, jusqu’à la floraison en mai-juin. Privilégiez celles qui n’ont pas déjà été croquées par des insectes et qui semblent impeccables. Évitez les bords de chemins et les zones polluées.

Le pesto d’ail des ours est un classique pour de nombreux cueilleurs. Il est excellent avec du pain, pour assaisonner une viande ou des pâtes. Des canapés d’ail des ours avec du fromage frais raviront vos invités, comme les conserves de boutons floraux. Vous pouvez aussi rajouter quelques feuilles hachées à une salade sauvage. Mais, attention au risque de botulisme, consommez rapidement votre pesto, ou fermentez les feuilles à la place.

Je le rajoute à n’importe quel plat de légume. À la cuisson, il perd une bonne partie de son piquant et de ses propriétés. Je le rajoute donc en fin de cuisson et je le cuis max 2-3 minutes.

• Utilisation en légume
• Feuilles séchées comme condiment
• Conservées en pesto
• Conservées en lactofermentation
• De nombreux apéritifs possibles

Sauté de tofu à l’ail des ours

Voici ma recette du sauté de tofu à l'ail des ours, façon asiatique.

Voir la recette

Amuse-bouche à l’ail des ours et au saumon

Voir la recette

Boutons floraux

Durant la croissance des feuilles, vous verrez apparaitre durant le mois d’avril les boutons floraux. Ils sont également comestibles et excellents:

• à conserver dans le vinaigre pour en avoir toute l’année
• à rajouter frais aux salades et aux plats de légumes comme condiments
• à lactofermenter et à consommer en pickles
• à faire en beignets

Fleurs

Une fois les fleurs épanouies, les feuilles deviennent acres et sont moins bonnes. Sachez que les fleurs sont aussi comestibles et s’utilisent comme le reste de la plante! Ce qui est sympa, c’est qu’elles décorent les plats joliment en plus de donner du goût.

• À rajouter dans les salades
• en pesto
• …

Graines

La récolte des graines est fastidieuse, car elles sont petites. Mais, vos efforts seront récompensés, parce que c’est un condiment puissant. Elles se conservent dans le vinaigre et s’utilisent comme un poivre vert.

• Conservation dans le vinaigre
• Sauce “poivre vert à l’ail” des ours
• À sécher et à moudre

Encore plus de piquant

L’ail des ours se marie très bien avec le gingembre et toutes sortes d’épices! Voici un “condiment frais” à rajouter en fin de cuisson pour donner du goût, du piquant et des vitamines à votre plat!

Ajouter ce mélange dans vos plats, en fin de cuisson, pour garder toutes les bonnes propriétés. Vous pouvez également tester un mélange avec du curcuma!

Conservation de l’ail des ours

Sachez que cette plante se congèle facilement. C’est une bonne manière d’en avoir toute l’année. Il faut cependant veiller à étaler les feuilles une à une. Elles vont rapidement noircir après décongélation. Le mieux est de les ciseler avant de les mettre au frais et de les rajouter directement dans votre plat.

Vous pouvez par ailleurs sécher les feuilles puis les pulvériser. L’ail des ours prend du temps à sécher à l’air libre, surtout le pétiole qui est très charnu et gorgé d’eau. Ne faites pas comme sur la photo, mais coupez-le en morceaux de 1 cm pour un séchage plus rapide. Vous obtiendrez ainsi un magnifique condiment vert que vous pouvez rajouter aux salades ou à tout autre plat, à utiliser comme de l’ail en poudre.

Les feuilles et les boutons floraux peuvent aussi être lactofermentés! J’écrirai un article prochainement là-dessus.

Une autre possibilité amusante est de faire un beurre d’ail des ours!

• Laisser ramollir une plaque de beurre
• Mélangez-y une grosse poignée d’ail des ours hachés. Allez-y avec les mains, il faut que les deux ingrédients soient bien mélangés.
• Assaisonner ou non.
• Confectionnez des petites boules ou disposez-les dans des cubes à glaçons.
• Placer dans un tupperware en verre puis au congélateur.

54 plantes sauvages comestibles

⭐⭐⭐⭐⭐

Note : 5 sur 5.

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Vous y découvrirez de nombreuses astuces de cueillette et des recettes pour tous les goûts !

En savoir plus 

Propriétés médicinales de l’ail des ours

Dioscoride faisait déjà mention de ses propriétés détoxifiantes en 50 ap. J.-C. Cet ail sauvage aurait des propriétés comparables à l’ail cultivé, bien que moins d’études scientifiques aient été effectuées à son sujet. Cela ne fait qu’une vingtaine d’années que la communauté scientifique s’intéresse à lui! 

Il est antiseptique, dépuratif, digestif, stimule la circulation sanguine et a un grand potentiel de traitement des maladies cardiovasculaires. [1]  Il est également très riche en vitamine C et contient des anti-oxydants, principalement dans les feuilles [3]. Idéal au printemps pour oublier l’hiver !

Il a pareillement été utilisé par voie externe dans le traitement des plaies grâce à ses propriétés antiseptiques.

Une teinture pour la peau et la digestion

Une teinture est une macération de plantes dans de l’alcool qui permet une bonne extraction des principes actifs d’une plante. Vous pouvez utiliser cette recette pour faire une cure dépurative de printemps ou pour traiter les symptômes suivants : psoriasis, dartres, peau couverte d’impuretés, diarrhées, gaz et coliques, tension élevée.

• Remplissez un bocal d’ail des ours haché.
• Recouvrez avec de l’alcool à 96° (que vous trouvez chez Aligro en Suisse).
• Laissez macérer deux semaines.
• Filtrez et pressez le marc.
• Mettez en bouteille et étiquetez avec la date et le volume d’alcool. Conservez à l’abri de la lumière.

Posologie : 10-15 gouttes dans un peu d’eau, réparties en quatre doses par jour.

Risques de confusion de l’ail des ours

Des cas d’intoxication sont relevés chaque année et peuvent être mortels. L’odeur d’ail est un bon critère, mais après avoir récolté une dizaine de feuilles, vos mains sentiront si fort que vous ne pourrez plus faire la différence ! Il vous faut donc d’autres critères. N’oubliez pas, au moindre doute, abstenez-vous et faites-vous conseiller.

Les principaux risques de confusion et les plus dangereux sont avec:

• le muguet de mai, Convallaria majalis
• le colchique d’automne, Colchicum autumnale
• l’arum tacheté, Arum maculatum

Pour aller plus loin, je vous suggère de lire l’article sur l’ail des ours et les risques de confusion.

Les informations données ici peuvent ne pas être suffisantes pour déterminer ou utiliser une plante avec sécurité. N’oubliez pas, au moindre doute, abstenez-vous ! Faites-vous conseiller par un guide professionnel, achetez de bons ouvrages de référence et utilisez les applications de reconnaissance par photographie avec discernement. Sachez que nous organisons des cours sur les plantes sauvages comestibles, médicinales et toxiques régulièrement.

Références
[1] Danuta Sobolewska,corresponding, Irma Podolak,, Justyna Makowska-Wąs. « Allium ursinum: botanical, phytochemical and pharmacological overview. » Phytochem Rev. 2015; 14(1): 81–97. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4352197/
[2] Maria Treben, « La santé à la pharmacie du Bon Dieu. Conseils d’utilisation des plantes médicinales. » Ennsthaler Gesellschaft. 2008.
[3] Antioxidant and scavenger activities of Allium ursinum,
www.Infotox.ch
[4] Ail des bois, Espèce vulnérable au Québec, Ministère de l’Environnement et de la Lutte contre les changements climatiques.
[5] Danuta Sobolewska,corresponding, Irma Podolak, Justyna Makowska-Wąs. Allium ursinum: botanical, phytochemical and pharmacological overview. Phytochem Rev. 2015; 14(1): 81–97
[6] Habiter au bord des lacs. Dater et analyser le passé: La palynologie. Musée d’archéologie nationale.
[7] Inflora, Allium ursinum, consulté le 21 novembre 2024
[8] INPN, Allium ursinum, consulté le 21 novembre 2024
[9] Bruxelle Environnement, Plantes protégées de la région Bruxelles-Capitale, Allium ursinum, consulté le 21 novembre 2024