Limonade fermentée aux baies de genièvre

Limonade fermentée aux baies de genièvre

Michaël Berthoud Cuisine sauvage 4 Comments

Voici une délicieuse recette de limonade fermentée aux baies de genièvre. Le genévrier est un arbuste dont les baies sont très gustatives, qui peut atteindre 3m de hauteur et poussant abondamment en montagne ou sur les coteaux ensoleillés. Si les baies sont connues dans la choucroute et le gin, elles parfume divinement bien diverses boissons et infusions comme cette originale limonade fermentée aux baies de genièvre.


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Ecrit par Michaël Berthoud, Cueilleurs Sauvages.

GENEVRIER
Nom latin Juniperus communis
Famille Cupressaceae
Floraison avril-mai
Milieux Forêts, pentes sèches, garides 
Altitude Jusqu’à 2200 m
Abondance Localement abondant
Parties utilisées Cônes (baies), aiguilles, bois
Cueillette des fruits octobre, novembre

Voici une recette qui vous permettra de réaliser une limonade fermentée à base des baies de genièvre. Vous pouvez la tester bien sûr avec d’autres fruits sauvages que vous pouvez découvrir dans l’article 4 fruits sauvages à récolter même en hiver .

Durant la première étape, vous aller créer un “starter” ou levain liquide qui permet d’assurer la fermentation d’une décoction des baies. Sans celui-ci, la préparation ne fermenterai pas puisque nous allons chauffer l’eau et tuer les levures, qui sont champignons vivant!

Le starter est fait de miel, produit contenant des levures naturelles, donc il suffit de le mettre dans de l’eau pour que la fermentation débute, c’est le principe de l’hydromel.

Recette de limonade fermentée aux baies de genièvre

Voici une recette de limonade au baie de genièvre. Dans un premier temps, vous préparez une fermentation hautement active, un levain liquide, qui va assurer la fermentation de notre limonade qui sera bouille. Vous devrez voir des bulles apparaître d'elles même.
Cette limonade aux baies de genièvre contient un petit peu d'alcool du à fermentation des sucres par les levures. Si la plupart des gens ne se sentirons pas, les personnes sensibles noterons sa présence.
Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson 2 heures
Fermentation 2 days
Temps total 2 days 2 heures 10 minutes
Portions 3 litres

Ingrédients

Ingrédients pour le levain liquide

  • 500 mL eau
  • 6 c. à soupe miel artisanal non-pasteurisé

Ingrédients pour la limonade

  • 12 tasses eau
  • 2 tasses baies de genièvre fraiches ou sèches 
  • 1 bâton cannelle
  • 250 mL sucre ou miel
  • 500 mL starter

Instructions

Préparation du levain liquide

  • Mélangez tous les ingrédients dans un bocal stérilisé et secouez-le.
  • Placez-le à température ambiante et mélangez-le 2 à 3 fois par jour. Au bout de 1 à 2 jours, des bulles vont apparaitre signe que la fermentation a lieu et que le starter est prêt à être utilisé.
  • Dès qu'il est actif, vous pouvez le mettre au frigo pour l'utiliser plus tard, ou l'utiliser pour la suite de la recette.

Préparation de la limonade

  • Une fois le starter en action, il est temps de faire la limonade. Si la fermentation n'est pas très active (peu ou pas de bulles), rajouter quelques cs de miel
    Mélanger l'eau, les baies, la cannelle et porter à eau frémissante. Baisser le feu et touiller durant 20min puis laisser refroidir.
  • Filtrez, placez dans une grande jarre et rajoutez le miel/sucre.
  • Rajouter les 2 tasses de starter et placer un morceau de tissus pour couvrir l'ouverture. Placer dans une pièce fraiche et sombre. Attention à ne pas mettre le starter dans l'eau trop chaude sinon vous tuerez les levures.
  • Après quelques jours, la fermentation commence, dès que vous voyez une fermentation active (formation de bulles) vous pouvez mettre en bouteille (avec fermoir amovible).
  • Laisser les bouteilles à température ambiante encore quelques jours pour favoriser l'accumulation de gaz carbonique dans la bouteille (elle sera plus pétillante) avant de remettre au froid pour la conserver et de consommer.

Notes

Comme cette recette se fait à chaud, si la fermentation a bien démarré lieu, les “bonnes” levures et bactéries prennent le pas sur les “mauvaises” et évitent les moisissures. Plus vous laissez fermenter, plus les levures consomment les sucres et les transforment en alcool. Donc vous obtenez une limonade légèrement alcoolisée (2 à 5°).
Elle peut donc se garder plusieurs semaines, à vous d’expérimenter. Mais si vous voyez beaucoup de bulles (fermentation active), veillez à ouvrir les bouteilles de temps à autre pour éviter un surplus de pression.
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Michaël Berthoud

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Je suis passionné par les plantes sauvages et leurs usages depuis dix ans. Laissez-moi être votre guide pour bien démarrer dans ce monde passionnant. Je vous donnerai de bons conseils et des critères sûrs pour débuter ou confirmer vos connaissances.

Commentaires 4

  1. Post
    Author

    Bonjour Marguerite,
    Comme cette recette se fait à chaud, ii la fermentation a bien démarré lieu, les “bonnes” levures et bactéries prennent le pas sur les “mauvaises” et évitent les moisissures. Plus vous laissez fermenter, plus les levures consomment les sucres et les transforment en alcool. Donc vous obtenez une limonade légèrement alcoolisées (2 à 5°).
    Elle peut donc se garder plusieurs semaines, à vous d’expérimenter. Mais si vous voyer beaucoup de bulles (fermentation active), veillez à ouvrir les bouteilles de temps à autre pour éviter un surplus de pression.
    Michaël

  2. Bonjour,

    Merci pour cette recette que je vais m’empresser de faire. Mais j’ai une incompréhension dans l’énoncé de celle-ci. Pour la section “limonade” Il est écrit que qu’il faut mélanger “l’eau” avec tous les ingrédients…. puis rajouter les deux tasses de starter. Mais il n’y a pas “d’eau” énoncé dans les ingrédient de la limonade. Merci d’avance pour votre aide et bravo pour votre travail… les prunelles sont fermentation 😉 ( même si après plus de deux semaine elle ne se sont toujours pas le moin du monde rabougries )

    1. Post
      Author

      Merci pour votre commentaire Didier,
      C’est effectivement un oublis de ma part 😉 la quantité est de 12 tasses (~0.25L). J’ai aussi modifié le terme starter par levain liquide pour plus de clarté.
      N’hésitez pas à commenter le résultat!
      Michaël

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