Limonade fermentée aux baies de genièvre

Limonade fermentée aux baies de genièvre

Michaël Berthoud Cuisine sauvage 12 Comments

Voici une délicieuse recette de limonade fermentée aux baies de genièvre. Le genévrier est un arbuste dont les baies sont très gustatives, qui peut atteindre 3m de hauteur et poussant abondamment en montagne ou sur les coteaux ensoleillés. Si les baies sont connues dans la choucroute et le gin, elles parfume divinement bien diverses boissons et infusions comme cette originale limonade fermentée aux baies de genièvre.


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GENEVRIER
Nom latin Juniperus communis
Famille Cupressaceae
Floraison avril-mai
Milieux Forêts, pentes sèches, garides 
Altitude Jusqu’à 2200 m
Abondance Localement abondant
Parties utilisées Cônes (baies), aiguilles, bois
Cueillette des fruits octobre, novembre

Voici une recette qui vous permettra de réaliser une limonade fermentée à base des baies de genièvre. Vous pouvez la tester bien sûr avec d’autres fruits sauvages. Et pour en savoir plus sur cet arbuste et sa cueillette, je vous renvoie à l’article complet: Le genévrier commun: cueillette et utilisation.

Durant la première étape, vous aller créer un “starter” ou levain liquide qui permet d’assurer la fermentation d’une décoction des baies. Sans celui-ci, la préparation ne fermenterai pas puisque nous allons chauffer l’eau et tuer les levures, qui sont champignons vivant!

Le starter est fait de miel, produit contenant des levures naturelles, donc il suffit de le mettre dans de l’eau pour que la fermentation débute, c’est le principe de l’hydromel.

Recette de limonade fermentée aux baies de genièvre

Voici une recette de limonade au baie de genièvre. Dans un premier temps, vous préparez une fermentation hautement active, un levain liquide, qui va assurer la fermentation de notre limonade qui sera bouille. Vous devrez voir des bulles apparaître d'elles même.
Cette limonade aux baies de genièvre contient un petit peu d'alcool du à fermentation des sucres par les levures. Si la plupart des gens ne se sentirons pas, les personnes sensibles noterons sa présence.
Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson 2 heures
Fermentation 2 days
Temps total 2 days 2 heures 10 minutes
Portions 3 litres

Ingrédients

Ingrédients pour le levain liquide

  • 500 mL eau
  • 6 c. à soupe miel artisanal non-pasteurisé

Ingrédients pour la limonade

  • 3 litres eau
  • 500 mL baies de genièvre fraiches ou sèches  160gr de baies sèches, un peu plus si fraiches
  • 1 bâton cannelle
  • 250 mL sucre ou miel
  • 500 mL starter

Instructions

Préparation du ferment liquide

  • Mélangez tous les ingrédients dans un bocal stérilisé et secouez-le.
  • Placez-le à température ambiante et mélangez-le 2 à 3 fois par jour. Au bout de 1 à 2 jours, des bulles vont apparaitre signe que la fermentation a lieu et que le ferment est prêt à être utilisé.
  • Dès qu'il est actif, vous pouvez le mettre au frigo pour l'utiliser plus tard, ou l'utiliser pour la suite de la recette.

Préparation de la limonade

  • Une fois le starter en action, il est temps de faire la limonade. Si la fermentation n'est pas très active (peu ou pas de bulles), rajouter quelques cs de miel
    Mélanger l'eau, les baies, la cannelle et porter à eau frémissante. Baisser le feu et touiller durant 20min puis laisser refroidir.
  • Filtrez, placez dans une grande jarre et rajoutez le miel/sucre.
  • Rajouter les 2 tasses de starter et placer un morceau de tissus pour couvrir l'ouverture. Placer dans une pièce fraiche et sombre. Attention à ne pas mettre le starter dans l'eau trop chaude sinon vous tuerez les levures.
  • Après quelques jours, la fermentation commence, dès que vous voyez une fermentation active (formation de bulles) vous pouvez mettre en bouteille (avec fermoir amovible).
  • Laisser les bouteilles à température ambiante encore quelques jours pour favoriser l'accumulation de gaz carbonique dans la bouteille (elle sera plus pétillante) avant de remettre au froid pour la conserver et de consommer.

Notes

Comme cette recette se fait à chaud, si la fermentation a bien démarré lieu, les “bonnes” levures et bactéries prennent le pas sur les “mauvaises” et évitent les moisissures. Plus vous laissez fermenter, plus les levures consomment les sucres et les transforment en alcool. Donc vous obtenez une limonade légèrement alcoolisée (2 à 5°).
Elle peut donc se garder plusieurs semaines, à vous d’expérimenter. Mais si vous voyez beaucoup de bulles (fermentation active), veillez à ouvrir les bouteilles de temps à autre pour éviter un surplus de pression.

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À propos de l'auteur

Michaël Berthoud

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Environnementaliste spécialité dans la science du sol, je suis passionné par les plantes sauvages et leurs usages depuis mon enfance. Laissez-moi être votre guide pour bien démarrer dans ce monde passionnant. Je vous donnerai de bons conseils et des critères sûrs pour débuter ou confirmer vos connaissances.

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Marguerite
Marguerite
11 novembre 2019 08:40

Bonjour,
Combien de temps se conserve la limonade une fois qu’elle est mise en bouteille?
Merci pour cette recette

Didier
Didier
19 novembre 2019 17:43

Bonjour,

Merci pour cette recette que je vais m’empresser de faire. Mais j’ai une incompréhension dans l’énoncé de celle-ci. Pour la section “limonade” Il est écrit que qu’il faut mélanger “l’eau” avec tous les ingrédients…. puis rajouter les deux tasses de starter. Mais il n’y a pas “d’eau” énoncé dans les ingrédient de la limonade. Merci d’avance pour votre aide et bravo pour votre travail… les prunelles sont fermentation 😉 ( même si après plus de deux semaine elle ne se sont toujours pas le moin du monde rabougries )

Vanessa
Vanessa
27 mai 2022 10:06
Répondre à  Michaël Berthoud

12 tasses ca fait donc 3L d’eau ? C’est bien ca ?

Jean Joseph
Jean Joseph
30 janvier 2021 07:47

Bonjour,
Merci pour cette recette.
De mon côté, j’ai récolté en vue d’obtenir un colorant. Mais, pourquoi pas essayer votre limonade…
Pour m’être bien piqué les doigts, je pense utiliser la prochaine fois un peigne en plastique servant à récolter les olives.
Quand les “pignes” de genévrier atteignent leur couleur marron et sont blettes, déjà leur consistance et leur saveur est agréable, un peu comme les cynorrhodons.

A bientôt

JJ

Jean Joseph
Jean Joseph
9 février 2021 03:35
Répondre à  Michaël Berthoud

Michaël,

Merci pour votre réponse (un peu trop élogieuse)…
Le colorant servira à teinter des tubes en papier.
A leur tour les tubes sont tressés pour former un panier.
Mais pour l’instant la coloration reste dans le tâtonnement. En particulier ceci : la peinture se craquelle lors des torsions du tube, torsion pourtant indispensables quand on tisse.
Les baies plongées dans l’eau font déjà la “mousse” au bout de 4 ou 5 jours. Elles étaient blettes donc sucrées.
Pensez-vous qu’elles puissent former la limonade sans chauffe ?
JJ

Corinne
Corinne
3 octobre 2022 15:47

Bonjour, j’ai cueilli hier 1 kilo de prunelles. J’ai regardé la recette sur votre site car je ne me rappelle pas de celle de ma grand-mère…..
Pouvez-vous me préciser combien il faut de starter, de sucre et d’eau pour cette quantité de fruits (je ne me rends pas compte du poids de la valeur de 2 tasses … Merci d’avance pour votre conseil et bravo pour ce joli site.