Prunelles : les récolter et les cuisiner

Les prunelles, fruits du prunellier, arbuste abondant et fréquent dans nos lisières de plaine et de moyenne montagne, parfument délicatement de nombreuses préparations. Leur cueillette et leur préparation demandent du labeur, mais quel délice !

Prunellier
Prunus spinosa (InfoFlora, TelaBotanica)

Famille : Rosacées
Floraison : avril
Milieux : haies et lisières
Parties utilisées : fruits, feuilles
Utilisation : parfume les liquides (limonades, vins et liqueurs), les gelées et les lactofermentations.
⚠️ Précautions : les noyaux de Prunus spinosa sont suspectés de contenir des composés capables de libérer du cyanure, ce qui peut présenter un danger en cas d’ingestion. Il est donc fortement déconseillé d’en consommer. Voir les notes en fin d’article.

« J’y tiens comme à la prunelle de mes yeux ». Encore une belle expression populaire inspirée de la nature ! Les prunelles désignaient autrefois la pupille, organe hautement important auquel nous tenons tous. Quel est le lien avec la prunelle, fruit du prunellier Prunus spinosa ?

De prime abord, ce fruit est ingrat. Riche en tanins, il est tellement astringent que tout le monde fait la grimace à la première bouchée. Ce n’est pas tant le goût que la sensation qui est surprenante.

Les tanins resserrent les tissus des muqueuses, asséchant ainsi la bouche quasi instantanément. Franchement, pas très ragoûtant. Cependant, si l’on sait la préparer, la prunelle dévoile un arôme très subtil. Elle fait effectivement partie des plantes qui nécessitent un peu de travail pour les apprécier à leur juste valeur.

Et qui sait, avec le temps, peut-être tiendrez-vous aux prunelles comme à la prunelle de vos yeux ?

Reconnaître les prunelles

La première étape consiste à reconnaître ce fruit. Les prunelles poussent sur un arbuste, le prunellier, Prunus spinosa pouvant atteindre 3 m de hauteur. Un arbuste est une plante qui n’a pas de tronc unique : il y en a plusieurs de petite à moyenne taille.

On l’appelle aussi épine noire ou épinette en raison de la présence d’épines longues et nombreuses. Il convient de faire attention, car elles ont la réputation d’infecter facilement les plaies du cueilleur maladroit… Les feuilles du prunellier font 2 à 4 cm de longueur et sont lancéolées. Elles apparaissent après les fleurs, qui sont blanches et possèdent 5 pétales, comme toutes les rosacées.

Le fruit est la partie qui nous intéresse le plus d’un point de vue de la cueillette. Il s’agit d’une drupe, un fruit charnu à noyau, de 6-12 mm et de couleur bleue presque noire. Elle a la particularité d’être recouverte d’une pellicule cireuse appelée pruine. Lorsque l’on passe le doigt dessus, la couleur change et s’assombrit.

Où trouver des prunelles ?

C’est un arbre facile à reconnaître, présent dans toute la Suisse et la France, hormis en haute montagne. Son aire de répartition couvre une bonne partie de l’Europe.

Il pousse en lisière de forêt, dans les bocages et les haies. Cherchez-le en automne pour commencer, grâce à ses fruits. Vous apprendrez ainsi à reconnaître l’arbuste et ses feuilles. Ensuite, ce sera au tour de ses feuilles printanières. Ces dernières vous permettront de le reconnaître de loin et vous n’aurez qu’à revenir à l’automne pour cueillir les prunelles.

Risques de confusion

La prunelle peut être confondue avec d’autres fruits charnus bleus. La taille est un premier critère puisqu’elle est assez grande. À notre connaissance, le risque principal est avec le fruit de la belladone, Atropa bella-dona, qui a environ la même taille. Ce fruit est connu pour être très toxique.

On fera la différence grâce à la couleur noire et à l’absence de pruine bleue chez la belladone. De plus, il s’agit d’une baie et non d’une drupe, donc avec des pépins et non avec un noyau. Observez aussi les 5 bractées vertes (feuilles) en étoile à la base du fruit. Finalement, la belladone est une plante et non un arbuste.

Avec tous ces critères, vous ne devriez pas vous tromper.

Cueillir les prunelles

La cueillette des prunelles débute en septembre, mais se fait généralement d’octobre à décembre. Avec les gelées, elles vont s’adoucir un peu, tout en restant très astringentes. C’est normal. Il ne faudra pas vous arrêter à cela durant votre première récolte, vous risquez de passer à côté de quelque chose !

Dans tous les cas, elles doivent être sucrées lors de la récolte. L’astringence ne disparaît pas avec les gelées, mais elle diminue. Attendez encore quelques jours si vous ne sentez aucune douceur.

N’oubliez pas que les fruits sauvages sont une ressource pour de nombreux animaux, notamment les grives et les merles qui mangent les prunelles. Il faudra donc toujours en laisser derrière vous. Environ les 3/4 des fruits doivent rester en place. C’est un des principes de la cueillette durable.

On ne doit pas voir une seule trace de votre passage. C’est la devise du cueilleur qui prend soin de la terre. N’oubliez pas que chaque cueillette a un impact écologique, que ce n’est pas un geste anodin et qu’elle doit être réalisée avec conscience et respect.

Si vous n’avez pas le temps d’utiliser votre récolte immédiatement, n’hésitez pas à la congeler. Les prunelles se conservent bien au congélateur. Vous aurez ainsi tout le temps de les préparer plus tard.

3 manières de les cuisiner et de diminuer l’astringence

On l’a vu, et certains l’ont testé : la prunelle est un fruit astringent contenant des tanins. Pas très sexy à cuisiner de prime abord… Selon la manière de la préparer, l’astringence va diminuer, voire ne plus être perceptible. Mais veuillez noter qu’elle peut ne pas disparaître complètement.

Il y a trois méthodes que je connaisse pour préparer les prunelles :

La chaleur : nous allons cuire notre récolte dans de l’eau (même quantité d’eau que de fruits). Après quelques dizaines de minutes, la chaleur et l’infusion dans l’eau auront diminué l’astringence. Nous aurons ainsi un liquide que nous pourrons utiliser pour concocter des sirops, des gelées ou des confitures, comme base de bouillons ou, une fois refroidi, comme base d’une vinaigrette, par exemple. Suivez la recette de la gelée d’aubépine, elle fera fureur avec des prunelles, ou pourquoi pas moitié-moitié ! Si cette infusion donne un résultat trop astringent à votre goût, la prunelle n’est peut-être pas faite pour vous.

La macération à froid : nous plaçons nos prunelles dans de l’eau, mais froide. Nous laissons macérer durant plusieurs jours : 2, 3, 4 selon la quantité de fruits. Il suffit de goûter et, quand cela vous plaît, d’arrêter. Ainsi, les principes volatils seront extraits et conservés, mais il manque de l’énergie (la chaleur) pour extraire les tanins. J’utilise cette macération à froid comme base de limonades sauvages, de kéfir, de vin sauvage… Le goût est exquis. Vous pouvez suivre la recette de limonade aux baies de genièvre, et les remplacer par des prunelles.

La lactofermentation : nous plaçons notre récolte dans une saumure en vue d’une lactofermentation. On pourra consommer les fruits sous forme de pickles ainsi que le jus de fermentation comme base de vinaigrette, par exemple.

Astuces en plus pour limiter l’astringence

• L’astringence est principalement située dans la pulpe. Les préparations filtrées (sirops, gelées, vinaigrettes) auront moins de chances d’être astringentes.
• Les tanins s’extraient bien par la chaleur : les préparations froides (limonades, macérations) seront moins astringentes que les infusions à chaud.

Voilà, vous savez tout ce que nous savons ; il ne reste plus qu’à passer à la pratique maintenant ! ^^

Toxicité des prunelles

Le prunellier appartient au genre Prunus, dont les noyaux contiennent fréquemment du cyanure d’hydrogène. Par précaution, il est conseillé de limiter la consommation de ces noyaux, par exemple sous forme de farine, même si cette espèce n’a pas été spécifiquement étudiée.

Les graines et feuilles des Prunus renferment des glycosides cyanogéniques, principalement l’amygdaline et la prunasine, qui libèrent du cyanure lors de leur hydrolyse ; leur goût amer permet souvent de les identifier^[2]. La concentration est généralement faible, mais une ingestion excessive peut provoquer des troubles graves, comme une insuffisance respiratoire, voire la mort, d’où l’importance de ne pas dépasser les quantités recommandées ^[3].

Il n’y a cependant aucun risque à consommer la chair, dont nous parlons dans cet article.

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