Berce des près, Herbier de Léonard Fuchs

La berce des prés

Michaël Berthoud Fiches plantes, La pharmacie secrète de dame nature Leave a Comment

En me promenant dans les prés et pâturages non cultivés, je ne peux m’empêcher de constater qu’ils regorgent de richesses, et d’une abondance de vie bien plus grande que dans un champ de maïs. Un des trésors qu’ils contiennent est la berce des prés, une grande plante généreuse qui est un des meilleurs légumes sauvages.

Article publié en partie dans le journal de phytothérapie "La pharmacie secrète de dame nature",
N°12, août 2018.

Journal de phytothérapie

Nom Berce des prés, grande berce, berce spondyle, patte d’ours
Nom latin Heracleum sphondylium L.
Famille Apiacées (ombellifères)
Cueillette Avril-octobre
Floraison Juin-septembre
Parties utilisées Feuilles, tiges, graines
Milieux Prairies grasses, chemins forestiers, pâturages
Altitude Jusqu’à 2000m

Prochaines activités

Aussi forte qu’Hercule

Son nom latin Heracleum montre qu’elle a été consacrée ou dédiée au dieu Hercule. Peut-être à cause de sa grande taille, son aspect et sa pilosité importante! Dans les campagnes, elle est souvent connue sous le nom de patte d’ours et donnée à manger aux lapins qui s’en délectent. Quelle chance ils ont!

Pour la trouver, je recherche les prairies non cultivées que les agriculteurs laissent en jachère ou qu’ils fauchent pour le foin. Je la trouve aussi facilement dans les alpages ou au bord des chemins forestiers et des lisières. Elle aime les sols riches en éléments nutritifs et frais.

La berce des prés fait partie d’une famille dont certaines espèces sont difficiles à différencier. Elle s’en démarque par sa grande taille, c’est une plante robuste pouvant faire la taille d’un homme. La tige principale est creuse, parcourue dans sa longueur de sillons fins. Toutes ses parties sont couvertes de poils rudes lui donnant un toucher rêche. Elle possède des dizaines de petites fleurs blanches, parfois rosées, groupées en ombelles au bout de rayons fins de longueur variable (cf. photo). Une fois fécondée, chaque fleur donne un petit fruit aplati et muni de 2 petites antennes à son sommet. Ces fruits sont plus grands que chez la plupart de ses autres cousines ombellifères. Les feuilles de la berce ont une forme variable, elles sont divisées en plusieurs parties appelées folioles, aux bords plus ou moins ondulés. Leur taille varie en fonction de l’âge de la plante entre 10 et 50cm de longueur.

Lorsque l'on froisse une feuille entre ses doigt, il se dégage une ordeur aromatique très agréable d'agrume. Uen fois cette odeur bien assimilée, c'est un bon criètre de reconnaissance.

 

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Un légume dont vous ne vous lasserez pas

La berce est un grand classique des plantes sauvages comestibles. Une fois que vous l’aurez repérée, vous ne vous en lasserez pas, croyez-moi! Toutes les parties de la berce sont comestibles. Les jeunes feuilles encore brillantes et vert tendre se consomment crues, tout comme les tiges pelées. Leur odeur très aromatique parfume à merveille les salades et les pestos.

Une fois qu’elles sont mattes, les feuilles se cuisent et font un excellent légume. Je l’adore en quiche ou en gratin avec des céréales anciennes, en lasagnes ou rajoutée au risotto. La manière dont je l’utilise régulièrement est simplement cuite à la vapeur, avec un filet d’une bonne huile d’olive, de vinaigre balsamique, de sel et de poivre. C’est la meilleure manière pour faire sa connaissance.

Lorsque je suis en promenade, j’aime peler ses tiges encore souples. Elles sont juteuses et leur goût rappelle le céleri avec une touche de noix de coco.

Le meilleur chez la berce, ce sont ses fleurs lorsqu’elles ne se sont pas encore développées. Elles sont alors protégées dans une grande feuille, appelée la gaine, le tout ressemblant à un brocoli. Je cueille ce brocoli avec la tige souple que je cuis à la vapeur. Un délice tout simple!

Je n’utilise pas les fleurs qui n’ont pas une très belle odeur. Par contre les fruits sont un excellent condiment. Vous pouvez les récolter et les utiliser frais. Ils se conservent aux congélateurs ou en étant séchés. Hachés finement, ils parfument agréablement les sauces à salade. Attention tout de même à ne pas trop en mettre, car leur goût est très prononcé!

Ma recette du sarrasin à la berce

J’aime les céréales anciennes comme le sarrasin. Je trouve qu’elles se marient bien avec les plantes sauvages, les deux étant très nutritifs. Voici une recette très simple et rapide à préparer.

  • Une tasse de sarrasin
  • 2 bonnes poignées de berce
  • 1 oignon
  • 2 cs de raisins secs
  • sel/poivre
  1. Blanchir un oignon dans une casserole.
  2. Hâcher la berce, la rajouter à la casserole et cuire 5 min.
  3. Mesurer le volume de sarrasin et le nettoyer.
  4. Rajouter le sarrasin à la casserole
  5. Rajouter 1.5x le volume du sarrasin en eau salée avec du bouillon.
  6. Cuire à feu doux durant 5min puis couper le feu, laisser cuire 20min à couvert.
  7. Rajouter les raisins secs en fin de cuisson.
  8. Assaisonner à votre gôut.

Ombelle de la grande berce

Risques de confusion

La famille des apiacées, ou ombellifères contient de nombreuses espèces comestibles sauvages ou cultivées (carotte, égopode, céleri, fenouil…). Elle contient néanmoins de nombreuses espèces toxiques. Si les fleurs des ombellifères sont assez similaires à première vue, leurs feuilles montrent une grande diversité de forme et de taille. Sachez que la plupart des toxiques dans cette famille ont des feuilles ressemblant à la carotte ou au persil et ne ressemblent pas à celle de la berce des prés. Sachez également que la pluspart des ombéllifères toxiques n'ont pas de poils. Les risques majeurs de confusion en Suisse sont avec les cigües et les chérophylles.

Berce du Caucase

Notre légume sauvage pourrait être confondu avec la berce du Caucase, plante invasive causant de graves brûlures par photosensibilisation. Or, celle-ci devient une plante géante à l’âge adulte, pouvant mesurer 3–4m de hauteur. Ses feuilles géantes sont plus pointues et lisses sur le dessus. Et si vous confondiez de jeunes feuilles, cela n’aurait aucune conséquence puisqu’elles sont aussi comestibles.

Photosensibilisation

La berce des prés a aussi un léger effet photo-sensibilisant. Les personnes avec une peau sensible devraient cueillir les feuilles au couteau et les mettre dans un sac sans appliquer de jus sur leur main. Je vous rassure l’effet est léger, personne n’a jamais eu de réaction durant mes cours.

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