Illustration ancienne de l'Aspérule odorante

Aspérule odorante: cueillette et utilisation

Michaël Berthoud Articles sur les plantes sauvages, Recettes 2 Comments

Il existe des plantes qui nous plaisent plus que les autres. On les trouve plus belles, on préfère leur odeur ou leur goût. Les voir pousser dans la nature est un moment de grâce. Il suffit d’en apercevoir une dans la végétation pour être de bonne humeur. L’aspérule odorante fait partie de ces petits joyaux printaniers dont j’attends la venue avec impatience.


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Ecrit par Michaël Berthoud, Cueilleurs Sauvages.

Article publié en partie dans le journal de phytothérapie “La pharmacie secrète de dame nature”,
N°9, mai 2018. 

Journal de phytothérapie

ASPERULE ODORANTE
Gaillet odorant, reine des bois.
Nom latin Galium odoratum
Famille Rubiacées (comme le café !)
Floraison Avril-juin
Milieu Sous-bois des forêts de hêtre (en plaine en Suisse, presque toute la France et en Belgique)
Altitude Jusqu’à ~1500m
Cueillette Mai-juin

Botanique

Sous la protection du Hêtre

L’aspérule odorante est une jolie petite plante qui pousse dans les sous-bois des forêts de hêtre. Consultez la fiche Infoflora pour tout savoir sur l’aspect botanique. Ce dernier est l’un des arbres les plus abondants d’Europe en moyenne altitude. Un des plus majestueux aussi. Est-ce pour cette raison que l’aspérule était appelée autrefois Mater silvarum, la mère des bois ?

Planche botanique de l'aspérule odorante.

À partir de la deuxième moitié du printemps, j’aime me promener dans ces forêts, ni trop sèches ni trop humides. J’ai de bonnes chances d’y apercevoir une colonie de petites plantes à l’apparence délicate, pas plus hautes que 10 à 30 cm, dont les feuilles sont réunies en verticilles. C’est-à-dire que 6 à 8 feuilles fines et allongées partent de la même hauteur sur la tige, dans toutes les directions. Je me baisse pour en cueillir une, je fais rouler la tige entre mes doigts. La tige est carrée ! Autre critère : ses fleurs à l’odeur subtile sont composées de 4 petits pétales blancs. Elles apparaissent au mois de mai ou juin suivant les régions.

Si je m’en tiens à ces critères et que je reste sous la hêtraie, je sais qu’il n’y a pas de risque de confusion avec des plantes toxiques. Il existe d’autres plantes de la même famille qui poussent dans nos régions, comme le gaillet blanc en prairie et le gaillet gratteron, toutes deux comestibles. Le gratteron peut pousser près de l’aspérule, mais il a une texture très rêche, d’où son nom.

Aspérule odorante en fleur. Cueilleurs Sauvages.
Ses feuilles sont en verticilles, c’est-à-dire qu’elles partent en cercle sur chaque étage.

Cuisine de l’aspérule odorante

Goûter à la vanille des sous-bois

La plante n’a pas d’odeur particulière lorsqu’elle est fraîche, mais une fois séchée, les coumarines qu’elle contient dégagent une odeur très agréable, légèrement vanillée.

L’odeur est similaire à la fève de tonka et au mélilot. L’aspérule était bien connue des populations germaniques qui l’utilisaient dans la fabrication de boissons alcoolisées. Le fameux Maitrank (vin de mai) est une boisson délicieuse qui s’obtient par macération de la plante dans un vin blanc doux (voir recette plus bas). C’est une boisson typique du mois de mai dont la première trace écrite remonte à l’an 854 ! Il est traditionnel en Alsace, en Belgique, au Luxembourg et en Allemagne. Il a des propriétés calmantes et digestives.

L’aspérule parfume aussi agréablement les desserts (crèmes brûlées, glaces…) ainsi que les infusions.

Les parties utilisées pour la macération du vin sont les feuilles avant floraison. Elles doivent être séchées dans un endroit bien sec, à l’abri du soleil. Selon mon expérience, l’odeur ne se développe pas bien si le séchage ne s’est pas fait correctement. Veillez à ce qu’elle ne prenne pas l’humidité. L’odeur maximale est atteinte après 3 à 4 jours de séchage seulement, lorsqu’elles sont fanées mais pas encore complétement sèches. C’est le moment optimal pour l’utiliser ! Vous pouvez la conserver plus longtemps, mais l’odeur faiblira.

Aspérule odorante, Gallium odoratum,  dans un sous-bois de Hêtre. Cueilleurs Sauvages.
Aspérule odorante, Gallium odoratum, dans un sous-bois de Hêtre

Recette du vin de mai

Voici la recette du fameux vin de mai. N’hésitez pas à ajouter d’autres épices comme de la cannelle ou du girofle. Testez-en différentes variantes pour trouver celle qui vous plait le plus. Vous aurez besoin de :

  • 70 g de feuilles d’aspérule odorante, non fleuries.
  • 1litre de vin blanc (ou un vin doux, dans ce cas ne pas mette de sucre)
  • ½ orange, coupée en rondelles
  • 50 cl de rhum
  • 20à 50 g de sucre ou de miel
  1. Faire faner les feuilles d’aspérule durant 3 à 4 jours. Lorsque l’odeur est bien développée, placer les feuilles dans un grand bocal et incorporer le vin.
  2. Faire macérer durant 2 semaines en secouant tous les jours, à l’abri de la lumière.
  3. Filtrer et presser le marc.
  4. Incorporer le sucre.
  5. Mettre en bouteille et étiqueter. Conserver au frais.

Posologie

Prendre un verre à liqueur le soir.

Propriété médicinales de l’aspérule odorante

Ce sont les coumarines qu’elle contient qui lui confèrent ses propriétés médicinales. L’aspérule odorante est une bonne tisane du soir car elle est calmante et digestive.

Elle s’emploie donc pour les troubles du sommeil et les insomnies, calmer le stress et les angoisses ainsi que pour lutter contre les troubles digestifs mineurs. Ses propriétés antiseptiques des voies urinaires lui permettent de contrer les engorgements du foie et de la rate. Maintenues sur le front, les feuilles calment les migraines.

Une tisane qui vous aidera à dormir

Pour réaliser une infusion calmante, infusez 30 à 50 g de feuilles ou de sommités fleuries, sans faire bouillir, durant moins de 10 minutes. Prenez 3 tasses par jour.

L’aspérule s’associe bien avec la véronique officinale, la sauge, la mélisse et les feuilles de fraisier.

Contre-indications : ingérées à hautes doses, les coumarines peuvent causer des migraines, vomissements et hémorragies. Mais cela suppose des doses extrêmement élevées de cette plante. L’aspérule est déconseillée aux femmes enceintes.

Séchage de l’aspérule

Le séchage de l’aspérule odorante est délicat. Il doit se faire rapidement, dans un endroit sec, chaud et à l’abri de la lumière. Si la plante noirci, c’est qu’elle s’est oxydée et qu’elle doit être jetée. Les coumarines ne se sont pas développées contrairement à d’autres molécules nocives.

Références

  • Dr Jean Valnet, La Phytothérapie, Le livre de Poche.
  • Paul-Victor Fournier, Dictionnaire des plantes médicinales et vénéneuses de France, Omnibus.
  • Couplan et E. Styner, Les plantes sauvages comestibles et toxiques, Delachaux et Niestlé.
  • Cazin, Traité des plantes médicinales, 1868, aspérule odorante.
  • Christophe Bernard, Vins médicinaux et élixirs, La Source de Vie.
L'aspérule odorante est une plante délicate qui fleurit au mois de mai et dont on prépare le fameux Vin de Mai. Voici comment la reconnaître et l'utiliser. Cueilleurs Sauvages.
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Michaël Berthoud

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Je suis passionné par les plantes sauvages et leurs usages depuis dix ans. Laissez-moi être votre guide pour bien démarrer dans ce monde passionnant. Je vous donnerai de bons conseils et des critères sûrs pour débuter ou confirmer vos connaissances.

Commentaires 2

  1. Bonjour et merci pour votre article très complet.
    Lorsque vous dites que l’aspérule noirci, auriez-vous une photo? Car je fais justement sécher cette plante et certaines parties (vraiment minuscules) se noircissent. Pas toutes les parties non, seulement quelques petits boutons de fleurs qui se sont refermés.
    Y a-t-il un risque?
    Merci beaucoup

    1. Post
      Author

      Bonjour,

      Je n’ai malheureusement pas de photos à vous montrer. Mais il y a un problème de séchage si toues la plante noirci. Si c’est juste quelques parties, je ne pense pas que ce soit un souci.

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