Illustration ancienne de l'Aspérule odorante

Aspérule odorante: cueillette et utilisation

Michaël Berthoud Cueillette des plantes sauvages, Cuisine sauvage 6 Comments

Il existe des plantes qui nous plaisent plus que les autres. On les trouve plus belles, on préfère leur odeur ou leur goût. Les voir pousser dans la nature est un moment de grâce. Il suffit d’en apercevoir une dans la végétation pour être de bonne humeur. L’aspérule odorante fait partie de ces petits joyaux printaniers dont j’attends la venue avec impatience.


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Article publié en partie dans le journal de phytothérapie “La pharmacie secrète de dame nature”,
N°9, mai 2018. 

Journal de phytothérapie

ASPERULE ODORANTE
Gaillet odorant, reine des bois.
Nom latin Galium odoratum
Famille Rubiacées (comme le café !)
Floraison Avril-juin
Milieu Sous-bois des forêts de hêtre (en plaine en Suisse, presque toute la France et en Belgique)
Altitude Jusqu’à ~1500m
Cueillette Avril-Mai-juin

Botanique

Sous la protection du Hêtre

L’aspérule odorante est une jolie petite plante qui pousse dans les sous-bois des forêts de hêtre. Consultez la fiche Infoflora (CH) ou TelaBotanica (FR) pour accéder aux cartes et descriptions botaniques complètes. Le hêtre est l’un des arbres les plus abondants d’Europe en moyenne altitude. Un des plus majestueux aussi. Est-ce pour cette raison que l’aspérule était appelée autrefois Mater silvarum, la mère des bois ?

Comment reconnaître l’aspérule odorante

Planche botanique de l'aspérule odorante.

À partir de la deuxième moitié du printemps, j’aime me promener dans ces forêts, ni trop sèches ni trop humides. J’ai de bonnes chances d’y apercevoir une colonie de petites plantes à l’apparence délicate, pas plus hautes que 10 à 30 cm, dont les feuilles sont réunies en verticilles. C’est-à-dire que 6 à 8 feuilles fines et allongées partent de la même hauteur sur la tige, dans toutes les directions. Je me baisse pour en cueillir une, je fais rouler la tige entre mes doigts. La tige est carrée ! Autre critère : ses fleurs à l’odeur subtile sont composées de 4 petits pétales blancs. Elles apparaissent au mois de mai ou juin suivant les régions.

Risques de confusion

Si je m’en tiens à ces critères et que je reste sous la hêtraie, je sais qu’il n’y a pas de risque de confusion avec des plantes toxiques. Il existe d’autres plantes de la même famille qui poussent dans nos régions, comme le gaillet blanc (Galium album)en prairie et le gaillet gratteron (Galium aparine), toutes deux comestibles. Le gratteron peut pousser près de l’aspérule, mais il a une texture très rêche, d’où son nom.

Aspérule odorante en fleur. Cueilleurs Sauvages.
Ses feuilles sont en verticilles, c’est-à-dire qu’elles partent en cercle sur chaque étage.
Aspérule odorante, Gallium odoratum,  dans un sous-bois de Hêtre. Cueilleurs Sauvages.
Aspérule odorante, Gallium odoratum, dans un sous-bois de hêtres

Cueillette de l’aspérule

La personne qui m’a appris les plantes m’avait enseigner de récolter l’aspérule avant la floraison. Ce que j’ai fait jusqu’à m’apercevoir que d’autres la récoltent lorsqu’elle est en fleur. Vous voyez, il n’y a pas vraiment de règles. Mais y a-t-il une meilleures pratique? Je n’en suit pas sûr, mais aujourd’hui mon expérience me dis qu’il est préférable de la récolter tout juste après la floraison, lorsque les fleurs sont au stade de bouton. Si vous désirez séchez des fleurs épanouies, les pétales vont tomber et vous perdrez une partie de la plante. Dommage…

Comme d’habitude, on récolte là ou la plante est abondante! Si vous ne l’avez pas encore fait, je vous suggère de lire les règles d’une cueillette respectueuse de la nature.

La saison de récolte varie en fonction de votre région (latitude et altitude) de l’année. Elle se situe en gros dès la fin du mois d’avril et début mai (pour les fleurs tout juste épanouies). La fenêtre de cueillette est donc assez courte.

Calendrier de cueillette de l'asperule odorante. Cueilleurs Sauvages.
Extrait du calendrier de cueillette

Pour en savoir plus sur le moment idéal de récolte des plantes sauvages, vous pouvez acquérir notre calendrier de cueillette pdf.

Calendrier de cueillette des plantes sauvages. Cueilleurs Sauvages

Cuisine de l’aspérule odorante

La plante n’a pas d’odeur particulière lorsqu’elle est fraîche, mais une fois séchée, les coumarines qu’elle contient dégagent une odeur très parfumée, légèrement vanillée.

L’odeur est similaire à la fève de tonka et au mélilot. L’aspérule était bien connue des populations germaniques qui l’utilisaient dans la fabrication de boissons alcoolisées. Le fameux Maitrank (vin de mai) est une boisson délicieuse qui s’obtient par macération de la plante dans un vin blanc doux (voir recette plus bas). C’est une boisson typique du mois de mai dont la première trace écrite remonte à l’an 854 ! Il est traditionnel en Alsace, en Belgique, au Luxembourg et en Allemagne. Il a des propriétés calmantes et digestives.

Vin de mai à l'aspérule odorante. Cueilleurs Sauvages.
Macération de feuilles d’aspérule odorante dans une malvoisie. Slurp!

C’est une plantes qui s’utilise en infusion ou macération, pour extraire son arôme, qui se marie bien avec le sucré. C’est pour cela que les vins d’aspérule sont souvent doux et qu’elle entre dans la réalisation de nombreux desserts. Le liquide peut donc être du vin, de l’eau, du vinaigre, de la crème… bref tout est possible. Voici quelques idées de préparations:

  • Vin de mai
  • Crèmes brûlées
  • Glaces
  • Limonade
  • Tisane

Les parties utilisées pour la macération du vin sont les feuilles avant ou après floraison comme nous l’avons vu. Pour la réalisation du vin, elle peut être mise à macérer fraiche. L’idéal étant de la flétrir légèrement avant pour qu’elle dégage plus d’odeur. Mais la plupart des recettes traditionnelles, si ce n’est toutes, demande de mettre la plante fraiche directement dans le vin.

Séchage et conservation de l’aspérule

Dans tous les cas, l’odeur faibli au séchage, mais réapparait normalement une fois infusée. Mais des fois pas, cela doit dépendre, du sol ou du moment de cueillette.

L’aspérule doit être séchées dans un endroit bien sec, à l’abri du soleil. Selon mon expérience, l’odeur ne se développe pas bien si le séchage ne s’est pas fait correctement. Veillez à ce qu’elle ne prenne pas l’humidité. L’odeur maximale est atteinte après quelques jours de séchage seulement, lorsqu’elles sont fanées mais pas encore complétement sèches. C’est le moment optimal pour l’utiliser !

Le séchage de l’aspérule odorante est délicat. S’il ne se fait pas bien, les feuilles s’oxydent et noircissent. Il doit donc se faire rapidement, dans un endroit sec, chaud et à l’abri de la lumière. Si la plante noirci, elle doit être jetée car coumarines se transforment en dicoumarinol, qui a un effet anti-coagulant nocif.

Si votre environnement est humide, un pré-séchage est plus sûr, au four traditionnel durant 15 min, à la plus basse température (50°C dans mon cas). Personnellement, je les sèches sur mes claies d’appartement .

Vin de mai à l’aspérule odorante

Voici ma recette simple du vin de mai à l'aspérule odorante!
Temps de préparation 5 minutes
Temps total 5 days
Portions 1 L

Ingrédients

  • 20 tiges Aspérule odorante
  • 1 L Vin doux (gewurztraminer ou malvoisie

Instructions

  • Récolter de l'aspérule odorante lorsque les fleurs sont juste au stade de bouton, ou tout juste fleuries.
  • Avant je conseillais de faire faner les feuilles jusqu'à ce qu'elles dégagent du parfum (1-2 jours) ou de les placer au four durant 15 min à 50°C. Mais en réalité, cela fonctionne tout aussi bien avec les plantes fraiches, c'est même plus simple!
  • Placer les tiges entières, avec les feuilles et les fleurs dans le vin.
    C'est normal que les plantes fraiche noircisse dans le liquide. Elle ne doivent pas dépasser du niveau de vin, sinon elles risquent de moisir.
  • Laisser macérer durant 5 jours minimum. Goûtez! En fonction de la puissance de l'arôme de votre récolte, vous pourrez augmenter la durée de quelques jours.
  • Filtrer au filtre à café permanant et mettre en bouteille.

Notes

  • A conserver au frais et à boire dans l’année.
Ceci est la recette de base par laquelle je vous recommande de débuter. Au lieu d’utiliser un vin blanc sec, j’utilise du vin doux, ainsi je n’ai pas besoin de rajouter du sucre. Vous pouvez aussi y rajouter des agrumes et du citron (1/4 de chaque par L) ou d’autres plantes sauvages aromatiques! L’aspérule et le sapin blanc se marient bien ensemble par exemple!

Propriété médicinales de l’aspérule odorante

Les parties aériennes, feuilles et fleurs, sont utilisée pour traiter l’agitation nerveuse, la jaunisse, les hémorroïdes, ainsi que les problèmes de circulation. Les feuilles écrasées ont été utilisées pour accélérer la guérison des plaies [1-2] et cet usage à été confirmé par des études qui montrent un effet anti-inflammatoire [3].

Ses propriétés antiseptiques des voies urinaires lui permettent de contrer les engorgements du foie et de la rate. Maintenues sur le front, les feuilles calment les migraines.

A la maison, l’aspérule odorante est une bonne tisane du soir car elle est calmante et digestive. Elle s’emploie donc pour les troubles du sommeil et les insomnies, calmer le stress et les angoisses ainsi que pour lutter contre les troubles digestifs mineurs.

Une tisane qui vous aidera à dormir

Pour réaliser une infusion calmante, infusez 30 à 50 g de feuilles ou de sommités fleuries, sans faire bouillir, durant moins de 10 minutes. Prenez 3 tasses par jour.

L’aspérule s’associe bien avec la véronique officinale, la sauge, la mélisse et les feuilles de fraisier.

Toxique, l’aspérule odorante?

La plante séchée contient des coumarines, qui sont connues pour empêcher la coagulation sanguine, et à hautes doses causer des migraines, vomissements et hémorragies [4]. C’est une plante cultivée commercialement pour en extraire cette molécule et fabriquer des anti-coagulant.

Mais ceci suppose des doses élevées de cette molécule. Donc pour une utilisation culinaire normale, elle ne pose pas de problème.

Par contre, ne pas consommer cette plante si vous souffrez de problèmes circulatoires, si vous êtes sous anti-coagulant ou si vous êtes enceinte [4].

Avertissement

Les informations données ici peuvent ne pas être suffisantes pour déterminer une plante avec sécurité. N’oubliez pas, au moindre doute abstenez-vous! Sachez que j’organise des cours sur les plantes sauvages comestibles, médicinales et toxiques régulièrement.

Références
[1] Gruenwald, J., Brendler, T., & Jaenicke, C. (2007). PDR for herbal medicines. Thomson, Reuters.
[2] Soltani, A. (2005). Encyclopedia of traditional medicine herbal. Tehran: Arjmand.
[3] Kahkeshani N, Farahanikia B, Mahdaviani P, et al. Antioxidant and burn healing potential of Galium odoratum extracts. Res Pharm Sci.
2013;8(3):197‐203.
[4 ]Chevallier. A. The Encyclopedia of Medicinal Plants Dorling Kindersley. London 1996 ISBN 9-780751-303148
– Dr Jean Valnet, La Phytothérapie, Le livre de Poche.
– Paul-Victor Fournier, Dictionnaire des plantes médicinales et vénéneuses de France, Omnibus.
– Couplan et E. Styner, Les plantes sauvages comestibles et toxiques, Delachaux et Niestlé.
– Cazin, Traité des plantes médicinales, 1868, aspérule odorante.
– Christophe Bernard, Vins médicinaux et élixirs, La Source de Vie.

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Commentaires 6

  1. Bonjour et merci pour votre article très complet.
    Lorsque vous dites que l’aspérule noirci, auriez-vous une photo? Car je fais justement sécher cette plante et certaines parties (vraiment minuscules) se noircissent. Pas toutes les parties non, seulement quelques petits boutons de fleurs qui se sont refermés.
    Y a-t-il un risque?
    Merci beaucoup

    1. Post
      Author

      Bonjour,

      Je n’ai malheureusement pas de photos à vous montrer. Mais il y a un problème de séchage si toues la plante noirci. Si c’est juste quelques parties, je ne pense pas que ce soit un souci.

    1. Post
      Author
  2. Bonjour, j’ai fait du sirop d’aspérule, la première fois il était plutôt dans les teintes jaunes, comme du sirop de fleurs de sureau, la deuxième fois, il est plutôt dans les teintes vertes pâles. Connaissez-vous la raison de cette différence, sachant que la recette était la même ? Merci d’avance et meilleures salutations. Ruth

    1. Post
      Author

      Bonjour Ruth,

      Je n’ai pas d’explication à cela, peut-être une différence de sol, de séchage, de moment de récolte…? La quantité de sucre et la température de chauffe influencent aussi la couleur du sirop, qui devient plus foncé avec la chaleur (pour certaines plantes).

      Michaël

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