Comment conserver les plantes sauvages

Sirops, pestos, lactofermentations, conserves, boissons, séchage… les manières de conserver les plantes sauvages ne manquent pas. C’est même tout l’art du cueilleur, de pouvoir profiter de ses récoltes toute l’année durant, même en hiver. Tour d’horizon des principales méthodes.

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PLANTES SAUVAGES
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Si vous récoltez déjà des plantes sauvages, vous savez que certaines ont une courte période de cueillette. Consommées immédiatement, il vous faudra des fois attendre 1 année pour en profiter à nouveau. Quel dommage, d’autant plus qu’il existe de nombreuses méthodes de conservation.

Faire ses réserves, c’est aussi être connecté aux saisons. En période automnale, je ressens une fièvre d’activité qui me pousse à récolter et préparer mes plantes pour en profiter durant l’hiver qui approche, tout comme les animaux qui activent à s’engraisser et faire des réserves.

Conserver les plantes par séchage

Le séchage est la manière la plus simple de conserver une plante (feuille, tiges, fruits racines), même si elle n’est pas toujours évidente. Il doit se faire dans un endroit sec, rapidement et si possible à l’abri de la lumière. On sait quand il est terminé lorsque les feuilles deviennent cassantes. Si elles ont noirci, c’est qu’elles se sont oxydées, vous pouvez alors les jeter, car elles ont probablement pris l’humidité ou un excès de lumière.

Il existe plusieurs manières de procéder, il vous faudra tester celle qui est adaptée à votre habitat. En voici quelques-unes:

Pendre un bouquet

Une méthode simple et pratique pour les grandes plantes à tiges, consiste à pendre plusieurs tiges. Veuillez à ne pas faire des bouquets trop grands, l’air doit pouvoir circuler. L’endroit doit être bien sec ou au dessus d’une source de chaleur, comme un poêle à bois dans la photo ci-dessous.

Les déposer sur un linge

Vous pouvez déposer les feuilles équeutées, sur une table, sur le lit d’une chambre d’ami, un meuble. Il faut simplement ne pas superposer les feuilles pour qu’elles sèchent bien.

Fabriquer des claies de séchage

C’est méthode que j’ai choisi. J’ai libéré 2 grands tiroirs dans un meuble et construits 3 claies par tiroir. J’ai ainsi une grande surface de séchage dans un minimum d’espace (j’habite dans un appartement au moment ou j’écris ces lignes).

C’est une méthode optimale si vous avez l’espace et que vous êtes un brin bricoleur. Elles sont constituées d’un cadre en bois entouré de moustiquaire. J’ouvre les tiroirs durant la nuit et les ferme durant la journée.

Conserver par déshydratation au four

La déshydratation avec un four dédié (pour les fruits secs, les champignons) est aussi possible, pour autant que celui-ci ventile suffisamment. J’ai déjà eu de mauvaises expériences avec un four qui ne brassait pas assez l’air. Une masse d’air chaude et humide restait dedans, causant l’oxydation rapide de mes plantes.

Lactofermentation, ancienne méthode pour conserver les aliements

C’est une méthode ancestrale de conservation des aliments, dont la choucroute est un exemple. La fermentation est une transformation de la matière organique dans un milieu anoxique, c’est-à-dire sans oxygène. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, il n’y a aucune production de lait, mais d’un acide dit “lactique”. En gros, cela permet d’avoir des conserves d’aliments qui se conversent plusieurs années.

La méthode consiste à placer les plantes ou fruits sauvages (elle fonctionne bien sûr avec n’importe quel légume) dans un grand bocal et de recouvrir d’eau salée (environ 10g/L). Après quelques heures à température seulement, la fermentation débute et commence à produire du CO2. Après environ 1 mois, on peut filtrer et mettre dans de petits bocaux. Découvrez comment conserver les prunelles par lactofermentation.

Pickles de prunelles sauvages lacto fermentées

Les prunelles sont les fruits sauvages du prunellier et sont excellentes conservées dans une saumure et consommes en pickles.

Voir la recette

Conserver par fermentation alcoolique

De la même manière que l’on fermente le vin et la bière, il est possible de faire des boissons fermentées aux plantes sauvages. Vins, bières, hydromels, limonades légèrement alcoolisées, tout est possible!

Le sujet est vaste et les méthodes nombreuses. Pour une boisson légèrement alcoolisée, on peut partir d’une macération de plantes à froid dans de l’eau, ou bien partir d’une infusion ou d’une décoction si la plante le demande.

À partir de ce liquide, qui contient des arômes et des principes actifs, on rajoute du sucre et soit l’on rajoute une levure en sachet (levure de bière, de champagne, de vin…) soit on laisse la nature faire. Effectivement, de nombreux végétaux contiennent des levures naturellement, donc la préparation fermentera par elle-même.

Conserver les plantes dans l’huile

L’huile permet de conserver les aliments de manière assez durable. Le pesto en est un bon exemple. En général, je ne rajoute pas grand-chose aux miens, juste un peu de sel et de poivre. Ceci me permet de bien conserver le goût de la plante car pour moi avant tout une manière de les conserver.

J’évite de les conserver plus d’une année, même si on peu les garder plus longtemps au frais et sans être ouverts. Mieux vaut donc préparer de petits pots!

Sucre: sirop, gelées, confitures

Un liquide sucré permet aussi la conservation. Le principe est toujours le même pour ce genre de préparation. On fait infuser la plante dans l’eau pour en extraire les arômes et/ou les principes actifs. Pour les plantes plus “fragiles” (fleurs de sureau, menthes …), on préfère une macération à froid qui préserve mieux les arômes subtils. Pour les plantes plus coriaces comme les cynorhodons, une décoction sera plus appropriée.

Pour une conservation optimale, la quantité de sucre doit être appropriée. A voir dans la recette du sirop de cynorhodons.

Ce liquide, une fois le sucre rajouté, peut servir à préparer un sirop, une gelée ou une confiture. Ces préparations, si elles sont bien faites, bien stérilisées, remplies à chaud et à ras bord, peuvent se garder plusieurs années au frais.

Le sucre permet également de confire des plantes, comme les fameuses tiges d’angélique confites.

Macération dans l’alcool

L’alcool est un des meilleurs conservateurs, il a d’ailleurs la propriété d’extraire très bien les principes actifs d’une plante. Voici quelques exemples de ce que vous pouvez faire chez vous par macération d’une plante durant 1 ou 2 semaines.

• Vin aromatisé aux plantes sauvages. Si la quantité de plantes est importante, on pourra les qualifier de “vins médicinaux”.
• Alcools forts: on les appelle “elixirs”
• Teintures: ce sont des macérations de plantes dans de l’alcool. Le but étant d’extraire les principes actifs de la plante pour profiter de ses vertus médicinales, comme dans une teinture de plantain pour ses vertus cicatrisantes.

Testez les vins et élixirs à l’aspérule odorante, la gentiane jaune, la benoîte urbaine, l’angélique des bois… Plus le taux d’alcool est important, plus la préparation se garde longtemps.

Macération dans le vinaigre

Le vinaigre étant un bon conservateur, j’aime utiliser cette méthode pour créer des amuses-bouches comme par exemple:

• boutons floraux et graines d’ail des ours
• boutons floraux de pissenlit
• boutons floraux et tiges de salsifis des champs

Conserver les plantes par congélation

La congélation est une méthode très efficace pour conserver certaines plantes ou partie de plantes. Ce que je trouve pratique, c’est de récolter au bon moment, et de pouvoir l’utiliser quand j’en ai le temps. Par exemple en période automnale, je cueille les fruits sauvages et les congèle de suite, pour les réutiliser plus tard. Voici quelques exemples à congeler:

• les fruits sauvages: baies de sureau, cenelles (aubépine), sorbes (sorbier des oiseleurs), baies de genièvre, cornouilles, pommes sauvages…
• les racines: impératoire, angélique, benoîte urbaine
• feuilles: ne fonctionne pas pour toutes les plantes, il faut tester.

Autres méthodes de conservation des plantes sauvages

Il existe encore d’autres méthodes, que je n’ai pas encore testées faute de matériel, comme le fumage ou la conservation sous-vide. N’hésitez pas à me faire part de vos expériences!