Prunelles fermentées - après - Cueilleurs Sauvages

Pickles de prunelles sauvages lactofermentées

Michaël Berthoud Cuisine sauvage, Prunellier 17 Comments

Le prunellier sauvage est un arbre fruitier commun en Europe. Ses petits fruits, les prunelles, sont astringents avant les gelées et ne sont guère appétissants à consommer tels quels. Ils peuvent cependant être préparés en de nombreuses recettes appétissantes telles les prunelles fermentées.


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Le prunellier (Prunus spinosa) aussi appelé “épine noire” est un arbuste pouvant atteindre plus de 3m de hauteur aux rameaux hérissés de nombreuses et grandes épines. Il est commun en lisière de forêt en plaine jusqu’à 1000m environ.

À la fin de l’été commencent à apparaître, les prunelles, recouvertes d’une fine pellicule cireuse appelée pruine. En fonction des saisons, tous les prunelliers n’ont pas une floraison intense. Il y a donc des années à prunelles durant lesquelles leur récolte est plus abondante. Celle-ci, à cause des épines, est d’ailleurs assez ardue.  Si vous récoltez avant les gelées, elles seront très, très, très astringentes. Vous pouvez attendre pour qu’elles s’adoucissent, ou les récolter tôt et les mettre au congélateur, l’effet sera le même.

Prunelles fermentées en saumure

La fermentation est une méthode utilisée depuis la nuit des temps pour conserver les aliments. Et cela fonctionne parfaitement avec les plantes et fruits sauvages! Cela nous permet même de passer l’hiver avec nos herbettes préférées ?

Une fois fermentées dans de la saumure, l’astringence disparait, le bleu se transforme en un pourpre magnifique et j’ai l’impression d’être un alchimiste ! Elles sont alors douces et ressemblent aux “umeboshi” japonais.

Vous noterez que la quantité de sel est importante (20-30%), c’est normale pour ce genre de recettes. Les prunelles lacto-fermentées se conserverons ainsi très longtemps.

Pickles de prunelles sauvages lacto fermentées

Les prunelles sont les fruits sauvages du prunellier et sont excellentes conservées dans une saumure et consommes en pickles.
Fermentation 20 days
Temps total 20 days
Portions 1 bocal
Cost 0.5ct

Equipment

  • Bocal à fermoir mécanique

Ingrédients

  • 300 mL eau
  • 100 gr sel
  • 1 tasse prunelles sauvages

Instructions

  • Placer les prunelles dans un bocal à fermoir mécanique (un bocal à vis fonctionne aussi, mais moins pratique).
  • Recouvrir avec le sel et l’eau.
  • Laisser fermenter à température ambiante durant 3 semaines. Au bout de 5 jours, la couleur commence à changer. Laisser le couvercle fermé, les gaz s'échaperons et empécheont les bactéries ambiantes de rentrer dans le bocal.
  • Filtrer et conserver au frais.
    Le jus de fermentation est très parfumé, vous pouvez l'utiliser dans des bouillons ou des sauces à salade…

Notes

Vu le taux de sel, la conservation est très longue, en tout cas 1 an.
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Commentaires 17

    1. Post
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      1. Post
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    1. Post
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      Bonjour Kervaut,
      Comme la saumure est fortement salée, elles se conservent très bien sans le jus que vous pouvez utiliser en cuisine pour saler les plats, ou comme bouillon pour les soupes.
      Amitiés
      Michaël

        1. Post
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  1. moi j’ai une autre recette que faisait ma “mémé” de Portsall: 1/4 de prunelles que vous avez entaillez, 1/4 de sucre et de l’eau
    dans une bouteille remplie d’eau, laisser fermenter 1 à 2 semaines, (bien surveiller car parfois les bouchons sautent! ) et vous obtenez une boisson pétillante, qu’on appelle par chez nous dans le Finistère, de la piquette!… à boire très frais.

    1. Post
      Author
    2. bonjour.
      je compte essayer votre boisson.
      il faut fermer la bouteille quand l’eau est bien chaude ou attendre qu’elle refroidisse ?
      merci

      1. Post
        Author

        Bonjour Anna,
        Il faut mettre de l’eau froide, sinon vous tuez les levures présentes naturellement. De plus, vous aller extraire les tannins astringents avec de l’eau chaude et donc donner un gout peu agréable.
        Amitiés
        Michaël

  2. Bonjour,
    Apres fermentation, peux-t-on les conserver dans leur saumure sans avoir à les égoutter pour une meilleure conservation.
    Merci
    Christiane

    1. Post
      Author

      Bonjour,
      Oui vous pouvez aussi, mais je ne sais pas comment elles vont évoluer dans la saumure. Cela fait 1 an que j’ai des prunelles fermentées et égouttée dans mon frigo, et elles sont encore parfaites!
      Amitiés
      Michaël

  3. Bonsoir Michael
    Faut il mettre les prunelles dans un bocal fermé hermétiquement (caoutchouc autour du pot) ? Merci pour votre réponse et recette

    1. Post
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      Bonjour

      La toute première fois que je l’ai faite, j’ai utilisé un bocal à vis. Cela fonctionne même si ce n’est pas idéal. Le mieux est effectivement un bocal à fermoir mécanique. Vous le laisser fermé, les gaz échapperons tous seul.

      Amitiés

      Michaël

    1. Post
      Author

      Bonjour,

      Les 100g de sel proviennent d’une recette de Couplan. D’une manière générale, vous pouvez mettre de 20 à 30% de sel pour lacto fermenter ce genre de fruits sauvages (prunelles, cornouilles…). C’est ce qu’on fait traditionnellement avec les olives et les umeboshi au Japon. Beaucoup de sel = longue conservation et goût prononcé.
      En mettant moins de sel, j’imagine que cela fonctionne aussi. Le gout et la conservation ne seront pas les même. Pourquoi ne pas essayer et nous redire?
      Amitiés
      Michaël

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