Berce des près, Herbier de Léonard Fuchs

Berce des prés: récolte et utilisation

Michaël Berthoud Cueillette des plantes sauvages, Plantes comestibles 20 Comments

Un des trésors que contiennent nos prairies est la berce des prés, une grande plante généreuse qui est un des meilleurs légumes sauvages. En me promenant dans les prés et pâturages non cultivés, je ne peux m’empêcher de constater qu’ils regorgent de richesses, et d’une abondance de vie impressionnante!


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Journal de phytothérapie

Article publié en partie dans le journal de phytothérapie “La pharmacie secrète de dame nature”, N°12, août 2018.

BERCE DES PRES
Grande berce, berce spondyle, patte d’ours
Nom latin Heracleum sphondylium L.
Famille Apiacées (ombellifères)
Floraison Juin-septembre
Milieux Prairies grasses, chemins forestiers, pâturages
Altitude Jusqu’à 2000m

Parties utilisées Feuilles, tiges, graines
Cueillette des feuilles, tiges D’avril à octobre
Cueillette des graines A partir de juin

Comment reconnaître la berce des prés

Aussi forte qu’Hercule!

Son nom latin Heracleum montre qu’elle a été consacrée ou dédiée au dieu Hercule. Peut-être à cause de sa grande taille, son aspect et sa pilosité importante! Dans les campagnes, elle est souvent connue sous le nom de patte d’ours et donnée à manger aux lapins qui s’en délectent. Quelle chance ils ont!

Pour la trouver, je recherche les prairies non cultivées que les agriculteurs laissent en jachère ou qu’ils fauchent pour le foin. Je la trouve aussi facilement dans les alpages ou au bord des chemins forestiers et des lisières. Elle aime les sols riches en éléments nutritifs et frais.

Un peu de botanique

La berce des prés fait partie d’une famille dont certaines espèces sont difficiles à différencier. Elle s’en démarque par sa grande taille, c’est une plante robuste pouvant faire la taille d’un homme.

La tige principale est creuse, parcourue dans sa longueur de sillons fins. Toutes ses parties sont couvertes de poils rudes lui donnant un toucher rêche.

Elle possède des dizaines de petites fleurs blanches, parfois rosées, groupées en ombelles au bout de rayons fins de longueur variable. Une fois fécondée, chaque fleur donne un petit fruit aplati et muni de 2 petites antennes à son sommet. Ces fruits sont plus grands que chez la plupart de ses autres cousines ombellifères.

Les feuilles de la berce ont une forme variable, elles sont divisées en plusieurs parties appelées folioles, aux bords plus ou moins ondulés. On appelle ces feuilles des feuilles pennatiséquée. Leur taille varie en fonction de l’âge de la plante, entre 10 et 50cm de longueur.

Lorsque l’on froisse une feuille entre ses doigt, il se dégage une odeur aromatique très agréable d’agrume. Une fois cette odeur bien assimilée, c’est un bon critère de reconnaissance.

Cueillette de la berce des prés

Un légume-feuille dont vous ne vous lasserez pas

La berce est un grand classique des plantes sauvages comestibles. Une fois que vous l’aurez repérée, vous ne vous en lasserez pas, croyez-moi! Toutes les parties de la berce sont comestibles. Les jeunes feuilles encore brillantes et vert tendre se consomment crues, tout comme les tiges pelées. Leur odeur très aromatique parfume à merveille les salades et les pestos.

Une fois qu’elles sont mattes, les feuilles se cuisent et font un excellent légume. Je l’adore en quiche ou en gratin avec des céréales anciennes, en lasagnes ou rajoutée au risotto. La manière dont je l’utilise régulièrement est simplement cuite à la vapeur, avec un filet d’une bonne huile d’olive, de vinaigre balsamique, de sel et de poivre. C’est la meilleure manière pour faire sa connaissance.

Lorsque je suis en promenade, j’aime peler ses tiges encore souples. Elles sont juteuses et leur goût rappelle le céleri avec une touche de noix de coco.

Le meilleur chez la berce, ce sont ses fleurs lorsqu’elles ne se sont pas encore développées. Elles sont alors protégées dans une grande feuille, appelée la gaine, le tout ressemblant à un brocoli. Je cueille ce brocoli avec la tige souple que je cuis à la vapeur. Un délice tout simple!

Des fleurs qui ne mettent pas tout le monde d’accord

Les fleurs ont une odeur particulière. Certains trouvent qu’elles ont une odeur agréable et parfumée, contrairement à d’autres qui sentiront une odeur d’urine. C’est du tout au tout! Donc testez vous-même, et si elles vous plaisent vous pourrez les infuser ou en faire des beignets.

Les fruits en condiments

Les fruits de la berce des près sont un excellent condiment, l’un de mes préféré d’ailleurs! Il y a deux possibilité de récolte. Premièrement, ils peuvent être récolés encore verts. Ils sont alors un peu juteux et plus faciles à hacher. Pour les conserver, vous pouvez les congeler. Mais vous pouvez aussi attendre qu’ils soient secs pour les récolter, pas trop longtemps car ils tomberont de la plante. Puis vous pouvez les séchez encore à l’air libre ou au deshydrateur et les conserver dans des bocaux.

Hachés finement, ils parfument agréablement les sauces à salade. Attention tout de même à ne pas trop en mettre, car leur goût est très prononcé! J’aime les rajouter à tous mes plats de légumes ou dans la cuisson du riz. On en fait des sirops et la glace aux fruits de berce et un régal!

La berce est une ombellifère de grande taille. Cueilleurs Sauvages.
La berce est une ombellifère de grande taille.

Ma recette du sarrasin à la berce

J’aime les céréales anciennes comme le sarrasin. Je trouve qu’elles se marient bien avec les plantes sauvages, les deux étant très nutritifs. Voici une recette très simple et rapide à préparer.

  • Une tasse de sarrasin
  • 2 bonnes poignées de berce
  • 1 oignon
  • 2 cs de raisins secs
  • sel/poivre
  1. Blanchir un oignon dans une casserole.
  2. Hacher la berce, la rajouter à la casserole et cuire 5 min.
  3. Mesurer le volume de sarrasin et le nettoyer.
  4. Rajouter le sarrasin à la casserole
  5. Rajouter 1.5x le volume du sarrasin en eau salée avec du bouillon.
  6. Cuire à feu doux durant 5min puis couper le feu, laisser cuire 20min à couvert.
  7. Rajouter les raisins secs en fin de cuisson.
  8. Assaisonner à votre goût.
Ombelle de la grande berce. Cueilleurs Sauvages

Risques de confusion

La famille des apiacées, ou ombellifères contient de nombreuses espèces comestibles sauvages ou cultivées (carotte, égopode, céleri, fenouil…). Elle contient néanmoins de nombreuses espèces toxiques. Si les fleurs des ombellifères sont assez similaires à première vue, leurs feuilles montrent une grande diversité de forme et de taille. Sachez que la plupart des toxiques dans cette famille ont des feuilles ressemblant à la carotte ou au persil et ne ressemblent pas à celle de la berce des prés. Sachez également que la plupart des ombellifères toxiques n’ont pas de poils. Les risques majeurs de confusion en Suisse sont avec les cigües et les chérophylles.

Photosensibilisation

La berce des prés est photo-sensibilisante chez certaines personnes. Cela signifie que les personnes à la peau sensible peuvent avoir des brûlures au contact de cette plante, lorsqu’il y a exposition au soleil. Bien que chez la plupart des gens l’effet n’est quasi pas perceptible, au prie quelques démangeaisons, la photosensibilisation peut être forte chez certains. C’est le cas d’Yves qui nous a partagé sont expérience dans les commentaires:

Cependant, au niveau photosensibilité, je dois dire que la berce commune me brûle la peau et pas que légèrement … Je suis perpétuellement en guerre avec cette plante, car je dois faucher un pré dans lequel elle prolifère. Alors faucher avec gants, double couche de vêtements longs quand il faut +30° … c’est pas la joie … Surtout que c’est jamais du 100% et que j’ai toujours des brûlures (après 2 jours, le temps que la photosensibilité fasse son effet).
Et parfois, en me baladant en VTT le long de chemin au bord desquels pousse la berce, j’attrape des cloques qui me brûlent et purulent pendant 10 jours.
… Et pendant la 2e partie de l’été, c’est sa cousine, le fenouil sauvage, qui prend le relais, avec les mêmes effets photosensible…

Yves, un lecteur du blog

Les personnes avec une peau sensible devraient cueillir les feuilles au couteau avec des gants et les mettre dans un sac sans appliquer de jus sur leur main et éviter l’exposition au soleil durant la cueillette.

Berce du Caucase

Notre légume sauvage pourrait être confondu avec la berce du Caucase, plante invasive causant de graves brûlures par photosensibilisation. Si chez la berce des prés, l’effet photosensibilisant n’est pas présent chez toutes les personnes, la berce du Caucase est bien plus dangereuse et demande la plus grande prudence.

Voir la fiche Infoflora pour la description complète. Celle-ci devient une plante géante à l’âge adulte, pouvant mesurer 3–4m de hauteur. Si vous confondiez de jeunes feuilles, sachez qu’elles sont aussi comestibles.

La berce du Caucase se caractérise donc par:

  • une très grande taille à l’âge adulte
  • des tâches pourpres en abondance sur la tige
  • des feuilles grandes et plus pointues que la berce des prés
  • le dessus des feuilles est plus lisse et brillante que la berce des prés

Avertissement

Les informations données ici peuvent ne pas être suffisantes pour déterminer une plante avec sécurité. N’oubliez pas, au moindre doute abstenez-vous! Sachez que j’organise des cours sur les plantes sauvages comestibles, médicinales et toxiques régulièrement.

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Commentaires 20

  1. Merci pour votre article.
    Pourquoi dire que la fleur de berce a une odeur desagreable? Au contraire elle est parfumee et odeur sucree.
    Est ce que les feuilles peuvent etre moins decoupees plus rondes legetement lobees ? Merci.

    1. Post
      Author

      Bonjour,
      Merci du commentaire. C’est amusant car lorsque je la fait sentir au gens, les avis divergent. Certains trouvent qu’elle a une odeur désagréable, d’autres l’apprécient.

      Pour les feuilles, oui elles peuvent être plus ou moins rondes, plus ou moins dentées. On parle de feuilles polymorphes. Il existe aussi une sous-espèce moins découpée, la berce élégante: https://www.infoflora.ch/fr/flore/heracleum-sphondylium-subsp-elegans.html

      Amicalement
      Michaël

    1. Post
      Author
  2. Merci pour informations.

    Cependant, au niveau photosensibilité, je dois dire que la berce commune me brûle la peau et pas que légèrement … Je suis perpétuellement en guerre avec cette plante, car je dois faucher un pré dans lequel elle prolifère. Alors faucher avec gants, double couche de vêtements longs quand il faut +30° … c’est pas la joie … Surtout que c’est jamais du 100% et que j’ai toujours des brûlures (après 2 jours, le temps que la photosensibilité fasse son effet).

    Et parfois, en me balladant en VTT le long de chemin au bord desquels pousse la berce, j’attrape des cloques qui me brûlent et purulent pendant 10 jours.

    … Et pendant la 2e partie de l’été, c’est sa cousine, le fenouil sauvage, qui prend le relais, avec les mêmes effets photosensible…

    1. Post
      Author
  3. Bonjour, tout d abord merci pour la qualité et la richesse de votre site. Bravo.
    Une question toutefois pour laquelle j ai du mal à trouver des réponses : pourriez-vous me dire à quel moment récolter les fruits de la berce (encore verts ? secs et bruns ?) Et faut-il les laver ? même s ils sont déjà secs ?
    En vous remerciant _ Lo

    1. Post
      Author
  4. Bonjour,
    Je suis à la recherche de hautes berces séchées pour une décoration. Quelqu’un peut-il me dire où je peux en acheter.
    merci d’avance
    Anita

    1. Post
      Author
      1. Merci de votre réponse. Je suis tout à fait prête à aller les chercher moi-même, avec toutes les précautions nécessaires… mais je ne sais ni où ni quand….
        si vous avez des infos précises, merci d’avance.
        Meilleures salutations.
        Anita Droz

        1. Dans l’Yonne par exemple il y’a beaucoup de berces en ce moment, vous pouvez chercher non loin des cours d’eau, en lisières de forêts, les sols riches et frais, non travaillés, les champs au repos avec des herbes hautes, les bords de chemin aux herbes hautes…
          Dans mon jardin la berce pousse en quantité à l’ombre, souvent moins haute, mais on en trouve des très grandes aussi au soleil.
          L’odeur est assez spéciale, personnellement je trouve qu’elle a une odeur “de médicament” assez forte, en particulier la racine / tubercule dégage une odeur forte quand on la casse (avec une bêche par exemple). J’ai un léger doute sur mes berces en raison de cette odeur, merci beaucoup pour les détails permettant de différencier celle du Caucase.

          1. Bonjour,
            J’ai oublié de préciser que j’habite Genève et l’Yonne est un peu loin pour moi… mais merci d’avoir pris la peine de me répondre. Si vous avez connaissance de lieux un peu plus près de la Suisse, j’y vais volontiers.
            merci
            Anita

    2. Post
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    1. Post
      Author
  5. Bonjour,
    La grande berce attire les insectes ?
    J’ai remarqué des mouches sur ses fleurs…Est elle aussi mellifère ? est elle un répulsif pour d’autres ?
    Cordialement

    1. Post
      Author

      Bonjour Agathe,

      Oui elle attire les insectes qui pollinisent toutes les plantes de la famille des apiacées il me semble. LA berce attire surtout de petits insectes. Mais je ne saurais dire si c’est un répulsif. Testez et redites nous! ^^
      Belle journée

      Michaël

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