Fruit d'aubépine

Aubépine, la récolter et l’utiliser

Michaël Berthoud Cueillette des plantes sauvages 12 Comments

L’aubépine est un arbuste épineux très courant en lisière de forêt. La récolte de ses fruits, appelés cenelles, était déjà pratiquée par nos ancêtres chasseurs-cueilleurs. Que se soit pour profiter de ses propriété cardio-toniques ou pour faire un sirop au goût délicat, il existe de nombreuses recettes avec l’aubépine qui plairont à tout un chacun!


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Article publié en partie dans le journal de phytothérapie “La pharmacie secrète de dame nature”.

Aubépine
Crataegus monogyna et Crataegus laevigata

Famille Rosacées
Floraison Mai
Milieux Lisières de forêt, haies, buissons
Altitude 0-1800 m
Abondance Localement abondante
Parties utilisées Feuilles (printemps), fleurs (mai), fruits (dès septembre)

Comment reconnaître l’aubépine

L’aubépine est un arbre épineux commun en Europe faisant partie de la famille des rosacées tout comme l’églantier ou le sorbier des oiseleurs. La reconnaître est assez facile. Premièrement, ses feuilles ont une base en “V” caractéristique et sont découpées par 3 à 5 dents. Ses fleurs printanières sont d’un blanc délicat, d’où son nom commun d’“épine blanche”, est sont composées de 5 pétales et de nombreuses étamines. Une fois fécondées, elles se transformeront en de petits fruits rouges farineux appelés cenelles, qui ressemblent à des pommes en miniature.

Il en existe plusieurs espèces. L’aubépine monogyne (Crataegus monogyna, InfoFlora, TelaBotanica) est constituée d’un seul noyau et l’aubépine à deux styles (Crataegus laevigata, Infoflora, TelaBotanica) à 2 ou 3 noyaux. Toutes deux s’utilisent de la même manière.

Fleurs d'aubépine. Cueilleurs Sauvages.
Fleurs d’aubépine

Histoire de l’aubépine

Nos ancêtres en faisaient de la farine

L’aubépine accompagne l’espèce humaine depuis les temps préhistoriques, comme en témoigne la découverte de noyaux dans des cités lacustres. Ces fruits étaient séchés et utilisés pour faire une sorte de farine, puis du pain. D’ailleurs, son nom allemand Mehlbeere (nom également utilisé pour les sorbiers) signifiant “baies à farine” est une trace historique de cet usage alimentaire. Les baies de l’aubépine sont petites, mais l’arbre est abondant. On peut donc imaginer qu’il pouvait avoir une grande importance dans l’alimentation de nos ancêtres chasseurs-cueilleurs.

Elle soulage les maux du cœur

Ce n’est qu’à partir du 18e siècle, principalement par les expérimentations de médecins américains, que les propriétés cardiotoniques de l’aubépine deviennent reconnues. Elle tonifie le muscle cardiaque et régularise les battements. Elle est ainsi utilisée dans la faiblesse du cœur, dans le traitement de maladies cardio-vasculaires (arythmies, hypertension…) et pour ses propriétés protectrices du système cardiaque. Son utilisation est sans-effet secondaire, mais doit être prise sur plusieurs mois pour que les effets opèrent. Dans la sphère émotionnelle, l’aubépine soulage et apaise en cas d’angoisses, d’insomnies, d’irritations, de manque de moral…

Fruits d'aubépine: les cenelles

Récolte et utilisation de l’aubépine

Les feuilles

Les jeunes feuilles sont récolées au printemps, lorsqu’elles sont tendres, et se consomment en salade et parfument le vin.

Les fleurs

Les fleurs sont un remède classique d’herboristerie. Leur infusion est douce et délicate. Vous pouvez les récolter durant le mois de mai et les sécher vous-même. L’idéal est pour cela de les cueillir lorsque la fleur est encore en bouton, juste avant qu’elle ne s’ouvre. Sinon, tous les pétales et le pollen vont tomber et vous perdrez ainsi une bonne partie des propriétés

Vous vous demandez comment sécher les fleurs d’aubépine? Voir l’article sur la conservation des plantes sauvages.

Les fruits de l’aubépine: les cenelles

Récolte d'aubépine et d'ortie
Récolte de fruits d’aubépine et d’ortie

Les cenelles se récoltent dès la fin de l’été, dès qu’elles sont bien rouges, ce qui dépend de votre région, de l’altitude et de la météo. Elles sont prêtes en général en septembre et peuvent être récoltées tout l’automne.

Les cenelles n’ont guère d’intérêt à être consommées fraiches: très petites et farineuses, elles n’ont que peu de saveur ainsi. Par contre, leur arôme se dévoile à la cuisson et une douce et agréable odeur de pomme parfumera délicatement sirops, gelées, tartes, et autres boissons (limonades, liqueurs, eau-de-vies). Comme de nombreux fruits sauvages, elles font merveille pour infuser un plat ou une recette. L’astuce, c’est le goût de pomme. Prenez une recette à la pomme et remplacer-y l’aubépine!

Pour cuisiner l’aubépine, il vous faudra cuire les baies, puis les passer au moulin à légume. La compote ainsi obtenue sera la base pour réaliser une gelée, une confiture ou un sirop. Vous pouvez conserver facilement cette compote comme base au congélateur.

Les cenelles peuvent être séchées et infusées. Elles sont d’ailleurs riches en antioxydants, grâce à la présence des pigments rouges, les flavonoïdes. Une fois séchées, elles peuvent être réduite en poudre au moulin à café et être mélangées à la farine ou être torréfiées pour faire un excellent succédané de café.

Comment sécher les fruits de l’aubépine?

Si vous désirez conserver au mieux les propriétés anti-oxydantes des cenelles, je vous suggère de les sécher à l’air libre durant 2-3 semaines, puis de finir au déshydrateur, durant quelques heures à 30-35°C. Le fait de les sécher à faible température améliore la préservation des propriétés médicinales.

Si c’est pour faire du café, comme de toute manière vous allez griller les cenelles, vous pouvez monter 50-60°C, voir plus pour gagner du temps.

Cueillette durable

N’oubliez pas qu’en automne et en hiver, les fruits sauvages sont nécessaires à de nombreux oiseaux. Ne prélevez que ce qui est accessible à vos bras, et laissez-leur le reste.

Références
– Wang J, Xiong X, Feng B. Effect of crataegus usage in cardiovascular disease prevention: an evidence-based approach. Evid Based Complement Alternat Med. 2013;2013:149363. doi:10.1155/2013/149363
– Paul-Victor Fournier, Dictionnaire des plantes médicinales et vénéneuses de France,Omnibus.
– Infoflora, Crataegus monogyna aggr.

Café d’aubépine

Vous êtes accros au café et recherchez une alternative locale et naturelle? Alors le café d'aubépine est fait pour vous!
Temps de cuisson 5 minutes
Récolte 15 minutes

Equipment

  • Poële
  • Moulin à café
  • Presse à café / cafetière italienne / machine à expresso

Ingrédients

  • Cenelles (fruits de l'aubépine)

Instructions

  • Récoltez les cenelles en automne. Une petite poignée équivaut à un café (expresso).
  • Vous avez deux possibilités, soit vous utilisez uniquement les noyaux (que vous récupérez après avoir fait une gelée ou une autre préparation par ex), soit vous utilisez les fruits entiers. Dans ce cas, il vous faudra les sécher: soit au déshydrateuur, soit à l'air libre.
  • Une fois sec, il faut les moudre au moulin à café ou au blender. Les noyau sont très dur, donc il faut un engin solide (le mortier ne suffira probablement pas).
  • Une fois la poudre obtenue, verser la sur une poêle et chauffer légérement jusqu'à brunissement. Allez y tranquillement, la poudre doit brunir non noircir!!! 5min devraient faire l'affaire.
  • Picobello c'est fini!! Vous n'avez plus qu'à vous tirer un café. Je n'ai testé qu'avec la machine à expresso et c'était délicieux. Bien meilleur que mes essais avec la chicorée ou le gaillet.

Gelée d’aubépine

Equipment

  • Casserole
  • Moulin à légume
  • Etamine ou filtre à café permanant
  • Opt. Thermomètre à sucre

Ingrédients

  • Cenelles
  • Sucre
  • Eau
  • Citron

Instructions

  • Rincer les baies d’aubépines et enlever les pédoncules (les petites tiges). Les placer dans une casserole et recourir d’eau.
  • Faire frémir durant 20min, puis laisser refroidir.
  • Passer au moulin à légumes, puis à travez une étamine ou un filtre à café. Plus vous filtrez fin, plus la gelée sera transparente.
  • Peser le jus et rajouter le même poids en sucre.
  • Rajouter le sucre ainsi que le jus d’un citron pour chaque kg de baies.
  • Chauffer à feu doux pour dissoudre le sucre.
  • La gelée est prête lorsque le thermomètre à sucre indique 105°. Sans thermomètre, utiliser le test de la cuiller.
  • Mettre dans des pots stérilisés à raz bord pour qu'il y ait un vide d'air.

Notes

Test de la cuiller: plongez une cuiller refroidie au frigidaire dans la gelée. Au début, les gouttes sont légères, puis elles deviendront plus grosses et formeront une pellicule sur la cuiller. Elles tomberont comme une feuille, lorsqu’elle sera prête.
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Commentaires 12

    1. Post
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  1. Bonsoir, merci pour ce sujet très intéressant et recettes.
    Avez vous l’information pour faire sécher les cenelles dans le déshydrateur à savoir, la température et le temps approximatif. J’ai fait ma récolte aujourd’hui et je n’ai pas trouvé d’infos à ce sujet.
    Merci

    1. Post
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      Bonjour Jousseau,

      Si vous désirez conserver au mieux les propriétés anti-oxydantes, je vous suggère de les sécher à l’air libre durant 2-3 semaines, puis de finir au déshydrateur quelques heures à 30-35°C. Si c’est pour faire du café, comme de toute manière vous allez griller les cenelles, vous pouvez monter 50-60 voir plus.

      Amitiés
      Michaël

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