Sous la protection du hêtre

L’aspérule odorante est une jolie petite plante qui pousse dans les sous-bois des forêts de hêtre. Ce dernier est l’un des arbres les plus abondants d’Europe en moyenne altitude. Un des plus majestueux aussi. Est-ce pour cette raison que l’aspérule était appelée autrefois Mater silvarum, la mère des bois ?

À partir de la deuxième moitié du printemps, j’aime me promener dans ces forêts, ni trop sèches ni trop humides. J’ai de bonnes chances d’y apercevoir une colonie de petites plantes à l’apparence délicate, pas plus hautes que 10 à 30 cm, dont les feuilles sont réunies en verticilles. C’est-à-dire que 6 à 8 feuilles fines et allongées partent de la même hauteur sur la tige, dans toutes les directions. Je me baisse pour en cueillir une, je fais rouler la tige entre mes doigts. La tige est carrée ! Autre critère : ses fleurs à l’odeur subtile sont composées de 4 petits pétales blancs. Elles apparaissent au mois de mai ou juin suivant les régions.

Si je m’en tiens à ces critères et que je reste sous la hêtraie, je sais qu’il n’y a pas de risque de confusion avec des plantes toxiques. Il existe d’autres plantes de la même famille qui poussent dans nos régions, comme le gaillet blanc en prairie et le gaillet gratteron, toutes deux comestibles. Le gratteron peut pousser près de l’aspérule, mais il a une texture très rêche, d’où son nom.

Goûtez à la vanille des sous-bois

La plante n’a pas d’odeur particulière lorsqu’elle est fraîche, mais une fois séchée, les coumarines qu’elle contient dégagent une odeur très agréable, légèrement vanillée.

L’odeur est similaire à la fève de tonka et au mélilot. L’aspérule était bien connue des populations germaniques qui l’utilisaient dans la fabrication de boissons alcoolisées. Le fameux Maitrank (vin de mai) est une boisson délicieuse. Il s’obtient par une macération de la plante dans un vin blanc doux (voir recette plus bas). C’est une boisson typique du mois de mai dont la première trace écrite remonte à l’an 854 ! Il est traditionnel en Alsace, en Belgique, au Luxembourg et en Allemagne. Il a des propriétés calmantes et digestives.

L’aspérule parfume aussi agréablement les desserts (crèmes brûlées, glaces…) ainsi que les infusions.

Les parties utilisées pour la macération du vin sont les feuilles avant floraison. Elles doivent être séchées dans un endroit bien sec, à l’abri du soleil. Selon mon expérience, l’odeur ne se développe pas bien si le séchage ne s’est pas fait correctement. Veillez à ce qu’elle ne prenne pas l’humidité. L’odeur maximale est atteinte après 3 à 4 jours de séchage seulement, lorsqu’elles sont fanées mais pas encore complétement sèches. C’est le moment optimal pour l’utiliser ! Vous pouvez la conserver plus longtemps, mais l’odeur faiblira.

Recette du vin de mai

Voici la recette du fameux vin de mai. N’hésitez pas à ajouter d’autres épices comme de la cannelle ou du girofle. Testez-en différentes variantes pour trouver celle qui vous plait le plus. Vous aurez besoin de :

• 70 g de feuilles d’aspérule odorante, non fleuries.
• 1litre de vin blanc (ou un vin doux, dans ce cas ne pas mette de sucre)
• ½ orange, coupée en rondelles
• 50 cl de rhum
• 20à 50 g de sucre ou de miel

1. Faire faner les feuilles d’aspérule durant 3 à 4 jours. Lorsque l’odeur est bien développée, placer les feuilles dans un grand bocal et incorporer le vin.
2. Faire macérer durant 2 semaines en secouant tous les jours, à l’abri de la lumière.
3. Filtrer et presser le marc.
4. Incorporer le sucre.
5. Mettre en bouteille et étiqueter. Conserver au frais.

Posologie

Prendre un verre à liqueur le soir.

Séchage

Le séchage de l'aspérule odorante est délicat. Il doit se faire rapidement, dans un endroit sec, chaud et à l'abri de la lumière. Si la plante noirci, c'est qu'elle s'est oxydée et qu'elle doit être jetée. Les coumarines ne se sont pas développées contrairement à d'autres molécules nocives.

Références

• Dr Jean Valnet, La Phytothérapie, Le livre de Poche.
• Paul-Victor Fournier, Dictionnaire des plantes médicinales et vénéneuses de France, Omnibus.
• Couplan et E. Styner, Les plantes sauvages comestibles et toxiques, Delachaux et Niestlé.
• Cazin, Traité des plantes médicinales, 1868, aspérule odorante.
• Christophe Bernard, Vins médicinaux et élixirs, La Source de Vie.