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Le cynorhodon: cueillette et utilisations

Plantes sauvages dans cet article: 

ThÚmes: 
Michaël Berthoud
/
1 février 2019
/
25 Commentaires

Le cynorhodon est un de nos fruits sauvages prĂ©fĂ©rĂ©s car on peut l’utiliser en cuisine sauvage de nombreuses maniĂšres originales. SucrĂ© et au gout umami subtil, c’est Ă©galement une bombe de nutriment comme la vitamine C. Autant de raisons de l’apprĂ©cier et de le rĂ©colter, avec parcimonie…

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CYNORHODON
Gratte-cul
Nom latin: Rosa canina
Famille: rosacées
Cueillette: dĂšs aoĂ»t, puis tout l’hiver jusqu’au pourrissement du fruit
Abondance: il faut en laisser pour la faune!
Milieux: haies et lisiĂšres
Floraison: juin
Altitude: jusqu’à 1600m

EDIT 10.2022: Nous avons mis à jour la partie concernant la température de cuisson du cynorhodon.

Comment reconnaĂźtre les cynorhodons?

Le cynorhodon est le fruit de l’églantier, le rosier sauvage. Reconnaissable par ses rameaux Ă  aiguilles, ses feuilles composĂ©es et ses fleurs, les roses. C’est un arbuste commun de nos lisiĂšres et de nos haies. On le trouve en plaine ainsi qu’en montagne jusqu’à 1600m d’altitude. Il en existe de nombreuses espĂšces dont la plus commune est le rosier des chiens, mais leur distinction est ardue et sera laissĂ©e aux botanistes. Ne vous inquiĂ©tez pas, tous leurs fruits sont comestibles, ainsi que ceux des innombrables variĂ©tĂ©s ornementales.

Le fruit est en rĂ©alitĂ© un faux-fruit. Les fruits Ă  proprement parler sont les “graines” que l’on trouve lorsqu’on l’ouvre. Ils sont rouges, gros, de forme variable selon les espĂšces et possĂšdent une pulpe comestible Ă  l’intĂ©rieur. Ouvrez-le et vous y trouverez une multitude de petits poils appelĂ©s vulgairement « gratte-cul ». Ce nom rappelle les irritations qu’ils procurent au derriĂšre de celui qui en consomme sans avoir pris le temps de les enlever. Ils sont effectivement irritants pour toutes les muqueuses du systĂšme digestif.

Usages traditionnels du cynorhodon

Le cynorhodon est utilisĂ© traditionnellement comme diurĂ©tique et astringent ainsi que pour lutter contre le scorbut, une maladie qui pouvait causer un dĂ©chaussement des dents, voire la mort. Il est donc indiquĂ© dans les cas de diarrhĂ©es, nausĂ©es, crampes d’estomac, inflammation des reins, asthĂ©nie, cure de printemps
 [6]

Ses propriĂ©tĂ©s antiscorbutiques proviennent de sa forte teneur en vitamine C. Le sirop de ce fruit a Ă©tĂ© utilisĂ© jusqu’à la 2e guerre mondiale en Angleterre. Effectivement, les importations de fruits et lĂ©gumes Ă©tant restreintes, ce sirop Ă©tait donnĂ© aux enfants pour Ă©viter des carences en vitamines [7].

Usages modernes du cynorhodon: si riche en vitamine C!

Le cynorhodon est un des fruits qui possĂšde le plus de vitamines C au monde (30–1300 mg/100 g)[1]. Elles sont situĂ©es principalement dans sa peau [6]. Il contient Ă©galement de la vitamine B1 et B2 en quantitĂ© ainsi que du potassium, des pigments (flavonoĂŻdes) et des tannins [2].

L’usage traditionnel de ce fruit est confirmĂ© par des Ă©tudes rĂ©centes qui dĂ©montrent ses propriĂ©tĂ©s: il est anti-inflammatoire, antioxydant, anti-mutagĂšne [3], vitaminisant, astringent, cholagogue, cholĂ©rĂ©tique, diurĂ©tique, anti-laxatif, antioxydant
[4] De plus, Orhan et al. [5] lui trouvent des propriĂ©tĂ©s antidiabĂ©tiques. Bref, cela fait beaucoup pour un seul fruit!

Sachez que selon une Ă©tude parue en 2013, les cynorhodons qui poussent en altitude sont plus riches en vitamines C! [8] Normal quand on sais que cette vitamine est antioxydante. L’arbuste situĂ© en montagne en produira plus pour se protĂ©ger du rayonnement UV plus important.

Bref, c’est un fruit aux propriĂ©tĂ©s variĂ©es dont la consommation vous apportera de nombreux nutriments essentiels!

Cueillette et conservation des cynorhodons

La cueillette de cynorhodon se fait en gĂ©nĂ©ral Ă  partir du mois d’octobre, lorsque les fruits sont devenus mous grĂące aux gelĂ©es. Mais il est possible de les consommer bien avant, dĂšs le mois de septembre voire fin aoĂ»t.

RĂ©colte de cynorhodons. Cueilleurs Sauvages.
Cueillette de cynorhodons.

RĂ©colter les cynorhodons quand ils sont durs

Si vous rĂ©coltez les fruits avant les gelĂ©es, les cynorhodons sont durs. Vous pouvez donc facilement les ouvrir en deux et enlever sans difficultĂ© les graines et les poils urticants. DĂ©gustez-les en pleine nature, c’est dĂ©licieux!

De retour Ă  la maison, faites cela pour toute votre rĂ©colte. Coupez en deux, et enlevez les poils avec une petite cuiller Ă  moka. Cela prend du temps… beaucoup de temps. Mais vous serez rĂ©compensĂ©, car vous aurez un produit magnifique, d’un goĂ»t exquis et dĂ©licieux. Vous pouvez les stocker au congĂ©lateur et les rĂ©utiliser plus tard.

Cette maniĂšre de faire vous permettra de le confire et les servir en accompagnement d’une chasse par exemple.

RĂ©colter les cynorhodons quand ils sont mous

AprĂšs quelques semaines de murissement sur la plante, les fruits deviennent mous et plus sucrĂ©s. Contrairement Ă  ce que l’on dit souvent, cela commence avant les gelĂ©es, mĂȘme si elles favorisent le processus. Cela dĂ©pends aussi des espĂšces, la plus commune, Rosa canina, muris assez tardivement.

À dĂ©guster en pleine nature:

  1. Pressez dessus pour faire sortie la pulpe sans les poils.
  2. DĂ©gustez!

Un seul de ces fruits vous donne votre dose quotidienne en vitamine C! Alors, pourquoi s’en priver?

LĂ  aussi, vous pouvez les congeler pour les rĂ©utiliser plus tard ou en faire une prĂ©paration le jour mĂȘme. Comme ils sont mous, vous ne pourrez pas les ouvrir Ă  la main. Ils sont en gĂ©nĂ©ral cuits et passĂ©s Ă  travers un filtre pour enlever les poils. C’est ainsi que vous prĂ©parerez d’excellentes gelĂ©es, sirop et autres sauces fait maison.

Cueillette durable des cynorhodons

J’ai pu observer que ces fruits ne sont pas nĂ©cessairement les plus apprĂ©ciĂ©s par les oiseaux, contrairement au sorbier des oiseleurs (du moins autour de chez moi).

NĂ©anmoins, j’applique toujours les principes de la cueillette durable et ne prĂ©lĂšve jamais plus de 10–20% des fruits d’un arbre. Et n’oubliez pas que c’est une ressource de nourriture pour la faune en hiver!

Conservation des cynorhodons

Comme déjà dit, les fruits sauvages se conservent bien au congélateur. Si vous les avez récoltés durs, ils vont probablement se ramollir, mais pas forcément.

Le sĂ©chage est aussi une bonne maniĂšre de les conserver. C’est une mĂ©thode qui sera surtout utilisĂ©e pour en prĂ©parer une infusion.

Pour sĂ©cher les cynorhodons, vous avez deux possibilitĂ©s. La premiĂšre consiste Ă  les rĂ©colter durs (ou les congeler pour qu’ils le soient), puis vous les coupez en deux et enlevez tous les poils et fruits Ă  l’intĂ©rieur avant de les sĂ©cher. Ils seront donc tout propres, mais cela prend du temps
 beaucoup de temps.

Soit vous les coupez en deux et laissez tout ce qu’il y a Ă  l’intĂ©rieur. Vous devrez par contre filtrer votre infusion avec une passoire trĂšs fine pour filtrer les poils. C’est la solution la plus simple.

Mais personnellement, je ne le fais pas car je les préfÚre tellement dans leur stade bien mûr et juteux!

RĂ©colte de cynorhodons. Cueilleurs Sauvages.

Utilisations culinaires du cynorhodon

Le cynorhodon s’utilise en prĂ©parations mĂ©dicinales ou culinaires, ou les deux c’est encore mieux! Si vous les avez dĂ©jĂ  coupĂ©s et nettoyĂ©s, c’est bingo, vous pouvez les utiliser maintenant facilement. Sinon il faudra de toute maniĂšre les travailler au corps pour extraire les poils.

Différentes options sont possibles:

  • presse-purĂ©e et filtre Ă  cafĂ© permanent
  • moulin Ă  lĂ©gumes
  • pressage et filtration Ă  travers un tissus

Au dĂ©but, je les pressais Ă  travers un presse-purĂ©e, sorte de gros presse-ail. C’est rapide et trĂšs efficace! La maille doit ĂȘtre infĂ©rieure Ă  5 min pour que les poils ne passent pas. Cet outil vous rendra de nombreux services pour prĂ©parer d’autres plantes mĂ©dicinales. Cependant, comme la purĂ©e est chaude et visqueuse, elle a tendance Ă  sortir brutalement par les cĂŽtĂ©s, ce qui a pour consĂ©quence de teindre les murs de votre cuisine de rouge. De plus, le cylindre n’est pas grand ce qui prend du temps si l’on a de grandes quantitĂ©s.

Le plus commode, je pense, reste donc le passe-vite ou moulin Ă  lĂ©gumes, qui permet d’obtenir une pulpe de cynorhodons facilement et rapidement et en grande quantitĂ©. La plupart des poils seront Ă©galement filtrĂ©s, il en restera quelques-uns, mais ce n’est pas trĂšs grave.

La pulpe est une vĂ©ritable merveille! Vous pouvez y rajouter un peu d’huile d’olive, de sel et de poivre et vous obtenez une “sauce tomate” de cynorhodon! DĂ©licieuse sur une pizza par exemple! Ou vous pouvez l’utiliser classiquement pour prĂ©parer un sirop ou une gelĂ©e. Cette pulpe se conserve dans de petits sacs plastique au congĂ©lateur durant 1 Ă  2 ans.

Vous pouvez Ă©galement mettre les fruits Ă  macĂ©rer dans de l’eau, mixer et macĂ©rer durant 1 ou 2 nuits. AprĂšs filtration, le liquide obtenu est une bombe gustative qui servira de base Ă  une limonade, un kĂ©fir ou un vin.

Voici quelques exemples d’utilisation des cynorhodons:

A partir d’une macĂ©ration ou d’une infusion

  • Sirop
  • Vin de fruits
  • Limonade

A partir d’une pulpe extraite au presse-purĂ©e

  • GelĂ©e
  • Confiture
  • Sauce salĂ©e: pizzas, pĂątes (comme une sauce tomatte)…
  • Sauce sucrĂ©e: coulis, panacotta

A partir de fruits durs

Ces images sont tirĂ©es de mon livre “54 Plantes sauvages comestibles de Suisse romande et de France voisine”.

Sirop de cynorhodons pour l’hiver
Voici ma recette du sirop de cynorhodons au goût délicat et aux propriétés médicinales utiles en hiver.
Voir la recette
Sirop de cynorhodons
Cynorhodons confits
Cette recette de cynorhodons confits ravira petits et grands. Ils sont parfaits en accompagnement de la chasse, ou tout simplement à déguster comme des bonbons.
Voir la recette
Cynorhodons confits

À quelle tempĂ©rature faut-il cuire les cynorhodons?

C’est une question bien dĂ©battue et il n’est pas facile de s’y retrouver. On mentionne souvent qu’au-delĂ  de 60°C, la vitamine C est dĂ©truite par la chaleur. La stabilitĂ© de cette vitamine dĂ©pendrait Ă©galement du pH, de la quantitĂ© d’oxygĂšne et des autres molĂ©cules prĂ©sentes dans le milieu. J’ai finalement trouvĂ© une Ă©tude sur la stabilitĂ© de la vitamine C du nectar des cynorhodons chauffĂ©e Ă  diffĂ©rentes tempĂ©ratures (70-80-90-95°C).

Le graphique ci-dessous montre que les pires tempĂ©ratures sont 90 et 95°C. Selon les auteurs de cette Ă©tude, la tempĂ©rature idĂ©ale de cuisson des cynorhodons est de 70°C [9]. Si vous chauffez moins, l’extraction de la vitamine C risque de ne pas ĂȘtre optimale, si vous chauffez plus, elle sera dĂ©gradĂ©e…

Quantité de vitamine C extraite à partir de cynorhodons sec dans le temps, chauffé à 70°C, 80°C, 90°C et 95°C. Kadakal et al 2017.

Du coup, pendant longtemps j’ai cru qu’il fallait chauffer Ă  70°C, jusqu’Ă  ce que je relise cette Ă©tude pour notre projet de formation en ligne. Et je me suis aperçu que pour prĂ©parer leur nectar, les auteurs ont utilisĂ© du fruit sec! D’ailleurs, lorsqu’on regarde leur graphique, on s’aperçoit qu’on est autour des 7mg de vitamine C par litre! Rien Ă  voir au ~1000mg par 100gr du fruit frais!

En conclusion

Si on utilise le fruit sec, il va falloir chauffer Ă  70°C pour extraire le peu de vitamine C qu’il reste. Mais pour une prĂ©paration riche en vitamine C, on va Ă©viter de chauffer Ă  plus de 60°C, l’idĂ©al Ă©tant une macĂ©ration Ă  froid. Pour ce faire, mĂ©langer la mĂȘme quantitĂ© d’eau que de fruits, passer au mixer et laisser macĂ©rer durant une nuit avant de filtrer.

Ce qu’il faut Ă©galement noter est que l’action du cynorhodon n’est pas seulement liĂ©e Ă  la vitamine C, mais Ă  tout un florilĂšge d’autres principes actifs comme les flavonoĂŻdes antioxydants.

Vous avez dĂ©jĂ  cuisinĂ© les cynorhodons? Nous aimerons bien savoir comment, alors n’hĂ©sitez pas Ă  partager vos astuces de cuisine en commentaire!

54 plantes sauvages comestibles de Suisse romande et France voisine. Se nourrir des cadeaux de la nature. Michaël Berthoud

54 plantes sauvages comestibles

Note : 5 sur 5.

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Références
[1] Ziegler SJ1Meier BSticher O. Fast and Selective Assay of l-Ascorbic Acid in Rose Hips by RP-HPLC Coupled with Electrochemical and/or Spectrophotometric Detection. Planta Med. 1986 Oct;(5):383-7. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17345347
[2] FikretDemiraMusaÖzcanb. Chemical and technological properties of rose (Rosa caninaL.) fruits grown wild in Turkey. Journal of Food Engineering, Volume 47, Issue 4, March 2001, Pages 333-336 https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0260877400001291
[3] Kilicgun H, Dehen A. In vitro antioxidant effect of Rosa canina in different antioxidant test systems. Phcog Res. 2009;1:417–420.
[4] Aresenescu A. Pharmacognostical research on the species Rosa canina L. (in Romanian): UMF Cluj-Napoca; 2008.
[5] Orhan N, Aslan M, Hosbas S, Deliorman O. Antidiabetic effect and antioxidant potential of Rosa canina fruits. Phcog Mag. 2009;5:309–315. doi: 10.4103/0973–1296.58151. http://www.phcog.com/article.asp?issn=0973–1296;year=2009;volume=5;issue=20;spage=309;epage=315;aulast=Orhan
[8]  Roman I, Stănilă A, Stănilă S. Bioactive compounds and antioxidant activity of Rosa canina L. biotypes from spontaneous flora of TransylvaniaChem Cent J. 2013;7(1):73. Published 2013 Apr 23. doi:10.1186/1752-153X-7-73 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3668991/
[6] Paul-Victor Fournier, Dictionnaire des plantes médicinales et vénéneuses de France, Omnibus.
[7] Plantes médicinales essentielles, Simmonds, Howes, Irving, Editions Ulmer, 2018.
[9] Kadakal, C., Duman, T., & Ekinci, R. (2017). Thermal degradation kinetics of ascorbic acid, thiamine and riboflavin in rosehip (Rosa canina L) nectar. Food Science and Technology, (AHEAD), 0-0.
– Image de couverture: http://alexisartscience.blogspot.com/

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25 Commentaires
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Odile
3 octobre 2020 11:55

Bonjour MichaĂ«l! Merci pour le cours dĂ©couverte de la semaine passĂ©e, et bravo pour ce super site, joli et bien conçu 🙂
J’ai rĂ©coltĂ© des cynorrhodons. Ils ont une odeur dĂ©sagrĂ©able qui me fait penser Ă  l’urine. Est-ce que vous avez dĂ©jĂ  remarquĂ© ça, est-ce que ça peut venir de la variĂ©tĂ© ?

brigitte
brigitte
27 octobre 2020 18:33

TrĂšs intĂ©ressant! Mais vous ne parlez pas des infusions ou dĂ©coctions de cynorrhodons sĂ©chĂ©s, dĂ©licieuses en hiver ….

Marie
Marie
15 novembre 2020 10:43

Bonjour
Super interessant merci beaucoup. J’aimerai en sĂ©cher une bonne partie de ma rĂ©colte pour me faire un stock d’infusions au cynorhodon pour l’hiver. Doit-on les cuire avant de les faire sĂ©cher ? Enlever les graines ? Ou seulement les sĂ©cher en entier ?
Merci par avance si vous savez m’informer à ce sujet 🙂

Christian
21 novembre 2020 18:50
RĂ©pondre Ă   MichaĂ«l Berthoud

Bonjour,
On peut aussi les faire sĂ©cher ou congeler sans les couper en deux, comme cela, il n’y a plus besoin de filtrer l’infusion car les poils ne sortent pas.
Je pense que la congélation garde plus les vitamines.

Sarkissian gilda
Sarkissian gilda
3 janvier 2021 08:12

Bonjour Michael
Bonjour Ă  tous

J’ai lu vos Ă©crits
Je voudrais utiliser les baies en gardant le maximum de vitamines
Pour une utilisation plutĂŽt mĂ©dicinale que uniquement gustative….
La tisane ss poils ni graines fraĂźches est le mieux ?
Ou autre..
J’ai les baies entiĂšres
Certaines molles d autres plus dures provenant de diverses cueillettes de mi dĂ©cembre…
Bonne journée à vous
Gilda.

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Virginie
Virginie
10 août 2021 13:21

Bonjour est il facile de se les cultiver dans le jardin?

Anne
Anne
11 février 2022 20:35
RĂ©pondre Ă   MichaĂ«l Berthoud

Bonjour Mickael,
Vous mentionnez la possibilitĂ© d’utiliser les fruits de tous les rosiers, pourvus qu’ils soient suffisamment beaux et gros, c’est bien cela ?
Je pense donc rĂ©colter ceux de mon jardin l’an prochain (trop tard pour cette annĂ©e, la taille est faite).
Merci

bourquin dominique
9 septembre 2021 16:35

Bonjour comme chaque annĂ©e j’ai fait sĂ©cher mes cynorrhodons de rosa canina L’hiver je fait tremper dans l’eau froide 4ou 5 baies ,le matin je bois l’eau et je mange les baies
Vous ne parlez pas des grains que je crois l’on peut consommer rĂ©duits en poudre ?
Merci de me dire quelles vertus cela peut il avoir
Merci Ă  bientĂŽt

Bona
Bona
14 septembre 2021 18:01

Bonjour,

Merci pour votre partage. Pouvons-nous faire de la lactofermentation avec le cynorhodon ?

Cordialement

Micha
Micha
10 février 2022 18:42

Bonjour,
Je désire faire de la poudre de cynorhodon (fruit avec les graines) comment dois-je procéder pour éliminer les poils urticants? Je pensais utiliser mon vieux moulin à café?
D’avance merci
Cordialement

Dominique
Dominique
9 octobre 2022 13:13

Bonjour Michaël,
Dans votre livre, vous parlez du cafĂ© d’aubĂ©pine qui peut-ĂȘtre Ă©galement fait avec des cynorhodons. Concernant ce dernier, s’ agit-il d’utiliser les graines ? ( Mais quid des poils) ou bien de la pulpe et de la peau sĂ©chĂ©es ?
Un tout grand bravo pour votre livre trĂšs instructif et fort bien fait !

fauvette
fauvette
13 novembre 2022 13:36

article intĂ©ressant et simple. Un seul regret : vous dites que l’idĂ©al est la macĂ©ration Ă  froid et je n’ai pas vu comment la faire (mais je n’ai pas encore fouillĂ© le site !)
Merci de ces informations oh combien utiles !