Aspérule odorante (Galium odoratum) : reconnaissance, cueillette et cuisine

L’aspérule odorante fait partie de ces petits joyaux printaniers qui égaient le mois de mai par sa magnifique présente dans les sous-bois de hêtres. Sa facilité de reconnaissance et son parfum agréable en cuisine ont tout pour faire d’elle un classique des plantes sauvages comestibles.

ASPÉRULE ODORANTE, Gaillet odorant
Galium odoratum (L.)Scop.
Famille : Rubiacées
Parties utilisées : feuilles et fleurs
Cueillette : (avril)-mai-(juin)
⚠️ Précautions : l’aspérule odorante contient des coumarines pouvant se montrer hépatotoxiques à hautes doses. Voir les notes en fin d’article.

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Répartition et milieux

Comme le montre la carte ci-dessous, l’aspérule odorante est une plante Eurasiatique dont le centre de répartition se situe en Allemagne, Belgique et Suisse. C’est donc une plante commune dans de nombreuses régions d’Europe. Les sites Infoflora (CH) et TelaBotanica (FR) vous permettront d’accéder aux cartes détaillées pour la Suisse et la France. Cette plante est aussi indigène au Japon et en Corée et a été introduite en Amérique du Nord ^[16].

Elle pousse principalement dans les sous-bois de hêtre, de temps à autre avec quelques résineux. Le hêtre est l’un des arbres les plus abondants d’Europe en moyenne altitude. Un des plus majestueux aussi. Est-ce pour cette raison que l’aspérule était autrefois appelée Mater silvarum, la mère des bois ?

Pour la trouver, une balade printanière en forêt s’impose donc.

Reconnaître l’aspérule odorante, Gallium odoratum

À partir de la seconde moitié du printemps, promenez-vous dans ces forêts, ni trop sèches ni trop humides. Vous aurez de bonnes chances d’y apercevoir une colonie de petites plantes à l’apparence délicate, pas plus hautes que 10 à 30 cm, dont les feuilles sont réunies en verticilles (cf photo ci-dessous). C’est-à-dire que 6 à 8 feuilles fines et allongées sont disposées en cercle sur la tige.

Baissez-vous pour en cueillir une et faites rouler la tige entre vos doigts. La tige est carrée ! Autre critère : ses fleurs à l’odeur subtile sont composées de 4 petits pétales blancs. Elles apparaissent au mois de mai ou juin suivant les régions.

Risques de confusion

Si je m’en tiens à ces critères et que je reste sous la hêtraie, je sais qu’aucun risque n’existe de confusion avec des plantes toxiques. Cependant, il existe d’autres plantes de la même famille qui poussent dans nos régions, comme:

• le gaillet des bois (Galium sylvaticum): probablement le plus ressemblant et pousse également en forêt. Les tiges se divisent de nombreuses fois.
• le gaillet mou (ou gaillet blanc) (Galium mollugo): pousse dans les milieux ensoleillés.
• le gaillet gratteron (Galium aparine): peut pousser près de l’aspérule, mais il a une texture très rêche, d’où son nom.

Cueillette respectueuse de l’aspérule

Quelle partie récolter ?

Lorsque je débutais, on m’a appris qu’il fallait récolter l’aspérule avant la floraison. Ce que j’ai fait jusqu’à m’apercevoir que d’autres personnes la récoltent lorsqu’elle est en fleur, voire après. Il n’y a donc pas réellement de règles.

Mais, y a-t-il une meilleure pratique ? Je n’en suis pas sûr, car il faudrait faire plusieurs tests. Aujourd’hui mon expérience me dit qu’il est préférable de la récolter au moment de l’apparition des fleurs, lorsqu’elles sont au stade de bouton ou tout juste ouvertes. Parce que si vous désirez sécher des fleurs épanouies, les pétales vont tomber et vous perdrez une partie de la plante.

La saison de récolte varie en fonction de votre région (latitude et altitude) de l’année. Elle se situe en gros dès la fin du mois d’avril et début mai (pour les fleurs tout juste épanouies). La fenêtre de cueillette est donc assez courte.

Comme d’habitude, on récolte là où la plante est abondante ! Si vous ne l’avez pas encore fait, je vous suggère de lire les règles d’une cueillette respectueuse de la nature.

Une plante fragile

L’aspérule est une plante fragile à l’enracinement superficiel. Le piétinement lui est défavorable et ce n’est rien à comparer d’une compaction par des machines de chantiers forestiers. On voit fréquemment les traces des tracteurs à travers des stations et elle ne pousse plus là où la machine est passée.

L’association des cueilleurs professionnels français propose plusieurs recommandations de cueillettes que nous résumons ici:

• Laisser une part importante de la ressource en place.
• Ne prélever qu’un ou deux étages de verticilles (la plante repartira mieux).
• Prélever par-ci par-là et pas tout au même endroit.
• Ne pas arracher les plants, car racines sont peu profondes.

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Cuisine de l’aspérule odorante

L’aspérule est une de nos plantes à coumarines. Cette molécule est parfumée et confert un goût légèrement vanillé à vos préparations. L’odeur est semblable à la fève de tonka et au mélilot. L’aspérule était bien connue des populations germaniques qui l’utilisaient dans la fabrication de boissons alcoolisées. Le fameux Maitrank (vin de mai) est une boisson délicieuse qui s’obtient par macération de la plante dans un vin blanc doux (voir recette plus bas). C’est une boisson typique du mois de mai dont la première trace écrite remonte à l’an 854 ! Il est traditionnel en Alsace, en Belgique, au Luxembourg et en Allemagne où chaque famille à sa propre recette. Il a des propriétés calmantes et digestives.

Cette odeur de coumarine n’est cependant pas présente à tous les stades d’utilisation et cela peut être déroutant. Voici un résumé de ce qui se passe:

1. Plante fraiche: odeur d’herbe, parfois légèrement parfumée de coumarine.
2. Fleurs fraiches: odeur mielleuse.
3. Plante fanée ou dans un déshydrateur: dégagement fort de coumarines !
4. Plante complétement sèche: odeur faible de coumarine.
5. Plante infusée ou macérée: l’odeur de coumarine se diffuse enfin dans votre plat.
   

C’est une plante qui s’utilise en infusion ou macération, pour extraire son arôme, qui se marie bien avec le sucré. C’est pour cela que les vins d’aspérule sont souvent doux et qu’elle entre dans la réalisation de nombreux desserts. Le liquide peut donc être du vin, de l’eau, du vinaigre, de la crème… bref, tout est possible. Voici quelques idées de préparations :

• Vin de mai
• Crèmes brûlées
• Panna cota
• Glaces
• Limonades
• Tisanes
• Eaux florales

L’aspérule s’utilise fraiche ou sèche, selon la recette. La plupart demandent un séchage préalable:

• Usage frais: macération à froid dans le vin (vin de mai) ou dans l’eau (eau florale).
• Usage sec: toutes les autres recettes demandent un séchage préalable, comme les infusions dans le lait pour les glaces et crèmes brûlées par exemple.

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Vin de mai à l’aspérule odorante

Voici une recette simple du vin de mai à l'aspérule odorante !

Temps de préparation 5 minutes minutes

Temps total 5 days days

Servings 1 L

Ingrédients

• 20 tiges Aspérule odorante
• 1 L Vin doux (gewurztraminer ou malvoisie

Instructions

• Récolter de l'aspérule odorante lorsque les fleurs sont juste au stade de bouton, ou tout juste fleuries.
• Placer les tiges entières, avec les feuilles et les fleurs dans le vin.

  C'est normal que les plantes fraiches noircisse dans le liquide. Elles ne doivent pas dépasser du niveau de vin, sinon elles risquent de moisir.
• Laisser macérer durant cinq jours minimum. Goûtez ! En fonction de la puissance de l'arôme de votre récolte, vous pourrez augmenter la durée de quelques jours.
• Filtrer au filtre à café permanent et mettre en bouteille.

Notes

• À conserver au frais et à boire dans l’année.

Ceci est la recette de base par laquelle je vous recommande de débuter. Au lieu d’utiliser un vin blanc sec, j’utilise du vin doux, ainsi, je n’ai pas besoin de rajouter du sucre. Vous pouvez aussi y rajouter des agrumes et du citron (1/4 de chaque par L) ou d’autres plantes sauvages aromatiques ! L’aspérule et le sapin blanc se marient bien ensemble, par exemple!

 

 

 

Propriétés médicinales de l’aspérule odorante

L’aspérule odorante n’est pas la plante médicinale la plus connue. Elle possède néanmoins des vertus utilisées en médecine populaire et quelques études intéressantes à son sujet.

Les parties aériennes, feuilles et fleurs, sont utilisées pour traiter l’agitation nerveuse, la jaunisse, les hémorroïdes, ainsi que les problèmes de circulation. Les feuilles écrasées ont été utilisées pour accélérer la guérison des plaies ^[1,2] et cet usage a été confirmé par des études qui montrent un effet anti-inflammatoire tout comme la faculté d’accélérer la guérison des brûlures (au 2ᵉ degrés, chez les rats)^[3].

Ses propriétés antiseptiques des voies urinaires lui permettent de contrer les engorgements du foie et de la rate. Maintenues sur le front, les feuilles calment les migraines.

À la maison, l’aspérule odorante est une bonne tisane du soir, car elle est calmante et digestive. Elle s’emploie donc pour les troubles du sommeil et les insomnies, calmer le stress et les angoisses ainsi que pour lutter contre les troubles digestifs mineurs.

L’aspérule s’associe bien avec la véronique officinale, la sauge, la mélisse et les feuilles de fraisier.

Toxicité de l’aspérule odorante

L’aspérule odorante est une plante qui présente une certaine toxicité en raison de sa teneur en coumarines. Il n’est cependant pas aisé de s’y retrouver, car plusieurs aspects doivent être considérés et certaines informations qui circulent à ce sujet sont erronées.

Sachez que cette toxicité est très limitée au vu des quantités utilisées et que vous n’avez pas à vous en faire si vous êtes en bonne santé.

1. Toxicité des coumarines

Le premier aspect concerne la coumarine. C’est une molécule produite par la plante pour se protégéer des herbivores. La plante séchée en contient environ 1% qui, si elles sont prises à hautes doses, peuvent causer des migraines, des vomissements, des vertiges ainsi qu’une toxicité hépatique. C’est une plante cultivée commercialement pour en extraire cette molécule ^[4].

Des études ont démontré une toxicité chez les rongeurs après la consommation de fortes doses de coumarines: formations de tumeurs, problèmes hépatiques et pulmonaires. D’où une certaine crainte pour l’humain. Cependant, il a été démontré par la suite que les coumarines empruntent un autre chemin métabolique chez l’homme et aucune toxicité n’a été reportée, même après des doses 100 fois supérieures aux prises journalières qui causaient des tumeurs chez les rats ^[11].

Il est conclu que l’exposition à la coumarine contenue dans les produits alimentaires et/ou cosmétiques ne présente aucun risque pour la santé humaine ^[11]. Sur la base des données relatives à la toxicité de la coumarine, 7 g de fleurs fraîches de Galium odoratum sont considérés comme une quantité sûre de fleurs pour la consommation humaine (pour un adulte de 70 kg).

2. Séchage de l’aspérule et production de dicoumarol

Le second aspect concerne le séchage. Vous lirez souvent que si la plante noircit au séchage, il se peut que les coumarines se transforment en dicoumarol par un processus de fermentation fongique.

Ceci est vrai, mais en théorie uniquement comme nous allons le voir.

Cette molécule possède efefctivement un puissant effet anticoagulant (anti-vitamine K). Ce dicoumarol a été utilisé comme mort-au-rat (il crée des hémorragies) puis transformé et commercialisé dans les années 50 comme médicament anticoagulant.

Cependant, cette production de dicoumarol n’a, à notre connaissance, jamais été observée chez l’aspérule odorante. Cette crainte par rapport au dicoumarol provient de deux autres plantes à coumarine, le mélilot et la flouve odorante.

Voici la traduction d’une revue scientifique qui explique l’histoire du mélilot et de la découverte du dicoumarol:

À la fin du XIXe siècle, les éleveurs d’Amérique du Nord ont commencé à semer du Melilotus officinalis et du Melilotus alba (mélilot) importés d’Europe pour nourrir leur bétail. Peu après, les bovins ont commencé à développer une nouvelle maladie mortelle caractérisée par des saignements abondants. Francis Schofield, un vétérinaire anglais émigré au Canada, a supposé que la maladie était liée à la consommation de foin avarié, le foin frais ne provoquant pas de maladie. Il a démontré que l’élimination du foin avarié de l’alimentation, ainsi que la transfusion de sang d’animaux sains, amélioraient significativement l’état de santé des animaux atteints.

L’étiopathogénie de cette nouvelle maladie est restée une énigme, jusqu’à ce que Karl Paul Link et ses collègues de l’université du Wisconsin découvrent que le foin avarié était contaminé par plusieurs espèces d’Aspergillus. Ces champignons oxydent la coumarine naturellement présente dans le Melilotus en 4-hydroxycoumarine, qui réagit à son tour avec le formaldéhyde et une autre molécule de coumarine, conduisant à la production de dicoumarol. 

Coumarin-Induced Hepatotoxicity: A Narrative Review [13].

Résumé des conditions

En résumé, le bétail peut s’intoxiquer à cause d’une molécule créant des hémorragies, apparue suite à la transformation des coumarines présentes dans le mélilot et de la flouve. Les conditions sont tout de même particulières^[14]:

• La présence de champignons Aspergillus fumigatus.
• De la chaleur lors de la fermentation (55-60°C).
• De l’humidité.

Ces conditions rappellent celles d’un compost et cela se produit généralement dans les ensillages ou les ballots de foins. Il faudrait donc une énorme récolte d’aspérule pour que cette transformation s’opère vraiment!

Comment sécher l’aspérule odorante?

L’aspérule doit donc être séchée dans un endroit bien sec et à l’abri du soleil, à moins de 55°C comme nous l’avons vu.

Si votre environnement est humide, un séchage au four ou au déshydrateur est plus sûr, à la plus basse température: 30-35°C.

Selon notre expérience, l’odeur ne se développe pas bien si le séchage ne s’est pas fait correctement. Veillez à ce qu’elle ne prenne pas l’humidité. L’odeur maximale est atteinte après quelques jours de séchage seulement, lorsqu’elles sont fanées, mais pas encore complètement sèches. C’est le moment optimal pour l’utiliser !

Voici à quoi ressemble une récolte qui a noirci. Dans le doute, on la jette même si elle n’est probablement pas dangereuse.

Les informations données ici peuvent ne pas être suffisantes pour déterminer ou utiliser une plante avec sécurité. N’oubliez pas, au moindre doute, abstenez-vous ! Faites-vous conseiller par un guide professionnel, achetez de bons ouvrages de référence et utilisez les applications de reconnaissance par photographie avec discernement. Sachez que nous organisons des cours sur les plantes sauvages comestibles, médicinales et toxiques régulièrement.

Références
[1] Gruenwald, J., Brendler, T., & Jaenicke, C. (2007). PDR for herbal medicines. Thomson, Reuters.
[2] Soltani, A. (2005). Encyclopedia of traditional medicine herbal. Tehran: Arjmand.
[3] Kahkeshani N, Farahanikia B, Mahdaviani P, et al. Antioxidant and burn healing potential of Galium odoratum extracts. Res Pharm Sci.
2013;8(3):197‐203.
[4] Chevallier. A. The Encyclopedia of Medicinal Plants Dorling Kindersley. London 1996 ISBN 9-780751-303148
[5] https://fr.wikipedia.org/wiki/Galium_odoratum
[6] Dr Jean Valnet, La Phytothérapie, Le livre de Poche.
[7] Paul-Victor Fournier, Dictionnaire des plantes médicinales et vénéneuses de France, Omnibus.
[8] Couplan et E. Styner, Les plantes sauvages comestibles et toxiques, Delachaux et Niestlé.
[9] Cazin, Traité des plantes médicinales, 1868, Aspérule odorante.
[10] Christophe Bernard, Vins médicinaux et élixirs, La Source de Vie.
[11] B.G Lake, Coumarin Metabolism, Toxicity and Carcinogenicity: Relevance for Human Risk Assessment, Food and Chemical Toxicology, Volume 37, Issue 4, April 1999, Pages 423-453
[12] Williamson, E. M., Drug interactions between herbal and prescription medicines., Drug safety, Drug interactions between herbal and prescription medicines.
[13] Pitaro M, Croce N, Gallo V, Arienzo A, Salvatore G, Antonini G. Coumarin-Induced Hepatotoxicity: A Narrative Review. Molecules. 2022 Dec 19;27(24):9063. doi: 10.3390/molecules27249063. PMID: 36558195; PMCID: PMC9783661.
[14] Bye A, King HK., The Biosynthesis of 4-Hydroxycoumarin and Dicoumarol by Aspergillus fumigatus Fresenius. Biochem J. 1970 Apr;117(2):237-45. doi: 10.1042/bj1170237. PMID: 4192639; PMCID: PMC1178855.
[15] Egebjerg MM, Olesen PT, Eriksen FD, Ravn-Haren G, Bredsdorff L, Pilegaard K. Are wild and cultivated flowers served in restaurants or sold by local producers in Denmark safe for the consumer? Food Chem Toxicol. 2018 Oct;120:129-142. doi: 10.1016/j.fct.2018.07.007. Epub 2018 Jul 5. PMID: 29981787.
[16] Galium odoratum (L.) Scop., Plant of the Wolrd Online, Kew Garden.
[17] L’ASPÉRULE ODORANTE. Livret technique dе cueillette, Association française des professionnels de la Cueillette de plantes sauvages, Version 1 – Décembre 2024