Berce des prés : récolte et utilisation

Un des trésors que contiennent nos prairies est la berce des prés, une grande plante généreuse qui est un des meilleurs légumes sauvages. En me promenant dans les prés et pâturages non cultivés, je ne peux m’empêcher de constater qu’ils regorgent de richesses et d’une abondance de vie impressionnante !

Berce des prés
Grande berce, berce spondyle, patte d’ours
Nom latin Heracleum sphondylium L.
Famille Apiacées (ombellifères)
Floraison Juin-septembre
Milieux Prairies grasses, chemins forestiers, pâturages
Altitude Jusqu’à 2000 m

Parties utilisées Feuilles, tiges, graines
Cueillette des feuilles et des tiges D’avril à octobre
Cueillette des graines À partir de juin

Comment reconnaître la berce des prés

Aussi forte qu’Hercule !

Son nom latin Heracleum montre qu’elle a été consacrée ou dédiée au dieu Hercule. Peut-être à cause de sa grande taille, de son aspect et de sa pilosité importante ! Dans les campagnes, elle est souvent connue sous le nom de patte d’ours et donnée à manger aux lapins qui s’en délectent. Quelle chance ils ont !

Pour la trouver, je recherche les prairies non cultivées que les agriculteurs laissent en jachère ou qu’ils fauchent pour le foin. Je la trouve aussi facilement dans les alpages ou au bord des chemins forestiers et des lisières. Elle aime les sols frais et riches en éléments nutritifs.

Un peu de botanique

La berce des prés fait partie d’une famille dont certaines espèces sont difficiles à différencier. Elle s’en démarque par sa grande taille : c’est une plante robuste pouvant faire la taille d’un homme.

La tige principale est creuse, parcourue de fins sillons sur toute sa longueur. Toutes ses parties sont couvertes de poils rudes lui donnant un toucher rêche.

Elle possède des dizaines de petites fleurs blanches, parfois rosées, groupées en ombelles au bout de rayons fins de longueur variable. Une fois fécondée, chaque fleur donne un petit fruit aplati et muni de 2 petites antennes à son sommet. Ces fruits sont plus grands que ceux de la plupart de ses autres cousines ombellifères.

Les feuilles de la berce ont une forme variable ; elles sont divisées en plusieurs parties appelées folioles, aux bords plus ou moins ondulés. On appelle ces feuilles des feuilles pennatiséquées. Leur taille varie en fonction de l’âge de la plante, entre 10 et 50 cm de longueur.

Lorsque l’on froisse une feuille entre ses doigts, il se dégage une odeur aromatique très agréable d’agrume. Une fois cette odeur bien assimilée, c’est un bon critère de reconnaissance.

Cueillette de la berce des prés

Un légume-feuille dont vous ne vous lasserez pas

La berce est un grand classique des plantes sauvages comestibles. Une fois que vous l’aurez repérée, vous ne vous en lasserez pas, croyez-moi ! Toutes les parties de la berce sont comestibles. Les jeunes feuilles encore brillantes et vert tendre se consomment crues, comme les tiges pelées. Leur odeur très aromatique parfume à merveille les salades et les pestos.

Une fois qu’elles sont mattes, les feuilles se cuisent et font un excellent légume. Je l’adore en quiche ou en gratin avec des céréales anciennes, en lasagnes ou rajoutée au risotto. La manière dont je l’utilise régulièrement est de la cuire simplement à la vapeur, avec un filet d’une bonne huile d’olive, de vinaigre balsamique, de sel et de poivre. C’est la meilleure manière de faire sa connaissance.

Lorsque je suis en promenade, j’aime peler ses tiges encore souples. Elles sont juteuses et leur goût rappelle le céleri avec une touche de noix de coco.

Le meilleur chez la berce, ce sont ses fleurs lorsqu’elles ne se sont pas encore développées. Elles sont alors protégées dans une grande feuille, appelée la gaine, le tout ressemblant à un brocoli. Je cueille ce brocoli avec la tige souple que je cuis à la vapeur. Un délice tout simple !

Des fleurs qui ne mettent pas tout le monde d’accord

Les fleurs ont une odeur particulière. Certains trouvent qu’elles ont une odeur agréable et parfumée, tandis que d’autres leur trouvent une odeur d’urine. C’est du tout au tout ! Donc, testez vous-même, et si elles vous plaisent, vous pourrez les infuser ou en faire des beignets.

Les fruits en condiments

Les fruits de la berce des prés sont un excellent condiment, l’un de mes préférés d’ailleurs ! De plus, il y a deux possibilités de récolte.

Tout d’abord, ils peuvent être récoltés verts. Ils sont alors un peu juteux et plus faciles à hacher. Pour les conserver, vous pouvez les congeler. Mais vous pouvez aussi les récolter une fois secs, sans trop attendre, car ils tomberont de la plante. Puis, vous pouvez les sécher encore à l’air libre ou au déshydrateur et les conserver dans des bocaux.

Les fruits secs sont environ 4 fois moins forts en goût que les verts.

Hachés finement, ils parfument agréablement les sauces à salade. Attention tout de même à ne pas trop en mettre, car leur goût est très prononcé ! J’aime les rajouter à tous mes plats de légumes ou dans la cuisson du riz. On en fait des sirops et la glace aux fruits de berce est un régal !

Recette du sarrasin à la berce

J’aime les céréales anciennes comme le sarrasin. Je trouve qu’elles se marient bien avec les plantes sauvages, les deux étant très nutritives. Voici une recette très simple et rapide à préparer.

• Une tasse de sarrasin
• 2 bonnes poignées de berce
• 1 oignon
• 2 c. à s. de raisins secs
• sel/poivre

1. Blanchir un oignon dans une casserole.
2. Hacher la berce, la rajouter à la casserole et cuire 5 min.
3. Mesurer le volume de sarrasin et le nettoyer.
4. Rajouter le sarrasin à la casserole.
5. Rajouter 1,5 fois le volume du sarrasin en eau salée avec du bouillon.
6. Cuire à feu doux durant 5 min, puis couper le feu et laisser cuire 20 min à couvert.
7. Rajouter les raisins secs en fin de cuisson.
8. Assaisonner à votre goût.

Risques de confusion

La famille des apiacées, ou ombellifères, contient de nombreuses espèces comestibles sauvages ou cultivées (carotte, égopode, céleri, fenouil…). Elle contient néanmoins de nombreuses espèces toxiques. Si les fleurs des ombellifères sont assez similaires à première vue, leurs feuilles montrent une grande diversité de formes et de tailles. Sachez que la plupart des espèces toxiques de cette famille ont des feuilles ressemblant à celles de la carotte ou du persil et ne ressemblent pas à celles de la berce des prés.

Sachez également que la plupart des ombellifères toxiques n’ont pas de poils (exception du chérophylle penché). Les risques majeurs de confusion sont avec les ciguës et les chérophylles.

Les ciguës ne devraient pas pouvoir être confondues avec la berce si vous observez bien les feuilles. La berce a des feuilles à segments pleins, alors que chez la petite et la grande ciguë, ils sont finement découpés. Nous avons écrit un article détaillé sur les 3 espèces de ciguës principales en Europe.

Précautions avec la berce des prés

Allergies et surconsommation

Bien que les cas soient rares, il existe un risque d’allergie à la berce des prés, comme avec de nombreuses autres apiacées (carotte, fenouil…). Certains cuisiniers refusent de la préparer de peur de créer une réaction chez les clients.

De plus, une surconsommation des fruits peut entraîner des effets secondaires importants proches des narcotiques :

Lors d’une promenade, j’en ai un peu (beaucoup) abusé et je me suis retrouvée dans un état très bizarre. Mes expériences avec les narcotiques ont été très succinctes et remontent à longtemps, alors je peux difficilement faire une comparaison, mais j’étais incapable de réfléchir correctement dans un état second.  J’ai dû en consommer une vingtaine en à peu près une heure et ils étaient frais.

Photosensibilisation

La berce des prés est photosensibilisante chez certaines personnes. Cela signifie que les personnes à la peau sensible peuvent avoir des brûlures au contact de cette plante, lorsqu’il y a exposition au soleil. Chez la plupart des gens, l’effet n’est quasi pas perceptible, au pire quelques démangeaisons. Elle peut cependant être forte chez certains cueilleurs. C’est le cas d’Yves qui nous a partagé son expérience dans les commentaires :

Au niveau de la photosensibilité, je dois dire que la berce commune me brûle la peau et pas que légèrement… Je suis perpétuellement en guerre avec cette plante, car je dois faucher un pré dans lequel elle prolifère. Alors faucher avec des gants et une double couche de vêtements longs quand il fait +30 °… c’est pas la joie… Surtout que c’est jamais du 100 % et que j’ai toujours des brûlures (après 2 jours, le temps que la photosensibilité fasse son effet).
Et parfois, en me baladant en VTT le long de chemins au bord desquels pousse la berce, j’attrape des cloques qui me brûlent et purulent pendant 10 jours.
… Et pendant la 2e partie de l’été, c’est sa cousine, le fenouil sauvage, qui prend le relais, avec les mêmes effets photosensibilisants…

Yves, un lecteur du blog

Les personnes avec une peau sensible devraient cueillir les feuilles au couteau avec des gants et les mettre dans un sac sans mettre de jus sur leurs mains, et éviter l’exposition au soleil durant la cueillette.

Par précaution, il convient de goûter la berce en petite quantité la première fois.
Il convient donc de consommer les fruits frais en petites quantités.
Cueillir la berce au couteau et éviter le contact du jus avec la peau.

Berce du Caucase

Notre légume sauvage pourrait être confondu avec la berce du Caucase, plante invasive causant de graves brûlures par photosensibilisation. Si, chez la berce des prés, l’effet photosensibilisant n’est pas présent chez toutes les personnes, la berce du Caucase est bien plus dangereuse et demande la plus grande prudence.

La berce du Caucase ne doit pas être touchée avec les mains !

Voir la fiche Infoflora pour la description complète. Celle-ci devient une plante géante à l’âge adulte, pouvant mesurer 3–4 m de hauteur. Si vous confondez de jeunes feuilles, sachez qu’elles sont aussi comestibles.

La berce du Caucase se caractérise donc par :

• une très grande taille à l’âge adulte
• des taches pourpres en abondance sur la tige
• des feuilles grandes et plus pointues que celles de la berce des prés
• le dessus des feuilles est plus lisse et plus brillant que celui des feuilles de la berce des prés

Les informations données ici peuvent ne pas être suffisantes pour déterminer ou utiliser une plante avec sécurité. N’oubliez pas, au moindre doute, abstenez-vous ! Faites-vous conseiller par un guide professionnel, achetez de bons ouvrages de référence et utilisez les applications de reconnaissance par photographie avec discernement. Sachez que nous organisons des cours sur les plantes sauvages comestibles, médicinales et toxiques régulièrement.