10 plantes sauvages comestibles à découvrir !

Vous débutez dans la cueillette des plantes sauvages, mais vous ignorez par où commencer ? Vous êtes au bon endroit, car vous découvrirez dans cet article une sélection parmi les meilleures plantes sauvages comestibles de France et de Suisse !

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PLANTES SAUVAGES
COMESTIBLES!

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Les plantes sauvages comestibles de notre flore européenne sont nombreuses. Certaines se reconnaissent facilement, d’autres moins et peuvent être confondues avec des sosies toxiques. Si vous débutez dans la cueillette des plantes, il vous faut commencer par les plus simples et les plus abondantes. Ce sont des classiques qui peuvent être cuisinés de mille manières. Si je devais n’en choisir qu’une dizaine, je choisirais celles-ci sans hésiter !

Pour chaque plante, à côté du nom latin se trouvent des liens vers les sites d’Infoflora et de Telabotanica. Ce sont les sites de botanique pour la Suisse et la France, sur lesquels vous trouverez des photos, des cartes, des descriptions des plantes et de leurs milieux. Je vous invite à y faire un tour, car vous y apprendrez de nombreuses choses intéressantes et utiles.

Je vous suggère aussi de lire les autres conseils pour débuter, et notamment les règles d’or d’une cueillette respectueuse de la nature.

Nous sommes curieux de savoir laquelle parmi ces plantes vous préférez. Dites-le-nous en répondant à ce petit sondage !

Ail des ours : le roi des pestos

L’ail des ours, Allium ursinum (Infoflora, Telabotanica) est une des plantes sauvages comestibles les plus récoltées en Europe. Pourquoi ? Parce que c’est une des meilleures et elle pousse en abondance au printemps. Bien qu’il existe des risques de confusion, il se reconnaît facilement si on connaît les critères pour le différencier des toxiques (lisez l’article en lien pour cela !).

Toutes les parties de cette plante sauvage sont comestibles ! Son goût d’ail est incomparable et rehausse la saveur de tous vos plats. Il se mange cru, rajouté aux salades et aux pestos ou cuit. J’adore le rajouter à mes sautés de légumes sauvages en fin de cuisson pour profiter de toutes ses propriétés (particulièrement la vitamine C). Il mérite aussi d’être découvert comme légume cuit plus longuement. Il est tellement abondant qu’il peut faire une belle part de votre régime. Certes, on perd les vitamines, mais il n’en reste pas moins très bon pour la santé.

Utilisation : cru, pesto, salades, soupes, légume, condiment, huiles et vinaigres, infusé, séché.
Parties utilisées : bulbes, feuilles, fleurs, gaines.
Confusions possibles (toxiques) : muguet de mai, colchique d’automne, arum tacheté.

Pour en savoir plus : Les secrets de l’ail des ours : comment le reconnaître et l’utiliser en cuisine
Pour éviter les confusions mortelles : Ail des ours, colchique, muguet, arum : risques de confusion
Sauté de tofu à l’ail des ours : voici ma recette du sauté de tofu à l’ail des ours, façon asiatique.

Aspérule odorante : une des plantes sauvages les plus parfumées

L’aspérule odorante, Galium odoratum (Infoflora, Telabotanica), est le joyau du mois de mai avec lequel on réalise le fameux vin de mai. C’est une plante sauvage comestible discrète qui colonise les sous-bois de hêtre. Ne la cherchez pas dans une forêt d’épicéa ou de sapin, il y fait trop sombre et le sol y est trop acide. C’est curieux, car elle fait partie de la même famille que le café, celle des rubiacées. Elle est facile à reconnaître avec ses feuilles en verticilles.

Si vous la goûtez en pleine nature, vous ne serez pas surpris. Une légère âcreté, mais rien d’incroyable. Mais, alors, d’où lui vient sa grande réputation ? C’est en la séchant qu’un parfum profond va naitre. Ce sont les coumarines qui sont les responsables de cette odeur qui rappelle la vanille et qui parfume les desserts et les boissons.

Utilisation : crèmes brûlées, flan, tisane, limonade, macérée dans le vin.
Confusions possibles : gaillet blanc, gaillet gratteron (comestibles), gaillet jaune.

Pour en savoir plus : aspérule odorante, cueillette et utilisation
Vin de mai à l’aspérule odorante : voici ma recette simple du vin de mai à l’aspérule odorante !

Berce des prés (=patte d’ours) une des plantes sauvages les plus puissantes !

La berce des prés, Heracleum sphondylium (Infoflora, Telabotanica), est une plante sauvage qui ne passe pas inaperçue grâce à ses grandes feuilles velues et à sa haute tige pouvant mesurer la taille d’une personne, et couronnée d’une belle ombelle blanche. On la rencontre principalement en prairie et au bord des chemins forestiers.

Cette plante à l’odeur aromatique qui rappelle l’agrume est l’un de nos meilleurs légumes sauvages. Que ce soit crue (jeunes feuilles, tiges et boutons floraux) ou cuite lorsqu’elle est plus grande. Les jeunes boutons floraux encore enveloppés de leur gaine sont un pur délice, simplement revenus au wok avec une bonne huile. Les racines ont une saveur piquante et les fruits sont un condiment aromatique puissant à utiliser avec modération.

Parties utilisées : racines, feuilles, tiges, boutons floraux, fruits.
Utilisation : crue, cuite en légume, condiment.
Confusions possibles : berce du Caucase qui est très photosensibilisante (voir l’article sur la berce)

Pour en savoir plus : Berce des prés, cueillette et utilisation

Égopode podagraire : parmi les plantes sauvages les plus communes

Les plantes sauvages comestibles peuvent être très communes. C’est le cas de l’égopode, Aegopodium podagraria (Infoflora, Telabotanica), qui est un autre grand classique de nos contrées. Une très bonne plante sauvage, qui est de surcroit très abondante. On le reconnaît facilement avec ses feuilles triangulaires, divisées en trois parties, elles-mêmes divisées 2 à 3 fois.

Cette plante est aromatique dans toutes ses parties et a un goût qui rappelle le céleri. Les jeunes feuilles sont une de nos meilleures salades sauvages. Contrairement à d’autres plantes qui méritent d’être mélangées, elle est si tendre et gouteuse que l’on peut faire une salade composée uniquement d’égopode. Mais, elle fait également honneur à tous vos plats cuisinés : soufflés, taboulés, quiches…

Parties utilisées : jeunes feuilles (crues), grandes feuilles (cuites), fleurs, fruits.
Utilisation : crue, cuite en légume, condiment.
Confusions possibles : si l’on regarde bien les feuilles, avec l’angélique sauvage (comestible) mais dont les feuilles sont plus grandes.

Pour en savoir plus : Égopode, cueillette et utilisation

Gaillet blanc ou caille-lait : une délicieuse salade sauvage

Le gaillet blanc, Galium album (Infoflora, Telabotanica), fait partie de mes salades de printemps préférées et c’est une des premières plantes sauvages que je récolte dans ma région. On le reconnaît facilement en prairies avec ses feuilles verticillées.

Il a un goût de noisette et il est tendre et juteux. Il est excellent cru ou cuit, soit sauté, en potage ou cru. Dès qu’il fleurit, et même un peu avant, il devient âcre et devient donc moins bon à manger cru. C’est vraiment lorsqu’il est mou (gaillet mou est d’ailleurs son ancien nom) et tendre qu’il est meilleur. Les fleurs sont parfumées et peuvent être infusées ou macérées à froid.

Parties utilisées : jeunes tiges et feuilles, fleurs.
Utilisation : crue, cuite en légume, boissons.
Confusions possibles avec d’autres gaillets : gaillet jaune (il a des fleurs jaunes), gaillet gratteron (il s’accroche fortement aux habits et même à la peau), aspérule odorante (pousse en forêt)

Lierre terrestre : l’aromatique sauvage

La famille des lamiacées nous offre de fabuleuses plantes sauvages comestibles, comme le lierre terrestre, Glechoma hederacea (Infoflora, Telabotanica) ! C’est une de nos meilleures herbes aromatiques. Elle est abondante, facile à reconnaître et parfume tous vos plats délicatement. Il faut la chercher dans les sous-bois, en lisière de forêt ou au jardin, sous un arbre. Il aime les environnements mi-ombragés, pas trop secs, pas trop humides. La voie du milieu, en quelque sorte. Pour en savoir plus sur sa reconnaissance, allez faire un tour sur l’article dédié à sa cueillette !

C’est donc une plante très aromatique, dont le parfum varie entre la menthe, la mélisse et le thym, tous faisant partie de la même famille botanique, celle des lamiacées. De plus, il s’utilise cru pour parfumer une salade, peut-être rajouté à une infusion ou une limonade sauvage, en sirop, avec le poisson, bref, les usages sont multiples !

Parties utilisées : tiges, feuilles et fleurs au printemps, feuilles tout le reste de l’année.
Utilisation : cru, infusé ou macéré, rajouté en fin de cuisson.
Confusions possibles avec d’autres lamiacées comme les bulges, mais ils sont aussi comestibles.

En savoir plus : Lierre terrestre, cueillette et utilisation
Sirop au lierre terrestre : voici ma recette de sirop au lierre terrestre, une plante sauvage commune et très aromatique!

Origan

L’origan, Origanum vulgare (Infoflora, Telabotanica), fait partie de la même famille botanique que le lierre terrestre, ils ont donc des points communs. Les deux sont aromatiques, ont une tige carrée, des poils, des feuilles opposées… L’origan, toutefois, aime le soleil et les milieux plutôt secs et il peut être très abondant localement. Plus vous habitez vers le sud de l’Europe et vers le chaud, plus il sera aromatique. Il reste néanmoins une très belle plante condiment dont vous pouvez profiter quelle que soit votre région.

Parties utilisées : feuilles, fleurs.
Utilisation : en herbe aromatique, de préférence fraiche.
Confusions possibles : sans les fleurs, il peut être confondu avec d’autres lamiacées comme certaines menthes dont même l’odeur est difficile à différencier. Pas d’inquiétude, toutes les lamiacées sont comestibles.

Ortie dioïque

L’ortie, Urtica dioïca (Infoflora, Telabotanica), n’est plus à présenter ! Tout le monde a déjà fait l’expérience de ses délicates caresses pimentées. Ne vous arrêtez pas là, car c’est une plante sauvage comestible majeure qui est abondante et très nutritive (fer, protéines, Ca, Mg, vitamine C…). Si vous en avez l’occasion, ajoutez-la à votre cuisine le plus souvent possible pour avoir une santé de fer !

Elle peut être remplacée par n’importe quelle recette d’épinard : simplement cuite à l’eau, en soupe, en tartes, en gratins… Mais, elle est aussi très bonne en version sucrée, mélangée à des pommes ou du plantain. En boisson, elle est reminéralisante et très bénéfique, que ce soit en infusion chaude ou mise à macérer durant une nuit.

Parties utilisées : feuilles, fruits.
Utilisation : crue, en salade, cuite en légume, infusée ou macérée
Confusions possibles : avec certains lamiers quand ils sont jeunes (comestibles) et avec l’ortie brûlante (plus rare).

En savoir plus : Ortie dioïque: cueillette et utilisation
Ma recette: tarte à l’ortie

Oseille des prés

L’oseille des prés, Rumex acetosa (Infoflora, Telabotanica), est une autre plante sauvage comestible que vous devez connaître. Elle est commune dans les prairies grasses, l’idéal étant de la récolter dans une prairie de fauche, non pâturée ni cultivée. Ses feuilles en forme de fer de lance sont typiques, comme son inflorescence en grappe de couleur pourpre.

Cette plante fait toujours fortement réagir lorsqu’on la goutte pour la première fois ! Elle est acidulée et sa saveur rappelle le citron ! Elle est fantastique à manger crue, rajoutée à une salade ou un plat cuisiné, mais en fin de cuisson pour ne pas trop l’altérer.

Parties utilisées : feuilles, inflorescences.
Utilisation : crue, cuite peu de temps, en sauce (sauce à l’oseille)
Confusions possibles : avec l’arum, plante mortelle. Celui-ci a aussi une forme en fer de lance, mais pousse en forêt. Les deux peuvent se rencontrer en lisière. Ainsi, il faut donc cueillir l’oseille à 5 m de la lisière pour éviter la confusion. Avec l’expérience, les deux se différencient très facilement. Voir les images de l’arum dans l’article sur les confusions de l’ail des ours.

Pissenlit officinal

Le pissenlit officinal, Taraxacum officinale (Telabotanica, Infoflora), est la plante sauvage la plus récoltée en Europe avec l’ail des ours. Ce n’est pas pour rien, car c’est une très bonne salade de printemps traditionnellement apprêtée avec des lardons. Mais il serait dommage de s’arrêter là, puisque toutes les parties de la plante sont comestibles et médicinales.

Les feuilles se mangent crues toute l’année. Après la floraison, enlever uniquement la nervure centrale qui lui confère son amertume. Mais elles peuvent également être cuites comme un légume-feuille. Les racines sont dépuratives, j’en récolte avec les feuilles et les fais revenir à la poêle avant d’être rajoutées à la salade. Les fleurs sont sucrées, se mangent par ailleurs en salade et peuvent aussi être macérées ou infusées pour réaliser des sirops, des limonades, des vins et autres vinaigres sauvages.

Parties utilisées : racines, feuilles, boutons, capitules (fleurs).
Utilisation : crue (feuilles et fleurs), cuite comme légume, en conserve (boutons), fleurs comme pour aromatiser boissons, miels, sirops, infusions.
Confusions possibles : avec d’autres astéracées à fleurs jaunes, généralement comestibles (attention aux séneçons qui sont toxiques).

Plantains

Je ne peux pas terminer cet article sans parler des plantains ! Il existe différentes espèces, dont trois sont communes et peuvent être utilisées de la même manière. Le plus abondant et facile à récolter dans ma région est le plantain lancéolé. C’est une plante sauvage autant comestible que médicinale, comme souvent…

• Plantain lancéolé, Plantago lanceolata (Infoflora, Telabotanica)
• Plantain moyen, Plantago media (Infoflora, Telabotanica)
• Plantain majeur, Plantago major (Infoflora, Telabotanica)

Les plantains ont le point commun de posséder un goût de champignon ! Les jeunes feuilles printanières sont comestibles crues et se rajoutent aux salades, se cuisent en sauté, en tartes salées ou sucrées. Le plantain est une plante sauvage qui devient vite amère et astringente après le printemps. Il faudra donc aller chercher les jeunes feuilles au centre de la rosette dès la floraison.

Le plantain se prête bien à l’infusion, bonne au goût (surtout frais) et pour la santé. Parce que c’est une plante médicinale reminéralisante riche en potassium. Il excelle également pour les problèmes de peaux et rentre dans la réalisation d’onguents.

Parties utilisées : racines, feuilles, boutons, inflorescences.
Utilisation : crue (feuilles et boutons), cuite comme légume, en conserve (boutons), pour aromatiser les boissons, sirops et infusions, comme médicinale.
Confusions possibles avec d’autres plantains comestibles.

Pour en savoir plus : le plantain lancéolé, cueillette et utilisation.
Faire un onguent au plantain : voici comment réaliser un onctueux onguent au plantain à partir d’un macérat huileux.

Bien sûr, cette sélection est aussi un peu subjective, faites-nous part de vos préférées dans les commentaires ! Sachez que vous retrouverez toutes ces plantes dans mon livre, 54 plantes sauvages comestibles de Suisse romande et France voisine.

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