Sauté de tofu à l'ail des ours

Ail des ours, comment le reconnaître et le cuisiner

Michaël Berthoud Cueillette des plantes sauvages 6 Comments

L’hiver est derrière. Le printemps m’offre une douce mélodie du haut de la cime des arbres. La forêt se réveille, enfin. Je marche dans un sous-bois au sol frais et humide, éclairé par les rayons du Soleil qui se faufilent entre les branches encore nues. Un tapis vert s’étant devant moi, une odeur me pique le nez. C’est bien lui, l’ail des ours ! La cueillette peut commencer.


RECEVEZ VOTRE
GUIDE DES
PLANTES SAUVAGES

DE SUISSE ROMANDE!

Téléchargez votre guide PDF gratuit et reçevez des conseils de cueillettes chaque mois! 
JE LE VEUX!
Vous affirmez avoir pris connaissance de notre politique de confidentialité. Vous pouvez vous désinscrire à tout moment.

Journal de phytothérapie

Article publié en partie dans le journal de phytothérapie 
“La pharmacie secrète de dame nature”,
N°8, avril 2018.

AIL DES OURS
Nom latin Allium ursinum
Famille Amaryllidaceae

Floraison Avril-mai
Milieux Forêts humides de feuillus 
Altitude Jusqu’à ~1500m

Cueillette des feuilles fin février-mai
Cueillette des fleurs Mai
Cueillette des graines Mai

Où trouver l’ail des ours?

L’ail des ours (Allium ursinum)comme beaucoup de plantes printanières, est une plante à bulbe. Ce bulbe est une réserve d’énergie qui lui permet de sortir de terre en pole position, avant que les arbres ne se parent de leur feuillage et fassent de l’ombre au sol. Très commun en France et en Suisse dans les forêts de feuillus, je recherche les lieux aux sols profonds pour le trouver. C’est en général aux bords des rivières, dans les forêts humides de feuillus et sombres, les forêts dites « alluviales », que vous aurez le plus de chance de le rencontrer.

Ne le cherchez pas dans les forêts de conifère qu’il n’affectionne pas!

Comment reconnaître l’ail des ours?

Les jeunes feuilles ont une forme de lance et deviendront plus ovales avec le temps. J’en prends une entre mes mains, elle n’a pas de poil et elle est toute molle. Toute la plante émet cette odeur caractéristique d’ail. J’en froisse une feuille entre mes doigts et sens cette odeur puissante ! Plus tard viendront des fleurs blanches, munies de six pétales blancs, et réunies en ombelles. Ces délicates fleurs égayeront le sous-bois d’avril à juin suivant les régions et fourniront aux insectes pollinisateurs un précieux nectar.

Les feuilles sont également une des premières ressources en nourriture pour la faune herbivore à cette période de l’année, et c’était probablement le cas de nos anciens. L’ail des ours était connu des Celtes et des Romains et faisait peut-être partie de la diète des chasseurs-cueilleurs du mésolithique (10’000-5’000 av. J.-C.). [1]

Attention au confusion! Voir la fin de l’article!

Quand récolter l’ail des ours?

C’est dès la fin février que les pousses sortent du sol en masse. Le mois de mars est le moment optimal de récolte en plaine des feuilles d’ail des ours. Les feuilles sont alors grandes mais encore vert tendre et luisantes. Plus on attendra, plus elles vieilliront et auront tendance à être consommée par des insectes ou a avoir des tâches de couleur.

Calendrier de cueillette de l'ail des ours. Cueilleurs Sauvages
Vert: récolte optimale. Orange: récolte possible. Extrait du Calendrier de cueillette.

Dès la fin du mois de mars, avec de l’équinoxe de printemps du printemps l’ail des ours fleurit. Premièrement, des boutons floraux apparaissent qui s’ouvriront pour embellir le sous-bois de ses fleurs blanches. Tout deux sont comestibles.

Dans le courant du moi de mai, l’ail des ours aura été fécondé et les fleurs se développement en graines comestibles.

Pour en savoir plus sur le moment idéal de récolte des plantes sauvages, vous pouvez acquérir notre calendrier de cueillette pdf.

Calendrier de cueillette des plantes sauvages. Cueilleurs Sauvages

Cueillette respectueuse d’ail des ours

Comme il pousse en colonies denses, sa cueillette peut être abondante sans affecter ses populations, ce qui arrange bien le cueilleur respectueux de son environnement !

Une règle à respecter toutefois, est de ne pas déterrer les bulbes, bien qu’ils soient comestibles. Ceci permet ainsi à l’espèce de perdurer, puisque le bulbe reste dans le sol d’année en année: c’est une plante dite “vivace”.

Cuisine de l’ail des ours

Tout se mange dans l’ail des ours!

Les bulbes, les tiges, les feuilles, les bourgeons, les fleurs et finalement les graines sont comestibles! Ouf… c’est impressionnant ce que cette plante nous offre. Attention, comme je l’ai déjà dis on évite de déterrer les bulbes pour que la population soit durable.

Toutes les parties ont plus ou moins le même goût aillé et s’utilisent de la même manière. Toutes les recettes avec de l’ail fonctionnent avec l’ail des ours!

L’ail des ours est un condiment. Il sert à donner du goût, alors soyez inventif! En fait vous pouvez le rajouter à n’importe quel plat, et ce sera bon 😉

Feuilles

Les feuilles d’ail des ours se consomment de préférence crues. Elles se cueillent dès leur apparition, jusqu’à la floraison en mai-juin. Privilégiez celles qui n’ont pas été déjà été croquées par des insectes et qui semblent impeccables. Évitez les bords de chemins et les zones polluées.

Le pesto d’ail des ours est un classique pour de nombreux cueilleurs. Il est excellent avec du pain, pour assaisonner une viande ou des pâtes. Des canapés d’ail des ours avec du fromage frais raviront vos invités, tout comme les conserves de boutons floraux. Vous pouvez aussi rajouter quelques feuilles hachées à une salade sauvage.

Je le rajouter à n’importe quel plat de légume. À la cuisson, il perd une partie de son goût et de ses propriétés. Je le rajoute donc en fin de cuisson et le cuits max 2-3 minutes.

Sauté de tofu à l’ail des ours
Voici ma recette du sauté de tofu à l'ail des ours, façon asiatique.
Voir la recette
Sauté de tofu à l'ail des ours. Cueilleurs Sauvages

Bouton floraux

Durant la croissance des feuilles, vous verrez apparaitre durant le mois d’avril les boutons floraux. Ils sont également comestibles et excellents.

  • à conserver dans le vinaigre pour en avoir toute l’année
  • à rajouter frais aux salades et plat de légumes comme condiments

Fleurs

Une fois les fleurs épanouies, les feuilles deviennent acres et sont moins bonnes. Sachez que les fleurs sont aussi comestibles et s’utilisent comme le reste de la plante! Ce qui est sympa, c’est qu’elles décorent les plats joliment en plus de donner du goût.

  • A rajouter dans les salades
  • En pesto

Graines

La récolte des graines est fastidieuse, car elles sont petites. Mais vos efforts seront récompensé! Car c’est un condiments puissant. Ils se conservent dans le vinaigre et s’utilisent comme un poivre vert.

  • Conservation dans le vinaigre
  • Sauce “poivre vert à l’ail” des ours

Encore plus de piquant

L’ail des ours se marie très bien avec le gingembre et toutes sortes d’épices! Voici un petit “condiment frais” à rajouter en fin de cuisson pour donner du goût, du piquant et des vitamines à votre plat!

Condiment à l’ail des ours et au gingembre

  • 3 cm de gingembre frais épluché
  • 1 poignée d’ail des ours
  • Hacher le tout, à la main ou dans un robot mixeur ou mieux au mortier!

Ajouter ce mélange dans vos plat, en fin de cuisson, pour garder toutes les bonnes propriétés.

Vous pouvez également tester un mélange avec du curcuma!

Mélange d'ail des ours et de curcuma
Mélange d’ail des ours et de curcuma, écrasé au mortier.

Conservation de l’ail des ours

Sachez que cette plante se congèle facilement. C’est une bonne manière d’en avoir toute l’année. Il faut cependant veillez à étaler les feuilles une à une. Elle vont rapidement noircir après décongélation. Le mieux est de les ciseler avant de les mettre au frais, et de les rajouter directement dans votre plat.

Vous pouvez également sécher les feuilles puis les pulvériser. L’ail des ours prend du temps à sécher à l’air libre, surtout le pétiole qui est très charnu et gorgé d’eau. Ne faites pas comme sur la photo mais coupez-le en morceaux de 1cm pour un séchage plus rapide.

Vous obtiendrez ainsi un magnifique condiment vert que vous pouvez rajouter aux salades ou à tout autre plat, à utiliser comme de l’ail en poudre.

Séchage d'ail des ours
Séchage d’ail des pours sur des claies

Une autre possibilité amusante est de faire un beurre d’ail des ours!

  • Laisser ramolir une plaque de beurre
  • Mélanger-y une grosse poignée d’ail des ours hachées. Allez-y avec les main, il faut que les deux ingrédients soient bien mélangés.
  • Assaisonner, ou non.
  • Confectionner des petites boules ou disposez-les dans des cubes à glaçons.
  • Placer dans un tupperware en verre puis au congélateur.

Propriété médicinales de l’ail des ours

Dioscorides faisait déjà mention de ses propriétés détoxifiantes en 50 apr. J.-C. ! Cet ail sauvage aurait des propriétés similaires à l’ail cultivé, bien que moins d’études scientifiques aient été effectuées à son sujet. Cela ne fait qu’une veintaine d’années que que la communauté scientifique s’intéresse à lui! 

Il est antiseptique, dépuratif, digestif, stimule la circulation sanguine et a un grand potentiel de traitement des maladies cardiovasculaires. [1]  Il est également très riche en vitamine C et contient des anti-oxydant, principalment dans les feuilles [3]. Idéal au printemps pour oublier l’hiver !

Il a également été utilisé par voie externe dans le traitement des plaies grâce à ses propriétés antiseptiques.

Récolte d'ail des ours. Cueilleurs Sauvages

Une teinture pour la peau et la digestion

Une teinture est une macération de plantes dans de l’alcool, qui permet une bonne extraction des principes actifs d’une plante. Vous pouvez utiliser cette recette pour faire une cure dépurative de printemps ou pour le traitement des symptômes suivants : psoriasis, dartres, peau couverte d’impuretés, diarrhées, gaz et coliques, tension élevée.

  • Remplissez un bocal d’ail des ours haché.
  • Recouvrez avec de l’alcool à 96° (que vous trouvez chez Aligro en Suisse).
  • Laissez macérer 2 semaines.
  • Filtrez et pressez le marc.
  • Mettez en bouteille et étiquetez avec la date et le volume d’alcool. Conservez à l’abri de la lumière.

Posologie : 10-15 gouttes dans un peu d’eau, réparties en 4 doses par jour.

Risques de confusion de l’ail des ours

Des cas d’intoxication sont relevés chaque année et peuvent être mortels. L’odeur d’ail est un bon critère, mais après avoir récolté une dizaine de feuilles, vos mains sentiront si fort que vous ne pourrez plus faire la différence ! Il vous faut donc d’autres critères. N’oubliez pas, au moindre doute, abstenez-vous et faites-vous conseiller. Sachez que j’organise des sorties de récolte d’ail des ours chaque printemps.

Les principaux risques de confusion sont avec:

  • La muguet de mai
  • le colchique d’automne
  • l’arum

Pour aller plus loin je vous suggère de lire l’article sur l’ail des ours et les risques de confusion.

Différence entre l'ail des ours et des plantes toxiques
Le colchique a une forme plus allongée, il est aussi plus charnu. Le muguet est également plus charnu, sont pétiole est plus court.

Avertissement

Les informations données ici peuvent ne pas être suffisantes pour déterminer une plante avec sécurité. N’oubliez pas, au moindre doute abstenez-vous! Sachez que j’organise des cours sur les plantes sauvages comestibles, médicinales et toxiques régulièrement.

Sorties de cueillette d’ail des ours avec apéro

J’organise chaque année des sorties de récolte d’ail des ours que nous terminons par un apéro sauvage! Vous découvrirez donc cette plante dans la nature et je vous apprendrai à la différencier des toxiques!

L'aspérule odorante est une plante délicate qui fleurit au mois de mai et dont on prépare le fameux Vin de Mai. Voici comment la reconnaître et l'utiliser. Cueilleurs Sauvages.

Références
[1] Danuta Sobolewska,corresponding, Irma Podolak,, Justyna Makowska-Wąs. « Allium ursinum: botanical, phytochemical and pharmacological overview. » Phytochem Rev. 2015; 14(1): 81–97. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4352197/
[2] Maria Treben, « La santé à la pharmacie du Bon Dieu. Conseils d’utilisation des plantes médicinales. » Ennsthaler Gesellschaft. 2008.
[3] Antioxidant and scavenger activities of Allium ursinum,https://www.researchgate.net/publication/5539554_Antioxidant_and_scavenger_activities_of_Allium_ursinum.
www.Infotox.ch

Newslettre
S'inscrire

Vous avez aimé cet article?  

Reçevez des conseils de cueillette et des recettes directement dans votre boite mail!

Commentaires 6

  1. Bonjour,
    je viens d’aller cueillir des brassées d’ail des ours et j’ai croisé un renard et vu beaucoup de terrier (le long de la Broye à Auboranges). Faut-il laver les feuilles à cause de l’échinococcose? ou se contenter de faire des recettes cuites? ce serait dommage car le pesto c’est tellement bon! Merci 😉

    1. Post
      Author

      Bonjour Mathé,
      Malheureusement, le simple lavage à l’eau ne suffit pas. Seule la cuissons tue de manière sûre les parasites. Si vous avez vu des renards et qu’il y a des terriers à proximité, je vous recommande de les cuire. Evitez également les chemins avec beaucoup de promeneurs avec leur chiens. Tout simplement, si vous ne le sentez pas, cuisez-les.
      Personnellement, si je ne suspecte pas de forte présence de chiens et de renards (même si le risque 0 n’existe pas), je les consomme crues.

  2. Bonjour,
    Nous avons fait notre cueillette et avons trouvé des bourgeons (fleurs), savez-vous si nous pouvons les consommer et si oui avez-vous une recette?

    Merci et salutations

    1. Post
      Author
  3. Bonjour! J’ai cueillis de l’ail des ours aujourd’hui dans une forêt du Jura. Vous préconisez de cuire les feuilles pour éliminer les parasites de l’échinococcose. Comme je trouve peu d’informations sur d’autres sites internet, je me permets de vous demander conseils sur la manière de les cuire. A quelle température et combien de temps ??
    Merci d’avance pour votre réponse et également pour vos articles très intéressants

    1. Post
      Author

      Bonjour Joëlle,
      C’est un sujet complexe qu’il faudrait que je détaille dans un article. Effectivement, la cuisson seule détruit les oeufs de parasites. La température doit être de 80°C au min, et 10-15min de cuisson.

      Personnellement, je mange l’ail des ours aussi cru. C’est un choix que chacun doit faire pour soi. Mais sachez que les renards vont aussi déféquer sur les champs des maraichers, donc le risque existe aussi en dehors de la cueillette.

      Michaël

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Notez la recette