Illustration ancienne de l'Aspérule odorante

Aspérule odorante: cueillette et utilisation

Michaël Berthoud Cueillette des plantes sauvages, Cuisine sauvage, Plantes comestibles 18 Comments

L’aspérule odorante fait partie de ces petits joyaux printaniers dont j’attends la venue avec impatience. Car il existe des plantes qui nous plaisent plus que les autres. On les trouve plus belles, on préfère leur odeur ou leur goût. Les voir pousser dans la nature est un moment de grâce. Il suffit d’en apercevoir une dans la végétation pour être de bonne humeur.


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Article publié en partie dans le journal de phytothérapie “La pharmacie secrète de dame nature”,
N°9, mai 2018. 

Journal de phytothérapie

ASPERULE ODORANTE
Gaillet odorant, reine des bois.
Nom latin Galium odoratum
Famille Rubiacées (comme le café !)
Floraison Avril-juin
Milieu Sous-bois des forêts de hêtre (en plaine en Suisse, presque toute la France et en Belgique)
Altitude Jusqu’à ~1500m
Cueillette Avril-Mai-juin

Botanique

Sous la protection du hêtre

L’aspérule odorante est une jolie petite plante comestible qui pousse dans les sous-bois de hêtre, de temps à autre avec quelques résineux. Consultez la fiche Infoflora (CH) ou TelaBotanica (FR) pour accéder aux cartes et descriptions botaniques complètes. Le hêtre est l’un des arbres les plus abondants d’Europe en moyenne altitude. Un des plus majestueux aussi. Est-ce pour cette raison que l’aspérule était appelée autrefois Mater silvarum, la mère des bois ?

Comment reconnaître l’aspérule odorante

À partir de la deuxième moitié du printemps, j’aime me promener dans ces forêts, ni trop sèches ni trop humides. J’ai de bonnes chances d’y apercevoir une colonie de petites plantes à l’apparence délicate, pas plus hautes que 10 à 30 cm, dont les feuilles sont réunies en verticilles. C’est-à-dire que 6 à 8 feuilles fines et allongées partent de la même hauteur sur la tige, dans toutes les directions. Je me baisse pour en cueillir une, je fais rouler la tige entre mes doigts. La tige est carrée ! Autre critère : ses fleurs à l’odeur subtile sont composées de 4 petits pétales blancs. Elles apparaissent au mois de mai ou juin suivant les régions.

Risques de confusion

Si je m’en tiens à ces critères et que je reste sous la hêtraie, je sais qu’il n’y a pas de risque de confusion avec des plantes toxiques. Il existe d’autres plantes de la même famille qui poussent dans nos régions, comme le gaillet blanc (Galium album)en prairie et le gaillet gratteron (Galium aparine), toutes deux comestibles. Le gratteron peut pousser près de l’aspérule, mais il a une texture très rêche, d’où son nom.

Cueillette de l’aspérule

La personne qui m’a appris les plantes m’avait enseigner de récolter l’aspérule avant la floraison. Ce que j’ai fait jusqu’à m’apercevoir que d’autres la récoltent lorsqu’elle est en fleur. Vous voyez, il n’y a pas vraiment de règles. Mais y a-t-il une meilleures pratique? Je n’en suit pas sûr, mais aujourd’hui mon expérience me dis qu’il est préférable de la récolter tout juste après la floraison, lorsque les fleurs sont au stade de bouton. Si vous désirez séchez des fleurs épanouies, les pétales vont tomber et vous perdrez une partie de la plante. Dommage…

Comme d’habitude, on récolte là ou la plante est abondante! Si vous ne l’avez pas encore fait, je vous suggère de lire les règles d’une cueillette respectueuse de la nature.

Calendrier de cueillette de l'asperule odorante. Cueilleurs Sauvages.
Extrait du calendrier de cueillette

La saison de récolte varie en fonction de votre région (latitude et altitude) de l’année. Elle se situe en gros dès la fin du mois d’avril et début mai (pour les fleurs tout juste épanouies). La fenêtre de cueillette est donc assez courte.

54 plantes sauvages comestibles

Note : 5 sur 5.

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Cuisine de l’aspérule odorante

La plante n’a pas d’odeur particulière lorsqu’elle est fraîche, mais une fois séchée, les coumarines qu’elle contient dégagent une odeur très parfumée, légèrement vanillée.

L’odeur est similaire à la fève de tonka et au mélilot. L’aspérule était bien connue des populations germaniques qui l’utilisaient dans la fabrication de boissons alcoolisées. Le fameux Maitrank (vin de mai) est une boisson délicieuse qui s’obtient par macération de la plante dans un vin blanc doux (voir recette plus bas). C’est une boisson typique du mois de mai dont la première trace écrite remonte à l’an 854 ! Il est traditionnel en Alsace, en Belgique, au Luxembourg et en Allemagne. Il a des propriétés calmantes et digestives.

Vin de mai à l'aspérule odorante. Cueilleurs Sauvages.
Macération de feuilles d’aspérule odorante dans une malvoisie. Slurp!

C’est une plantes qui s’utilise en infusion ou macération, pour extraire son arôme, qui se marie bien avec le sucré. C’est pour cela que les vins d’aspérule sont souvent doux et qu’elle entre dans la réalisation de nombreux desserts. Le liquide peut donc être du vin, de l’eau, du vinaigre, de la crème… bref tout est possible. Voici quelques idées de préparations:

  • Vin de mai
  • Crèmes brûlées
  • Glaces
  • Limonade
  • Tisane

Les parties utilisées pour la macération du vin sont les feuilles avant ou après floraison comme nous l’avons vu. Pour la réalisation du vin, elle peut être mise à macérer fraiche. L’idéal étant de la flétrir légèrement avant pour qu’elle dégage plus d’odeur. Mais la plupart des recettes traditionnelles, si ce n’est toutes, demande de mettre la plante fraiche directement dans le vin.

Séchage et conservation de l’aspérule

Dans tous les cas, l’odeur faibli au séchage, mais réapparait normalement une fois infusée. Mais des fois pas, cela doit dépendre, du sol ou du moment de cueillette.

L’aspérule doit être séchées dans un endroit bien sec, à l’abri du soleil. Selon mon expérience, l’odeur ne se développe pas bien si le séchage ne s’est pas fait correctement. Veillez à ce qu’elle ne prenne pas l’humidité. L’odeur maximale est atteinte après quelques jours de séchage seulement, lorsqu’elles sont fanées mais pas encore complétement sèches. C’est le moment optimal pour l’utiliser !

Aspérule odorante mauvais séchage
Lorsque l’aspérule noirci au séchage, il convient de la jeter, dans le doute ou elle aurait fermentée et produit du dicoumarol

Le séchage de l’aspérule odorante est délicat. S’il ne se fait pas bien, les feuilles s’oxydent et noircissent. Il doit donc se faire rapidement, dans un endroit sec, chaud et à l’abri de la lumière. Si la plante noirci, elle doit être jetée car les coumarines se transforment en dicoumarol, qui a un effet anti-coagulant nocif.

Si votre environnement est humide, un pré-séchage est plus sûr, au four traditionnel durant 15 min, à la plus basse température (50°C dans mon cas). Personnellement, je les sèches sur mes claies d’appartement .

Vin de mai à l’aspérule odorante

Voici ma recette simple du vin de mai à l'aspérule odorante!
Temps de préparation 5 minutes
Temps total 5 days
Portions 1 L

Ingrédients

  • 20 tiges Aspérule odorante
  • 1 L Vin doux (gewurztraminer ou malvoisie

Instructions

  • Récolter de l'aspérule odorante lorsque les fleurs sont juste au stade de bouton, ou tout juste fleuries.
  • Avant je conseillais de faire faner les feuilles jusqu'à ce qu'elles dégagent du parfum (1-2 jours) ou de les placer au four durant 15 min à 50°C. Mais en réalité, cela fonctionne tout aussi bien avec les plantes fraiches, c'est même plus simple!
  • Placer les tiges entières, avec les feuilles et les fleurs dans le vin.
    C'est normal que les plantes fraiche noircisse dans le liquide. Elle ne doivent pas dépasser du niveau de vin, sinon elles risquent de moisir.
  • Laisser macérer durant 5 jours minimum. Goûtez! En fonction de la puissance de l'arôme de votre récolte, vous pourrez augmenter la durée de quelques jours.
  • Filtrer au filtre à café permanant et mettre en bouteille.

Notes

  • A conserver au frais et à boire dans l’année.
Ceci est la recette de base par laquelle je vous recommande de débuter. Au lieu d’utiliser un vin blanc sec, j’utilise du vin doux, ainsi je n’ai pas besoin de rajouter du sucre. Vous pouvez aussi y rajouter des agrumes et du citron (1/4 de chaque par L) ou d’autres plantes sauvages aromatiques! L’aspérule et le sapin blanc se marient bien ensemble par exemple!

Propriété médicinales de l’aspérule odorante

Les parties aériennes, feuilles et fleurs, sont utilisée pour traiter l’agitation nerveuse, la jaunisse, les hémorroïdes, ainsi que les problèmes de circulation. Les feuilles écrasées ont été utilisées pour accélérer la guérison des plaies [1-2] et cet usage à été confirmé par des études qui montrent un effet anti-inflammatoire [3].

Ses propriétés antiseptiques des voies urinaires lui permettent de contrer les engorgements du foie et de la rate. Maintenues sur le front, les feuilles calment les migraines.

A la maison, l’aspérule odorante est une bonne tisane du soir car elle est calmante et digestive. Elle s’emploie donc pour les troubles du sommeil et les insomnies, calmer le stress et les angoisses ainsi que pour lutter contre les troubles digestifs mineurs.

Une tisane qui vous aidera à dormir

Pour réaliser une infusion calmante, infusez 30 à 50 g de feuilles ou de sommités fleuries, sans faire bouillir, durant moins de 10 minutes. Prenez 3 tasses par jour.

L’aspérule s’associe bien avec la véronique officinale, la sauge, la mélisse et les feuilles de fraisier.

Toxique, l’aspérule odorante?

La plante séchée contient des coumarines, qui prises à hautes doses peuvent causer des migraines, vomissements, vertiges ainsi qu’une toxicité hépatique. C’est une plante cultivée commercialement pour en extraire cette molécule [4].

Mais ceci suppose des doses élevées de cette molécule. Donc pour une utilisation culinaire normale, elle ne pose pas de problème.

On parle souvent de l’effet anti-coagulant de l’aspérule odorante, dû à ses coumarines. Les sources sont contradictoires concernant l’effet anti-coagulant de la coumarine elle-même. Selon Wikipedia, qui ne site pas sa source dans cas, il ne s’agit pas de la coumarine qui produit cet effet, alors que selon Chevallier oui [4].

Forme moléculaire de la coumarine. Par Pancrat — Travail personnel, CC BY-SA 3.0.

Par contre toutes les sources concordent sur un point. Lorsque les plantes à coumarine, comme l’aspérule, le mélilot ou la flouve, fermentent dû à mauvais séchage, la coumarine est dérivée en dicoumarol, qui lui possède un effet anti-coagulant avéré (antivitamine K), pouvant causer des hémorragies graves. Ce dicoumarol a été utilisé comme mort au rat et commercialisé dans les années 50 comme médicament anti-coagulant, avant d’être supplanté par une autre molécule.

En conclusion, il n’y a pas de risque a consommer de l’aspérule odorante si vous êtes en bonne santé. Par contre, ne pas consommer cette plante:

  • si vous souffrez de problèmes circulatoires
  • si vous êtes sous anti-coagulant
  • si vous êtes enceinte [4].

Si la plante à noirci au séchage, mieux vaut par prudence s’abstenir de la consommer.

Avertissement

Les informations données ici peuvent ne pas être suffisantes pour déterminer une plante avec sécurité. N’oubliez pas, au moindre doute abstenez-vous! Sachez que j’organise des cours sur les plantes sauvages comestibles, médicinales et toxiques régulièrement.

Références
[1] Gruenwald, J., Brendler, T., & Jaenicke, C. (2007). PDR for herbal medicines. Thomson, Reuters.
[2] Soltani, A. (2005). Encyclopedia of traditional medicine herbal. Tehran: Arjmand.
[3] Kahkeshani N, Farahanikia B, Mahdaviani P, et al. Antioxidant and burn healing potential of Galium odoratum extracts. Res Pharm Sci.
2013;8(3):197‐203.
[4] Chevallier. A. The Encyclopedia of Medicinal Plants Dorling Kindersley. London 1996 ISBN 9-780751-303148
[5] https://fr.wikipedia.org/wiki/Galium_odoratum
[6] Dr Jean Valnet, La Phytothérapie, Le livre de Poche.
[7] Paul-Victor Fournier, Dictionnaire des plantes médicinales et vénéneuses de France, Omnibus.
[8] Couplan et E. Styner, Les plantes sauvages comestibles et toxiques, Delachaux et Niestlé.
[9] Cazin, Traité des plantes médicinales, 1868, aspérule odorante.
[10] Christophe Bernard, Vins médicinaux et élixirs, La Source de Vie.

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Commentaires 18

  1. Bonjour et merci pour votre article très complet.
    Lorsque vous dites que l’aspérule noirci, auriez-vous une photo? Car je fais justement sécher cette plante et certaines parties (vraiment minuscules) se noircissent. Pas toutes les parties non, seulement quelques petits boutons de fleurs qui se sont refermés.
    Y a-t-il un risque?
    Merci beaucoup

    1. Post
      Author

      Bonjour,

      Je n’ai malheureusement pas de photos à vous montrer. Mais il y a un problème de séchage si toues la plante noirci. Si c’est juste quelques parties, je ne pense pas que ce soit un souci.

      1. Bonjour Léa et Michael.
        Je suis préoccupée par cette même question pour le moment. Comme je n’arrive pas à cueillir suffisamment de la plante ici dans les Ardennes belges, j’en ai commandé chez Amazon ( France -Herboristerie plus précisément). Le produit reçu me semble trop foncé gris/noir pour avoir été séché dans de bonnes conditions, quoiqu’elle sent assez bon. J’ai photographié la différence entre l’aspérule achetée et ma propre production. J’aimerais savoir ce que vous en pensez? Elle est remarquable. Puis-je consommerla tisane achetée? Comment puis-je attacher la photo pour vous la montrer? Je l’ai mise sur Fbook en tant que photo de profile : pouvez-vous la voir?

        1. Post
          Author

          Bonjour Eva,
          Je comprends votre inquiétude. Je ne peux malheureusement pas prendre la responsabilité de vous dire si elle est consommable ou pas par photo… c’est trop délicat. Ce qui est important, c’est qu’elle ne soit pas noire.

          Si vous achetez sur Amazon, prenez garde à ce que le vendeur soit sérieux. Cela doit obligatoirement être un herboriste qualifié ou un producteurs de plantes médicinales.

          J’éviterai les revendeurs et privilégierait d’acheter directement sur les sites web des herboristeries. Il y en a de nombreuses qui vendent en ligne et qui sont sérieux.

          Michaël

    1. Post
      Author
    2. Merci beaucoup Michael de votre réponse. Le problème c’est qu’il est très difficile de faire la distinction entre producteur et revendeur. Je sais que c’est délicat pour vous, mais ne vous serait-il pas possible de citer 2-3 noms? Je suis certaine que cela aiderait beaucoup de monde. Il ne s’agirait donc pas de déconseiller tel ou tel mais de dire des choses qui sont vraies et de notoriété publique ( sauf à moi qui suis ignare). Comme vous n’êtes pas une institution publique, un petit coup de pub ne devrait pas vous être interdit… J’espère. Bien cordialement, Eva

      1. Post
        Author

        Oui je sais que trouver de bon herboristes n’est pas facile… Je n’hésite pas à faire de la pub pour les produits ou personnes que je connais. Comme j’habite en Suisse, ceux que je connais ne vous serons peut-être pas utiles: Aries et Roggen.

        Pour la France, un nom qui revient souvent est l’herboristerie du Valmont, mais je n’ai jamais testé. https://www.herboristerieduvalmont.com/

        Cela me donne l’idée de lancer un sondage sur les herboristeries préférées des lecteurs à l’occasion! Si je le fait, vous serez tenue au courant des résultats via la newsletter!

        Michaël

        1. Un grand merci, Michaël. J’ai vérifié pour la Suisse : Aries accepte des commandes en ligne. Reste encore à voir s’ils expédient aussi vers l’étranger… :-)))

          1. Post
            Author
  2. Bonjour, j’ai fait du sirop d’aspérule, la première fois il était plutôt dans les teintes jaunes, comme du sirop de fleurs de sureau, la deuxième fois, il est plutôt dans les teintes vertes pâles. Connaissez-vous la raison de cette différence, sachant que la recette était la même ? Merci d’avance et meilleures salutations. Ruth

    1. Post
      Author

      Bonjour Ruth,

      Je n’ai pas d’explication à cela, peut-être une différence de sol, de séchage, de moment de récolte…? La quantité de sucre et la température de chauffe influencent aussi la couleur du sirop, qui devient plus foncé avec la chaleur (pour certaines plantes).

      Michaël

    2. Bonjour Ruth,

      Je serai très interessé par la recette svp, cherchant aussi à faire du sirop (pour changer la classique liqueur d’aspérule (sur base de schnaps de fruits), typique de mon coin de la Moselle).

      Avez-vous utilisé les fleurs fraiches ou séchées?

      Quelle quantité? Pour quelle quantité d’eau, de sucre?

      Combien de temps d’infusion? A chaud ou à froid?

      J’ai vu que les Allemands utilisent du citron pendant l’infusion, et même de l’acide citrique (pour la conservation)….

      Merci!

      1. Post
        Author

        Bonjour Ruth,

        C’est une idée pour un prochain article. Il y a plusieurs manières de faire. Mais pour faire simple vous pouvez partir sur une macération à froids d’aspérule fraiche, une bonne quantité. Remplir un bocal de feuilles avec fleurs, couvrir d’eau, macérer 4-5 jours, le goût doit être bien prononcé, filtrer, rajouter le même poids en sucre, chauffer à 50°C pas plus, remplir dans des bouteilles stérilisées à raz bord pour créer un vide d’air.

        Commencer sans citron pour bien connaître le goût, vous pouvez en mettre après. Je ne rajoute jamais de conservateur, si c’est remplis à chaud, le sirop se conserve bien.

        Pour maximiser encore la conservation, mettre plus de sucre (voir l’article sur le sirop de cynorhodons)

        Amitiés
        Michaël

  3. Bonjour, est il possible de manger cette fleur fraiche ? Je souhaiterais décorer un gâteau de quelques fleurs blanches comestible et fraiche

    1. Post
      Author
  4. Bonjour,
    Pour la seconde année consécutive, j’ai fait un vin d’asperule. Mais cette année, les fleurs fraîches mises à macérer dans l’alcool à 35 degré ont noirci. L’odeur est bonne mais je m’interroge. Savez vous si la transformation en coumarol est possible au moment de la macération, s’il y a trop de fleur par rapport au volume d’alcool par exemple. L’ensemble était tout juste recouvert.
    Merci de votre retour
    Vincent

    1. Post
      Author

      Bonjour,

      J’ai malheureusement de la peine à vous répondre convenablement. Je ne sais pas si le di coumarol se forme également par macération dans des liquides… Je vais regarder comment mes feuilles évoluent la prochaine fois que j’en fais un pour voir.

      Amitiés
      Michaël

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