Amuse-bouche à l’ail des ours et au saumon

L’ail des ours est une plante fantastique que nous adorons utiliser en cuisine. Son piquant n’a pas d’égal dans les plantes sauvages comestibles et nous aimons la préparer en de délicieux apéros sauvages comme cet amuse-bouche au saumon pour les jours de fête.

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L’ail des ours est une des merveilles du printemps et probablement une des plantes sauvages comestibles les plus récoltées en Europe. Cette plante tapisse les sous-bois de feuillus frais et humides et peut créer de grandes colonies denses. En général, ces milieux se trouvent au bord de zones humides, au bord de rivières, dans des coins ombragés au sol profond.

La cueillette est rapide et gratifiante, puisqu’en quelques coups de serpette, le sac est rempli. Il faudra tout de même prendre garde puisqu’il existe des risques de confusion avec des plantes dangereuses, et même mortelles. Les trois principales sont le colchique d’automne, le muguet de mai et l’arum tacheté.

Nous avons déjà écrit un article détaillé sur ces risques de confusion. Avant toute cueillette, nous vous suggérons de bien vous renseigner, par exemple en lisant l’article dédié à l’ail des ours ainsi que l’article dédié aux confusions.

Une fois que vous connaîtrez par cœur tous les critères pour différencier les sosies toxiques de l’ail des ours, vous serez fin prêt à partir en cueillette. La cueillette devra toutefois être raisonnée puisque nous sommes de plus en plus nombreux à apprécier ce trésor de la nature. Il faudra toujours en laisser derrière soi.

Et finalement pour éviter au mieux les risques d’échinococcose, nous conseillons de nettoyer votre cueillette dans 3 volumes d’eau à la suite.

Voilà! Nous pouvons passer à la réalisation de ce délicieux apéro sauvage! L’ail des ours se marie dans pratiquement n’importe quel plat. Ici, nous décidons de l’associer au saumon pour le relever d’une délicieuse note piquante. Bien entendu, vous pourrez choisir un saumon d’élevage respectueux.

Cette recette n’est pas végétarienne. Nous portons cependant une immense gratitude envers les animaux que nous consommons et prenons le soin de sélectionner leur provenance.

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Amuse-bouche à l’ail des ours et au saumon

Temps de préparation 15 minutes minutes

Temps de cuisson 12 minutes minutes

Cueillette 15 minutes minutes

Temps total 42 minutes minutes

Équipement

• moules en silicone de 3,5 cm de diamètre sur 1 cm de haut (->24 pièces ) ou 3cm de diamètre sur 1 cm de haut (-> 41 pièces).

Ingrédients

Pour les petits gâteaux

• 130 g de farine 50% amidonnier – 50% fleur
• 75 g de beurre
• 2 œufs
• Zeste d’un ½ citron ~1 cas
• 3 g de levure en poudre
• 1/2 cc de sel
• Poivre 5 tours de moulin

Pour la mousse de saumon

• 40 g de feuilles d’ail des ours
• 220 gr de saumon fumé d'un élevage respectueux
• 250 g de ricotta
• 50 ml de jus de citron ½ citron
• ¼ cc de sel
• Poivre 5 tours de moulin

Pour la déco

• œufs de saumon ou saumon d'un élevage respectueux
• fleurs de saison

Instructions

Cuisson

• Mélangez les œufs et le beurre ramolli, ajoutez la farine, la levure, le zeste de citron, le sel, le poivre.
• Mettre l’appareil dans des petits moules en silicone.
• Cuire à 185°C pendant 10-12 min
• Sortez du four lorsque la pâte a pris de la couleur et s’est dorée.
• Démoulez rapidement.

Préparez la mousse de saumon

• Lavez l’ail des ours trois fois à l’eau claire, l’essorez et le hachez finement.
• Dans un mixer, mixez-le avec la ricotta, le jus de citron, le sel et le poivre. Attention à ne pas le mixer trop fort, car ceci pourrait rendre la texture trop liquide, il faut qu’il ait toujours des morceaux d’ail des ours visibles et solides.
• Coupez très grossièrement le saumon fumé. Ajoutez-le dans le mixer avec le reste et remixez le tout, à nouveau pas trop fin pour garder une consistance épaisse.
• Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Attention a ne pas trop saler la masse si vous utilisez des oeufs de saumon pour la déco car ils sont très salés.

Finitions

• A l'aide de deux cuillers, déposez la mousse de saumon sur les gâteaux.

  En déco, déposez des œufs de saumons et des fleurs fraiches par-dessus.
• Et dégustez !

Notes

Il est important de mettre assez de farces sur les gâteaux pour qu’ils ne soient pas secs en bouche.