Fruit d'aubépine

Aubépine, la récolter et l’utiliser

Michaël Berthoud Cueillette des plantes sauvages, Plantes comestibles, Plantes médicinales 25 Comments

L’aubépine est un arbuste épineux très courant en lisière de forêt. La récolte de ses fruits, appelés cenelles, était déjà pratiquée par nos ancêtres chasseurs-cueilleurs. Que se soit pour profiter de ses propriété cardio-toniques ou pour faire un sirop au goût délicat, il existe de nombreuses recettes avec l’aubépine qui plairont à tout un chacun!


GUIDE DES
PLANTES SAUVAGES COMESTIBLES!

Téléchargez votre guide PDF gratuit et reçevez des conseils de cueillettes chaque mois! 
JE LE VEUX!
Vous affirmez avoir pris connaissance de notre politique de confidentialité. Vous pouvez vous désinscrire à tout moment.

Article publié en partie dans le journal de phytothérapie “La pharmacie secrète de dame nature”.

Aubépine
Crataegus monogyna et Crataegus laevigata

Famille Rosacées
Floraison Mai
Milieux Lisières de forêt, haies, buissons
Altitude 0-1800 m
Abondance Localement abondante
Parties utilisées Feuilles (printemps), fleurs (mai), fruits (dès septembre)

Comment reconnaître l’aubépine

L’aubépine est un arbre épineux commun en Europe faisant partie de la famille des rosacées tout comme l’églantier ou le sorbier des oiseleurs. La reconnaître est assez facile. Premièrement, ses feuilles ont une base en “V” caractéristique et sont découpées par 3 à 5 dents. Ses fleurs printanières sont d’un blanc délicat, d’où son nom commun d’“épine blanche”, est sont composées de 5 pétales et de nombreuses étamines. Une fois fécondées, elles se transformeront en de petits fruits rouges farineux appelés cenelles, qui ressemblent à des pommes en miniature.

Il en existe plusieurs espèces. L’aubépine monogyne (Crataegus monogyna, InfoFlora, TelaBotanica) est constituée d’un seul noyau et l’aubépine à deux styles (Crataegus laevigata, Infoflora, TelaBotanica) à 2 ou 3 noyaux. Toutes deux s’utilisent de la même manière.

Fleurs d'aubépine. Cueilleurs Sauvages.
Fleurs d’aubépine

Histoire de l’aubépine

Nos ancêtres en faisaient de la farine

L’aubépine accompagne l’espèce humaine depuis les temps préhistoriques, comme en témoigne la découverte de noyaux dans des cités lacustres. Ces fruits étaient séchés et utilisés pour faire une sorte de farine, puis du pain. D’ailleurs, son nom allemand Mehlbeere (nom également utilisé pour les sorbiers) signifiant “baies à farine” est une trace historique de cet usage alimentaire. Les baies de l’aubépine sont petites, mais l’arbre est abondant. On peut donc imaginer qu’il pouvait avoir une grande importance dans l’alimentation de nos ancêtres chasseurs-cueilleurs.

Elle soulage les maux du cœur

Ce n’est qu’à partir du 18e siècle, principalement par les expérimentations de médecins américains, que les propriétés cardiotoniques de l’aubépine deviennent reconnues. Elle tonifie le muscle cardiaque et régularise les battements. Elle est ainsi utilisée dans la faiblesse du cœur, dans le traitement de maladies cardio-vasculaires (arythmies, hypertension…) et pour ses propriétés protectrices du système cardiaque. Son utilisation est sans-effet secondaire, mais doit être prise sur plusieurs mois pour que les effets opèrent. Dans la sphère émotionnelle, l’aubépine soulage et apaise en cas d’angoisses, d’insomnies, d’irritations, de manque de moral…

Récolte et utilisation de l’aubépine

Les feuilles

Les jeunes feuilles sont récolées au printemps, lorsqu’elles sont tendres, et se consomment en salade et parfument le vin.

Les fleurs

Les fleurs sont un remède classique d’herboristerie. Leur infusion est douce et délicate. Vous pouvez les récolter durant le mois de mai et les sécher vous-même. L’idéal est pour cela de les cueillir lorsque la fleur est encore en bouton, juste avant qu’elle ne s’ouvre. Sinon, tous les pétales et le pollen vont tomber et vous perdrez ainsi une bonne partie des propriétés

Les fruits de l’aubépine: les cenelles

Les cenelles se récoltent dès la fin de l’été, dès qu’elles sont bien rouges, ce qui dépend de votre région, de l’altitude et de la météo. Elles sont prêtes en général en septembre et peuvent être récoltées tout l’automne.

Les cenelles n’ont guère d’intérêt à être consommées fraiches: très petites et farineuses, elles n’ont que peu de saveur ainsi. Par contre, leur arôme se dévoile à la cuisson et une douce et agréable odeur de pomme parfumera délicatement sirops, gelées, tartes, et autres boissons (limonades, liqueurs, eau-de-vies). Comme de nombreux fruits sauvages, elles font merveille pour infuser un plat ou une recette. L’astuce, c’est le goût de pomme. Prenez une recette à la pomme et remplacer-y l’aubépine!

Pour cuisiner l’aubépine, il vous faudra cuire les baies, puis les passer au moulin à légume ce qui enlèvera les noyaux. La compote ainsi obtenue sera la base pour réaliser une gelée ou un sirop (si finement filtrée) ou une confiture (moins filtrée). Vous pouvez conserver facilement cette compote comme base au congélateur. La gelée est ou le sirop est plus facile à réaliser, car la base et une infusion liquide et non une compote. Les cenelles ayant peu de chaire, faire une confiture sera plus fastidieux.

Pour réaliser une limonade, rien de vaux la macération à froids des cenelles, qui va extraire uniquement ses arômes les plus fins. Vous pouvez l’ingérer à du kéfir ou du komboucha par exemple. Vous pouvez également suivre la recette de limonade au sapin blanc et y intégrer quelques poignées de fruits.

Les cenelles peuvent être séchées et infusées. Elles sont d’ailleurs riches en antioxydants, grâce à la présence des pigments rouges, les flavonoïdes. Une fois séchées, elles peuvent être réduite en poudre (fruits entiers!) au moulin à café et être mélangées à la farine ou être torréfiées pour faire un excellent succédané de café.

Comment sécher les fruits de l’aubépine?

Si vous désirez conserver au mieux les propriétés anti-oxydantes des cenelles, je vous suggère de les sécher à l’air libre durant 2-3 semaines, puis de finir au déshydrateur, durant quelques heures à 30-35°C. Le fait de les sécher à faible température améliore la préservation des propriétés médicinales.

Si c’est pour faire du café, comme de toute manière vous allez griller les cenelles, vous pouvez monter 50-60°C, voir plus pour gagner du temps.

Cueillette durable

N’oubliez pas qu’en automne et en hiver, les fruits sauvages sont nécessaires à de nombreux oiseaux. Ne prélevez que ce qui est accessible à vos bras, et laissez-leur le reste.

Gelée d’aubépine

Equipment

  • Casserole
  • Moulin à légume, presse-purée, ou passoire
  • Étamine ou filtre à café permanent
  • Opt. Thermomètre à sucre

Ingrédients

  • Cenelles
  • Sucre
  • Eau
  • Citron

Instructions

  • Peser les fruits.
  • Rincer les fruits d’aubépine et enlever les pédoncules (les petites tiges). Les placer dans une casserole et recouvrir d’eau. Vous pouvez mettre plus d'eau, cela vous fera une plus grande quantité de gelée, mais elle sera moins concentrée.
  • Faire frémir durant 20min à couvert, puis laisser refroidir 20min.
  • Il faut maintenant filtrer le liquide. Passez le tout à travers un filtre à café permanent, une étamine ou une passoire dans une autre casserole.
    Il reste encore beaucoup de liquide dans les fruits. Presser-les dans une casserole séparée à l'aide d'une passoire et d'une cuiller, ou mieux d'un presse purée ou d'un moulin à légumes.
    Pour obtenir une gelée transparente, filtrer ce deuxième liquide qui contient de la pulpe et incorporez le au reste. Pour une gelée plus consistante, plus trouble, incorporez-le sans le filtrer.
    Gelée d'aubépine (cenelles). Cueilleurs Sauvages.
  • Vous avez maintenant un beau liquide pourpre et pur. Pesez ce jus et rajouter le jus d’un citron pour chaque kg de jus (3cs ou 5cl ou 5gr de jus).
  • Rajouter le même poids en sucre que de jus.
  • Portez le liquide à ébullition à découvert puis baissez le feu un peu. Il va commencer à mousser de plus en plus.
  • Placer des bocaux dans une casserole remplie d'eau et ébouillanter pour les stériliser.
  • La gelée est prête lorsque le thermomètre à sucre indique 105°C. N'utilisez pas un thermomètre normal! Il faut un thermomètre spécial. Il s'agit de la température de gélification.
    Gelée d'aubépine (cenelles). Cueilleurs Sauvages.
  • Sans thermomètre à sucre, utiliser le test de la cuiller:
    – Refroidir 3 cuillers au congélateur.
    – Une fois les premiers bouillons, réduire le feu à moyen-vif et laisser mijoter à découvert. Il faudra au moins 20 minutes avant d'atteindre la température idéale. 
    – Plongez un cuiller refroidie dans la gelée. Au début, les gouttes tombent facilement, puis elles deviendront plus grosses et formeront une pellicule sur la cuiller. Elles tomberont comme une feuille lorsqu’elle sera prête.
    Gelée d'aubépine (cenelles)
  • Verser dans des pots stérilisés (à l'eau bouillante ou à l'alcool pur) à raz bord et à chaud. En refroidissant, le liquide va rétressir et créer un vide d'air. Les faire refroidir en les tournant sur le couvercle.
    Gelée d'aubépine (cenelles). Cueilleurs Sauvages.
  • Bravo c'est fini! Étiquetez avec la date et déguster ^^

Références
– Wang J, Xiong X, Feng B. Effect of crataegus usage in cardiovascular disease prevention: an evidence-based approach. Evid Based Complement Alternat Med. 2013;2013:149363. doi:10.1155/2013/149363
– Paul-Victor Fournier, Dictionnaire des plantes médicinales et vénéneuses de France,Omnibus.
– Infoflora, Crataegus monogyna aggr.

Newslettre
S'inscrire

Vous avez aimé cet article?  

Reçevez des conseils de cueillette et des recettes directement dans votre boite mail!

Commentaires 25

    1. Post
      Author
    1. Post
      Author
    1. Post
      Author
    1. Post
      Author
    1. Post
      Author
  1. Bonsoir, merci pour ce sujet très intéressant et recettes.
    Avez vous l’information pour faire sécher les cenelles dans le déshydrateur à savoir, la température et le temps approximatif. J’ai fait ma récolte aujourd’hui et je n’ai pas trouvé d’infos à ce sujet.
    Merci

    1. Post
      Author

      Bonjour Jousseau,

      Si vous désirez conserver au mieux les propriétés anti-oxydantes, je vous suggère de les sécher à l’air libre durant 2-3 semaines, puis de finir au déshydrateur quelques heures à 30-35°C. Si c’est pour faire du café, comme de toute manière vous allez griller les cenelles, vous pouvez monter 50-60 voir plus.

      Amitiés
      Michaël

  2. Bonjour,
    Merci pour votre article très intéressant. Je vais faire un essai de café (j’ai encore trouvé des baies sur les arbustes ces temps (janvier) !
    Si on souhaite faire de la “farine” en assez grande quantité, pour une base de bouillie par exemple, y-a-t-il une importance de broyer ou non les noyaux avec le reste de la pulpe ?
    Ca me paraît plus simple de tout broyer !
    Olivier

    1. Post
      Author

      Bonjour Olivier,

      Merci de votre retour! ☺️

      Concernant la farine, effectivement si vous enlevez les noyaux, il ne vous restera pas grand-chose… je vous suggère comme vous en aviez l’idée de les laisser. Il faudra un bon mixeur et tamiser pour enlever les gros morceaux. N’hésitez pas à nous dire comment c’était 😉

      Amitiés,
      Michaël

  3. Pingback: Café d’aubépine, le "cafépine" - Cueilleurs Sauvages

  4. 4 stars
    Bonjour.
    Ce qu’on ne dit pas est comment de débarasser des noyaux d’aubépine si on veut faire de la confiture ou de la farine. Avez-vous une méthode efficace ? Merci d’avance.

    1. Post
      Author

      Bonjour Estienne,

      Lorsque vous passez les fruits au passe-légume, les noyaux sont rejetés. Sans passe légume, vous passez simplement l’infusion à travers une passoire. Il est ainsi plus simple de faire une gelée qu’une confiture, car le fruits possède peu de chair. Pour la farine, elle se réalise avec les noyaux!

      J’ai affiné l’article, redites-moi si c’est plus clair maintenant.

      Belle journée
      Michaël

  5. Bonjour,
    Merci pour cet article très intéressant. 2 petites questions sur la recette de gelée que vous donnez : à l’étape 3, lorsqu’on passe au moulin:
    – peut on utiliser une centrifugeuse
    – faut il mettre uniquement les fruits ou également l ‘eau dans laquelle on a fait cuire les baies en étape 2?
    Merci

    1. Post
      Author

      Bonjour Kilian,

      En fait ce qui est important pour la gelée c’est le liquide. Vous pouvez vous passer du moulin à légume et simplement la filtrer finement. La gelée sera ainsi très pure. Si vous passez à travers un moulin à légumes, la gelée sera plus grossière, un peu entre une confiture et une gelée. Les deux sont bien ^^

      N’hésitez pas si vous avez d’autres questions!

      Michaël

  6. Bonjour,
    Non, j’ai bien suivi la recette, chauffé à 105°, ça devient dur, du “colle-aux-dents” dur dur d’y retirer de la casserole. Je suis très déçue et surtout triste d’avoir perdu toute ma récolte.
    Et c’est long !

    1. Post
      Author

      Bonjour Josiane,

      Je suis désolé de l’apprendre, vous avez bien utilisé un thermomètre à sucre comme indiqué? C’est un thermomètre spécial, vous ne pouvez pas utiliser un classique. Sinon il faut faire le test de la cuiller.

      La température de gélification peut varier de 103 à 105 °C selon l’altitude où vous habitez. A 105°C, la gelée ne peut pas être dure. C’est la température classique de fabrication des gelées.

      Voici les différentes textures que vous obtenez au thermomètre à suce:

      à 100°C, c’est le sirop (transparent et fluide),
      à 103°C le petit lissé (forme un filet pris entre les doigts),
      à 104°C le lissé (le filet s’allonge),
      à 106°C nappé (le filet se soutient sans se rompre),
      à 107°C, le grand lissé (le filet se tient),
      à 110°C, on parle de filé (le sirop est « morveux » entre les doigts)
      (https://www.academiedugout.fr/ustensiles/thermometre-a-sucre_158)

      Je sais que c’est décevant de perdre une récolte, cela m’est arrivé plein de fois en expérimentant. Mais c’est normal, ne vous découragez et recommencez!

      Amitiés
      Michaël

      Edit
      Je viens de refaire un test de la recette avec une récolte congelée pour être sûr, cela m’a permis de faire quelques photos aussi. La recette fonctionne bien en cuisant le liquide à 105°C au thermomètre à sucre. Même poids de sucre que de jus. J’ai reclarifié la recette pour éviter les malentendus au cas où.

      1. 4 stars
        Merci Michael de m’avoir si vite répondu. C’est ma grande faute ! J’espère retrouver de l’aubépine et vous tiendrai au courant.
        Amitiés.
        Josiane

        1. Post
          Author
  7. Bonjour

    Je vien s de tomber sur ta recette…

    Etant confiturier, je déconseille la confiture ou la gelée d’aubépine en tenant compte de la transformation du jus en sirop épais…

    Ainsi donc, obtenez tout votre jus que vous pèserez…
    ATTENTION… Par kilos de jus obtenu vous mettrez un sachet de pectine en sachet (pas de sucre contenant déja de la pectine)

    Vous soupoudrez et laissez cuire a feu doux tout en mélangeant et en enlevant l’écume… 8’ plus tard vous rajoutez 653g de sucre blanc ou 561g de sucre de canne… vous amenez à ébullition à feu doux en tournant…

    Pdt ce temps vous aurez stérélisé vos pots dans un cuit vapeur pdt 5’ … les couvercles en métal pas plus de 1’’… Diminuez votre feu au minimum et remplissez vos pots à 2cm du bord… Puis refermez vos pots et les mettre àl’envers pdt 10’… Enfin les remettre àl’endroit en donnant un seul coup sur la plan de travail en bois et laissez-les refroidir 24h tranquil puis mise en armoire dans le noir après avoir décorer et étiquetez vos pots

    1. Post
      Author

      Bonjour Paul,

      Merci pour votre recette, je vais tester à l’occasion pour comparer.

      Mais pouvez-vous nous expliquer pourquoi vous la déconseiller? Vous parlez de la transformation du jus en sirop épais sans donner plus de détail. J’ai déjà testé cette recette et elle fonctionne bien.

      Belle journée

      Michaël

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Notez la recette