Préparer un délicieux sirop de bourgeons de sapin blanc (Abies alba)

Le sirop bourgeons de sapin blanc est un classique du printemps. Fruité et forestier, sa saveur unique ravit autant les papilles qu’il calme la toux. Découvrez comment réaliser ce sirop traditionnel et délicieux.

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Nous avons déjà consacré plusieurs articles au sapin blanc. Pour tout savoir sur sa cueillette, ses modes d’utilisation et sa reconnaissance, c’est par ici. Et pour savoir comment le différencier de l’if, qui est toxique, c’est par là.

Fiche InfoFlora (CH)
Fiche TelaBotanica (FR)

Sapin blanc, sapin rouge, épicéa, sapinette…

Le sirop de sapin est un délice du printemps. Oui, mais de quoi parle-t-on précisément ? Le mot sapin pouvant effectivement porter à confusion et se reporter à plusieurs espèces dont il existe de nombreuses déclinaisons de noms : sapin blanc, sapin rouge, sapinette, sapinette rouge… Il n’est pas toujours facile de s’y retrouver, surtout si vous utilisez des applications de reconnaissance sur votre smartphone.

Effectivement, les apps peuvent vous proposer un nom en français que vous ne connaissez pas ou qui est inconnu dans votre région, vous laissant sous-entendre qu’il s’agit d’une espèce différente et vous laissant dans une certaine confusion. Dans ce genre de cas, nous vous recommandons de lire les nom latins, qui eux vous permettront de vous y retrouver. Par exemple, si votre application identifie une sapinette rouge, lisez le nom latin. S’il indique Picea abies, c’est qu’il s’agit de l’épicéa commun.

Ainsi pour être précis, nous allons différencier le sapin blanc (Abies alba) de l’épicéa commun (Picea abies) également appelé sapin rouge ou sapinette. Ce sont deux espèces différentes, à la forme bien distincte, mais aux usages assez similaires.

Ainsi, lorsque l’on fait du “sirop de sapin”, on peut réaliser de manière similaire un sirop de sapin blanc ou d’épicéa, les deux ayant quasiment le même goût. On peut également le faire avec différentes espèces de pin, de mélèze ou tout autre résineux comestible.

Dans cet article, quand nous parlerons de sirop de sapin, cela pourra se référer aux deux espèces.

Sirop de bourgeons ou jeunes pousses

L’autre confusion est en rapport aux bourgeons. On parle communément de sirop de bourgeons. Mais la plupart des cueilleurs ne font pas de véritable sirop de bourgeon. Ce terme désignant la pousse encore fermée, attendant que passe l’hiver avant de s’ouvrir pour devenir une nouvelle pousse puis une nouvelle branche.

Alors, ce que nous faisons concrètement est un sirop de jeunes pousses de sapin. Cependant, par facilité de compréhension et par commodité, nous allons tout de même parler de sirop de bourgeons dans cet article.

Quand préparer le sirop de bourgeons de sapin?

Les mois de mai et de juin sont la période de récolte des jeunes pousses de sapin blanc et d’épicéa, selon l’altitude. Elles commencent à apparaître en plaine, puis en montagne. La saison est donc assez longue si vous pouvez de vous déplacer.

Ce sont des arbres communs, la récolte peut donc être abondante sans soucis de durabilité. Pour faire les choses bien, on peut récolter les pousses latérales et laisser la pousse terminale, pour que l’arbre puisse continuer sa croissance.

Comme toujours, on récolte avec parcimonie, uniquement ce que nous avons besoin. Sachez que ce genre de récolte peuvent être réglementée localement, il est préférable de demander à sa préfecture, surtout pour de grosses récoltes et obligatoirement si ce sont des récoltes professionnelles.

Comment faire ce sirop de sapin?

Cette recette est la recette traditionnelle. Il s’agit d’une macération sans eau, directement dans le sucre. C’est la manière la plus facile et ludique à réaliser, et la meilleure à mon goût. La préparation prend son temps, à froid, pour extraire tous les parfums délicats du sapin. Mais, le rendement est assez faible puisque vous aurez deux fois moins de sirop que ce que vous avez récolté de pousses.

L’idée est simplement de faire des couches de sucre et de pousses dans un grand bocal, et de laisser faire la nature. Le sucre va progressivement se liquéfier et pomper l’eau des pousses par osmose. Après 3-4 semaines, il est prêt à être filtré.

Que faire si le sirop ne devient pas liquide ?

L’inconvénient qui survient souvent, est que le sucre reste solide. Cela peut arriver si les pousses ne contiennent pas assez d’eau, ou si vous avez mis trop de sucre. Dans ce cas, il faut rajouter de l’eau petit à petit et brasser.

Pour éviter cela, prenez l’habitude de mettre un peu plus de pousses que de sucre.

Puis, quand le sucre est liquéfié, vous pouvez le filtrer, rajouter le sucre, chauffer à 50°C et le mettre immédiatement en bouteille stérilisée. Cette étape de chauffe est nécessaire à mes yeux. Cette température de 50°C n’est pas une cuisson, elle permet au liquide de se dilater. Lorsque vous aurez terminé la mise en bouteille, il va se rétracter et provoquer un vide d’air dans la bouteille, permettant une meilleure conservation.

Réutiliser le mout pour obtenir un meilleur rendement

Vous serez probablement émerveillé du goût, il est incomparable ! Mais peut-être déçus du rendement… je vous comprends tout à fait.

Pour améliorer ce rendemant, vous pouvez réutiliser tout ce que vous venez de filtrer. Puisque les pousses ont été macérées à froids, elles contiennent encore de nombreuses essences aromatiques. Il est temps de faire une extraction à chaud !

Remettez donc toutes les pousses dans une casserole et couvrez d’eau. Cette fois-ci, faites une véritable infusion à environ 80°C, filtrez, pressez, rajoutez le sucre et mettez en bouteille.

Une seule cueillette permet ainsi de faire 2 batchs de sirop avec deux techniques différentes, augmentant ainsi le rendement de la recette !

Une autre méthode pour réutiliser le mout est d’en faire un jus par extracteur vapeur. Cet outil fantastique permet de belles découvertes.

Découvrez cette recette de sirop de sapin et bien d’autres dans mon livre 54 Plantes sauvages comestibles de Suisse romande et France voisine.

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Sirop de bourgeons de sapin blanc et d’épicéa

Découvrez comment réaliser le traditionnel sirop de bourgeons de sapin.

Temps de préparation 30 minutes minutes

Temps de cuisson 0 minutes minutes

Macération 20 days days

Équipement

• Grand bocal
• Filtre, passoire ou presse purée
• Bouteilles à fermoir mécanique

Ingrédients

• Sucre
• Pousses ou "bourgeons" de sapin d'épicéa, de mélèze ou de tout résineux comestible.

Instructions

• Placez une couche de 3 cm de pousses au fond d’un grand bocal stérilisé.
• Recouvrez d’une couche de sucre de 2 cm.
• Alternez ainsi les couches de pousses et de sucre pour remplir le bocal. Veillez à mettre un peu plus de pousses que de sucre, pour faciliter sa dissolution.
  
• Laissez macérer, à l’abri de la lumière si possible.

  Au fil des jours, le sucre va commencer à se liquéfier. Vous pouvez brasser pour mélanger la masse et la couche de sucre qui va se former au fond du bocal. Secouez de temps à autre.
• Après 3-4 semaines, lorsque vous avez obtenu un beau liquide parfumé, filtrez à l’aide d’un filtre à café permanent, d'un presse-purée, d'un tissu ou d'une passoire fine et pressez le marc.
  
• Chauffez le sirop à 50°C avant de remplir à ras bord dans des bouteilles stérilisées.

Notes

Si le sirop ne se dissout pas, rajoutez un peu d’eau, brassez jusqu’au fond du bocal et patientez encore un peu.

Ce sirop se garde fermé jusqu’à 2 ans en cave.