Cynorhodons

Le cynorhodon: cueillette et utilisations

Michaël Berthoud Cueillette des plantes sauvages Laisser un commentaire

Le rosier est un arbuste qui nous accompagne depuis la nuit des temps. Nous aimons offrir ses belles fleurs aux mille couleurs et senteurs, en oubliant qu’il en existe des variétés sauvages qui poussent à deux pas de nos villes. Ces roses donnent naissance à un fruit fabuleux qui mériterait de se trouver dans votre assiette, le cynorhodon.


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CYNORHODON
Gratte-cul
Nom latin rosacées
Famille rosacées
Cueillette dès août, puis tout l’hiver jusqu’au pourrissement du fruit
Abondance il faut en laisser pour la faune!
Milieux haies et lisières
Floraison juin
Altitude jusqu’à 2200m

Botanique

Le cynorhodon est le fruit de l’églantier, le rosier sauvage. Reconnaissable par ses rameaux à aiguilles, ses feuilles composées et ses fleurs, les roses. C’est un arbuste commun de nos lisières et de nos haies. On le trouve en plaine ainsi qu’en montagne jusqu’à 2200m d’altitude. Il en existe de nombreuses espèces dont la plus commune est le rosier des chiens, mais leur distinction est ardue et sera laissée aux botanistes. Ne vous inquiétez pas, tous leurs fruits sont comestibles, ainsi que ceux des innombrables variétés ornementales.

Le fruit est en réalité, un faux-fruit. Les fruits à proprement parler sont les “graines” que l’on trouve lorsqu’on l’ouvre. Il sont rouge, gros, de forme variable selon les espèces et possèdent une pulpe comestible à l’intérieur. Ouvrez-le et vous y trouverez une multitude de petits poils appelés vulgairement « gratte-cul ». Ce nom rappelle les irritations qu’ils procurent au derrière de celui qui en consomme sans avoir pris le temps de les enlever. Il sont effectivement irritants pour toutes les muceuses du système digestif.

Usages traditionnels

Le cynorhodon est utilisé traditionnellement comme diurétique et astringent ainsi que pour lutter contre le scorbut, une maladie qui pouvait causer un déchaussement des dents, voire la mort. Il est donc indiqué dans les cas de diarrhées, nausées, crampes d’estomac, inflammation des reins, asthénie, cure de printemps… [6]

Ses propriétés antiscorbutiques proviennent de sa forte teneur en vitamine C. Le sirop de ce fruit a été utilisé jusqu’à la 2e guerre mondiale en Angleterre. Effectivement, les importations de fruits et légumes étant restreintes, ce sirop était donné aux enfants pour éviter des carences en vitamines [7].

Récolte de cynorhodons. Cueilleurs Sauvages.

Usages modernes du cynorhodon

Le cynorhodon est le fruit qui possède le plus de vitamines C (30–1300 mg/100 g)[1]. Elles sont situées principalement dans sa peau [6]. Il contient également de la vitamine B1 et B2 en quantité ainsi que du potassium, des pigments (flavonoïdes) et des tannins [2].

L’usage traditionnel de ce fruit est confirmé par des études récentes qui démontrent ses propriétés: il est anti-inflammatoire, antioxydant, anti-mutagène [3], vitaminisant, astringent, cholagogue, cholérétique, diurétique, anti-laxatif, antioxydant…[4] De plus, Orhan et al. [5] lui trouvent des propriétés antidiabétiques.

Sachez que selon une étude parue en 2013, les cynorhodons qui poussent en altitude sont plus riches en vitamines C! [8]

Bref, c’est un fruit aux propriétés variées dont la consommation vous apportera de nombreux nutriments essentiels!

Cueillette et conservation des cynorhodons

La cueillette de cynorhodon se fait en général à partir du mois d’octobre, lorsque les fruits sont devenus mous grâce aux gelées. Mais il est possible de les consommer bien avant, dès le mois de septembre voire fin août.

Récolter les cynorhodons quand ils sont durs

Si vous récoltez les fruits avant les gelées, les cynorhodons sont durs. Vous pouvez donc facilement les ouvrir en deux et enlever sans difficulté les graines et les poils urticants. Dégustez-les en pleine nature, c’est délicieux!

De retour à la maison, faites cela pour toute votre récolte. Coupez en deux, et enlever les poils avec une petite cuiller à moca. Cela prends du temps… beaucoup de temps. Mais vous serez récompensé car vous aurez un produit magnifique, d’un goût excis et délicieux. Vous pouvez les stocker au congélateur et les réutiliser plus tard.

Cette manière de faire vous permettra de le confire et les servir en accompagnement d’une chasse par exemple.

Récolter les cynorhodons quand ils sont mous

Après quelques semaines de murissement sur l’arbre, les fruits deviennent mous et plus sucrés. Contrairement à ce que l’on dis souvent, cela commence avant les gelées, même si elles favorisent le processus.

A déguster en pleine nature:

  1. Pressez dessus pour faire sortie la pulpe sans les poils.
  2. Dégustez!

Un seul de ces fruits vous donne votre dose quotidienne en vitamine C! Alors, pourquoi s’en priver?

Là aussi, vous pouvez les congeler pour les réutiliser plus tard ou en faire une préparation le jour même. Comme ils sont mous, vous ne pourrez pas les ouvrir à la main. Ils sont en général cuits et passés à travers un filtre pour enlever les poils. C’est ainsi que vous préparerez d’excellentes gelées, sirop et sauces maisons.

Cueillette durable des cynorhodons

J’ai pu observer que ces fruits ne sont pas nécessairement les plus appréciés par les oiseaux, contrairement au sorbier des oiseleurs (du moins dans la pleine Suisse).

Néanmoins, j’applique toujours les principes de la cueillette durable et ne prélève jamais plus de 10–20% des fruits d’un arbre. Et n’oubliez pas que c’est une ressource de nourriture pour la faune en hiver!

Conservation des cynorhodons

Comme déjà dis, les fruits sauvages se conservent bien au congélateur. Si vous les avez récoltés durs, il vont probablement se ramolir, mais pas forcément.

Le séchage est aussi une bonne manière de les conserver. C’est une méthode qui sera surtout utilisées pour en préparer une infusion ou une macération par la suite.

Récolte de cynorhodons. Cueilleurs Sauvages.

Utilisations culinaires du cynorhodon

Le fruit du rosier s’utilise en préparations médicinales ou culinaires, ou les deux c’est encore mieux ? Si vous les avez déjà coupé et nettoyer, c’est bingo, vous pouvez les utiliser maintenant facilement. Sinon il faudra de toute manière les travailler au corps pour extraire les poils.

Différentes options sont possibles:

  • presse purée et filtre à café permanent
  • moulin à légume
  • pressage et filtration à travers un tissus
Préparation d'un sirop de cynorhodon. Cueilleurs Sauvages.
Filtrage des cynorhodons grâce à un presse purée et un filtre à café permanent.

Personnellement, je les presse à travers un presse-purée, sorte de gros presse-ail, c’est rapide et très efficace! La maille doit être inférieure à 5 min pour que les poils ne passent pas. Cet outil vous rendra de nombreux services pour préparer d’autres plantes médicinales.

La pulpe qui sort du presse purée est une merveille! Vous pouvez y rajouter un peu d’huile d’olive, de sel et de poivre et vous obtenez une “sauce tomate” de cynorhodon! Déicieuse sur une pizza par exemple ? Ou vous pouvez l’utiliser classiquement pour préparer un sirop ou une gelée.

Sirop de cynorhodons pour l’hiver
Voici ma recette du sirop de cynorhodons au goût délicat et aux propriétés médicinales utiles en hiver.
La concentration de sucre de ce sirop est importante, elle a été calculée pour favoriser une longue conservation car le liquide y est aseptique. Je ne rajoute donc même pas de conservateur.
Voir la recette
Sirop de cynorhodons
Cynorhodons confits
Cette recette de cynorhodons confits ravira petits et grands. Ils sont parfaits en accompagnement de la chasse, ou tout simplement à déguster comme des bonbons.
Voir la recette
Cynorhodons confits

A quelle température faut-il cuire les cynohrodons?

C’est une question bien débatue et il n’est pas facile de s’y retrouver. On mentionne souvent qu’au delà de 60°C, la vitamine C est détruite par la chaleur. C’est vrai, mais pas forcement toujours le cas, car la stabilité de cette vitamine dépenderait également du pH, de la quantité d’oxygen et des autres molécules présentes. J’ai finalement trouvé une étude sur la stabilité de la vitamine C du nectar des cynorhodons chauffée à différentes températures (70-80-90-95°C).

Le graphique ci-dessous montre que les pires températures sont 90 et 95°C. Selon les auteurs de cette étude, la température idéale de cuisson des cynorhodons est de 70°C [9]. Si vous chauffez-moins, l’extraction de la vitamine C risque de ne pas être optimale, si vous chauffer plus, elle sera dégardée…

Quantité de vitamine C dans les cynorhodons dans le temps, chauffé à 70°C, 80°C, 90°C et 95°C. Kadakal et al 2017.

Ce qu’il faut également noter est que l’action du cynorhodon n’est pas seulement liée à la vitamine C mais à tout un florilège d’autres principes actifs comme les flavonoïdes.

Références
[1] Ziegler SJ1Meier BSticher O. Fast and Selective Assay of l-Ascorbic Acid in Rose Hips by RP-HPLC Coupled with Electrochemical and/or Spectrophotometric Detection. Planta Med. 1986 Oct;(5):383-7. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17345347
[2] FikretDemiraMusaÖzcanb. Chemical and technological properties of rose (Rosa caninaL.) fruits grown wild in Turkey. Journal of Food Engineering, Volume 47, Issue 4, March 2001, Pages 333-336 https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0260877400001291
[3] Kilicgun H, Dehen A. In vitro antioxidant effect of Rosa canina in different antioxidant test systems. Phcog Res. 2009;1:417–420.
[4] Aresenescu A. Pharmacognostical research on the species Rosa canina L. (in Romanian): UMF Cluj-Napoca; 2008.
[5] Orhan N, Aslan M, Hosbas S, Deliorman O. Antidiabetic effect and antioxidant potential of Rosa canina fruits. Phcog Mag. 2009;5:309–315. doi: 10.4103/0973–1296.58151. http://www.phcog.com/article.asp?issn=0973–1296;year=2009;volume=5;issue=20;spage=309;epage=315;aulast=Orhan
[8]  Roman I, Stănilă A, Stănilă S. Bioactive compounds and antioxidant activity of Rosa canina L. biotypes from spontaneous flora of TransylvaniaChem Cent J. 2013;7(1):73. Published 2013 Apr 23. doi:10.1186/1752-153X-7-73 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3668991/
[6] Paul-Victor Fournier, Dictionnaire des plantes médicinales et vénéneuses de France, Omnibus.
[7] Plantes médicinales essentielles, Simmonds, Howes, Irving, Editions Ulmer, 2018.
[9] Kadakal, C., Duman, T., & Ekinci, R. (2017). Thermal degradation kinetics of ascorbic acid, thiamine and riboflavin in rosehip (Rosa canina L) nectar. Food Science and Technology, (AHEAD), 0-0.
– Image de couveture: http://alexisartscience.blogspot.com/

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