Prunelles fermentées

Pickles de prunelles sauvages fermentées

Michaël Berthoud Cuisine sauvage Laisser un commentaire

Le prunellier sauvage est un arbre fruitier commun en Europe. Ses petits fruits, les prunelles, sont astringents avant les gelées et ne sont guère appétissants à consommer tels quels. Ils peuvent cependant être préparés en de nombreuses recettes appétissantes. 


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Ecrit par Michaël Berthoud, Cueilleurs Sauvages.

Le prunellier (Prunus spinosa) aussi appelé “épine noire” est un arbuste pouvant atteindre plus de 3m de hauteur aux rameaux hérissés de nombreuses et grandes épines. Il est commun en lisière de forêt en plaine jusqu’à 1000m environ.

À la fin de l’été commencent à apparaître, les prunelles, recouvertes d’une fine pellicule cireuse appelée pruine. En fonction des saisons, tous les prunelliers n’ont pas une floraison intense. Il y a donc des années à prunelles durant lesquelles leur récolte est plus abondante. Celle-ci, à cause des épines, est d’ailleurs assez ardue.  Si vous récoltez avant les gelées, elles seront très, très, très astringentes. Vous pouvez attendre pour qu’elles s’adoucissent, ou les récolter tôt et les mettre au congélateur, l’effet sera le même.

Prunelles fermentées en saumure

La fermentation est une méthode utilisée depuis la nuit des temps pour conserver les aliments. Et cela fonctionne parfaitement avec les plantes et fruits sauvages! Cela nous permet même de passer l’hiver avec nos herbettes préférées ?

Une fois fermentées dans de la saumure, l’astringence disparait, le bleu se transforme en un pourpre magnifique et j’ai l’impression d’être un alchimiste ? Elles sont alors douces et ressemblent aux “umeboshi” japonais.

Ingredients

  • 300 ml d’eau
  • 100g de sel
  • 1 tasse de prunelles sauvages

Préparation

  1. Placer les prunelles dans un bocal.
  2. Recouvrir de saumure (⅓ de sel, ⅔ d’eau)
  3. Laisser fermenter à température ambiante
  4. Au bout d’une semaine, elles deviennent rouges et ont perdu leur astringence!
  5. Laissez encore 2-3 semaines. Vous pouvez alors les filtrer et conserver au frais ou les laisser dans le liquide.
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Michaël Berthoud

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Je suis passionné par les plantes sauvages et leurs usages depuis dix ans. Laissez-moi être votre guide pour bien démarrer dans ce monde passionnant. Je vous donnerai de bons conseils et des critères sûrs pour débuter ou confirmer vos connaissances.

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