Sauté de tofu à l'ail des ours

Ail des ours, comment le reconnaître et le cuisiner

Michaël Berthoud Cueillette des plantes sauvages 2 Comments

L’hiver est derrière. Le printemps m’offre une douce mélodie du haut de la cime des arbres. La forêt se réveille, enfin. Je marche dans un sous-bois au sol frais et humide, éclairé par les rayons du Soleil qui se faufilent entre les branches encore nues. Un tapis vert s’étant devant moi, une odeur me pique le nez. C’est bien lui, l’ail des ours ! La cueillette peut commencer.


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Ecrit par Michaël Berthoud, Cueilleurs Sauvages.

Journal de phytothérapie

Article publié en partie dans le journal de phytothérapie 
“La pharmacie secrète de dame nature”,
N°8, avril 2018.

AIL DES OURS
Nom latin Allium ursinum
Famille Amaryllidaceae

Floraison Avril-mai
Milieux Forêts humides de feuillus 
Altitude Jusqu’à ~1500m

Cueillette des feuilles Mars-mai
Cueillette des fleurs Mai
Cueillette des graines Mai

Botanique

Le roi du sous-bois

L’ail des ours (Allium ursinum)comme beaucoup de plantes printanières, est une plante à bulbe. Ce bulbe est une réserve d’énergie qui lui permet de sortir de terre en pole position, avant que les arbres ne se parent de leur feuillage et fassent de l’ombre au sol. Très commun en France et en Suisse dans les forêts de feuillus, je recherche les lieux aux sols profonds pour le trouver. C’est en général aux bords des rivières, dans les forêts humides de feuillus et sombres, les forêts dites « alluviales », que vous aurez le plus de chance de le rencontrer.

Ne le cherchez pas dans les forêts de conifère qu’il n’affectionne pas!

C’est le mois de mars, les pousses sortent du sol en masse. Les jeunes feuilles ont une forme de lance et deviendront plus ovales avec le temps. J’en prends une entre mes mains, elle n’a pas de poil et elle est toute molle. Toute la plante émet cette odeur caractéristique d’ail. J’en froisse une feuille entre mes doigts et sens cette odeur puissante ! Plus tard viendront des fleurs blanches, munies de six pétales blancs, et réunies en ombelles. Ces délicates fleurs égayeront le sous-bois d’avril à juin suivant les régions et fourniront aux insectes pollinisateurs un précieux nectar.

Les feuilles sont également une des premières ressources en nourriture pour la faune herbivore à cette période de l’année, et c’était probablement le cas de nos anciens. L’ail des ours était connu des Celtes et des Romains et faisait peut-être partie de la diète des chasseurs-cueilleurs du mésolithique (10’000-5’000 av. J.-C.). [1]

Cueillette respectueuse d’ail des ours

Comme il pousse en colonies denses, sa cueillette peut être abondante sans affecter ses populations, ce qui arrange bien le cueilleur respectueux de son environnement !

Une règle à respecter toutefois, est de ne pas déterrer les bulbes, bien qu’ils soient comestibles. Ceci permet ainsi à l’espèce de perdurer, puisque le bulbe reste dans le sol d’année en année: c’est une plante dite “vivace”.

Jeunes feuilles d'Ail des ours. Cueilleurs Sauvages.

Cuisine de l’ail des ours

Donnez du piquant à vos plats!

L’ail des ours se consomme de préférence cru. Les feuilles se cueillent dès leur apparition, jusqu’à la floraison en mai-juin. Privilégiez celles qui n’ont pas été déjà été croquées par des insectes et qui semblent impeccables. Évitez les bords de chemins et les zones polluées.

Le pesto d’ail des ours est un classique pour de nombreux cueilleurs. Il est excellent avec du pain, pour assaisonner une viande ou des pâtes. Des canapés d’ail des ours avec du fromage frais raviront vos invités, tout comme les conserves de boutons floraux.

À la cuisson, il perd une partie de son goût et de ses propriétés. Je le rajoute donc en fin de cuisson et le cuits max 2-3 minutes.

Une fois les fleurs épanouies, les feuilles deviennent acres et ne sont plus consommables.

Après la floraison, la cueillette peut continuer! Les boutons floraux sont également excellents, quoiqu’un peu forts pour certains !

 Recette: Sauté de tofu à l’ail des ours

Encore plus de piquant

L’ail des ours se marie très bien avec le gingembre! Voici un petit “condiment frais” à rajouter en fin de cuisson pour donner du goût, du piquant et des vitamines à votre plat!

  • 3 cm de gingembre frais épluché
  • 1 poignée d’ail des ours
  • Hacher le tout, à la main ou dans un robot mixeur.

Ajouter ce mélange dans vos plat, en fin de cuisson, pour garder toutes les bonnes propriétés.

Vous pouvez également tester un mélange avec du curcuma!

Conservation de l’ail des ours

Sachez que cette plante se congèle facilement. C’est une bonne manière d’en avoir toute l’année. Il faut cependant veillez à étaler les feuilles une à une. Elle vont rapidement noircir après décongélation. Le mieux est de les ciseler avant de les mettre au frais, et de les rajouter directement dans votre plat.

Vous pouvez également sécher les feuilles puis les pulvériser. Vous obtiendrez ainsi un condiment que vous pouvez rajouter aux salades ou à tout autre plat.

Une autre possibilité amusante est de faire un beurre d’ail des ours!

  • Laisser ramolir un plaque de beurre
  • Mélanger-y une grosse poignée d’ail des ours hachées. Allez-y avec les main, il faut que les deux ingrédients soient bien mélangés.
  • Assaisonner, ou non.
  • Confectionner des petites boules ou disposez-les dans des cubes à glaçons.
  • Placer dans un tupperware en verre puis au congélateur.

Propriété médicinales

L’allier printanier

Dioscorides faisait déjà mention de ses propriétés détoxifiantes en 50 apr. J.-C. ! Cet ail sauvage aurait des propriétés similaires à l’ail cultivé, bien que moins d’études scientifiques aient été effectuées à son sujet. Cela ne fait qu’une veintaine d’années que que la communauté scientifique s’intéresse à lui! 

Il est antiseptique, dépuratif, digestif, stimule la circulation sanguine et a un grand potentiel de traitement des maladies cardiovasculaires. [1]  Il est également très riche en vitamine C et contient des anti-oxydant, principalment dans les feuilles [3]. Idéal au printemps pour oublier l’hiver !

Il a également été utilisé par voie externe dans le traitement des plaies grâce à ses propriétés antiseptiques.

Une teinture pour la peau et la digestion

Une teinture est une macération de plantes dans de l’alcool, qui permet une bonne extraction des principes actifs d’une plante. Vous pouvez utiliser cette recette pour faire une cure dépurative de printemps ou pour le traitement des symptômes suivants : psoriasis, dartres, peau couverte d’impuretés, diarrhées, gaz et coliques, tension élevée.

  • Remplissez un bocal d’ail des ours haché.
  • Recouvrez avec de l’alcool à 96° (que vous trouvez chez Aligro en Suisse).
  • Laissez macérer 2 semaines.
  • Filtrez et pressez le marc.
  • Mettez en bouteille et étiquetez avec la date et le volume d’alcool. Conservez à l’abri de la lumière.

Posologie : 10-15 gouttes dans un peu d’eau, réparties en 4 doses par jour.

Fleur d'ail des ours
Les fleurs blanches d’ail des ours sont regroupées en ombelles.

Risques de confusion de l’ail des ours

Des cas d’intoxication sont relevés chaque année et peuvent être mortels. L’odeur d’ail est un bon critère, mais après avoir récolté une dizaine de feuilles, vos mains sentiront si fort que vous ne pourrez plus faire la différence ! Il vous faut donc d’autres critères. N’oubliez pas, au moindre doute, abstenez-vous et faites-vous conseiller. Sachez que j’organise des sorties de récolte d’ail des ours chaque printemps.

Différence entre l'ail des ours et des plantes toxiques
Le colchique a une forme plus allongée, il est aussi plus charnu. Le muguet est également plus charnu, sont pétiole est plus court.

Colchique d’automne (Colchicum autumnale

Il a des feuilles plus épaisses et rigides, leur bout est arrondi et n’ont pas de pétiole (tige), elles partent directement du sol. Il pousse en milieu ouvert (en prairie, comme le dit la chanson). Prenez donc garde en lisière de forêt, où les milieux des deux plantes peuvent se chevaucher.

Muguet de mai (Convallaria majalis) 

Il pousse également en forêt. Il a cependant des feuilles plus charnues et rigides qui apparaissent plus tard. Ses fleurs en grappe sont facilement reconnaissables et fleurissent au mois de mai. Le risque existe donc avant leur floraison.

Sa face supérieure est matte et sa face inférieure est brillante, alors que c’est l’inverse pour l’ail des ours.

Différence entre l'ail des ours et des plantes toxiques
Le colchique a une forme plus allongée, il est aussi plus charnu. Le muguet est également plus charnu, sont pétiole est plus court.

Arum tacheté (Arum maculatum) 

Il peut pousser dans le même milieu. Cependant, les nervures de l’ail des ours sont parallèles, alors que celles de l’arum forment un réseau. A l’âge adulte, les feuilles de l’arum ont une forme de fer de lance caractéristique. Par contre, elles ont la même forme que l’ail des ours lorsqu’elles sont jeunes. Le risque est donc plus marqué en début de saison.

Avertissement

Les information données ici peuvent ne pas être suffisantes pour déterminer une plante avec sécurité. N’oubliez pas, au moindre doute abstenez-vous! Sachez que j’organise des cours sur les plantes sauvages comestibles, médicinales et toxiques régulièrement.

Sorties de cueillette d’ail des ours avec apéro

J’organise chaque année des sorties de récolte d’ail des ours que nous terminons par un apéro sauvage! Vous découvrirez donc cette plante dans la nature et je vous apprendrai à la différencier des toxiques!

Références

[1] Danuta Sobolewska,corresponding, Irma Podolak,, Justyna Makowska-Wąs. « Allium ursinum: botanical, phytochemical and pharmacological overview. » Phytochem Rev. 2015; 14(1): 81–97. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4352197/
[2] Maria Treben, « La santé à la pharmacie du Bon Dieu. Conseils d’utilisation des plantes médicinales. » Ennsthaler Gesellschaft. 2008.
[3] Antioxidant and scavenger activities of Allium ursinum,https://www.researchgate.net/publication/5539554_Antioxidant_and_scavenger_activities_of_Allium_ursinum.
www.Infotox.ch

L'aspérule odorante est une plante délicate qui fleurit au mois de mai et dont on prépare le fameux Vin de Mai. Voici comment la reconnaître et l'utiliser. Cueilleurs Sauvages.
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Michaël Berthoud

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Je suis passionné par les plantes sauvages et leurs usages depuis dix ans. Laissez-moi être votre guide pour bien démarrer dans ce monde passionnant. Je vous donnerai de bons conseils et des critères sûrs pour débuter ou confirmer vos connaissances.

Commentaires 2

  1. Bonjour,
    je viens d’aller cueillir des brassées d’ail des ours et j’ai croisé un renard et vu beaucoup de terrier (le long de la Broye à Auboranges). Faut-il laver les feuilles à cause de l’échinococcose? ou se contenter de faire des recettes cuites? ce serait dommage car le pesto c’est tellement bon! Merci 😉

    1. Post
      Author

      Bonjour Mathé,
      Malheureusement, le simple lavage à l’eau ne suffit pas. Seule la cuissons tue de manière sûre les parasites. Si vous avez vu des renards et qu’il y a des terriers à proximité, je vous recommande de les cuire. Evitez également les chemins avec beaucoup de promeneurs avec leur chiens. Tout simplement, si vous ne le sentez pas, cuisez-les.
      Personnellement, si je ne suspecte pas de forte présence de chiens et de renards (même si le risque 0 n’existe pas), je les consomme crues.

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